JPH03266933A

JPH03266933A - 複合積層生地

Info

Publication number: JPH03266933A
Application number: JP6524090A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Edo; 江戸　博; Takashige Sakauchi; 坂内　孝成; Toshihiro Hayashi; 敏弘林; Masayuki Sugie; 杉江　雅之
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1990-03-15
Filing date: 1990-03-15
Publication date: 1991-11-27
Anticipated expiration: 2014-07-12
Also published as: JP2919537B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、パイ、ペストリー、クラッカー、レモンパフ
などの積層構造を有する菓子の製造に用いられる複合積
層生地に関する。

（従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕積層構
造を有する菓子は、パイ、ペストリーが代表的なもので
あり、かかる積層構造を菓子に付与させる方法としては
、従来種々のものが知られている。

例えば、圧延したドウ生地の中に、油脂（ハタ、マーガ
リンなど）を包め込むなどして、ドウ生地−油脂層ドウ
生地の構造を作り、折り畳み操作を行い多層構造にする
方法、ドウ生地中に粒状の油脂を分散させ、ドウ生地で
油脂を包み込んだ構造を作り、折り畳み操作を行い多層
構造にする方法などがある。これらドウ生地−油脂の交
互構造を持った積層生地は、オーブンで焼成した際、油
脂層が水蒸気の逸散を適度に抑えてパフするため、積層
構造を持った菓子になる。

一方、わが国においては、近年の高度経済成長と所得水
準の上昇にともない、食生活の分野でも嗜好の高級化、
多様化が起こり、ヘーカリ一部門でも、従来の食パン、
アンパン、ジャムパン、クリームパンだけでなく、各種
のバラエティブレンド、パイ、ペストリー、調理パンな
どを、手広くかつ新鮮な（焼きたての）状態で提供する
オーフンフレノシュヘーカリーが隆盛を極めている。こ
のようなオーブンフレッシュヘーカリーのセールスポイ
ントは、客を飽きさせない新鮮さと品揃えであり、経営
者は店の特徴付け（差別化）、人手や製造用スペースの
確保と製造コストとの兼ね合いに頭を痛めていた。

こうした状況のもとで、各種油脂の包み込み圧延−折り
畳めなど、製造に極めて手間を要するパイ、ペストリー
などの積層菓子については、品揃えが困難であるばかり
でなく、風味の優れたバターを使用する場合は、バター
の特性、すなわち温度による稠度変化が大きいため、油
脂層が切れドウ生地層が付着合体するなどして、良好な
積層生地ができず、省力化などのため一旦作った積層生
地を冷凍保管する場合においては、さらに劣化が促進さ
れる欠点があった。

従って、本発明の目的は、上記の欠点の改良された複合
積層生地を提供することにある。

すなわち、本発明の第一の目的は、各種生地の組合せに
より、パフ性、風味、色調、外観、価格面などにおいて
、非常にバラエティ化された各種積層菓子を、簡単に手
間のかかることなく製造することができる複合積層生地
を提供することにある。

また、本発明の第二の目的は、バターを使用した積層生
地のパフ性を改良した複合積層生地を提供することにあ
る。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、上記第−及び第二の目的を、小麦粉主体のド
ウ生地で油脂を包み込んだ包み込み生地を、２種以上重
ね合わせ、圧延−折り畳め操作を行って得られる、複合
積層生地を提供することにより達成したものである。

以下、本発明の複合積層生地について詳述する。

本発明に用いられる小麦粉主体のドウ生地としては、小
麦粉に、油脂及び水と、必要に応して卵、粉乳、食塩、
糖類、呈味剤、イースト菌、膨張剤などを加えて捏上げ
たもの、例えば、パイ生地、ペストリー生地、パン生地
、クロワツサン生地などが挙げられる。

上記小麦粉主体のドウ生地の大きさや形状は、特に制限
がなく、油脂を包み込むことができるものであればよい
。また、包み込む際の形態も特に制限はなく、例えば、
シート状の油脂を上記ドウ生地で袋状に包め込んだりす
る他、粒状又は塊状の油脂を上記ドウ生地の中に分散さ
せたりしてもよい。

本発明において、上記小麦粉主体のドウ生地の中に包み
込まれる油脂としては、可食性のものであれば、乳化型
、非乳化型を問わず用いることができ、例えば、バター
のような天然の可塑性油脂、マーカリン、可塑性ショー
トニング、逆層マーガリンなどの可塑化油脂、各種の動
植物油脂などを用いることができる。

上記油脂を用いる際の油脂の形状は、上記ドウ生地に包
み込むことができる形状であれば特に制限はないが、通
常、シート状に成形されたものや、ダイス状、粒状に成
形されたものが用いられる。

上記油脂の上記ドウ生地に対する使用比率は、上記ドウ
生地１００重量部に対して、上記油脂２０〜６０重量部
、特に３０〜５０重量部が好ましい。油脂の量が２０重
量部未満の場合は、パフ機能が悪く、浮きの悪い積層菓
子となり、また６０重量部を越える場合は、生地作成時
の操作性が悪くなるとともに、オイリーな、オイルオフ
の激しい積層菓子となる。

本発明の複合積層生地は、まず上記小麦粉主体のドウ生
地に上記油脂を包み込んだ包み込み生地を２種以上作り
、次いで、これらの包み込み生地を重ね合わせた後、こ
れに圧延−折り畳み操作を行って得られる。

上記２種以上の包み込み生地の組合せとしては、２種２
枚以上であればどのような組合わせでもよく、目的と用
途に合わせて適宜変化させることができ、例えば、パイ
生地とベストリー生地、パイ生地とパン生地のような、
種類の異なるドウ生地が用いられた包み込み生地の組合
せ、配合の異なる２種以上のパイ生地が用いられた包み
込み生地の組合せ、配合の異なる２種以上のパン生地が
用いられた包み込め生地の組合せ、或いは異なる油脂が
包み込まれた包み込み生地の組合せなどが挙げられ、こ
れらの内、伸展具合の実質的に異なる２種以上の油脂か
包み込まれた包み込み生地の組合せ、パフ性の異なる油
脂が包み込まれた包み込み生地の組合せ及び色調の異な
る包め込み生地の組合せが好ましい。

−に記の伸展具合の実質的に異なる２種以上の油脂とは
、包み込みや圧延−折り畳み操作を行う際、油脂層の伸
展度合か異なり、パフ性に有意差が現れるような２種以
上の油脂であり、かかる２種以上の油脂の組合せとして
は、例えは、パイ専用マガリンのような伸展性の非常に
優れた可塑性油脂とバター若しくは通常の可塑性油脂と
の組合せ、通常の可塑性油脂と非可塑性油脂との組合せ
などが挙げられ、バターとロールイン専用マーガリンと
の組合せが好ましい。ロールイン専用マーガリンとは、
特にロールイン操作を行って作られる生地向けに作られ
たもので、伸展性、粘弾性に優れ、圧延−折り畳み操作
に耐えられる特性を有するマガリンとして市販されてい
るようなマーガリンである。

バターを包み込んだ包み込み生地とロールイン専用マー
ガリンを包み込んだ包み込み生地とを重ね合わせる場合
は、ロールイン専用マーガリン包み込み生地でバター包
み込み生地を中間に挟み込むように重ね合わせることに
より、パフ性及び風味の良好な積層菓子を得ることがで
きる。

また、上記のパフ性の異なる油脂の組合せとしては、ロ
ールイン専用マーガリンと汎用のマーガリンとの組合せ
が挙げられる。このような積層生地の組合せを重ね合わ
せる場合は、ロールイン専用マーガリン包み込み生地で
汎用マーガリン包み込み生地を中間に挟め込むよ・うに
重ね合わせることにより、特徴ある積層菓子を得ること
ができる。

また、上記の色調の異なる包み込み生地とは、油脂又は
ドウ生地に各種の着色成分、着色料などを添加して得ら
れる包み込み生地である。このような包み込み生地の組
合せを重ね合わせる場合は、積層菓子の断面が表面に出
るように成形することにより、特徴ある外観の積層菓子
を得ることができる。

本発明における圧延−折り畳み操作は、麺棒、リバース
シータ−などの機械を用いて行うことが可能であり、４
８〜２５６層の複合積層生地を得るのが好ましい。

本発明の複合積層生地は、そのまま焼成したり、或いは
一旦冷凍処理後、解凍、焼成することにより、積層菓子
を得ることができる。

上記冷凍処理は、通常の食品の冷凍に用いられる装置及
び手段を適宜用いて行えばよい。

〔実施例］以下に本発明の実施例を比較例と共に挙げ、本発明を更
に詳しく説明する。

実施例１下記配合及び下記製法により、本発明の複合積層生地か
らなるパイを製造した。

〔配合（単位ｇ）〕

上」　　　　　　　　■　　　　　　■強力粉　　　　
　　５００　　　　５００薄刃粉卵（正味）食塩ショートニング水　　　　　　　　　　　４５００　　　　　　　５００１００　　　　　　　１００１０　　　　　　　　１０５０　　　　　　　５０８０　　　　　　　４８０マーガリン（汎用）　　　　　　　　９００〔製法〕（１）ｔ！Ｉｉｉ合■に従い、小麦粉をミキサーに入れ
る。

（２）冷水（約５°Ｃ）、卵及び食塩を均一に混合し、
（１）に加え、低速２分、中速４〜５分で混合、撹拌す
る。

（３）ショートニングを加え、低速２分、中速３分、高
速１分で混合、撹拌する。捏上生地温度２０°Ｃ±１°
Ｃ０（４）生地をリターダ−（２°Ｃ）に入れ、レスティン
グをとる。約１時間。

（５）生地で折り込み用油脂を包み込み、２０ｍ／ｍま
で圧延し、ロールイン専用マーガリン包み込み生地を得
る。

（６）配合■に従い、」二記（１）〜（５）と同工程で
汎用マーガリン包み込み生地を得る。

（７）上記（５）と（６）で得られた包み込み生地を重
ね合わせた後、圧延し、４つ折りを２回行い、３２１の
生地を得る。

（８）生地をリターダ−に入れ、レスティングをとる。

（９）４つ折りを１回行い、１０ｍ／ｍまで圧延し、縦
１００ｍ／ｍ、横１０ｍ／ｍの短冊状に切断し、断面が
上になるように天板に並べる。

θＯ）　２００　’Ｃで１２分間焼成し、パイを得る。

得られたパイは、連続層と不連続層が交互に存在した層
構造を有し、焼成後のパイの浮き（１０枚平均）は４５
ｍ／ｍであった。また、このパイは、フレーキーでしか
も壊れにくい特徴を有していた。

配合■のロールイン専用マーガリン包め込み生地は、伸
展性、粘弾性に優れたロールイン専用のマーガリンを使
用しているため、パイ生地中の油１脂層が連続層となり、パフ性能の優れた生地である。一
方、配合■の汎用マーガリン包み込み生地は、冷却、可
塑化工程、結晶コントロールなどのロールイン技術に適
合した性質を有しない通常のマーガリンを折り込み用油
脂として用いているため、パイ製造時に、伸展性、粘弾
性に欠け、パイ生地中の油脂層が不連続層となり、練り
パイ方式のような層構造ができる。

配合■と■の包み込み生地を重ね合わせ、圧延折り畳み
工程を経て得られる本発明の複合積層生地は、油脂の連
続層と不連続層が交互に存在した形になり、フレーキー
でしかも壊れにくいパイを得ることができる。なお、パ
イは焼成により、パフする（浮く）が、層構造の違いに
より浮きが異なり、同一層構造であれば、浮きの良い方
が好ましいが、異なる層構造の場合は必ずしも浮きだけ
では判断されない。

このようなパイは、前記の２種類のマーガリンを合わせ
たり、事前に混合して包み込んだ場合には得ることは不
可能である。

２比較例１下記配合及び下記製法により、パイを製造した。

［配合］実施例１の配合■に同じ。

〔製法〕

（１）上記配合に従い、実施例１の工程（１）〜（５）
と同様にして、生地で折り込み用油脂を包み込み、２０
　ｍ　／　ｍまで圧延し、ロールイン専用マーガリン包
み込み生地を得る。

（２）この生地を２つ折りにした後、４つ折りを２回行
い、３２層の生地を得る。

（３）実施例１と同様にして焼成する。

得られたパイは、連続層のみが存在する層構造を有し、
焼成後のパイの浮き（１０枚平均）は５０　ｍ　／　ｍ
であった。また、このパイは、フレーキーでバラバラす
る感じてあった。

［発明の効果］本発明の複合積層生地によれば、次のような効果が奏さ
れる。

（１）各種生地の組合せにより、パフ性、風味、色調、
外観、価格面などにおいて、非常にバラエティ化された
各種積層菓子を、簡単に手間のかかることなく製造する
ことができる。

（２）バターを使用した積層生地のパフ性を改良できる
。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）小麦粉主体のドウ生地で油脂を包み込んだ包み込
み生地を、２種以上重ね合わせ、圧延−折り畳み操作を
行って得られる、複合積層生地。
（２）２種以上の包み込み生地が、それぞれ伸展具合の
実質的に異なる油脂の包み込まれた生地である請求項（
１）記載の複合積層生地。
（３）伸展具合の実質的に異なる油脂が、汎用マーガリ
ンとロールイン専用マーガリンである請求項（２）記載
の複合積層生地。