JPH03224455A - 穀類フレークの製造方法および装置 - Google Patents

穀類フレークの製造方法および装置

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JPH03224455A
JPH03224455A JP2337035A JP33703590A JPH03224455A JP H03224455 A JPH03224455 A JP H03224455A JP 2337035 A JP2337035 A JP 2337035A JP 33703590 A JP33703590 A JP 33703590A JP H03224455 A JPH03224455 A JP H03224455A
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JP
Japan
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cutting
strand
dough
flakes
strands
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JP2337035A
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Claude Blanchard
クロード　ブランシャール
Alfred Morand
アルフレッド　モラン
Robert H Schmidt
ロベールト　ハインリッヒ　シュミット
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Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
Original Assignee
Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
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Publication date
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/161—Puffed cereals, e.g. popcorn or puffed rice
    • A23L7/165—Preparation of puffed cereals involving preparation of meal or dough as an intermediate step
    • A23L7/17—Preparation of puffed cereals involving preparation of meal or dough as an intermediate step by extrusion
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
    • A23L7/135—Individual or non-extruded flakes, granules or shapes having similar size, e.g. breakfast cereals

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  • Nutrition Science (AREA)
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  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
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  • Grain Derivatives (AREA)
  • Cereal-Derived Products (AREA)
  • Extrusion Moulding Of Plastics Or The Like (AREA)
  • Manufacturing And Processing Devices For Dough (AREA)

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は穀類フレークの製造方法および装置に関する。
従来の技術および発明が解決しようとする課題エクスト
ルージョンによる穀類フレークの伝統的製造法は次の工
程を含む： ｌ）穀粉および他の成分の混合物をエクストルーダーク
ツカーに導入する。温度および圧力の併用作用下に、混
合物は熱可塑性になる。
２）混合物は環状口を通して押し出し、環状口でドウは
圧力の急激な降下およびその結果として生ずる水分の蒸
発により膨張し、回転ナイフは略略小さなエントウ豆の
大きさの球状粒にドウを切断する。
３）粒は周知のフレーク形に平板化する２個の練磨ロー
ラに輸送する。
４）次にフレークは任意には適当な溶液（フレーバ付与
剤、糖、塩、油、水、ガムなど）を散布後、温度が除徐
に降下する例えばガス、電気オーブンでローストする。
残留水分含量は１〜３％である。
穀粉混合物を平らなスリット状口を通して押し出してス
トランドを得る異る方法が考えられた。
この方法は延伸することにより密度を調整するもので、
２つの重要な利点がある： ａ）密度を延伸調整し、ストランドのフレーク状成層の
、脆いテクスチャーを保持させる。同様の密度をフレー
ク化により得る場合、テクスチャーは硬くなり過ぎ、剥
離する。
ｂ）形成直後のフレークの水分含量は伝統的方法の約１
／２てあり、従って乾燥は時間を短縮して行うことがで
きる。
課題を解決するための手段 本発明は薄い平らなスリット状口を通してエクストルー
ダークツカーから高温でドウを押し出して膨張し、パフ
化したストランドを形成させ、これを密度が７５〜２０
０ｇ／ｌになるまで延伸して所望するフレーク状脆いテ
クスチャーを得、次いで最終の個個のフレークに切断し
、最後にローストすることを含む穀類フレークの製造方
法を供する。
発明方法は甘味又は風味のよい製品に対しエクストルー
ジョンクツキングによる膨張に適する任意種類のドウに
適用できる。ドウ成分は例えば、スクリューミキサーで
予備混合し、次いでプレミックスはホッパーに導入でき
る。ドウプレミックスは、例えばｌＯ〜１００ｋｇ／時
間の低割合でエクストルーダークツカーに導入できる。
割合は例えばホッパー基部のスクリューにより調整でき
る。
通例ホッパー又はエクストルーダークツカーで５重量％
より少ない量の水を混合物に添加でき、必要の場合、植
物油又は糖シラツブのような材料をエクストルーダーク
ツカーの開口部に添加して膨張層を修正できる。有利に
は水の代りに、又は−部水の代りに蒸気を噴射できる。
蒸気によるこの増強はクツキングを助け、圧を形成し、
５０％まで能力を増加できる。
ドウはエクストルーダークツカー中で熱可塑性となり、
少なくとも１個のスリット状口を通して押し出される。
数個、例えば２〜２０個の開口かあってもよく、各開口
は０．１〜１ｍｍの深さおよび５ｍ〜エクストルーダの
巾、例えば８０〜１００ｍｍの巾を有利には有すること
かできる。一般には、開口の深さは０．２５〜０．７５
ｍ１ｌｌである。開口の巾はストランドの所望する巾に
よる。例えば、ストランドを横にのみ切断してフレーク
を形成する場合、１０〜２０ｍｍの巾かよい。しかし、
必要の場合中は１００ｍｍあってもよく、そこでストラ
ンドは縦および横の双方に、好ましくはパンチング又は
スタンピングにより切断してフレークを形成する。エク
ストルーダノズルを出るドウストランドの速度は通例約
１０〜２５ｍ／分である。
エクストルージョン後、膨張し、パフ化したドウのスト
ランドは延伸して膨張を減少させ、切断前に８０〜１６
０ｇ／Ｌ特に１００〜１２５ｇ／ｌが好ましい所望する
密度のフレークを得る。
エクストルーダを出る膨張し、パフ化したドウストラン
ドの延伸はストランドの速度を通例的１．２５〜２倍に
増加し、圧縮は最少度にして行なうことが好ましい。一
般に、エクストルージョン後、膨張し、パフしたドウス
トランドは、ストランドを支持し、その自重による落下
を予防する、コンベアベルト又は調整できるローラのよ
うな任意種類の要素に移す。通例、エクスＩ・ルーダ開
口およびカッターからの距離は１〜３ｍ、好ましくは１
．５〜２．５ｍである。ローラは支持要素としてコンベ
アベルトより好ましい。その理由は清浄化および冷却か
一層容易で、支持要素に熱押し出しストランドが粘着す
ることを防止できるからである。コンベアベルトをスト
ランドの支持に使用する場合、適当な速度を選択するこ
とによりコンベアベルトはストランドを適当な密度まで
延伸することかできる。しかし、延伸は切断要素により
、又はドウを押し出してドウに索引力を働かせる速度よ
り大きい速度にストランドの速度を増加させた速度で回
転する１対の延伸ローラの間隙に膨張し、パフ化したド
ウストランドを導入することにより行うことが好ましい
。ローラ間の間隙はドウを延伸するだけの小さいものに
すべきで、実質的圧縮か起こるような大きさであっては
ならない。いくらかの延伸はコンベアベルトにより、お
よび対の延伸ローラにより行ないうろことも可能である
。代表的には、ストランドはエクストルーダから切断要
素に１５〜５０、好ましくは２０〜４０、特に２５〜３
５ｍ／分の速度で移される。
切断は所望するフレーク状の脆いテクスチャーを得た場
合行ない、各種切断要素は使用できる。
例えば、対の延伸ローラに対し刃（ｃｏｇ）又は切断刃
を供することにより切断することができる。コンベアベ
ルト上に位置する１個の刃付ローラはドウを延伸し、切
断することもできる。その場合、エクストルージョンノ
ズルから刃付ローラの適当な距離および／又はストラン
ドの適当な温度を決定して正しい脆さ度を確保すること
が必要である。
しかし、有利にはドウストランドは少なくとも１個は刃
を供された１対の切断ローラの間隙を通す。
これらが延伸ローラを通過する時、ストランドに低度の
圧縮か起こるので、有利には切断ローラの速度は延伸ロ
ーラの速度より約１０％大きくしてこの圧縮により生ず
る伸長を償なう。
最終フレークのものに等しい巾を有する押し出しストラ
ンドは横に切断することだけか必要であるが、一方通常
の穀類フレークの巾より広いストランドは、例えばスト
ランドを縦および横に連続的にパンチまたはスタンプす
る２対の切断ローラにより、又は適当な切断プロフィル
を有する１個の切断要素、例えば１個の表面かアルベオ
リ（ａｌｖｅｏｌｉ）を有する１対の協同ローラにより
所望の大きさに縦および横の両方向に切断して所望する
形状および寸法のフレークを製造できる。
熱押し出しストランドは切断ローラを熱くすることがで
きるので、冷却要素を供してローラの温度を６０°以下
に保持し、フレークがローラに粘着することを防止する
ことが重要である。
ストランドの切断に必要な圧力は通例５０〜１５０ｋｇ
／ｃｍである。切断工程時のフレークの水分含量は通例
５〜１０％、好ましくは６〜９重量％である。
切断フレークは次に１〜４％、好ましくは２〜３重量％
の水分含量にローストすることができる。
有利には、ロースチングは任意の通例の要素、例えば１
２０〜１７０℃のオーブン温度を有する電気、ガス又は
ジェット帯オーブンにより５〜７分行う。その後、フレ
ークは例えば流動床で冷却できる。
穀類フレークの厚さは通例０．５〜２．５ｍｍ、−層通
１例的には１〜２ｍｍである。
本発明は少なくとも１個の薄い、平らなスリット状口を
育するエクストルーダークツカー、エクストルーダーク
ツカーから押し出したドウストランドを延伸する要素、
延伸ストランドをフレークに切断する要素およびフレー
クをロースチングする要素を含む穀類フレークの製造装
置も供する。
延伸要素は通例エクストルーダを出るストランドの速度
を約１．２５〜２倍だけ増加することにより７５〜２０
０ｇ／ｌの密度を得ることができる。延伸要素はエクス
トルーダークツカーの開口部の下流に位置し、ストラン
ドが間隙を通ることができるように適応させ、ストラン
ドが適当に延伸するのに十分な速度で回転するように適
応させた１対の延伸ローラでよい。
エクストルーダークツカーから押し出されるドウストラ
ンドを支持するために供す要素、例えばコンベアベルト
又は１個以上の調整可能なローラを有することもできる
。
切断要素はドウの延伸ストランドが間隙を通り、少なく
とも１個の対の切断ローラ上の刃又は切断刃により延伸
ストランドを切断できるように適応させた１対の切断ロ
ーラでよい。
押し出しストランドが最終フレークの巾に等しい巾を存
する場合、切断要素は最終フレークの所望の長さに横に
切断するように適応させる。しかし、押し出しストラン
ドが最終フレークの巾より大きい巾を存する場合、別の
切断要素がストランドを縦に切断できる。有利には適当
な切断プロフィルを有する１個の切断要素はストランド
縦および横の双方に、例えばパンチング又はスタンピン
グにより切断し、所望形状のフレークを製造するために
、例えば１個のローラは必要形の切断刃を有するアルベ
オリをもった１対の協同ローラを有することができる。
さらに、押し出しストランドが最終フレークの巾より大
きい巾を有する場合、切断要素のみをストランドの延伸
に対し使用し、延伸ローラの使用を不要にすることもで
きる。この場合、切断要素は有利には１対の協同切断ロ
ーラを含み、そのうちの１個は所要形の切断刃をもった
アルベオリを有し、しかしこれらはストランドを横に切
断するのに適応した切断刃により補なわれ、側面に隣接
するアルベオリの同じ切断刃に関しづれている。これに
よりストランドの全体の巾はどんな時でも横に切断され
ないことが保証される。この場合１部のストランドは延
伸するが、他の部分は横に切断される。
又、切断ローラの温度を６０°Ｃ以下に保持し、ローラ
にフレークか粘着するのを防止するために冷却要素を供
することができる。これらの冷却要素は例えば冷水によ
り冷却できる。予防方法としてローラにフレークが粘着
する場合これらのフレークをローラから除去する要素、
例えばローラの表面に接線方向の空気ジェット又はブラ
シ又は掻き取り器又は例えばノズルによる空気吹き付は
装置が供される。
フレークのロースチング要素は例えば電気、ガス又はジ
ェット帯オーブンなどの通例のものでよい。
本発明はさらに図面により説明する。図中、第１図は２
個のストランドが押し出される適当な装置の側面図を示
す、 第２図は第１図に示す装置の部分透視図を示す、第３図
は１６個のストランドが押し出される装置の部分透視図
を示す、および 第４図および第５図はストランドを横および縦の双方に
所望形状に切断するために成形した切断プロフィルを有
する切断ローラ表面の透視図を示す。
第１図および第２図を引用すると、装置はホッパ−１０
１２個のスクリュー１２．１３を有するエクストルーダ
ークツカー１１、ドウが押し出しストランド１７に対し
それぞれ０．５ｍｍｘ９０ｍｍの寸法を有する２個のス
リット状開口１５．１６を有する排出ノズル１４．１対
の延伸ローラ１８゜１９、開口１５．１６から２ｍの位
置にあり、その刃は各ストランドを各１５ｍｍ巾の６個
のストランドに縦に切断するのに適応した溝２２を有す
る最初の１対の切断ローラ２０，２１、約１５ｍｍの長
さおよび約１５ｍｍの巾をそれぞれが有するフレーク２
６に各ストランドを横に切断するためにローラ２３が刃
２５を有する１対の切断ローラ２３゜２４、コンベアベ
ルト２８が通る電気オーブン２７、流動床２９および収
集容器３０を含む。
第３図では、エクストルーダークツカー１１は環状に配
置され、それぞれがドウの押し出しストランド３２に対
しＱ、５Ｘ１５ｍｍの寸法を有する１６個のスリット状
開口３１を有する排出ノズル、１対の延伸ローラ３３．
３４．１対の同調性ローラ３５，３６およびローラ３７
は各ストランドをそれぞれが約１５ｍｍの長さのフレー
ク４０に切断するために刃３９を有する１対の切断ロー
ラ３７゜３８を有する。
第４図は１対の切断ローラの上部ローラ４１を示し、そ
の表面はアルベオリ４２を有し、その切断刃４３．４４
は１回の切断操作でストランドをフレークに切断するた
めにアルベオリが縦および横の両方向にならぶように位
置する。
第５図は１対の切断ローラの上部ローラ４５を示し、そ
の表面は切断刃４７．４８を有するアルベオリ４６を育
し、それによって切断刃４８は横に隣接するアルベオリ
の切断刃４７に対し補なう。
操作では、プレミックスは次の成分から調整した： 米粉　　　　　　　　　　５８．７％ 粉乳　　　　　　　　　　１１．８％ ココア粉末　　　　　　　　４．５％ 糖　　　　　　　　　　　　　　１２．０％麦芽抽出物
　　　　　　　１３．０％ 第１図および第２図を引用してこのプレミックスはホッ
パー１０に供給し、０．８％の麦芽シラツブを添加した
。プレミックスはホッパー底部の調整可能なスクリュー
供給機を通して３００　ｋｇ／時間の流量でエクストル
ーダークツカー１１に供給した。適当な水分量は直接エ
クストルーダークツカー１１に添加′した。エクストル
ーダークツカー中の混合物は温度および圧力の作用下に
熱可塑性となり、大気中に押し出すと直ちに膨張し、パ
フ化した２個のストランド１７として開口１５゜１６を
通して押し出された。製造を開始すると、操作者は２０
ｍ／分で押し出されるストランドを得、ストランドの速
度が３０ｍ／分に増大するような速度で回転する延伸ロ
ーラ１８，１９間の間隙を通してこれらが確実に並んで
進行するようにする。こうしてストランドは延伸したｔ
ｌＯｇ／ｌの密度を達成して望ましいフレーク状の脆い
テクスチャーを得、次に溝２２の刃により縦に切断する
最初の対の切断ローラ２０，２１の間隙を通し１次に刃
２５により横に切断する第２対の切断ローラ２３．２４
間の間隙を通してフレーク２６を得る。フレークに切断
するために、上部ローラ２０および２３のシャフトは油
圧ピストン（図示せず）により１２０　ｋｇ／Ｃｍの力
で加圧する。
ドウストランドは始めにローラ１８．１９の間隙を通し
て導くと、これらはエクストルーダから自動的に連続進
行する。ローラ２３，２４により切断するフレークの水
分含量は７〜８％である。
フレークはコンベア２８上に落下させ、これらは４分電
気オーブン２７を通して移動する。オーブン温度は１３
０°Ｃである。オーブンを出た後、フレークは流動床２
９に移し、次に収集容器３０に移す。フレークの最終水
分含量は２〜３％である。
第３図に示す態様では、１５ｍ／分で押し出されるスト
ランド３２はストランドの速度が２倍になるような速度
で回転する延伸ローラ３３．３４間の間隙を通し、こう
してストランドを延伸して１２０ｇ／ｌの密度を達成す
る。次にストランドは同調性ローラ３５，３６の間隙を
通し、次に横に切断するために切断ローラ３７．３８間
の間隙を通して約１５ｒｏｍの長さの辺を有する約正方
形のフレークを得る。
同調性ローラ３５，３６はストランドが延伸ローラを通
る時、ストランドの少量の圧縮により生ずる伸長を補な
うために切断ローラ３７．３８を延伸ローラ３３．３４
より確実に１０％速く回転させる。こうしてストランド
の波の形成を防止する。
次にフレークは第１図および第２図に記載し、説明した
方法と同じ方法でローストする。
第４図に示す態様では、第１図および第２図に記載の方
法と同じ方法を行なうが、２対の代りに１対の切断ロー
ラのみを使用してストランドをフレークにパンチ又はス
タンプする。
第５図に示す態様では、第１図および第２図に記載した
方法と同じ方法を行うが、１対の切断ローラのみを使用
してストランドをフレークにパンチ又はスタンプし、さ
らに延伸ローラを排除する。
これは上部ローラ４５か切断刃４８を有するアルベオリ
４６を有するためで、１部のストランドを横にパンチ又
はスタンプする場合、隣接する部分は延伸するように埋
め合わせをする。この場合、１個又はそれ以上の支持ロ
ーラはエクストルーダおよび切断ローラ間にストランド
を支持するために含むことができる。
第４図および第５図に説明した態様では、空洞４２．４
６の内部のかとは切断フレークが凸面形のかどを有する
ように凹面に曲げることができる。
【図面の簡単な説明】
第１図は２個のストランドを押し出す装置の側面図であ
る。 第２図は第１図の装置の部分透視図である。 第３図は１６個のストランドを押し出す装置の部分透視
図である。 第４図および第５図は切断ローラ表面の成形切断プロフ
ィルを示す透視図である。 手 続 補 正 書く自発） 平成３年 月３１日

Claims (14)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）エクストルーダークッカーから薄い平らなスリッ
    ト状開口を通して高温のドウを押し出して、膨張し、パ
    フしたストランドを形成し、これを密度が７５〜２００
    ｇ／ｌになるまで延伸して所望のフレーク状、成層の脆
    いテクスチャーを得、次に個個の最終フレークに切断し
    、最後にローストすることを特徴とする、穀類フレーク
    の製造方法。
  2. （２）スリット状開口は０．２５〜０．７５ｍｍの深さ
    および１０〜１００ｍｍの巾を有する、請求項１記載の
    方法。
  3. （３）押し出し後、ドウストランドは密度が８０〜１６
    ０ｇ／ｌになるまで延伸する、請求項１記載の方法。
  4. （４）ドウストランドの延伸はストランドの速度を１．
    ２〜２倍だけ増加することにより行う、請求項１記載の
    方法。
  5. （５）ドウストランドの延伸は、ドウに索引力を働かせ
    るためにドウを押し出す速度より大きい速度にストラン
    ドの速度を増加した速度で回転する１対の延伸ローラの
    間隙にドウストランドを導入することにより行う、請求
    項１記載の方法。
  6. （６）ドウストランドの延伸は切断要素により行う、請
    求項１記載の方法。
  7. （７）ドウストランドは１０〜２５ｍ／分の速度でエク
    ストルーダノズルから出て、エクストルーダから切断要
    素に１５〜５０ｍ／分の速度で移動する、請求項１記載
    の方法。
  8. （８）切断は少なくともその１個が刃又は切断刃を有す
    る１対のローラの間隙にドウの延伸ストランドを通すこ
    とにより行なう、請求項１記載の方法。
  9. （９）フレークをローストして、水分含量を１〜４％に
    減少させる、請求項１記載の方法。
  10. （１０）少なくとも１個の薄い、平らなスリット状開口
    を有するエクストルージョンクッカー、エクストルーダ
    ークッカーから押し出されたドウストランドを延伸する
    要素、延伸ストランドをフレークに切断する切断要素お
    よびフレークをローストする要素を含むことを特徴とす
    る、穀類フレークの製造装置。
  11. （１１）ストランドを延伸する要素はストランドが間隙
    を通ることができ、ストランドを延伸する十分な速度で
    回転するのに適応したエクストルーダ開口部の下流に位
    置する１対の延伸ローラを含む、請求項１０記載の装置
    。
  12. （１２）切断要素はドウストランドが間隙を通ることが
    でき、少なくとも１個の対の切断ローラの刃又は切断刃
    により延伸ストランドを切断するのに適応した１対の切
    断ローラである、請求項１０記載の装置。
  13. （１３）最終フレークの巾より大きい巾を有する押し出
    しストランドを切断する切断要素は１対の協同ローラで
    あり、そのうちの１個はストランドを横および縦の双方
    にフレークにパンチ又はスタンプするのに適応した切断
    刃を有する所要形のアルベオリを有する、請求項１０記
    載の装置。
  14. （１４）アルベオリはストランドを横にパンチ又はスタ
    ンプするのに適応する切断刃によりずれ、側面に隣接す
    るアルベオリの同じ切断刃に対しずれる、請求項１３記
    載の装置。（１５）エクストルーダークッカーから押し
    出されるドウストランドを支持する要素を有する、請求
    項１０記載の装置。
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