JPH03216170A - 肉タンパク質ゲル状食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［技術分野１ 本発明は，動物肉タンパク質からのゲル状食品の製造法
に関する。

［従来技術］ 噛乳類，鳥類，水産動物などの肉からソーセージあるい
は各種練り製品など肉タン）＜ク質のゲル状食品が製造
されている。肉タンパク質は貯蔵や冷凍によって変性し
易く，変性にともなって，そのゲル形成能は低下する。

それ故，前記の製品を製造するにあたっては，原料肉の
タンパク質はできるだけ未変性であることが要求される
。原科肉中にプロテアーゼなど内因性のゲル形成阻害物
質が存在する場合には，良好なゲル状食品は製造できな
いといわれている。オキアミやマサバの肉をその例とし
てあげることができる。それ故，前記の製品を製造する
にあたっては，原料肉がゲル状食品の加工適性を持つこ
ともまた要求される。

［発明が解決しようとする課題］ この発明は，従来の製法で肉タンパク質のゲル状食品を
製造する場合の原料肉に対する上述のごとき制約にとら
われることなく７従来の製法とは全《異なる製法で肉タ
ンパク質のゲル状食品を製造することを目的とする。

［課題を解決するための十段１ 原料肉に最終ｐＨが１０以上・，タンパク質濃度が３％
以上となるようにアルカリ溶液を添加し，これを通常の
磨砕装置あるいは攪拌装置を用いて磨砕あるいは攪拌す
ることによりアルカリ変性肉タンパク質液を調製する。

アルカリ溶液に使用されるアルカリ化合物としては種々
のものが考えられるが，水酸化ナトリウム，水酸化カリ
ウム，水酸化カルシウム，炭酸ナトリウムなどが本発明
に好ましい化合物としてあげられる。この工程でタン）
＜ク貿分子間あるいは分子内の結合が切断されタンパク
質は変性する。

次いでアルカリ変性肉タンパク質液を透析膜に入れ，ｐ
Ｈ３から８の範囲のｐＨ置換液に対して透析する。この
操作によってタンパク質液のｐＨ置換が起こり同時にタ
ン）＜ク質ゲルが形成される。この工程では，タンパク
質の変性要因であるアルカリが除去もしくは中和される
ことにともなってタンパク質分子間に結合が再生され，
三次元的なタンパク質の網目構造が形成されるものと考
えらねる。ｐＨ置換液として各種の酸溶液あるいは水素
塩などの塩類溶液を用いることができるが，最終製品の
ｐＨを制御しつつｐＨ置換できるという点では所定ｐＨ
の緩衝液を使用することが好ましい６アルカリ変性肉タ
ンパク質液のｐＨ置換操作は必ずしも上述の透析による
必要はない。例えば次のような方法で液のｐＨ置換をお
こなうことができる。前述のｐ｝｛置換液中にアルカリ
変性肉タンパク質液を線状あるいは板状など適当な形状
で押し出し，放置する。この操作によってｐ｝｛置換が
起こると共にタンパク質ゲルが形成される。

まｔ乙アルカリ変性タンパク質液を適当な形状に成形し
た後，凍結し，これを前述のｐＨ置換液に浸漬する。こ
の浸漬の過程で解凍，続いてｐＨ置換が起こると共にタ
ンパク質ゲルが形成される。

アルカリ変性肉タンパク質液のｐＨが９以上の状態で８
０゜Ｃ以上に加熱された場合，タンパク質のゲル形成能
が損なわれることがある。これはペブチド結合の加水分
解反応などゲル化にとって好ましからざる反応が進行す
ることに起因すると考えられる。それ故，ｐＨ置換が不
十分な状態下すなわち強アルカリ性下でのタンパク質の
過度の加熱は避けなければならない。強アルカリ性下に
おける肉タンパク質のゲル形成能の低下は温度のみなら
ず時間にも依存するので，ｐＨ置換時の温度の上限を規
定することは困難であるが，好ましくは６０゜Ｃ以下で
操作することによってタンパク質のゲル形成能を損なう
ことな＜ｐＨ置換することができる。また０゜Ｃ付近の
温度においてｐＨ置換してもタンパク質はゲル化するの
で，副反応を抑制する点においては可能な限り低温度で
ｐＨ置換することがより好ましい。

本発明の製法で得られたゲル化タンパク質はそのままあ
るいは調理してから食することができる。あるいはまた
．ゲル化タンパク質を束ねたり，接着材なとにより塊と
なして．これらを食材として利用することができる。

［実施例］ （実施例１） オキアミ生むき身（−３０゜Ｃにて６カ月間貯蔵後自然
解凍したもの）１００ｇに０．３規定水酸化ナトリウム
溶液１５０ｍｌを加え，磨砕した。これを遠心分離して
，不溶物を取り除き，水分含有量９４．５％，ｐＨ１３
．１のタンパク質液２３０ｍｌを得た。これを折り幅１
．０ｃｍのセロファンチューブに詰め，０．１モル濃度
のリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）対して６０゜Ｃで７時間
透析し，内容物のｐＨ置換をおこなった。以上の操作で
，水分含有量９１．２％，ｐＨ７．３の弾力のある白色
ゲル１４０ｇを得た。

（実施例２） マイワシミンチ肉１００ｇに０．４規定水酸化ナトリウ
ム溶液１００ｍｌを加え．磨砕した。これを遠心分離し
て，不溶物を取り除き，水分含有量９０．１％，ｐＨ１
２．６のタンパク質液１　５　．Ｏ　ｇを得た。これを
折り幅１．０ｃｍのセロファンチューブに詰め，０．１
モル濃度のリン酸緩衝液（ｐＨ５．０）に対して５゜Ｃ
で２０時間透析し，内容物のｐＨｉ換をおこなった。以
上の操作でタンパク質はゲル化していたが，これをさら
に８５゜Ｃで２０分間加熱して，水分含有量８６．２％
，ｐＨ５．２の灰白色ゲル１０５ｇを得た。これを食し
たところ．弾力がありかつ良好な呈味を示した。

（実施例３） ニワトリ肉３００ｇに０．３５規定水酸化カリウム溶液
６００ｍｌをくわえ，磨砕した。これを遠心分離して不
溶物を取り除き，水分含有量９３．０％，ｐＨ１３．５
のタンパク質液７５０ｇを得た。これを０．１モル濃度
のクエン酸緩衝液（ｐＨ３．０）中にシリンンを用いて
直径約１ｍｍの線状に押し出し，１０゜Ｃに５時間放置
した。この過程で，ｐＨ置換が起こり，同時にタンパク
質はゲル化した。得られた線状ゲルは淡褐色，水分含有
量８９．２％，ｐＨ３．３であった。

（実施例４） 実施例３で得た線状ゲル２００ｇに接着材としてスケト
ウタラすり身３０ｇを加え，これを筒状に簀巻きにして
蒸煮したところ，弾力のある食品を得た。

（実施例５） 牛肉１００ｇに０．４規定水酸化ナトリウム溶液１５０
ｍｌを加え，よく磨砕して，水分含有量８８．５％，ｐ
Ｈ１２．４のゾル状のタンパク質液を得た。これを厚さ
０．　５　ｃｍの板状に成形した後，−２０゜Ｃにて凍
結した。凍結状態のまま幅０．　５　ｃｍに線状に裁断
し，これを０．２モル濃度のクエン酸緩衝液（ｐＨ４．
０）に室温で６時間浸漬した。以上の操作によって，水
分含有量８７．５％，ｐＨ４．２の灰色のゲル１９０ｇ
を得た。

（実施例６） 実施例５で得られたゲルを醤油，砂糖，みりんからなる
調味液中で加熱，調理した。この食品は弾力がありかつ
良好な味を有していた。

［発明の効果］ 従来のソーセージや各種練り製品など肉タパク質ゲル状
食品の製造において，原料肉の塩摺り工程で筋原線維タ
ンパク質が溶解　分散　重合してアクトミオシンゾルと
なり，続く加熱の工程でアクトミオシン間に各種の結合
が形成され，タンパク質ゲルが形成されるといわれてい
る。良好な物性の製品を得るためには，原料肉のタンパ
ク質が未変性でなければならず．また，内因性のプロテ
アーゼなどゲル形成阻害因子が存在しないことが要求さ
れる。この発明の方法においては，第一の工程のアルカ
リ処理によって，筋原線維タンハク質をはじめ犬部分の
タン）＜ク質は変性　溶解する。もちろん内因性のプロ
テアーゼ類も変性　失活する。続＜ｐＨ置換の工程でア
ルカリが除去ないしは中和さね，それに伴ってタンパク
質問に各種の結合が形成され，タンパク質がゲル化する
しのと考えらねる。この発明の方法は，その製造原理が
従来からある肉タンパク質ゲル状食品のそれとは本質的
に異なるため，肉タンパク質が変性していないことおよ
び内因性プロテアーゼなとのゲル形成阻害因子が存在し
ないことなどの制約を受けることなく原料肉を利用する
ことができるという利点を持つ。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）肉タンパク質をｐＨ１０以上で変性せしめ、得ら
   れた変性タンパク質液のｐＨを３から８の範囲に置換せ
   しめることによりタンパク質をゲル化させることを特徴
   とする肉タンパク質ゲル状食品の製造法。