JPH03224464A - みそなどによる硬い畜肉、魚肉、魚卵の軟化美味食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 イ）産業上の利用分野： 全産業一般に云えることだと思うが、蓄水産業また、そ
の加工業にも低価値な産物や副産物、或いは半ば廃棄さ
れて居るものが多い、その中でも良質な蛋白価と栄養価
を有して居りながら、硬くて不味である事を改善する技
術の適用がなかったために、上記の様に取扱われて居る
ものが数多く大量に存在して居る０本発明はこの様な食
用に適しない程硬い畜肉、魚肉、魚卵を、みそなどの酵
素作用による簡易な操作で軟化した美味食品に係るもの
である。

口）従来の技術と問題点 −に、硬い畜肉とは、例えば廃鶏や牛膝の上向、カブリ
、スネ肉などがあるが、これ等については、人手により
又は機械的にスジを取り去り、針をさしたり細砕したり
して、ソーセージやハンバーガー用に混入した食品とし
、又は乾燥粉砕などで飼料化する技術は存する。また酵
素的方法としてパパイン酵素剤で軟化することも行われ
て居るが、肉によっては効果の少い場合や、軟化が進み
過ぎて却って不味となる例も多がった様である。

尤も硬化程度の少ない肉では、生の圧油やみそで容易に
軟化出来ることもある。

二に、硬い魚肉としては、魚皮とが、尾部、ヒレ部、頭
部の肉など特に大型魚に多いわけだが、成分的には硬蛋
白賞区が多く加熱でゼラチン化し歎くなる様なものは別
として、軟肉部は生食刺身用とか珍味用その他高価値に
扱われるに反して、これ等を食用とするための技術の適
用は少く僅に魚肉エキス製造等の外は、飼肥料又は廃棄
されて居た事が多い。

三に、硬い魚卵であるが、例えば比較的遅い時季に回帰
する蛙などの卵は既に染色体が自己破壊し最早受精能力
もなく、完熟又は過熟卵と呼ばれるが、その卵膜は異常
に硬くて全く食用たり得す、また軟化する方法も知られ
ずに殆んど廃棄又は採漁さえされなかった実情にある。

この様なものは鮭に限らず外にも多く存すると思う。

これを要するに、従来はこれ等の硬肉類について軟化し
、美味食品を得るための、−貫的な酵素利用技術は存在
しなかったと観する所である。

ハ）問題点を解決するための手段とその作用：この様な
問題を解決するため、発明者はこの硬くて食用不適な肉
類その他の軟化に有効性のあるものとして、みそなどの
蛋白分解酵素含有食品や酵素剤を選び、これ等の肉類が
、その酵素作用を受は易い状態になるための条件と、そ
の条件で処理した該肉類が軟化され易くなる最適条件と
について夫々実験研究を重ねた。もともと酵素とは夫々
特異的な基質に対して、特異的反応を及ぼすものである
事は今更記すまでもないが、それにはその基質がその酵
素作用を受は易い状態になって居なければならない０例
えば圧油の醸造では、原料大豆蛋白の変性程度を麹菌プ
ロテアーゼに対して最も易消化性になる様、大豆の加水
と蒸煮条件について、特に戦後長年月に亘り研究して現
在の高圧短時間蒸煮法を完成し、その原料Ｎ利用率を以
前の７０％程度から実に９０％以上に到達させ得たので
ある。更に高温期間が長いと、大豆蛋白の変性が進み過
ぎて利用率が低下する事も知られた。

発明者は、この酵素による軟化食品について、上記と全
く同様な考え方から出発し、夫々の硬い肉類の硬さの原
因となる蛋白質の状態は決して−様なものではなくて夫
々に固有のものであり、大体は筋榎蛋白区よりも構造蛋
白区又は基質蛋白区に因するものらしい事を知り、色々
と実験を続けた結果、これ等の肉の硬さの原因である蛋
白区分が酵素に対する被消化性を獲得する為には、夫々
特定の温度処理を施すことが必要であり、その加温のた
めに使う水は、肉の溶出成分を少くする為に稀薄な塩水
や散水が良い事もあり、而してこの様な前処ｆｌ後にそ
の肉の軟化に適する様な前記酵素含有食品や酵素剤を適
当な温度、Ｐ　Ｈ，時間で作用させることによって、前
記パパインの如き過軟化も起こらず、むしろ時間経過と
共に分解味が増加した美味食品が得られることを確かめ
、本発明を完成した。

本発明の「みそなどの蛋白分解酵素含有食品」とは、み
そや圧油、麹、甘酒、酒粕や納豆等の内その硬肉に適合
するものが良いが、殺菌したものは酵素が失活して居る
ので、無効であるのは当然である。故に正油粕や生おり
なども有効である。

「酵素剤」とは、かび由来、細菌由来の蛋白分解酵素剤
を含むが、特にみそや圧油の香味を嫌う製品にはこの方
が適する場合もあり、また基質蛋白即ち硬蛋白質区の多
い原料には細菌などの由来酵素が有効であることもある
。これ等酵素含有物を作用させる条件であるが、概ね、
これ等の肉類のＰＨは中性附近で、大体の蛋白分解酵素
の作用範囲にあり、敢えて修正の必要はなく、また常温
即ち２５〜３０℃で良いのである。軟化時間は腐敗とも
（殊に常温では）関係がある。基質にもよるが、肉の食
用範囲である２〜３％の塩分で、概ね１〜４日で軟化し
て居り、その問殆ど酸敗その他は認めて居らない、少量
のアルコールその他の添加、又は軟化後の加熱製品化で
腐敗から免れることは容易である。

次に肉の硬さの原因となる蛋白区が酵素に対して易消化
性となる最適温度であるが、前記した如く夫々の肉の硬
さの原因である蛋白区の性質に応じた適温があり一概に
云うことは出来ないが、中心温度を４０〜５０℃以上に
達せしめる事は必要である。

では１次に実施例を挙げて説明する。

実施例１：　馬すね肉の軟化： 非常に硬くて食し難いすね部の肉である。このものを小
ステーキ状に切り、その５００ｇを５０℃の湯２Ｌ中に
１５分間加加温水切りして４２５ｇの前処環内を得、次
の配合でみそ漬とし、軽く重しをして２７℃に３日間熟
成させた。但し、このときのみそとしては、特願昭５８
−１４７２８（公開昭５９−１４０８５１＞実施例１の
製法で造った塩分７，５％のものを用いた。その理由は
普通みその如く塩分１３％内外のものを肉製品の食用範
囲である２〜３％塩分に落すと忽ち菌相が変化して変敗
傾向になる事を防止するためと、旨味と甘味の強い低塩
みそであるのでより美味な製品を期待したからである。

　　配合 ３日後、焼いて食するに硬くなくして軟か過ぎず、野菜
やみその風味も調和した誠に美味な食物であった。なお
このとき４０℃と６０℃の前処理も同時に行って全く同
様の試験をしたが、４０℃処理では硬さが残り、６０℃
では少し柔かさが目立ったことを附記する。

実施例■：　廃鶏の軟化： 一口に廃鶏と云ってもその硬さには可成りの差があり、
中にはやや食し得るものもあるが、これは夫々の養鶏場
の鶏の廻転の遅速、採卵鶏と肉部とで肉質に夫々差が出
て来るのであろう、この実施例では内郭両用の相当な上
部、即ち非常に硬い肉を試料とした。而して前実施例に
準じたみそを用いたが、その塩分が８，５％であったの
で味を補うために一部砂糖を使った。このものを正肉と
して、７４５ｇを採取し、醸造酢１０倍液（酢酸として
凡その０．４％）約４倍量即ち３Ｌを６５℃とした中に
投じて、２０分加温し、前処環内７００ｇを得た。これ
を前例の如く次の配合で２７℃３日間熟成させたのであ
る。　　配合： ３日後、これを焼いて食するに前例同様に硬さを減じた
誠に美味な食物となったが、皮部は内部に比して少々硬
さが残った。硬蛋白質区が多い故にこの温度では斯様に
なるのであろう。

二）発明の効果： 以上本文に説明した様に、本発明によれば良質な蛋白と
栄養とを有し乍ら硬くて食用し難いために、従来低価値
に取り扱われたり廃棄同然に処理されて居た畜魚肉や魚
卵から、それ等栄養を全く損うことなくむしろ消化性も
より向上された高価値の軟化美味食品を、特別な設備技
術を何等要せずに簡便に得る効果が斎らされるのである
。

また実施例以外の硬い、肉、卵類も、その硬さの原因蛋
白の対酵素被消化性獲得温度や適合酵素含有物等の条件
を定めて実施することで、夫々良好な軟化美味食品とな
ることは、一部本文に記したが、別実験でも色々と確か
めて居る。従来斯様な一貫的方法は殆ど知られて居なか
ったことでもあり、本発明の実施が今後の食生活や食品
工業の発展に資する所は誠に大であろう。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 食用に適しない程硬くて不味な畜肉、魚肉、魚卵に、夫
   々の硬さの原因となる蛋白区が酵素に対して易消化性と
   なるのに最も適した温度処理を施し、而る後みそなどの
   蛋白分解酵素含有食品や酵素剤を作用させることにより
   、これ等を食用に適せしめた軟化美味食品