JPH0327237A - パンの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は、接合面に沿って容易に剥離して複数に分割で
きるようにしたパン及びその製造法に関する． 「従来の技術」 パンとしては、食パン、フランスパン、菓子パンなど、
様々な種類の６のが市販されでいる．これらのパンは、
種類によってその原料や製造方法が異なっているが，基
本的には，小麦粉等の穀粉、食塩、水、イーストなどの
原料を混捏した生地を発酵させて、焼き上げて作られで
いる．ところで，食パンは、ブロック状に作られたもの
をそのまま市販し、需要者が家庭などにおいて適当な厚
さに切って食したり，あるいはブロック状に作られたも
のを予め適当な厚さに切って包装して市販したりしてい
る。

しかし、需要者が食パンを適当な厚さに切ることは，手
数がかかりめんどうである。また、パン切りや包丁など
の刃物を必要ヒするので、切った後に刃物を洗わなけれ
ばならないという煩雑さもある．史に、長時間発酵させ
て作ったイギリスパンなとにおいては、柔らかすぎるた
め、家磨にある通常の包丁なとでは切断することが困難
であった． 一方、予め適当な厚さに切って包装した製品は、外気ε
の接触面積が大きくなるので，パンが乾燥しやすくなり
，高温多湿時にはカビなども発生しやすくなる．特に，
一旦、包装を開いて外気に触れると，上記の問題が起こ
りやすい．また、食パンなどを刃物で切った場合，その
切断面には切断されたパンのスポンジ状組織が露出する
．このような切断面を上Ｆにしてパンを焼いｔ，二とき
、切断されてささくれ立った突起部分が濃く焼けるため
，焼き色につやがな《、良好な外観が得られなかった． 東に、上記のようにパンを焼いたとき、切断面のささく
れ立った突起部分が剥れ落ちやすく，周囲を汚すヒいう
問題があった。また、ワンローフパンやフランスパンの
上面の焦げた部分や．角形食パンの外周の耳の部分など
においても、これを切断したεきには、パンかすか剥れ
落ちやすくなるという問題があった． 「発明が解決しようヒする課題」 本発明は，上記従来技術の問題点に鑑みてなされたもの
であり、その目的は、刃物等を使わずに複数に分割する
ことができるようにしたパン及びその製造法を提供する
ことにある， 「課題を解決するための千段」 上記目的を達成するため、本発明のパンは、複数のブロ
ックが接合され、接合面に沿って容易に剥離し、複数に
分割できるようにしたことを特徴とする． この場合，本発明は、特にトース１・パンのように一定
の厚さにスライスして食べるパンに有効であるため、前
記各ブロックは、接合面の面積が２５ｃ１以上で、この
接合面に対して垂直方向の厚さが３５ｍ一以下ヒされて
いることが好ましい。

また，本発明のパンの製造法の一っは、一次発酵させた
パン生地を複数に分割し、各パン生地の表面に剥離剤を
塗布し、各パン生地を隣接して配置し，二次発酵及び焼
き上げを行ない、その過程で接合させることを特徴とす
る． 上記において，剥離剤としては、油脂を塗布することが
好ましい。

本発明のパンの製造法の４Ｊう一一）は、一次発酵させ
たパン生地を複数に分割し、各パン生地の表面を乾燥さ
せた後、各パン生地を隣接して配置し，二次発酵及び焼
き上げを行ない、その過程で接合させるここを特徴ヒす
る， 本発明のパンの製造法の更にもう一つは，一次発酵させ
たパン生地を複数に分割し，各パン生地を隣接して配置
し，各パン生地の間に仕切り板を大わて二次発酵及び焼
き上げを途中まで行ない、その後仕切り板を除去して二
次発酵及び焼き上げを行ない，その過程で接合させるこ
こを特徴とす杭 次に，本発明について重に詐細に説明する．本発明にお
いて、パンの原料としては，例えば小麦粉，ライ麦粉，
米粉などの穀粉、食塩，砂糖などの調味料、イースト，
イースト・フード、脱脂粉乳，大豆蛋白などの副Ｒ料、
パター、シ３−トニングなどの油脂類、水や牛乳など，
パンの製造に使用される一般的な原料を用いるこヒがで
きる．また、上記原料の配合割合も、特に限定されるち
のではなく、一般的な配合割合を採用することができる
． 本発明のパンの製造法としては，直捏生地法、中種生地
法などのいずれの方法も採用でき゛る．なお．本発明に
おける一次発酵ヒは，オーブンや炉に入れて焼《前に予
め生地を発酵させるこヒを意味し、例えば直程生地法に
おいては、原料を混捏して生地を作り、この生地を予め
発酵さ１４ることを意味し、また，中挿生地法においで
は、原料の一部を用いて発酵させて中挿を作り、この中
神に残りの原料を加λ．で混捏し、必要に応１二で更に
発酵させるこヒを意味する。

本発明の−つの製造法においては、上記の生地を分割し
、各パン生地の表面に剥靜剤を塗布し、各パン生地を隣
接して配置し，二次発酵及び焼き上げを行ない、その過
稈で接合さゼる．ここで剥離剤は、二次発酵及び焼き上
げ工程中において接合面の接着力を弱め、接合面で容易
に剥離できる製品を得るために必要である。剥離剤とし
ては，前述したように，油脂を塗布することが好ましい
が，小麦粉、澱粉などをまぶしてもよい．油脂としては
、良好な香りを得るためにバター、マーガリンなどが特
に好ましい。

本発明の６つ一つの製造法においては，パン生地の表面
を乾燥させた後、各パン生地を隣接して配置し，二次発
酵及び焼き上げを行ない，その過程で接合させる．ここ
で乾燥は、パン生地をそのまま放置して表面をある程度
乾かせばよく，表面を乾燥させるこεによって、二次発
酵及び焼き上げ工程中において接合面の接着力を弱める
ために必要である。

本発明のもう−つの製造法においては、各パン生地を隣
接して配置し、各パン生地の間に仕切り板を入れて二次
発酵及び焼き上げを途中まで行ない、その後仕切り板を
除去して二次発酵及び焼き上げを行ない、その過程で接
合させる．二次発酵及び焼き上げの途中まで仕切り板を
入れておくことにより，各生地の接合を防止し表面にあ
る程度乾燥した被膜を形成する．その後、仕切り板を除
《と、各生地は互いに接触して接合するが、上記の表面
の皮によって接着力は弱いものヒなる。

本発明にｊ３いて、製品における、個々のブロックの形
状や、ブロックの接合形状などは特に限定されず、各種
の形状が採用できる。例えば所定厚さの板状ブロックを
複数枚接合した食パンのような形状、丸い形に膨らんだ
複数のブロックを接合した形状、フランスパンを輪切り
にして接合したような形状などが採用できる。なお、所
定の形状をなす型内に分割しｔ：パン生地を隣接して配
置し、その状態で二次発酵及び焼き上げを行なうことに
よって、全体を型に沿った形状にすることができる。

しかし、後述するように、本発明は、特にトーストパン
のような一定の厚さにスライスして食べるパンに有効で
あるため，ブロックは、接合面の面積が２５０１以上で
、この接合面に対して垂直方向の厚さが３５屠鍛以下と
されることが好ましい．更には、接合面の面積が５Ｄｅ
一以上で，接合面に対して垂直方向の厚さが２５ｓ＋ｗ
ｍ以下とされることがより（ｌｒましい．ブロックがこ
のような板状をなすことにより，各ブロックを剥してそ
のままトーストパンなどとして利用できる． １作用及び効果」 本発明のパンは，複数のブロックが接合され、接合面に
沿って容易に剥離し、複数に分割できるようにされてい
るので，刃物等を用いずに個々のブロックを手軽に剥し
て、食べやすい大きさ、焼きやすい大きさとすることが
できる。

特に、本発明のパンは、一定の厚さにスライスして食べ
るパンに有効であり，予めスライスしたり、食べるとき
に包丁でスライスする必要なく、手で容易に剥して食べ
ることができる．このように食べる直前に剥して食べる
ので、乾燥が少なく、パンの香りが抜けるこ七もない。

また，形状も刃物等でスライスしたものと異なり、自然
な形状となり、おいしさも一層増す． 本発明のパンは，製品状態においては全体として一体化
し、外気に触れるのは外側の皮の部分だけとなるので，
内部が乾燥しに＜ク．カビなどが発生しにくい状態に維
持できる．したがって、予めスライスした製品などと比
べると，保存性が向上する． また、本発明のパンを剥して個々のブロック↓こ分割し
たとき，剥された面は．元もと弱い接青力で接合してい
た面であり，刃物で切断された面とは異なって、比較的
滑らかな表面組織をＲしている。したがって，剥された
面を加熱して焼いたヒきには，焦げ目が均一かつきれい
に形成され、美しい外観とすることができる． 更に、本発明のパンを剥して個々に分割したとき、剥さ
れた面は、上記のＪ；うに比較的滑らかな表面組織を有
しているため，食べるときにパンかすか落ちに《いとい
う利点が得られる．特に，パンの上部や外周の焦げた部
分においては、刃物で切断したりするとパンかすか落ち
やすくなるが、本発明では、剥離するこヒによって分割
するので．パンかずの落ちが少な《なる． 加えて，パンを剥しで食べるヒレ１つ、従来にない斬新
な食べ方をするため、食事の際に遊び心が満たされ，子
供などが楽しみながら食べるこヒができる．また，全体
形状も四角な大きな塊の食パンのような形状ばかりでな
《，小山が連なった形状などヒするこヒもでき，外観も
自然で好ましいものとするここができる． 「実施例』 実施＠ｌ 下記の配合組成を有する原料を混合してパン生地を作っ
た。

（配合組成） 小麦粉　　　　　　　　２５０ｇ 脱脂粉乳　　　　　　　　５， 砂糖　　　　　　　　　１５　ｇ 塩　　　　　　　　　　　４ｇ バター　　　　　　　　　２０ｇ ドライイースト　　　　　３Ｋ 水　　　　　　　　　　　　　　　１８０　ｍｌこのパ
ン生地に，前ねり５分一ねかし５分Ｈ後ねりＩＯ分一一
次発酵６０分（３５〜３７℃）−ガス抜きの工程を施し
た． こうして一次発酵させたパン生地を，第２崗に示すよう
に，食パン１枚当たりの生地量に分割し、各生地ｉｔを
ソーセージのような細長い形に成形し、表面にバターを
薄く塗布して、食パン用の型１２内に入れ、互いに隣接
させて合計６列に配列した． この型ｌ２をオーブンに入れ，最初に３５〜３７”Ｃに
て４５〜５０分二次発酵させ、その後、１７０　＝１８
０℃にで２０〜３０分で焼き上げた．この結果，各生地
１１は型ｌ２内で互いに膨張して接合し、全体として直
方体状の食パンが得られた。

この食パンｌ３は，第１図に示すような形状をなしてお
り，上記の分割した生地１１が膨張してなる６枚の板状
のブロックｌ４が接合されてできている．そして，ブロ
ックｌ４は、図に示すように手で引っ張ると容易に剥れ
，スライスしたパンの如く個々に分割することができた
， 分割したブロックｌ４の剥離面は、比較的滑らかな組織
を有していた．これをオーブントースターに入れて２〜
３分焼いたところ、つやのあるきれいな焼き色ヒなった
． 比較のため、市販のスライスされた食パンを焼いたとこ
る、焼き色は、本発明のパンよりもつやがなく，焦げ目
が不均一であった。

また，本発明のパンと市販のスライ久された食パンとを
焼いて食べたところ、市販のスライスされた食パンの方
が，パンかすかより多くこぼれ落ち、周囲を汚しやすい
ことがわかった．なお、上記において、分割した生地Ｉ
Ｉの表面にバターを塗る代りに小麦粉を薄くまぶして、
上記と同様に型ｌ２内に配列し，二次発酵及び焼き上げ
を行なったところ、上記と同様に剥れるパンを得ること
ができた． 実施例２ 実施例ｌと同様にして一次発酵させたパン生地を作った
．このパン生地を実施例１ヒ同様にソーセージのような
細長い形に成形し、こわな室温で３０分間放置して表面
を乾燥させた．このパン生地を型内に配列し，二次発酵
及び焼き上げを行なったところ、実施例ｌと同様な剥れ
るパンを得ることができた． 実施例３ 実施例１と同様に、一次発酵させたパン生地をソーセー
ジのような細長い形に成形し、これをそのまま型内に配
列し，第３図に示すように，個々のパン生地ｌ１の間に
ステンレス板からなる仕切り板ｌ５を入れ，最初に３５
〜３７℃にて４５〜５０分二次発酵させ、軒に１７０　
＝１８０℃にて焼き上げた．なお、仕切り板１５は、二
次発酵終γの時点で引き抜いて、その後各パン生地を接
合さセた．その結果、実施例１と同様な剥れるパンを｛
１ることかできた。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明によるパンの−実施例を示す斜視図、第
２図は上記のパンを製造するに際し、次発酵させたパン
生地を配列した状態を示す斜視図、第３図は本発明のパ
ンの製造法の他の例において−次発酵させたパン生地を
配列し、それらの間に仕切り板を入れた状態を示す斜視
図である。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）複数のブロックが接合され、接合面に沿って容易
   に剥離し、複数に分割できるようにしたことを特徴とす
   るパン。
2. （２）前記各ブロックは、接合面の面積が２５ｃｍ＾２
   以上で、この接合面に対して垂直方向の厚さが３５ｍｍ
   以下とされている請求項１記載のパン。
3. （３）一次発酵させたパン生地を複数に分割し、各パン
   生地の表面に剥離剤を塗布し、各パン生地を隣接して配
   置し、二次発酵及び焼き上げを行ない、その過程で接合
   させることを特徴とするパンの製造法。
4. （４）前記剥離剤として油脂を塗布する請求項３記載の
   パンの製造法。
5. （５）一次発酵させたパン生地を複数に分割し、各パン
   生地の表面を乾燥させた後、各パン生地を隣接して配置
   し、二次発酵及び焼き上げを行ない、その過程で接合さ
   せることを特徴とするパンの製造法。
6. （６）一次発酵させたパン生地を複数に分割し、各パン
   生地を隣接して配置し、各パン生地の間に仕切り板を入
   れて二次発酵及び焼き上げを途中まで行ない、その後仕
   切り板を除去して二次発酵及び焼き上げを行ない、その
   過程で接合させることを特徴とするパンの製造法。