JPH03247249A

JPH03247249A - 袋入りレトルト麺の製造方法

Info

Publication number: JPH03247249A
Application number: JP2046940A
Authority: JP
Inventors: Kazumitsu Taga; 多賀　和光; Setsuo Nakajima; 中島　節夫; Ryusuke Nakanaga; 中永　隆介; Shozo Sugano; 祥三菅野; Yoshimi Hisada; 久田　好美
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1990-02-27
Filing date: 1990-02-27
Publication date: 1991-11-05
Anticipated expiration: 2013-01-28
Also published as: JP2706834B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、装入りレトルト麺の製造方法に関し、更に詳
細には、風味が良好で且つほぐれ及び食感の良好な装入
りレトルト麺の製造方法に関する。

こ従来の技術二従来、レトルト麺の製造法として、例えば特公昭ｖ９　
１２２６４号、持分Ｆｏ　ｖ　８　２４１０８号、特開
昭６１−１８１３５０号等種々の方法が提案されている
。

特公昭５９−１２２６４号の方法は、麺線の茹をレトル
ト殺菌時に行わせる点に特徴の１つがあるが、このよう
にレトルト殺菌時に茹を行って得られたレトルト麺は、
通常の茹麺と比較して風味が悪くなるとの問題点があっ
た。

また、特公昭５８−２４１０８号及び特開昭６１−１８
１３５０号は、レトルト殺菌前に麺線に茹を施す方法を
開示し、この方法によると上記したような風味の低下と
いった問題はないが、茹麺をレトルト殺菌処理すること
により生じる麺線の付着を防止するために、油脂の使用
を必須の要件とするものであった。

しかじながる、レトルト麺の中には、例えばうどん等の
ように風味上できれば油脂の使用を避（すだ□、）もの
があり、また、麺線ｊ＝油脂を均−ｊ＝付着させろ二と
：ま実際ｊ＝；ま必ずしも容易で：まなかった。

ところで、本出願人は、既（＝油脂の使用を必須要件と
する二となく麺線の付着を防止し得るレトルト帥の製造
方法として、含気率が特定の範囲になるように麺を充填
密封する発明につし）で特許出願してし）る（特開昭６
２−１３８１５８号）が、包装材料として袋を使用する
装入りレトルト麺は、陳列スペースを小さくするため或
いは殺菌効率の点かみ実際上含気率を高くすることが困
難なことが多い。

〔発明が解決しようとする課題〕

従って、本発明は、茹麺をレトルト殺菌するに際して、
油脂の使用及び含気率を高くすることを必須の要件とし
なくとも、風味が良好で麺線の付着を防止できる装入り
レトルト麺の製造方法を提供することを目的とする。

口課題を解決するた約の手段〕本発明は茹処理後冷却処理し、次いてレトルト処理する
と上記課題を解決できるとの知見ｊ＝基づ、）でなされ
たものである。

すなわち、本発明は、（ａ）乾麺又：ま生麺に茹処理を
施す工程、（ｂ）得られた茹麺に冷却処理を施す工程、
（Ｃ＞上記茹麺を耐熱性の袋に充填密封する工程、（ｄ
）該袋に加圧加熱殺菌処理を施す工程を採用することを
特徴とする装入りレトルト麺の製造方法を提供する。

本発明の方法を適用できる麺としては、例えばウドン、
焼きウドン、焼きソバ、ラーメン、スパゲティー、マカ
ロニ等があげられる。

麺線の調製は常法と異なるものではなく、先ず、小麦粉
に必要により澱粉、着色料、卵白、ガム類等を加えた原
料に予約食塩必要によりかん水を溶解した水を添加し、
常法により混捏してドウを調製する。

次いで、得られたドウを圧延及び／又は展延して麺帯に
した後切り出すか或□、）はドウを押し出し成形し、麺
線を得る。

次に、得られた麺線を必要によりウェービングする。こ
れにより、得ちれる装入りレトルト麺の麺線どうしの結
着を更！こ有効に防止する二とができ、玉だ調理時つほ
ぐれもより良好にすることができる。

次に、得られた麺線に必要により蒸煮処理を施す。この
工程は、主に前記ウェービングを行った場合にウェーブ
を固定するために行うのであるが、上記ウェービングを
行わない場合にも、得ようとするｂａの食感の調整のた
め等に採用することもできる。

この場合、蒸煮の条件は、原料配合、麺線の水分、麺線
の太さ、後工程の茹条件、得ようとする麺の食感等によ
り異なるものであるが、例えば、切り刃＃１８〜２４番
で切り出しを行うラーメンの場合、９０℃以上で３０秒
以上好ましくは９７〜１０３℃で１分〜３分が望ましく
、又、切り刃＃２０〜２４番で切り出しを行う焼きソバ
の場合、９０℃以上で４０秒以上、好ましくは９７〜１
０３℃で１分〜２分３０秒が望ましし）。

次に、′必要により麺線を例えば３０〜５Ｑｃｍ等の適
当な長さに切断する。該切断処理は蒸煮前に行うことも
できる。

次５）で、上記麺線に茹処理を行う。この場合、前記し
た如く調製された生麺又；ま蒸煮麺を使用するのである
が、その他にも蒸煮麺又は茹麺：＝乾燥処理を施し乾麺
としたものを使用することもできる。

本発明においては、上記前の工程にお−）で麺線の茹を
実質的に完了する（麺線が喫食可能になるまで茹る）よ
うに行うことが重要である。これにより、茹を行わず後
工程の加圧加熱殺菌処理時に茹を行わせる場合と比較し
て、得られるレトルト麺の風味及び食感を茹麺本来のも
のと同等の良好なものとすることができる。

具体的な茹条件は、９０を以上、好ましくは９５℃以上
の温度で茹上り後の麺線水分が５５〜７７重量％、好ま
しくは６２〜７４重量％となるよう行う。上記範囲を下
回る場合には、得られるレトルトｍ；ｔｉ粉臭の低減が
充分てなく、風味の良＜フ；゛、）ものとなる傾向があ
り、一方上記範囲を越える場合には得ちれるレトルト麺
の食感が充分？；コンのあるものとな’）　？＞　’、
）傾向がある。

次；こ、得ろれた茹麺を冷却処理する。本発明にお”７
′１ては、この工程が最も重要であり、該工程を採用す
る二とにより、麺線が後工程の加圧加熱殺菌処理を行っ
てもコンのある食感となると共ｊこ、麺線どう・しの結
着を有効に防止し得、調理時等のよぐれの良好−；レト
ルト麺を得ることができる。

これ（ま、冷却により澱粉ゲルが強化されるためである
と推定される。

上記冷却の方法は、麺線を冷却し得るものであれば特に
制限されず、例えば麺線を水冷却する方法、炭酸ガス又
は空気等の冷気を吹き付ける方法等があるが、水冷却す
る方法を採用することが、茹麺表面のぬめりを除去する
ことができ、麺線どうしの結着を更に有効に防止するこ
とができ、且つ調理時等のほぐれや喫食時の口当りを更
に良好となし得る点で望ましい。水冷却する方法として
は、具体的には茹麺に水シヤワー（湾状に流す水の中に
茹麺を通過させる場合を含む）する方法、流水又は静水
中に浸漬する方法及び該上記２方法を併用する方法等が
あるが、最後の方法が前述した効果の点及び麺線の冷却
を短時間で行う二とができる点て最も望まし°、）っ上記冷却の条件は、茹麺の品温が冷却開始後６０秒以内
、好ましくは３０秒以内に４０℃以下、望ましくは１０
〜３０℃、更に望ましくは１０〜２５℃になることが適
当である。前記した茹麺に水シヤワーする方法及び流水
又は静水中：二浸漬する方法を併用する場合、５〜４０
℃好ましくは５〜２５℃の水を、茹！１１００ｇに対し
て０．１〜１０ｆ／秒、好ましくは０．３〜２β／秒の
割合で５〜３０秒、好ましくは５〜１５秒間水シイワー
した後、５〜４０℃、好ましくは５〜２５℃の水１＝１
０〜１２０秒、好ましくは１５〜６０秒間浸漬する。

次に、該麺線を必要によりほぐす。その際又はその後、
麺線に油脂及び／又は乳化液を付着させることもできる
。これにより、麺線どうしの結着を更ｊこ有効に防止し
得、麺線のほぐれを一層良好とすることができる。この
場合、油脂単独で使用すると分散性が充分てなく油脂の
使用量によって：ｉ指つニー）食感となることがあり、
一方、乳化液の単独使用の場合、所望の油脂量となるよ
うに乳化液を付着させると、乳化液中の水により茹麺へ
の過剰な吸水を招き食感が低下する場合があるので、こ
うした問題の少な゛、１油詣及び乳化液の併用が実用上
置も好ましい。

上記油脂の種類としては、食用の油脂であれば特に制限
されず、例えばラード、ヘッド等の動物油及び例えば綿
実油、大豆油、菜種油、椿油、パーム油等の植物油が好
適に利用できる。また、使用量として；ま、油脂単独で
使用する場合、茹麺１００重量部に対して０．２〜８重
量部、好ましくは０．５〜２重量部が適当である。

また、乳化液はＯｌＷ型のものを使用することができる
。乳化液に使用する油脂としては上記したものを用し）
れば良く、一方乳化剤としては例えばレシチン、ンヨ糖
脂肪酸エステル等が好適に使用できる。また、上記乳化
液中の油脂：水の比率は１：９９〜５０：５０好ましく
は６：９４〜５０　：　５１”Ｊである二とが適当であ
る。５０：５０より水の比率が低くなる場合には、乳化
液を調製するのが困Ｈｊ、：なる傾向がある。また、１
吏用量としては、乳化液単独で使用する場合、茹麺１０
０重量部に対して約０．５〜１０重量部が適当である。

また、上記油脂と乳化液とを併用する場合、使用量とし
ては茹麺１００重Ｍ部に対して乳化液０．５〜Ｌ５重量
部及び油脂０．５〜２．０重量部が適当である。更に、
上記範囲で乳化液と油脂全体で使用する油脂：水の比率
を５０：５０より水の比率を低くなるように、乳化液の
配合、乳化液及び油脂の使用量を決定することにより、
同量の油脂を含有する乳化液を単独で使用する場合と比
較して茹麺に余剰の水を吸着させることなく、茹麺の過
度の膨潤を有効に防止することができる。

上記油脂及び／乳化液の付着方法としては、特に制限さ
れず、噴霧、浸漬、塗布等の手段があげられる。

次に、得られた麺線を耐熱性を有する袋に充填するが、
この際、麺線の水分は上記した茹上り後の麺線の水分範
囲にあることが望ましい。

また、上記耐熱性の袋は、加圧加熱殺菌に耐え得る耐熱
性を有するものであればすべて使用することができる。

−例としてナイロン、ポリプロピレン等の合成樹脂製の
レトルトパウチ等がある。

次に、必要により袋中の空気を窒素ガス、炭酸ガス等の
不活性ガスと置換した後、袋をヒートシール等の手段に
より密封する。

この場合、袋の含気率（密封後の袋内部の気体の体積／
密封後の袋の全容積）としては４０容量％以下、好まし
くは２０〜３５容量％、更には２５〜３５容量％が適当
である。４０容量％を越える場合には、殺菌効率が低下
すると共に得られる製品が嵩高くなる傾向になる。一方
、２０容量％を下回る場合には、麺線のはぐれの良さが
低下する傾向にある。

次に、上記袋に加圧加熱殺菌処理を施す。

この場合、加圧加熱殺菌処理の条件としては、殺菌温度
１２０〜１３５℃、Ｆｏ値約４以上が例示できる。

加圧加熱殺菌処理方法として：ま、加圧加熱殺菌処理中
の加圧加熱殺菌処理槽内の圧力を袋内部の圧力にできる
だけ一致させる□、）わゆる定差圧式殺菌法であること
が調理時等の麺線のほぐれをより一層良好とする上で望
ましい。その場合、条件としては、加圧加熱殺菌時の袋
内の圧力と加圧加熱殺菌処理槽内の圧力との差圧が−０
，５〜−０，５ｋｇ／ｃｍ２好ましくは−０，３〜÷０
．３ｋｇ／ａｍ２　となるよう加圧加熱殺菌処理を行う
ことが適当である。

〔発明の効果〕

本発明の製造方法によれば穀粉臭がなく風味が良好で、
コシがあり、かつほぐれやすい装入りレトルト麺を製造
することができる。

次に実施例により本発明を説明する。

３実施例〕実施例１　（焼きそば）準強力小麦粉９５重量％、殿粉５重量％の粉体原料１０
０重量部に、食塩１重量部、かん水０．５重量部、水３
２重量部がちなる溶液を加えて混捏し、トウを調製した
。次−八で、得られたドウを展延して厚さ１．５印の麺
帯となし、該麺帯を切り刃（穴型＃２０番）により切り
出し、麺線を得た。

次５１で、得られた麺線にウェーブを付け、その後約１
００℃で１００秒間蒸煮処理を施した。その後、麺線に
約９８℃の条件で９０秒間茹処理を行い、茹麺を得た。

得られた茹麺の水分は６４重量％であった。次いで、湯
を切り上記茹麺に１５℃の水を、茹１ｆｆｉｌＯＯｇに
対して０．５ｊｌ！／秒の割合で１０秒間ンアワーした
後、２０℃の水に３０秒間浸漬した。水浸漬後の茹麺の
品温は約２１℃であり、また水切り後の麺線の水分は６
４．２重量％であった。次ソ１で、該茹麺を２００ｇづ
つポリプロピレン製のレトルトノぜウチ（１４０Ｘ１７
０ｍｍ）に充填し、その後、該レトルトノくウチに８５
ｍ１’の空気が残るようにヒートシールした。次いで、
上記レトルトパウチを加圧加熱殺菌時の袋内の圧力と加
圧加熱殺菌処理槽内の圧力との差圧が−０，３〜÷Ｑ、
３ｋｇ／ｃｍ２　となるように、殺菌温度１２１℃、Ｆ
ＯＩＯ以上の条件でレトルト殺菌処理し装入りレトルト
焼きそば（本発明品１）を得た。

実施例２　（焼きそば）水浸漬後はぐしつつ乳化液（シュゴーエステル１２重量
％、食用油脂８重量％、水８０重量％）及び食用油脂を
茹麺に対してそれぞれ１重量％づつ噴霧したことの池は
、実施例１と全く同様な方法で装入りレトルト焼きそば
（本発明品２）を得た。

比較例水シヤワー及び水浸漬を行わないことの他は、実施例１
と同様な方法で装入りレトルト焼きそば（比較製品１）
を得た。

蒸煮処理後６０秒間冷風を吹き付は麺線表面を強制乾燥
すること及び茹のかわりに麺線の水分が６４．２重量％
になるように水をレトルトパウチに注入することの他は
、実施例１と同様な方法で、装入りレトルト焼きそば（
比較製品２）を得た。

蒸煮処理後６０秒間冷風を吹き付は麺線表面を強制乾燥
すること及び茹のかわりに麺線の水分が６４．２重量％
ｊ：なるようｊ＝陰線を常温の水ｊ：浸漬した二との池
；ま、実施例１と同様な方法で、装入りレトルト焼きそ
ば（比較製品３）を得た。

性能評価上記本発明品１．２及び比較製品１〜３それぞれを、レ
トルトパウチから取り出し、大さじ１杯の水を加え、適
当量の肉片、野菜片及び市販の焼きそば用ソース３０ｇ
と共ｊこ炒め、焼きそばを得た。得られた焼きそばにつ
いて風味、食感、はぐれについて官能評価を行った。そ
の結果を第１表に示す。

表中はぐれの項目は調理時の麺線のほぐれを評価した。

表中−は麺線がｊ云ぐれなかったので調理できず、評価
できなかったことを示す。

実施例３　（スパゲティー）デュラムセモリナ１００％の市販のスパゲティー乾麺（
直径１．７ｍｍ）を約９５℃で６分４５秒間茹処理を行
った。茹上り後のスパゲティー〇水分は約６３重量％て
あった。その後、上記茹麺０１傷を切り、１５℃の水を
、茹ｆｉ１００ｇに対して０．３ｊ２／秒の割合で５秒
間水ン丁ワーした後、１５℃の水に３０秒間浸漬した。

浸漬後の茹麺の品温は約１７℃であった。次いで、得ら
れた茹麺を水切り後はぐしつつ乳化ｔＬ（シニガーエス
テル１０重量％、食用油脂１０重量％、水８０重量％）
及び食用油脂を茹麺に対してそれぞれ１．５重量％、１
重量％噴霧した。次いで、得られた茹麺を２００ｇづつ
ポリプロピレン製のレトルトパウチ（１４０Ｘ１７０ｍ
ｍ）に充填し、次いで、７０ｍ１の空気が残るようにヒ
ートシールした。次いて、得られたレトルトパウチを加
圧加熱殺菌時の袋内の圧力と加圧加熱殺菌処理槽内の圧
力との差圧が−０，３〜＋　０．３　ｋｇ／　ｃｍ２　
となるように、殺菌温度１２１℃、Ｆｏ　　６以上にで
レトルト殺菌し装入りレトルトスパゲティーを得た。得
られた装入りスパゲティーを袋かみ取：つ出し沸騰水中
で１分間加温した後、沸騰水かち上げ、湯切り後皿に盛
り付けて、加温した市販のミートソース１３０ｇを注い
て喫食した。得られたミートスパゲティーは、調理時の
ほぐれが良好であると共に、その食感もコシのある良好
なものであり、且つ、風味も穀粉具Ｏな′５）良好なも
のであった。

実施例４　（うどん）中力小麦粉１００重量部に、食塩１．５重量部、水３５
重量部からなる溶液を加えて混捏し、ドウを調製した。

次いで、得られたドウを展延して厚さ２，５皿の麺帯と
なし、該麺帯を切り刃（角型＃１０番）により切り出し
、麺線を得た。次いで、麺線に約９８℃の条件で１３分
間茹処理を行い、茹麺を得た。得られた茹麺の水分は６
８重量％であった３次いで、上記茹麺に１８℃の水を、
茹麺１００ｇに対して０．３β／秒の割合で１０秒間水
ン、ワーした後、２０℃の水ｊこ３０秒間浸漬した。

浸漬後の茹麺の品温は約２２℃であった。次いて、得ら
れた茹麺を２００ｇつつポリプロピレン製のレトルトパ
ウチ（１４ｌ］　Ｘ　１　’、　０［［１ｍ）に充填し
、次いて、８５ｍ１の空気が残存するようにヒートシー
ルシタ。次″、）で、得られたレトルトバウチヲ加圧加
熱殺菌時の袋内の圧力と加圧加熱殺菌処理槽内の圧力と
の差圧が−０，３〜−０，３ｋｇ／ｃｍ２　となるよう
に、殺菌温度１２１℃、Ｆｏ　８以上にでレトルト殺菌
し装入りレトルトうどんを得た。得られた装入りレトル
トうどんを袋から出し、沸騰水中で１．５分間加温した
後、４１Ｌ＊水から取り出し、場切り後別途加温した市
販のうどん汁２５０ｇの入った丼に入れ、喫食した。得
られたうどんは、調理時のはぐれが良好であると共に、
その食感もコシのある良好なものであり、且つ風味も穀
粉具のない良好なものであった。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）（ａ）乾麺又は生麺に茹処理を施す工程、（ｂ）
得られた茹麺に冷却処理を施す工程、（ｃ）上記茹麺を
耐熱性の袋に充填密封する工程、（ｄ）該袋に加圧加熱
殺菌処理を施す工程、を採用することを特徴とする装入
りレトルト麺の製造方法。
（２）（ｂ）の冷却処理が、茹麺に水シャワーした後、
水に浸漬することにより行うものである請求項（１）記
載の製造方法。
（３）（ｂ）の冷却処理が、茹麺の品温を冷却開始後６
０秒以内に４０℃以下に低下させるように行うものであ
る請求項（１）又は（２）記載の製造方法。