JPH03277238A - 内部流動状カプセルを含有する和菓子類及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、内部流動状カプセルを含有する和菓子類およ
びその製造方法に関する。

（従来の技術） 従来、種々の和菓子類が作られているが、日中で咀聯時
に組織が壊れて包蔵液が流れ出てジューシー感を感じさ
せるような食感を有した和菓子類は見当たらない。和菓
子類以外の他の食品ではウィスキーボンボンがこれに相
当するものとして挙げられる。

一般に、内部がゲル化しているカプセル類を使用した場
合は、咀噌時に組織が壊れてもカプセル内のゲルによっ
て口当たりが悪く、ジューシー感を惑じさせるようなこ
とはない。

（発明が解決しようとする課題） 従来の和菓子類は咀−時口中で包蔵液が流出しジューシ
ー惑を惑しさせる食感を有したものは皆無であった。僅
かに密漬は或いは果実に例があるが、これらはそれ自体
が完成品であり素材として含ませて利用されることはな
かった。

また、ゼラチンや寒天等を主成分とする担体に可食物を
内包、吸収または吸着させる方法（特開昭５６−４２５
３６号）で外観上類似したものを利用する和菓子も考え
られるが、加熱により溶出する、或いはジューシー惑が
ない、食感が硬い等の問題があり、これらは上述した内
部流動状カプセルを含有した和菓子類とは明らかに異な
るものである。

（課題を解決するための手段） 本発明は、前記課題を解決するために、和菓子類におい
て内部流動状カプセルを含有させたことを特徴とする。

本発明の対象となる和菓子類は干菓子を除く、主に生、
半生菓子を領域とする。ここに干菓子とは打もの、掛け
もの、おこし、豆菓子、飴菓子、米菓子、焼菓子、油菜
、砂糖漬菓子を指し、これらにあって製品中の水分が１
０％以下のものをいう。

内部流動状のカプセルには、果汁、果粒、香味成分、風
味成分等、例えばチョコレート、ココア、コーヒー、シ
ロップ、スパイス類等を内包させることができ、その製
造方法として、カプセル体の芯部を構成する流動体に高
金属塩を添加した混合物を、アルギン酸塩、低メトキシ
ルペクチンの溶液と接触させて、ゲル状被膜を形成する
方法を用いることができる（特公昭４８−１６１８３号
〕。このカプセルの特徴は、焼成の後にも安定な流動体
を内蔵させることができ、カプセルの形状、形態が維持
されることである。更に製造後の保存中にあってもカプ
セルの形状形態が維持される。

内部流動状のカプセルは製品中５〜４０％含有すること
が好ましい。５％未満では効果が顕著でなく、４０％を
超えると、しとり過剰による和菓子組織の軟化や構造の
脆化を招来するので好ましくない。

内部流動状カプセルから和菓子ヘース環境への水分、糖
分移行により和菓子組織にシトリ（ウェフト感）を与え
るため、カプセルのブリ・ノクス（Ｂｘ、）　　は２０
〜７０、好ましくは３５〜６０にする。ブリックス２０
未満では湿潤効果が少なく、また７０を超えるとカプセ
ル体が出来難くなる。

内部流動状カプセルの粒径は３〜１０ｍｍ、好ましくは
３〜１０ｎｍである。３ｍｍ未満では充分なシトリ感が
得られず、１０ｍｍを超えるとカプセル体の製造が困難
になる。

（発明の効果） 内部流動状のカプセルを和菓子類に含有させることによ
り、咀明時包蔵液が溢出し、ジューシー惑のある食感を
有した木々しさに冨んだシャープな風味の和菓子類が提
供出来て商品のそ求効果を著しく高める。

また内部流動状カプセルを和菓子類の製造に使用するこ
とによって、該カプセルからこれらを含有する和菓子構
成材に水分の移行があって、和菓子構成材に所謂シｌ−
ＩＪが得られる。シ）　ＩＪは干菓子を除く和菓子にあ
って、特にそれが長期保存を目的とするものに対して乾
燥傾向になりがちな欠陥を防止出来る。

また、該カプセルを含有した和菓子類はこれ自体が従来
の和菓子にないものであり、新規性がある。特に該カプ
セルの食感はソフトで口当りが滑らか、かつ適度な弾力
を有している為、破壊しなければ長く楽しむことが出来
ると同時に意外性のある演出が出来る。

さらに芯液の香、味、色を任意に選択出来るので和菓子
構成材の幅が増大する。

（実施例） 以下、実施例に基づき本発明を具体的に説明する。

製造例】　（内部流動状カプセルの製造）１１５濃縮パ
インアンプル果汁　４．０重量部上白砂糖　　　　　　
　　　　３１．０重量部乳酸カルシウム　　　　　　　
　１．０重量部ローカストビーンガム　　　　ｏ、１重
量部水　　　　　　　　　　　　　６３．９重量部上記
配合のものを良（混合し内部流動体を調製した。これを
２５℃、０．５％アルギン酸ナトリウム溶液にデポジッ
ターで約４０℃にて直径５ｍｍの球状に滴下する。約３
分間放置すると内部流動体の表面に被膜が形成し、球形
にカプセル化される。得られたカプセルのブリックスは
３６である。水洗したのち製品として使用する。

製造例２（内部流動状カプセルの製造）風味成分（ココ
ア粉末）１５．０重量部上白砂１１　　　　　　　　　
　４５．０重量部ローカストビーンガム　　　　０．１
重量部練乳　　　　　　　　　　　　２０．０重量部乳
酸カルシウム　　　　　　　　１．０重量部水　　　　
　　　　　　　　　１８．９重量部上記配合のものを製
造例１と同様の方法で被膜し直径７ＩＩＩＩｌ１１ブリ
ツクス７０のカプセル体を製造した。

製造例３（内部流動状カプセルの製造）香味成分（１１
５濃縮オレンジ果汁）５．０重量部上白砂ＩＮ　　　　
　　　　　　　４８．０重量部キサンタンガム　　　　
　　　　０．５重量部乳酸カルシウム　　　　　　　　
１．０重量部水　　　　　　　　　　　　　４５．５重
量部上記配合のものを製造例１と同様の方法で被膜し直
径８ａｓ、ブリックス５０のカプセル体を製造した。

以下、内部流動状カプセルを使用した和菓子類の実施例
を挙げる。広範な内容を整理する為、菓子類を分類して
それぞれ代表する菓子について例を挙げる。分類は識者
によって異なるが、ここでは、■流しもの（羊嚢類、錦
玉頻等）、■蒸しもの（饅頭類、枠蒸類等）■絣（大福
、草餅等）■並生もの（くず桜等）■上注もの（焼物、
求肥、高麗巻等）■焼もの（平鍋類、オーブレ類等）■
最中等に分けられる。

実施例１ 流しもの ■カプセル入り水羊嚢 粉末寒天（ソフトタイプ）　　　　　３部水　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　３３０　部グラニユー糖
８０部 小豆並餡　　　　　　　　　　　　３８０部食塩　　　
　　　　　　　　　　　　１部アクアカプセル”　　　
　　　　　　　８００部水該カプセルの内包液はチェリ
ー、イチゴ、ピーチ、メロン。

寒天粉末３部を水３００部に浸漬（３０分）し、煮立て
て溶解し、グラニユー糖８０部を加えて再び煮立て、濾
して濾液に小豆並餡と食塩を加え、煮立てた。煮上がり
歩留り９０％になったところで火がら降ろし、６０℃迄
冷却後、アクアカプセル８０部を添加し、軽く撹拌して
分散させ、適当な容器に流し入れて冷却固化させた。

■錦玉嚢 粉末寒天（ソフトタイプ）　　　　　３部水　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　１２０　部グラニュー
Ｉ！　　　　　　　　　　２５０部水飴　　　　　　　
　　　　　　　２０部アクア力プセノ１　　　　　　　
２００部＊　該カプセルの内包液はグレー１、レモン、
オレンジ、チェリーを各単独で使用。

寒天粉末３部を水に浸漬（３０分）し、煮立てて溶解し
、グラニユー糖を加えて沸騰させ、濾して濾液を再度煮
立てて、１０３℃で水飴２０部を加え軽く撹拌して直ち
に火から降ろした。９０’Ｃ迄自然冷却させ、アクアカ
プセルを添加し、−様に分散せしめて舟に流し入れ、冷
却固化後、適当な形状に切り分けた。

実施例２ 蒸しもの ■カプセル入り小麦饅頭 ＊　該カプセルの内包液はうめ、しそ、よもぎを各単独
で使用。

上白糖１４０部に水６０部を加え、撹拌して一部溶解せ
しめた後、水ときしたイスバフ４部を加えて混合した。

３回に分は添加の都度木ベラで手早く捏ねつけ生地とし
た。この間に小豆並餡を１個２５ｇに分割し、それぞれ
に５ｇづつアクアカプセルを包み、餡玉とした。先の生
地を各１５ｇに分割しそれぞれに餡玉１個を包み成形し
、１２分蒸して得た。

■カプセル入り蒸し羊嚢 小豆並餡　　　　　　　　　　　　８０部葛粉　　　　
　　　　　　　　　　１０部中力粉　　　　　　　　　
　　　　５５部片栗粉　　　　　　　　　　　　　１０
部白蜜　　　　　　　　　　　　　　９０部食塩　　　
　　　　　　　　　　　　１部水　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　９０　部アクアカプセル８　　
　　　　　　５００部水該カプセルの内包液はマロン、
ビーチ、オレンジを各単独で使用。

葛粉１０部を９０部の水でとき、濾し、別の容器に小豆
並餡８０部と食塩１部を入れ混合し、ここに中力粉５５
部と片栗粉１０部を添加、均一に混合、更に上記葛液と
白蜜９０部を加え、均−混合後、アクアカプセル５０部
を加え分散させ種とした。核種を型に流し入れ、 得た。

実施例３ 絣 ■柏餅 セイロに移して強火で５０分間蒸して ＊　該カプセルの内包液は柚子、うめ、よもぎ。

上新粉２００部に温湯を入れて捏ねつけ、濡れ布巾を敷
いたセイロに移し、強火で２０分間蒸し、臼で搗きまと
めて冷水に移して冷却した。再び臼へ戻して水とき片栗
粉を加え軽く搗いて生地とした。

該生地を２０ｇに分割し、アクアカプセル５ｇを含んだ
小豆並餡４０ｇで蛤型に包み、セイロに移した後強火で
３０分蒸し上げ（途中２回泡切り）、冷却して相の葉で
包んだ。

■イチゴカプセル大福 絣生地　　　　　　　　　　　　　５００部小豆中割餡
　　　　　　　　　　　３００部アクアカプセル７工０
０部 ＊　該カプセルの内包液はイチゴを使用。

常法により作製した絣生地を５０ｇに分割し、シート状
に丸く広げた後、２０ｇに分割した小豆中割餡を上記に
薄く広げ、ここにアクアカプセルを１０ｇ載せ包んだ。

実施例４ くず桜 上新粉２００部 冷水　　　　　　　　　　　　　４００部グラニュー［
２００部 小豆並餡　　　　　　　　　　　　２４０部カプセル２
　　　　　　　　　　　８００部水該カプセルの内包液
はチェリーを使用。

水４００部で上葛粉１００部をとき、濾した後、されり
に移し、グラニュー１８２００部を加えて加熱攪拌し、
透明になる迄煉りあげて、熱を抜き、種を得た。次に小
豆並餡１５ｇにカプセル５ｇを包み、球状に成形し、後
手水を使用して上記種を４０ｇとり、蛤状に先の餡玉を
包み、表面に桜葉をはさむ様におおって得た。

実施例５ 上手もの ■白梅（雪平） 白玉粉　　　　　　　　　　　　　１００部水　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　１５０　部砂糖　
　　　　　　　　　　　　　２００部水飴　　　　　　
　　　　　　　　５０部白並餡　　　　　　　　　　　
　　３００部卵白　　　　　　　　　　　　　５０部カ
プセル０１４４部 ＊　該カプセルの内包液はうめを使用。

白玉粉１００部に水１５０部を加えて捏ね上げ、セイロ
に濡れ布巾を敷いた木枠を置き、ここに上記のものを流
し入れ強火で約２０分蒸し、ボールに移しよく煉り、次
いで砂糖を３回に分けて添加の都度煉って均一にし、水
飴を加えて煉り上げ求肥を得た。これに白並路３００部
を入れ煉り、更に卵白５０部を加えて煉って雪平生地を
得た。該生地４５ｇにカプセル８ｇを包み、円筒状にし
て木型に入れ成型した。

実施例６ 焼きもの ■どら焼 全卵　　　　　　　　　　　　　　２００部砂＄３！　
　　　　　　　　　　　　　　２００部水飴　　　　　
　　　　　　　　　３０部薄刃粉　　　　　　　　　　
　　　２００部−小豆潰し餡　　　　　　　　　　　２
１０部アクアカプセル８　　　　　　　　７０部水　該
カプセルはいちご、うめ、しそを各単独で使用。

全卵２００ｇをはくし、これに砂＠１２００ｇを加えホ
イツパ−で泡立て（比重０．６）、水飴３０部を加えて
均一にし、更に篩通しした薄刃物２００ｇを加えて生地
を得た。次に予め熱しておいた平鍋にサラダ油を引きこ
こにドラ杓子で掬った先の生地４０ｇを丸形に流して焼
き上げた。冷却後焼成品を２枚、焼面を外にして合わせ
、カプセル入り小豆潰し餡４０ｇ（内カプセルＬｏｇ）
をサンドして得た。

■長崎カステラ 全卵 砂糖 水飴 小麦粉 カプセル１ ＊　該カプセルは蜂蜜、 ３の混合品。

ミキサー（竪型）にて全卵２０００部を低速で１〜２分
撹拌し、はぐした後砂糖１８００部を加え低速で２〜３
分ホイップ、更に水飴１５０部を加え中高速で５〜６分
ホイップしく目標比重０．５）、次いで小麦粉１０００
部を３回に分は加え、都度手で合わせて種を得た。核種
はカステラオーブンにセントした木枠に流し入れ断熱板
（フタ）をかぶせて１８０℃で２５分間焼成した。この
間に３回の泡切りをしたが３回目の泡切り時にカプセル
２５０部を分散させ２０００部 １８００部 １５０部 １０００部 ２５０部 レモンの各カブセルフ： て加えた。泡切り終了後フタの断熱板を外し第２木枠を
のせ断熱板をのせ１６０℃にて５０分間焼成し、後木枠
から焼成品を取り出し冷却してカプセル入り長崎カステ
ラを得た。

■ミルク饅頭 砂［ｊ　　　　　　　　　　　　　　　５０部水　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　４０　部バター　
　　　　　　　　　　　　４０部コンデンスミルク　　
　　　　　　１８０部全卵　　　　　　　　　　　　　
　３２部イスバタ　　　　　　　　　　　　　１部薄刃
粉　　　　　　　　　　　　２００部黄味餡　　　　　
　　　　　　　１１００部アクアカプセル”　　　　　
　　　２２０２０部水カプセルはいちご、パイン、アン
プル、抹茶を各単独で使用。

融カシタハタ−４０ｇ　ニ摺り蜜（水４０ｇ＋砂ＩＩ５
０ｇ）を加え、ホイツパ−でよく混合して、コンデンス
ミルク１８０ｇと全卵３２ｇを入れ均一にした。次いで
イスパタＩｇを加え再び混合して後、篩通しした薄刃物
２００ｇを入れ木杓子で手早く合わせ生地を得た。アク
アカプセル１０ｇを黄味餡５０ｇで包み、節玉をつくり
、これを先の生地２０ｇで包み１８０℃のオーブンで２
０分焼成した。

実施例７ 最中 小豆並餡（又は白並路）２００部 砂Ｉ！４０部 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３０　
部水飴　　　　　　　　　　　　　　２０部粉末寒天　
　　　　　　　　　　　　１部アクアカプセル０１００
部 ＊　該アクアカプセルは高糖濃度のもの使用、フレーバ
ーはキンカン、ブルーベリー、ラズベリーされり（銅鍋
）に水３０部と粉末寒天１部を入れ加熱撹拌して溶解し
、濾して再びサソリに戻し、並路２００部、砂糖４０部
を加えて加熱撹拌し、途中水飴２０部を加え煉り上げた
（歩留り９０％）、その後、９０℃迄冷却しカプセルを
加え均一に混合して室温迄放冷し、最中餡を得た０次い
で該餡を市販の最中皮に適量詰めて最中を得た。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. （１）内部流動状カプセルを含有することを特徴とする
   和菓子類。
2. （２）内部流動状カプセルが、流動体に多価金属塩を添
   加し、アルギン酸塩又は低メトキシルペクチン又はこれ
   らの混合物の溶液と接触させて形成したゲル状被膜から
   なる請求項１記載の和菓子類。
3. （３）内部流動状カプセルのブリックスが２０〜７０で
   ある請求項１記載の和菓子類。
4. （４）内部流動状カプセルの粒径が３〜１０ｍｍである
   請求項１又は２記載の和菓子類。
5. （５）内部流動状カプセルに果汁、果粒、香味成分、風
   味成分の一種以上を内包させた請求項１、２、３又は４
   記載の和菓子類。
6. （６）内部流動状カプセルを製品中に５〜４０％含有す
   る請求項５記載の和菓子類。
7. （７）和菓子生地に内部流動状カプセルを混ぜ込んで、
   そのままか焼成又は蒸すことを特徴とする請求項６記載
   の和菓子類の製造方法。