JPH03259071A - 食品の加工方法 - Google Patents
食品の加工方法Info
- Publication number
- JPH03259071A JPH03259071A JP2057254A JP5725490A JPH03259071A JP H03259071 A JPH03259071 A JP H03259071A JP 2057254 A JP2057254 A JP 2057254A JP 5725490 A JP5725490 A JP 5725490A JP H03259071 A JPH03259071 A JP H03259071A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- membrane
- water
- oxygen concentration
- dissolved oxygen
- food processing
- Prior art date
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- Pending
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Degasification And Air Bubble Elimination (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は、膜式脱酸素装置を用いた食品の加工方法に
関するものである。
関するものである。
一般に、缶詰やレトルト食品等を製造する際には、食品
加工水として溶存気体（特に溶存酸素）を除去した水を
用い、食品中の栄養素の酸化や変質１分解を防止するよ
うにしている。この場合の現実的な脱気方法には、釜等
で加熱脱気する方法、密閉容器内で減圧脱気する方法、
脱酸素剤等の薬品を投入する方法などがある。
加工水として溶存気体（特に溶存酸素）を除去した水を
用い、食品中の栄養素の酸化や変質１分解を防止するよ
うにしている。この場合の現実的な脱気方法には、釜等
で加熱脱気する方法、密閉容器内で減圧脱気する方法、
脱酸素剤等の薬品を投入する方法などがある。
しかしながら、加熱して脱気する方法は、低温域で加工
することが望まれる食品には適用できず、密閉容器内で
減圧脱気する方法によるときは、設備が大型化し、処理
時間が長くなるという問題点がある。又、脱酸素剤等の
薬品を投入する方法では、法律上薬品の添加規制をクリ
ヤーしなければならず、総してランニングコストが高く
なる。
することが望まれる食品には適用できず、密閉容器内で
減圧脱気する方法によるときは、設備が大型化し、処理
時間が長くなるという問題点がある。又、脱酸素剤等の
薬品を投入する方法では、法律上薬品の添加規制をクリ
ヤーしなければならず、総してランニングコストが高く
なる。
この発明は、上述に鑑み、膜式脱酸素装置を用いて、食
品の加工方法を改良することを目的とするものであり、
具体的には、適宜の濾過手段を通した原水を膜式脱酸素
装置に導入し、脱酸素膜を介して真空脱気することによ
り、溶存酸素濃度がｓ ｐｐ＋ｍ以下の脱酸素水とし、
これを所望の食品加工装置に連続的に供給すること、或
いは、上述の原水を適宜の濾過手段を通して膜式脱酸素
装置に導入し、脱酸素膜に接触せしめることにより真空
脱気の操作の後に、溶存酸素濃度を３ρｐＩＩ＋以下と
した脱酸素水を置換ガス内封型貯水タンクにて貯蔵する
ことにより、所定の溶存酸素濃度に調整して、所望の食
品加工装置に連続的に供給すること、更には、前工程に
て加工した液状食品材料を膜式脱酸素装置に導入じ、脱
酸素膜を介して真空脱気することにより、溶存酸素濃度
を３ｐｐｆｆ１以下とし、これを次工程の食品加工装置
に連続供給することを特徴としている。
品の加工方法を改良することを目的とするものであり、
具体的には、適宜の濾過手段を通した原水を膜式脱酸素
装置に導入し、脱酸素膜を介して真空脱気することによ
り、溶存酸素濃度がｓ ｐｐ＋ｍ以下の脱酸素水とし、
これを所望の食品加工装置に連続的に供給すること、或
いは、上述の原水を適宜の濾過手段を通して膜式脱酸素
装置に導入し、脱酸素膜に接触せしめることにより真空
脱気の操作の後に、溶存酸素濃度を３ρｐＩＩ＋以下と
した脱酸素水を置換ガス内封型貯水タンクにて貯蔵する
ことにより、所定の溶存酸素濃度に調整して、所望の食
品加工装置に連続的に供給すること、更には、前工程に
て加工した液状食品材料を膜式脱酸素装置に導入じ、脱
酸素膜を介して真空脱気することにより、溶存酸素濃度
を３ｐｐｆｆ１以下とし、これを次工程の食品加工装置
に連続供給することを特徴としている。
この発明によれば、膜式脱酸素装置にて溶存酸素濃度を
３ ＰＰｍ以下とした脱酸素水を用いることにより、食
品材料の親水性を向上させるとともに、酸化作用を抑制
し、低温域での調理を可能にする他、煮上がり時間の短
縮や、加工工数の節減に寄与することができる。又、液
状食品の製造工程において、膜式脱酸素装置による脱酸
素工程を加えることにより、栄養素の酸化を防止したり
、液状食品の変色、変質を免れ得る。
３ ＰＰｍ以下とした脱酸素水を用いることにより、食
品材料の親水性を向上させるとともに、酸化作用を抑制
し、低温域での調理を可能にする他、煮上がり時間の短
縮や、加工工数の節減に寄与することができる。又、液
状食品の製造工程において、膜式脱酸素装置による脱酸
素工程を加えることにより、栄養素の酸化を防止したり
、液状食品の変色、変質を免れ得る。
以下、この発明の好ましい実施例について説明する。
第１図には、膜式脱酸素装置（１）の全体構成を示しで
ある。同図において、（２）は例えば、中空糸状気体透
過膜を用いた脱酸素膜で、該透過膜の外周を水封式真空
ポンプ（５）にて真空状態にし、膜中を流れる原水（食
品加工水）の溶存酸素を該膜を通して除去するようにな
っている。（６）は減圧弁、（７）は定？Ｘ量弁、（８
）、 （９）は電磁弁である。
ある。同図において、（２）は例えば、中空糸状気体透
過膜を用いた脱酸素膜で、該透過膜の外周を水封式真空
ポンプ（５）にて真空状態にし、膜中を流れる原水（食
品加工水）の溶存酸素を該膜を通して除去するようにな
っている。（６）は減圧弁、（７）は定？Ｘ量弁、（８
）、 （９）は電磁弁である。
００）はフロースイッチであって、このスイッチは、そ
の出力信号により、前記水封式真空ポンプ（５）の稼動
及び電磁弁（８）、 （９）の開閉を制御するように働
く。即ち、該装置内を原水が流れると、該スイッチが作
動して、真空ポンプをＯＮにするとともに、２つの電磁
弁を開状態にするようになっている。
の出力信号により、前記水封式真空ポンプ（５）の稼動
及び電磁弁（８）、 （９）の開閉を制御するように働
く。即ち、該装置内を原水が流れると、該スイッチが作
動して、真空ポンプをＯＮにするとともに、２つの電磁
弁を開状態にするようになっている。
（３）は任意の食品加工装置、（４）は置換ガス内封型
貯水タンクで、例えばＮ２等の不活性ガスを該タンク内
に充満せしめて、外部からの（雰囲気中の）０２の混入
を防止し、溶存酸素濃度を３ｐｐｍ以下に調整したもの
を食品加工装置（３）に供給するためのものである。こ
の場合の溶存酸素濃度を調整は、脱酸素膜（２）を通る
原水の流量を調節する他、真空ポンプ（５）の排気量を
制御することによっても行うことができる。又、第２図
に示すように、脱酸素性能の異なる膜式脱酸素装置（１
）を複数台設置し、それらを切替ハルツ真１１）で切替
えるようにしてもよい。
貯水タンクで、例えばＮ２等の不活性ガスを該タンク内
に充満せしめて、外部からの（雰囲気中の）０２の混入
を防止し、溶存酸素濃度を３ｐｐｍ以下に調整したもの
を食品加工装置（３）に供給するためのものである。こ
の場合の溶存酸素濃度を調整は、脱酸素膜（２）を通る
原水の流量を調節する他、真空ポンプ（５）の排気量を
制御することによっても行うことができる。又、第２図
に示すように、脱酸素性能の異なる膜式脱酸素装置（１
）を複数台設置し、それらを切替ハルツ真１１）で切替
えるようにしてもよい。
この発明を通用した食品材料の加工方法の一例としては
、各種農産物、畜産物及び水産物の浸漬、水煮等があり
、野菜・豆類・穀類の浸漬や煮炊き、海草類の水もどし
、乾燥物の水もどし、或いはダシの製造（例：鰹節によ
る）にも、この発明を通用することができる。この他、
各種飲料水（コーヒー、紅茶、ウーロン茶、緑茶等）の
抽出や希釈、薬草からの薬効成分の抽出、汁物の調理な
どに用いて効果があることが確かめられており、醤油や
酒類（日本酒、ワイン等）を製造する際にも有効に利用
することができる。
、各種農産物、畜産物及び水産物の浸漬、水煮等があり
、野菜・豆類・穀類の浸漬や煮炊き、海草類の水もどし
、乾燥物の水もどし、或いはダシの製造（例：鰹節によ
る）にも、この発明を通用することができる。この他、
各種飲料水（コーヒー、紅茶、ウーロン茶、緑茶等）の
抽出や希釈、薬草からの薬効成分の抽出、汁物の調理な
どに用いて効果があることが確かめられており、醤油や
酒類（日本酒、ワイン等）を製造する際にも有効に利用
することができる。
即ち、液状食品材料の加工においては、前工程にて加工
した液状食品材料を膜式脱酸素装置（１）に導入し、脱
酸素膜（２）に接触せしめて真空脱気し、溶存酸素濃度
を３ｐｐ１１以下としたものを次工程の食品加工装置（
３）へ連続供給する。そのときの供給量は、前掲の膜式
脱酸素装置を通して、単位時間当たり ４００〜１００
ＯＯＮの範囲とするのが実用上好ましいが、これに制約
される訳ではない。
した液状食品材料を膜式脱酸素装置（１）に導入し、脱
酸素膜（２）に接触せしめて真空脱気し、溶存酸素濃度
を３ｐｐ１１以下としたものを次工程の食品加工装置（
３）へ連続供給する。そのときの供給量は、前掲の膜式
脱酸素装置を通して、単位時間当たり ４００〜１００
ＯＯＮの範囲とするのが実用上好ましいが、これに制約
される訳ではない。
第３図に示すグラフは、小豆の水もどしにおける吸水率
を脱酸素水を用いた場合とそうでない場合とを比較して
示すものである。それに明らかなように、上述の脱酸素
水を用いると、小豆組織内の気体成分が脱酸素水中へ速
やかに溶解し、気体と液体の置換作用が促進されて、親
水性が向上する。又、レタスやキャベツを浸漬したとき
、組織内の気体成分が表面に集結して空気の皮膜を形成
し、吸水作用を阻害することがあるが、この発明による
脱酸素水を用いると、空気皮膜の形成を防止することが
できる。
を脱酸素水を用いた場合とそうでない場合とを比較して
示すものである。それに明らかなように、上述の脱酸素
水を用いると、小豆組織内の気体成分が脱酸素水中へ速
やかに溶解し、気体と液体の置換作用が促進されて、親
水性が向上する。又、レタスやキャベツを浸漬したとき
、組織内の気体成分が表面に集結して空気の皮膜を形成
し、吸水作用を阻害することがあるが、この発明による
脱酸素水を用いると、空気皮膜の形成を防止することが
できる。
第４図は鰹節を脱酸素水に浸漬した結果を示す表、第５
図は鰹節を脱酸素水中で加熱した結果を示す表であり、
脱酸素水を用いることにより、ダシ成分の抽出性が向上
し、ダシ成分（アミノ酸。
図は鰹節を脱酸素水中で加熱した結果を示す表であり、
脱酸素水を用いることにより、ダシ成分の抽出性が向上
し、ダシ成分（アミノ酸。
脂肪酸等）の酸化が防止され香りも非常に良好なものと
なる。
なる。
第６図はコンブを脱酸素水で水煮した結果を示す表であ
り、脱酸素水を用いることにより、コンブ組織中の気体
成分が脱酸素水中へ速やかに溶解し、加熱中の組織破壊
、即ち煮くずれを防止することができることを表してい
る。第７図はニンジンを脱酸素水で水煮した場合の硬さ
（重量を加えた場合の破壊限界荷重）の変化を示すグラ
フで、これからは脱酸素水を用いることによって煮上が
り時間が短縮されることが判る。第８図は切り干しダイ
コンを脱酸素水中で加熱した結果を示す表である。この
ように、脱酸素水を用いると、泡立ちの発生を防止する
ことができ、又、被加熱物の変色も防止することができ
る。変色の防止については、醤油２日本酒、ワイン等の
液状食品の製造工程において、膜式脱酸素装置による脱
酸素工程を設けた場合に非常に効果があることが確かめ
られている。
り、脱酸素水を用いることにより、コンブ組織中の気体
成分が脱酸素水中へ速やかに溶解し、加熱中の組織破壊
、即ち煮くずれを防止することができることを表してい
る。第７図はニンジンを脱酸素水で水煮した場合の硬さ
（重量を加えた場合の破壊限界荷重）の変化を示すグラ
フで、これからは脱酸素水を用いることによって煮上が
り時間が短縮されることが判る。第８図は切り干しダイ
コンを脱酸素水中で加熱した結果を示す表である。この
ように、脱酸素水を用いると、泡立ちの発生を防止する
ことができ、又、被加熱物の変色も防止することができ
る。変色の防止については、醤油２日本酒、ワイン等の
液状食品の製造工程において、膜式脱酸素装置による脱
酸素工程を設けた場合に非常に効果があることが確かめ
られている。
脱酸素水は、第９図、第１０図に示すように、炊飯や吸
い物の調理に用いても、その食味を向上させる効果があ
る。第１１図は、鰹節ダシ中の脂肪酸分析結果を示すが
、脱酸素水を用いると脂肪酸の酸化、分解が少ない。そ
の他、栄養素（アミノ酸等）やビタミン類（Ａ、Ｂ、Ｃ
等）の酸化防止にも有効である。
い物の調理に用いても、その食味を向上させる効果があ
る。第１１図は、鰹節ダシ中の脂肪酸分析結果を示すが
、脱酸素水を用いると脂肪酸の酸化、分解が少ない。そ
の他、栄養素（アミノ酸等）やビタミン類（Ａ、Ｂ、Ｃ
等）の酸化防止にも有効である。
尚、この発明においては、膜式脱酸素装置による脱酸素
操作に、逆浸透膜装置による純水化操作成いは軟水装置
による軟水化操作などを組み合わせて適用することも可
能である。上述した実施例では、溶存酸素濃度が約７
ｐｐｍの水道水と溶存酸素濃度が約０．５ ｐｐａ＋の
脱酸素水とで比較実験を行っているが、溶存酸素濃度が
おおよそ３ｐｐｍ以下であれば、所望の効果が得られる
。又、膜式脱酸素装置によるときは、常温の原水を常温
下で脱酸素処理するため、低温域（常温下）で加工する
ことが望まれる食品にも適用することができる。
操作に、逆浸透膜装置による純水化操作成いは軟水装置
による軟水化操作などを組み合わせて適用することも可
能である。上述した実施例では、溶存酸素濃度が約７
ｐｐｍの水道水と溶存酸素濃度が約０．５ ｐｐａ＋の
脱酸素水とで比較実験を行っているが、溶存酸素濃度が
おおよそ３ｐｐｍ以下であれば、所望の効果が得られる
。又、膜式脱酸素装置によるときは、常温の原水を常温
下で脱酸素処理するため、低温域（常温下）で加工する
ことが望まれる食品にも適用することができる。
この発明は、以上のように、膜式脱酸素装置にて溶存酸
素濃度を３ｐｐｆｆｌ以下にした脱酸素水を用いること
により、品質の優れた食品を製造することができるもの
である。しかも、装置の構成が簡略で、システムを小型
化することができる。膜式脱酸素装置を用いることによ
り、低温域での脱酸素処理が可能で、従来と比較して、
より低温域での食品加工が可能となる。更に又、従来高
温域では栄養素・うま味等が酸化、分解され、高温域で
の加工が困難であった食品においても、栄養素・うま味
等の酸化防止により高温域での加工が可能となり、食品
の加工可能温度域が増大する。その他、脱酸素剤等の薬
品を使用しないので、安全性に優れ、ランニングコスト
も低い。
素濃度を３ｐｐｆｆｌ以下にした脱酸素水を用いること
により、品質の優れた食品を製造することができるもの
である。しかも、装置の構成が簡略で、システムを小型
化することができる。膜式脱酸素装置を用いることによ
り、低温域での脱酸素処理が可能で、従来と比較して、
より低温域での食品加工が可能となる。更に又、従来高
温域では栄養素・うま味等が酸化、分解され、高温域で
の加工が困難であった食品においても、栄養素・うま味
等の酸化防止により高温域での加工が可能となり、食品
の加工可能温度域が増大する。その他、脱酸素剤等の薬
品を使用しないので、安全性に優れ、ランニングコスト
も低い。
第１図はこの発明における膜式脱酸素装置の一実施例を
示す系統図、第２図はこの発明における別の実施例を示
す系統図、第３図〜第１１図はこの発明における種々の
食品の加工例を、脱酸素水を用いた場合とそうでない場
合とを比較して示すグラフ又は表である。 （１）・・・膜式脱酸素装置 （２）・・・脱酸素膜
（３）・・・食品加工装置
示す系統図、第２図はこの発明における別の実施例を示
す系統図、第３図〜第１１図はこの発明における種々の
食品の加工例を、脱酸素水を用いた場合とそうでない場
合とを比較して示すグラフ又は表である。 （１）・・・膜式脱酸素装置 （２）・・・脱酸素膜
（３）・・・食品加工装置
Claims (4)
- （１）適宜の濾過手段を通した原水を膜式脱酸素装置（
１）に導入し、脱酸素膜（２）を介して真空脱気するこ
とにより、溶存酸素濃度が３ｐｐｍ以下の脱酸素水とし
、これを所望の食品加工装置（３）に連続的に供給する
ことを特徴とする食品の加工方法。 - （２）適宜の濾過手段を通した原水を膜式脱酸素装置（
１）に導入し、脱酸素膜（２）を介して真空脱気するこ
とにより、溶存酸素濃度が３ｐｐｍ以下の脱酸素水とし
、これを置換ガス内封型貯水タンク（４）にて貯蔵し、
所定の溶存酸素濃度に調整して、所望の食品加工装置（
３）に連続的に供給することを特徴とする食品の加工方
法。 - （３）前工程にて加工した液状食品材料を膜式脱酸素装
置（１）に導入し、脱酸素膜（２）を介して真空脱気す
ることにより、溶存酸素濃度を３ｐｐｍ以下とし、これ
を次工程の食品加工装置（３）に連続供給することを特
徴とする食品の加工方法。 - （４）前記膜式脱酸素装置（１）を介して溶存酸素濃度
を３ｐｐｍ以下に調整し、この調整済脱酸素水又は液状
食品材料を単位時間あたり４００〜１００００ｌの割合
で供給することを特徴とする請求項（１）〜（３）いず
れかに記載の食品の加工方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2057254A JPH03259071A (ja) | 1990-03-07 | 1990-03-07 | 食品の加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2057254A JPH03259071A (ja) | 1990-03-07 | 1990-03-07 | 食品の加工方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03259071A true JPH03259071A (ja) | 1991-11-19 |
Family
ID=13050393
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2057254A Pending JPH03259071A (ja) | 1990-03-07 | 1990-03-07 | 食品の加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH03259071A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1999031997A1 (en) * | 1997-12-22 | 1999-07-01 | Yuugengaisya Yahimeshouji | Soybean milk, soybean milk packs and process for producing the same and process for manufacturing tofu by using the same |
-
1990
- 1990-03-07 JP JP2057254A patent/JPH03259071A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1999031997A1 (en) * | 1997-12-22 | 1999-07-01 | Yuugengaisya Yahimeshouji | Soybean milk, soybean milk packs and process for producing the same and process for manufacturing tofu by using the same |
| US6235337B1 (en) | 1997-12-22 | 2001-05-22 | Yuugengaisya Yahimeshouji | Soybean milk, soybean milk pack and process for producing the same and process for manufacturing tofu by using the same |
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