JPH03254638A - 香味油の製造法 - Google Patents
香味油の製造法Info
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Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は香味油、更に詳細には、種々の料理に添加して
独特の旨味を与えることのできる風味の付与された油、
すなわち香味油の製造法に関する。
独特の旨味を与えることのできる風味の付与された油、
すなわち香味油の製造法に関する。
従来、香味油の製造法としては、水分６０％以上の生野
菜を植物油脂と共に加熱した後油相を採取する方法（特
公昭５９−４９７２号）、及び水分２０％以下の乾燥植
物性食品を油脂と共に１２０〜１６０℃に加熱した後油
相を採取する方法（特開昭６１−１２４３４３号）が知
られている。
菜を植物油脂と共に加熱した後油相を採取する方法（特
公昭５９−４９７２号）、及び水分２０％以下の乾燥植
物性食品を油脂と共に１２０〜１６０℃に加熱した後油
相を採取する方法（特開昭６１−１２４３４３号）が知
られている。
しかしながら、特公昭５９−４９７２号の生野菜を用い
る方法は、加熱によってまず水分が蒸発するために油と
反応して突沸を起こすという作業上の危険を伴うと共に
、水分の蒸発のために比較的長時間の加熱を要するとい
う欠点があり、また特開昭６１−１２４３４３号の方法
は、１２０〜１６０℃の高温に加熱されるため、採取し
た油に焦げ臭が残ると共に風味もあまりよくないという
欠点があった。
る方法は、加熱によってまず水分が蒸発するために油と
反応して突沸を起こすという作業上の危険を伴うと共に
、水分の蒸発のために比較的長時間の加熱を要するとい
う欠点があり、また特開昭６１−１２４３４３号の方法
は、１２０〜１６０℃の高温に加熱されるため、採取し
た油に焦げ臭が残ると共に風味もあまりよくないという
欠点があった。
斯かる実情において、本発明者は鋭意研究を行った結果
、比較的水分の少ない植物性食品を用い、かつ特定の加
熱温度を選択することによって、焦げ臭がなく、非常に
香りのよい香味油を得ることに成功した。
、比較的水分の少ない植物性食品を用い、かつ特定の加
熱温度を選択することによって、焦げ臭がなく、非常に
香りのよい香味油を得ることに成功した。
すなわち、本発明は、油脂に、水分３０％以下の乾燥な
いし半乾燥植物性食品を該油脂に対して３〜３０重量％
加え、１００〜１１５℃に１０〜６０分間加熱した後、
油相を採取することを特徴とする香味油の製造法を提供
するものである。
いし半乾燥植物性食品を該油脂に対して３〜３０重量％
加え、１００〜１１５℃に１０〜６０分間加熱した後、
油相を採取することを特徴とする香味油の製造法を提供
するものである。
本発明に用いられる油脂としては植物性食用油脂が好ま
しく、例えば大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、コメ
油、サフラワー油、ひまわり油、パーム油、オリーブ油
などが挙げられるが、特に不飽和脂肪酸含量の多いコー
ン油、大豆油、菜種油、綿実油、コメ油、サフラワー油
、ひまわり油等が好ましい。これらの油脂は単独で用い
てもよいし、二種以上を混合して用いてもよい。また、
油脂は通常の精製工程を経たものであればよく、精製の
目安としては、日本農林規格（ＪＡＳ）の食用精製油脂
に準じた物性値を備えている油脂であればよい。
しく、例えば大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、コメ
油、サフラワー油、ひまわり油、パーム油、オリーブ油
などが挙げられるが、特に不飽和脂肪酸含量の多いコー
ン油、大豆油、菜種油、綿実油、コメ油、サフラワー油
、ひまわり油等が好ましい。これらの油脂は単独で用い
てもよいし、二種以上を混合して用いてもよい。また、
油脂は通常の精製工程を経たものであればよく、精製の
目安としては、日本農林規格（ＪＡＳ）の食用精製油脂
に準じた物性値を備えている油脂であればよい。
また、植物性食品としては、風味の好ましいものであれ
ばどんなものでもよいが、特にニンニク、ニンジン、タ
マネギ、セロリ−、パセリ、バジル、唐辛子、しょうが
、長ねぎ等の香味野菜が好ましい。これらは単独でも二
種以上を組合せてもよい。
ばどんなものでもよいが、特にニンニク、ニンジン、タ
マネギ、セロリ−、パセリ、バジル、唐辛子、しょうが
、長ねぎ等の香味野菜が好ましい。これらは単独でも二
種以上を組合せてもよい。
これらの植物蛛食品はよく洗浄し、不要部を除去した後
、適当の大きさに細断又は破砕し、しかる後水分含量が
３０％以下になるまで乾燥する。
、適当の大きさに細断又は破砕し、しかる後水分含量が
３０％以下になるまで乾燥する。
乾燥方法は特に限定されないが、乾燥空気によって乾燥
するのが好ましい。乾燥は植物性食品の種類によっても
異なるが、水分含量が３０％以下になるまで行うことが
必要であり、水分含量がこれより多いと、油脂との加熱
を高温度で長時間行うことが必要であり、その結果風味
が損なわれる。
するのが好ましい。乾燥は植物性食品の種類によっても
異なるが、水分含量が３０％以下になるまで行うことが
必要であり、水分含量がこれより多いと、油脂との加熱
を高温度で長時間行うことが必要であり、その結果風味
が損なわれる。
本発明を実施するには、上記植物性食品を油脂中に加え
、１００〜１１５℃の温度で加熱する。温度が１００℃
未満では植物性食品の風味の充分な抽出が行われず、ま
た１１５℃を超えると焦げ臭がついて好ましくない。加
熱時間は、植物性食品の種類及び加熱温度等によっても
異なるが、１０〜６０分が好ましい。
、１００〜１１５℃の温度で加熱する。温度が１００℃
未満では植物性食品の風味の充分な抽出が行われず、ま
た１１５℃を超えると焦げ臭がついて好ましくない。加
熱時間は、植物性食品の種類及び加熱温度等によっても
異なるが、１０〜６０分が好ましい。
次いで、この処理物を冷却後、濾過等によって油相を採
取すれば本発明の香味油が得られる。
取すれば本発明の香味油が得られる。
本発明方法で得らる香味油は従来のものに比較して風味
が優れており、スパゲツティ用、中華料理用、焼肉用、
ドレッシング用、野菜炒め用等多種多用の調理に使用し
、料理の風味を一層高めることができる。
が優れており、スパゲツティ用、中華料理用、焼肉用、
ドレッシング用、野菜炒め用等多種多用の調理に使用し
、料理の風味を一層高めることができる。
次に実施例を挙げて説明する。
実施例１
ニンニクを薄く切断し、６０ｔの乾燥空気で２０％の水
分に乾燥した。このもの２００ ｇをコーンサラダ油１
ｋｇに加え、１１０ｔで１０分間加熱し、放冷後濾過
し、油相を採取し香味油（Ｉ味油Ａ）を得た。
分に乾燥した。このもの２００ ｇをコーンサラダ油１
ｋｇに加え、１１０ｔで１０分間加熱し、放冷後濾過
し、油相を採取し香味油（Ｉ味油Ａ）を得た。
実施例２
唐辛子（水分５％）の細粉砕物４０ｇを食用大豆油１
ｋｇに加え、１０５℃で３０分間加熱し、放冷後濾過し
、油相を採取し香味油を得た。
ｋｇに加え、１０５℃で３０分間加熱し、放冷後濾過し
、油相を採取し香味油を得た。
実施例３
玉ねぎのフレーク（水分７％） ２５０ｇをコーンサラ
ダ油１ｋｇに加え、１１５℃で２０分間加熱し、放冷後
濾過し、油相を採取して香味油を得た。
ダ油１ｋｇに加え、１１５℃で２０分間加熱し、放冷後
濾過し、油相を採取して香味油を得た。
実施例４
長ねぎを５ＣＩ＋の長さに切り、６０ｔの乾燥空気で２
５％の水分に乾燥した。このもの２００ ｇをゴマ油１
ｋｇに加え、１１０℃で１５分間加熱し、放冷後濾過し
、油相を採取して香味油を得た。
５％の水分に乾燥した。このもの２００ ｇをゴマ油１
ｋｇに加え、１１０℃で１５分間加熱し、放冷後濾過し
、油相を採取して香味油を得た。
比較例１
生ニンニクを薄く切断したもの（水分６８％）６００ｇ
をコーンサラダ油１ ｋｇに加え、１００℃に加熱して
大部分の水を蒸発させた後、１６０ｔで１０分間加熱し
た。これを放冷後ａ１過し、油相を採取して香味油Ｂを
得た。
をコーンサラダ油１ ｋｇに加え、１００℃に加熱して
大部分の水を蒸発させた後、１６０ｔで１０分間加熱し
た。これを放冷後ａ１過し、油相を採取して香味油Ｂを
得た。
比較例２
実施例１と同じニンニク２００ｇをコーンサラダ油１
ｋｇに加え、１６０℃で５分間加熱し、放冷後濾過し、
油相を採取して香味油Ｃを得た。
ｋｇに加え、１６０℃で５分間加熱し、放冷後濾過し、
油相を採取して香味油Ｃを得た。
試験例１
香味油Ａ−Ｃの風味及び焦げ臭の有無を１ｏ名のパネラ
−によって官能評価した。結果を第１表に示す。
−によって官能評価した。結果を第１表に示す。
以下余白
Claims (1)
- １、油脂に、水分３０％以下の乾燥ないし半乾燥植物性
食品を該油脂に対して３〜３０重量％加え、１００〜１
１５℃に１０〜６０分間加熱した後、油相を採取するこ
とを特徴とする香味油の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2051157A JP2857786B2 (ja) | 1990-03-02 | 1990-03-02 | 香味油の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2051157A JP2857786B2 (ja) | 1990-03-02 | 1990-03-02 | 香味油の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03254638A true JPH03254638A (ja) | 1991-11-13 |
| JP2857786B2 JP2857786B2 (ja) | 1999-02-17 |
Family
ID=12878995
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2051157A Expired - Lifetime JP2857786B2 (ja) | 1990-03-02 | 1990-03-02 | 香味油の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2857786B2 (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012039902A (ja) * | 2010-08-17 | 2012-03-01 | Komido:Kk | 香味油 |
| JP2012191853A (ja) * | 2011-03-15 | 2012-10-11 | Kikkoman Corp | 分離型液体調味料の製造方法 |
| CN111418811A (zh) * | 2020-04-13 | 2020-07-17 | 上海应用技术大学 | 一种调配型凉拌菜香精及其制备方法 |
| KR20220156715A (ko) * | 2021-05-18 | 2022-11-28 | 디엘바이오(주) | 양파의 기능성 성분과 풍미가 강화된 양파향미오일 제조와 조성물 |
| KR20220156714A (ko) * | 2021-05-18 | 2022-11-28 | 디엘바이오(주) | 마늘의 기능성 성분과 풍미가 강화된 마늘향미오일 제조와 조성물 |
| KR20220156716A (ko) * | 2021-05-18 | 2022-11-28 | 디엘바이오(주) | 생강의 기능성 성분과 풍미가 강화된 생강향미오일 제조와 조성물 |
-
1990
- 1990-03-02 JP JP2051157A patent/JP2857786B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2012039902A (ja) * | 2010-08-17 | 2012-03-01 | Komido:Kk | 香味油 |
| JP2012191853A (ja) * | 2011-03-15 | 2012-10-11 | Kikkoman Corp | 分離型液体調味料の製造方法 |
| CN111418811A (zh) * | 2020-04-13 | 2020-07-17 | 上海应用技术大学 | 一种调配型凉拌菜香精及其制备方法 |
| KR20220156715A (ko) * | 2021-05-18 | 2022-11-28 | 디엘바이오(주) | 양파의 기능성 성분과 풍미가 강화된 양파향미오일 제조와 조성물 |
| KR20220156714A (ko) * | 2021-05-18 | 2022-11-28 | 디엘바이오(주) | 마늘의 기능성 성분과 풍미가 강화된 마늘향미오일 제조와 조성물 |
| KR20220156716A (ko) * | 2021-05-18 | 2022-11-28 | 디엘바이오(주) | 생강의 기능성 성분과 풍미가 강화된 생강향미오일 제조와 조성물 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2857786B2 (ja) | 1999-02-17 |
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