JPH03224470A - 食品の冷凍保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （イ）産業上の利用分野 本発明は、食品を凍結させて長期保存する場合に好適な
冷凍保存方法に関する。

（ロ）＃：米の技術 従来より、食品特に生物を保存するには、冷却して保存
するのが好適とされている。それは、低温においては食
品内部のバクテリヤの活動や食品自体の老化が抑制され
るからである。

しこうしてこの冷却保存は、食品を凍結せずに保存する
冷蔵と、凍結させて保存する冷凍保存とに大別される。

前者の冷蔵は凍結による食品ダメージを考慮する必要が
ないものの、バクテリヤの繁殖を抑制するだけで、停止
させるものではないため、長期保存は不可能である。

それに引き換え、後者の冷凍保存は食品内部のバクテリ
ヤや食品自体の老化を阻止するため、食品の長期保存（
理論的には半永久的）が可能であり、昨今の食文化の発
達に伴い、家庭においても冷凍冷蔵庫にて食品の冷凍保
存が行われる様になってきている。

（ハ）発明が解決しようとする課題 ここで食品の凍結とは、実際には食品内部の水分が氷り
、氷の結晶となることである。この氷の結晶が形成され
る温度帯は最大氷結晶生成帯と云われ、この温度帯を通
過する過程で食品は冷凍されるが、この通過時間が長い
ほど氷の結晶が大きくなることが知られている。結晶が
大きいということは、それによって食品の細胞膜破壊が
進行することであり、調理するために解凍する際に多量
のドリップが流出して栄養分や風味が損なわれてしまう
問題が生ずる。従ってこの最大氷結晶生成帯をできるだ
け速く通過させることが理想的である。

更に、食品を凍結して保存することで腐敗は防止される
ものの、通常の冷凍温度である一１８℃乃至−２０℃の
温度では前述の食品内部の氷の結晶同士が再結晶して成
長し、凍結保存中にも細胞膜破壊が発生する問題が生じ
ていた。

本発明は係る課題を解決するために成されたものである
。

（ニ）課題を解決するための手段 本発明の食品の冷凍保存方法は、食品を一５０℃以下に
て急速に冷却することにより、当該食品の最大氷結晶生
成帯を迅速に通過させた後、その凍結食品を一３０℃以
下にて引き続き深温保存するものである。

（ホ）作用 本発明によれば食品の凍結の際の食品内部の氷の結晶小
さく形成することができる。更に、食品の保存中の食品
内部の氷の再結晶を抑制できる。

（へ）実施例 次に本発明の一実施例を図面を参照しつつ説明する。

図面において、１は断熱箱であり、内部は上に冷凍室２
、右下に深温保存室３、左下に急速冷凍室４を構成する
。５は冷却ユニットであり各素子は図に示すような冷媒
回路を構成し、内部には冷媒（実験ではＲ−５０２冷媒
）が封入される。コンプレッサー６がら出た冷媒はコン
デンサー７にて放熱せられ、切替え弁８よりキャピラリ
チューブ９と１０とに択一的に流され、キャピラリチュ
ーブ９にて減圧せられた冷媒は主冷却器１１に流入し、
蒸発してコンプレッサー６に帰還し、キャピラリチュー
ブ１０にて減圧せられた冷媒は急速冷凍室４内底部に配
置した板状の補助冷却器１２に流入し、蒸発してコンプ
レッサー６に帰還するよう構成されている。

通常切替え弁８は冷媒を主冷却器１１に流し、これによ
って冷却した冷気１３をファン１４にて各室に供給し、
冷凍室２と急速冷凍室４を一１８℃乃至−２０℃の通常
の冷凍温度に冷却し、特に調理・加工済み冷凍食品を収
納するために用い、一方、深温保存室３は供給する冷気
量を多くするなどによって一３０℃以下の極低温（以下
深温と云う）に冷却して、特になまものの冷凍保存に用
いる。

面、生肉等の食品を凍結させる場合は、当該食品を急速
冷凍室４内の補助冷却器１２上に載置して、切替え弁８
の操作により、冷媒を補助冷却器１２のみに流して急速
冷却室４に冷却ユニット５のパワーを集中する。この時
補助冷却器１２の温度は一５０℃以下、理想的には一６
０℃以下となることが望ましく（実験では外気温＋１５
℃で一６２℃に到達した。）、それによって補助冷却器
１２上の食品は急速に冷却され、当該食品の最大氷結晶
生成帯を迅速に通過せしめられる。従って凍結により発
生する食品内部の氷の結晶は大きくならず、細胞膜破壊
は抑制される。

このような急速冷凍は所定時間で終了し、冷媒は再び主
冷却器１１に流れるように切替え弁８を動作させる。一
方、この様に急速に凍結させた食品は、次に深温保存室
３に移し、引き続き一３０℃以下の深温で冷却保存する
。

深温保存室８では収納された食品は−３０”Ｃ以下の深
温で保存することで従来の一１８℃程で保存する場合と
異なり、食品の細胞膜が氷の再結晶によって破壊される
ことも、これにより解凍時に多量のドリップが流出して
しまうことも防止されるようになる。具体的にマグロを
用いて実験したところ、マグロに含まれる酵素が不活性
化することにより、蛋白質の変質は半分以下に抑制され
、また、脂肪の酸化度合いを示すＰｏＶ値も減少し更に
色合いも良好に維持され、−１８℃程の冷凍室２に比較
して鮮度維持機能が大幅に向上することが確認されてい
る。

以上のことより、凍結から保存に渡る一連の工程で、食
品の細胞膜破壊は極力抑制され、鮮度保持の著しい向上
が図れるようになる。

（ト）発明の効果 本発明の食品の冷凍保存方法によれば、食品は短時間で
凍結状態となるので、氷の結晶成長が抑制されて細胞膜
破壊が阻止されるようになる。更にこのように凍結した
食品は引き続いて深温保存することによりその後の食品
内部の氷結晶の成長による細胞膜破壊を抑制でき、凍結
から保存に渡って食品を長期に且つ鮮度を維持して保存
することが可能となるものである。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明を実施するための断熱箱と冷却ユニットの
構成を説明する図である。 １・・・断熱箱、３・・・深温保存室、４・・急速冷凍
室。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １）食品を−５０℃以下にて急速に冷却することにより
   、当該食品の最大氷結晶生成帯を迅速に通過させた後、
   その凍結食品を−３０℃以下にて引き続き深温保存する
   ことを特徴とする食品の冷凍保存方法。