JPH03280857A - 低カロリー食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は微粒子状のβ−２，１型フラクタンの水性ペー
スト状組成物を含有することにより、油脂骨、糖分等が
低減され、低カロリー化された食品に関する。

（従来の技術） 近年、食生活の欧米化が進行する中で、油脂骨、イ尾ケ
呵。

エネルギーの摂取し過ぎによる肥満や高脂血症、食物繊
維不足等の問題が問われつつある。また、死因の上位に
ガンや心臓病等の成人病と上記のような食品成分あるい
はその摂取量との関与が強（低減することにより低カロ
リー化された食品が製造されてきた。

その中には下記のようなものが含まれていた。

製菓、製パン用クリーム ペーストの製造法　　　　　特開昭６０−６６９３６コ
ーヒー用豆乳クリーム　　　　　６０−１５３７５５低
脂肪起泡水中油型 乳化脂　　　　　　　　　　　　　６２−２２５６３ホ
イップ用低脂肪クリーム 及びその製造法　　　　　　　　　６２−１１８８５５
低脂肪スプレツド　　　　　　　　６２−２３２３３５
低油脂含有コーヒーホワイトナー　６３−８７９４２し
かし、これらは口当り、口溶け、のどごし、風味、味質
が好ましくなく嗜好に合わない、保型性、伸展性、糸曳
性等の物性が好ましくない等の欠点が生じやすかった。

（発明の解決しようとする諜ａ） 本発明の目的は従来の低カロリー食品の欠点を解決する
、嗜好に合い、良好な品質の低カロリー食品を提供する
ことである。

（発明を解決するための手段） 本発明は、重合度１０−１００好ましくは３〇−７０の
微粒子状β−２，１型フラクタン型の多Ｅｌｆの水性ペ
ースト状組成物を含有することを特徴とする低カロリー
食品に関する。低カロリーなマヨネーズ、ドレッシング
、クリーム、マーガリン及びスプレッド等の食品を提供
する。

本発明の実施には、β−２，１型フラクタンは重合度１
０−１００の分布をなすことが必要であるが、好ましく
は、重合度３０−７０の範囲であればよい。β−２，１
型フラクタンは難消化性と言われている。重合度１０未
満のオリゴ糖が１０％（Ｗ／Ｗ）以上含まれると食品に
甘味が発現する上、ペースト状から水飴状に変化してし
まい、保型性等が劣る。重合度１００以上の多糖が３０
％（Ｗ／Ｗ）以上含まれると製造した食品に過度のゲル
化、粘り、糸曵き等の好ましくない性質が現れ、その食
品の特性が損なわれる。故に、本発明にかかる低カロリ
ー食品は重合度１０−１００主成分として６０％以上含
有するβ−２，１型フラクタンからなる水性ペースト状
組成物を用いて製造することが必要である。さらに好ま
しくは重合度３Ｏ−Ｔｏが５０％以上含有されれば、上
記の好ましくない物性はまったく現れない。

β−２，１型フラクタンの種類は重合度分布が合ってい
れば、分岐鎖の有無は問わない０例えば、イヌリン、リ
コリシン、イリジン、ライ麦フラクタン、八ｓ　ｅｒ　
１ｌｌｕｓ　ｓ　ｄｏｗｉｉの産生するフラクタン等、
または、それらの低分子化物であればよい。

また、その粒度は粒径３−８０好ましくは５２０μｍの
範囲に分布すれば、よりざらつきが少なく、なめらかで
口溶けのよい官能的に好ましい物性の食品が製造できる
。

このような微粒子状物は上記の多糖類熱水溶液の急冷・
過飽和化や微粉砕または穏和な加水分解等の方法により
製造できる。

その微粒子状物は水に対して１０−５０％（Ｗ／ −＋　Ｗ　）分散されることによりペースト状となる。

水に対する分散量を調節して、製造される食品の物性が
損なわれぬように、そのペーストのかたさを調整して用
いる。

その場合、あらかじめ調製しておいたペースト状組成物
を用いても、また製造時に微粒子状粉末と水及びそのほ
かの原料を混合してペースト状として用いてもよい。

本発明にかかる低カロリー食品の製造にあたっでは、本
ペースト状組成物を市販の当該食品と混合してもよいし
、通常の製造フローで油脂分、糖分等と同様に使用して
もよい。

上記の市販品との混合による製造では、目的のカロリー
低減率に合うように混合割合を設定すればよい。ただし
、本ペースト状組成物は無味、白色であるので、使用量
割合が増せば、調味料、フレーバー、色素等の添加が必
要である。混合には泡立て器、クツキングミキサー、ホ
モジナザー等を使用すれば、良好な混合状態を作り出せ
る。また、混合割合、特にペースト使用量が多い場合、
水分と油脂分の分離が起こることがあるが、乳化剤、例
えば、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、通常の製造フ
ローで用いる場合には、本ペース性に合わせて調製すれ
ばよい。

乳化剤、調味料、フレーバー、色素等の添加については
市販品との混合で調製する場合に準する。

以上のようにして製造された本発明にかかる低カロリー
食品は、通常の製品と同等の品質例えば、請 口あたり、口溶け、のどこし等の遵有し、かつ低カロリ
ーである。

例えば、低カロリーマヨネーズにおいては３０／ ％（ＷＯＷ）のイヌリンのペーストを食塩、酢、β−カ
ロチンと混合した後、市販のマヨネーズと泡立て器で混
合することにより製造できる。この／ 場合、４０％（Ｗ４Ｗ）にイヌリン濃度を上げたペース
トを使用するとかたくなりすぎる。以上のようにして製
造したマヨネーズは、なめらかさ、口溶け、のどごし等
の食感、伸展性、溶融性等の物性また、官能的な好まし
さにおいて通常のマヨネーズと同様の性質を示した。ペ
ーストを市販の／ マヨネーズに対して５０％（ＷｆＷ）使用して製造した
低カロリーマヨネーズは５５％のカロリーダウンがなさ
れた。

また、これらの食品に砂糖または同様の甘味料等を使用
する場合、それが食品中で示す物性機能、例えば、保型
性、保水性、ツヤテリ賦与、粘性等を代替できる。しか
し、甘味は有しないので、高甘味度甘味料等、例えば、
アスパルテーム、サッカリン、ステビア又はそれらの混
合物等を添加する必要がある。（実施例７及び８） （発明の効果） 本発明においては、かたさ、なめらかさ、口溶け、のど
ごし等の食感及び溶融性、伸展性、糸曳性、保型性等の
物性が市販品と変わらず良好な嗜好性のよい低カロリー
食品を提供する。

（実施例１） （低カロリーマヨネーズ） ／ 下記の配合量にてマヨネーズ３０％（Ｗ−ｆＩＷ）イヌ
リンペーストにを加え、クツキングミキサーで３０秒混
合した。次に、酢、食塩、β−カロチンを加え、３０秒
混合し、低カロリーマヨネーズを調製した。通常のマヨ
ネーズをペーストで倍量に希釈し、油分を低減した。

マヨネーズ　　　　　　　　　　　　　１００　ｇ３０
χ（−／リイヌリンペースト　　　　　　１００ｇ酢　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０ｇ食
塩　　　　　　　　　　　　　　　１．４ｇβ−カロチ
ン　　　　　　　　　　０．０００５　ｇ（実施例２） （低カロリードレッシング） 下記の配合量にてドレッシングに酢、食塩、イヌリンペ
ーストを加え、クツキングミキサーにて１分混合し、低
カロリードレッシングを調製した。

通常のドレッシングをペーストで倍量に希釈し、泊蘭８
ヅヘしｆ２゜ フレンチドレッシング　　　　　　　　１００　ｇ（乳
化タイプ） ３０′１（Ｗ／Ｗ）イヌリンペースト　　　　　　１０
０ｇ酢　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
８ｇ食塩　　　　　　　　　　　　　　　　　１ｇ（実
施例３） （低カロリーマヨネーズ） 下記の配合量にて全卵、酢、食塩、砂糖、こしょう、グ
ルタミン酸す）・リウムを混合し、泡立て器で１分混合
した。

コーン油、イヌリン、水をクツキングミキサーにて１分
混合したものを前述の混合物に泡立て器でかくはんしつ
つ、江別した。さらに２分かくはんし、低カロリーマヨ
ネーズを調製した。

通常のレシピ−に対してコーン油分５０％をペーストで
代替した。

全卵　　　　　　　　　　　　　　　２４．６　ｇコー
ン油　　　　　　　　　　　　　　２４．３ｇ酢　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　２０．６ｇ水　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３２．５ｇ
イヌリン粉末　　　　　　　　　　　１７．５ｇ食塩　
　　　　　　　　　　　　　　　２．８ｇ砂＄３！　　
　　　　　　　　　　　　　　　２ｇ洋からし　　　　
　　　　　　　　　０．７ｇこしょう　　　　　　　　
　　　　　０．２ｇグルタミン酸ナトリウム　　　　　
　　０．２ｇ（実施例４） （低カロリードレッシング） 下記の配合量にて酢にこしょう、食塩、タマネギみじん
切りを入れて泡立て器にて混合した。

コーン油、イヌリン、水をクツキングミキサーにて１分
混合したものに加え、さらに２分混合し、低カロリード
レッシングを調製した。

通常のレシピ−に対してコーン油５０％をペーストで代
替した。

コーン油　　　　　　　　　　　　　　５０ｇ酢　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　２５ｇ３０χイ
ヌリンペースト　　　　　　　　５０ｇこしょう　　　
　　　　　　　　　　０．０９　ｇタマネギみじん切り
　　　　　　　　　５ｇ（実施例５） （低カロリーマーガリン） 下記の配合量にてマーガリンにイヌリン、水、食塩、β
−カロチンを混合したものを加え、クツキングミキサー
にて２分緩やかに混合した。レシチンを添加し、さらに
１分混合しプラスチック容器に充填後冷蔵、硬化して低
カロリーマーガリンを調製した。

通常のマーガリンをペーストで倍量に希釈し、油分を低
減した。

マーガリン　　　　　　　　　　　　　５０ｇイヌリン
粉末　　　　　　　　　　　　２０ｇ水　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　３０ｇ食塩　　　　
　　　　　　　　　　　　１ｇレシチン　　　　　　　
　　　　　　０．０５　ｇβ−カロチン　　　　　　　
　　　０．０００２５　ｇ（実施例６） （低カロリーピーナツツバター） 下記の配合量にてイヌリン、水、食塩、ピーナッツフＬ
／−ハーヲ混合したものをピーナツツバターに加え、ク
ツキングミキサーにて３分混合した。

プラスチック容器に充填後冷蔵、硬化して低カロリーピ
ーナツツバターを調製した。

通常のマーガリンをペーストで倍量に希釈し、油分を低
減した。

ピーナツツバター　　　　　　　　　　　５０ｇイヌリ
ン粉末　　　　　　　　　　　　２５ｇ水　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　２５ｇ食塩　　　
　　　　　　　　　　　　　０．２ｇビーナツツフレー
バー　　　　　　　０．０１ｇ（実施例７） （低カロリーチョコレートスプレッド）下記の配合量に
て生クリーム（高脂肪タイプ）、４０％（Ｗ／Ｗ）イヌ
リンペースト、砂糖を６０°Ｃにて泡立て器を用いて混
合した後、粉砕したスウィートチョコレートを加え、溶
解した。泡立て器でかくはんしつつ、２０°Ｃまで冷却
した。プラスチック容器に充填後冷蔵、硬化し低カロリ
ーチョコレートスプレッドを調製した。

通常のレシピ−に対して生クリーム分５０％、砂糖骨１
００％をペースト及びアスパルテームで代替した。

生クリーム（高脂肪タイプ）２５ｇ スウィートチョコレート　　　　　　　　５０ｇ水　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４５ｇ４
０ズ（−／リイヌリンペースト　　　　　　６７ｇアス
パルテーム　　　　　　　　　　０．０７５　ｇ（実施
例８） （低カロリーホイップクリーム） 下記配合量にてイヌリン、水、グラニユー糖を混合し、
泡立て器にて２分ホイップした。５°Ｃに冷却後、同温
の生クリーム（高脂肪タイプ）を加え、４，５分ホイッ
プした。５℃に１時間冷蔵し、ケーキ用低カロリーホイ
ップクリームを調製した。

通常のレシピ−に対して、生クリーム分５０％、砂糖骨
１００％をペースト及びアスパルテームで代替した。

生クリーム（高脂肪タイプ）７５ｇ ３５χ（Ｗ／Ｗ）イヌリンペースト　　　　　　１１０
ｇアスパルテーム　　　　　　　　　　０．０７５　ｇ
（実施例９） （低カロリーバタークリーム） 下記配合量にて溶融、ホイップしたバターに卵白、粉糖
より調製したメレンゲを加え、泡立て器にて２分混合し
た。イヌリン、水、キルシュの混合物を泡立て器で２分
ホイップしたものを前述の混合物に加え、さらに、５分
ホイップして低カロリーバタークリームを調製した。

通常のレシピ−に対してバター分５０％を微粒子イヌリ
ン及び水で代替した。

バター　　　　　　　　　　　　　　　　　５０ｇ卵白
　　　　　　　　　　　　　　　　　７０ｇ粉１！　　
　　　　　　　　　　　　　　　７０ｇ水　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　９０ｇ微粒子イヌ
リン　　　　　　　　　　　６０ｇキルシュ　　　　　
　　　　　　　　　　５ｍＡ（実施例１０） （低カロリーバタークリーム） 下記配合量にてイヌリンペースト、粉糖、バターフレー
バーを泡立て器にて２分ホイップしたものを、３０°Ｃ
にて３分ホイップしたショートニングに加えた。泡立て
器にて３０秒混合した後レシチン０．０５　ｇを加えて
、ホモジナイザーで１分ホモジナイズした。５℃に１時
間冷蔵し、低カロリーバタークリームを調製した。

通常のレシピ−に対してショートニング分５０％をペー
ストで代替した。

ショートニング　　　　　　　　　　１００ｇ粉ＩＩ　
　　　　　　　　　　　　　　　１００ｇ水　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　６０ｇ４０χ（
Ｗ／Ｗ）イヌリンペースト　　　　　　４０ｇレシチン
　　　　　　　　　　　　　０．０８ｇバターフレーバ
ー　　　　　　　　　　０．１ｇ（実施例１１） （低カロリーベイクドチーズケーキ） 下記配合量にて、よく攬はんしたクリームチーズに他の
原料を加え、さらに攬はんした後、金属型に混合原料を
移し、オーブンにて２００°Ｃ１１０分焼き上げた。

通常のレシピ−に対してクリームチーズ分５０％、生ク
リーム分５０％をペーストで代替した。

クリームチーズ　　　　　　　　　　　１００　ｇ無塩
バター　　　　　　　　　　　　３７．５ｇ卵黄　　　
　　　　　　　　　　　　　２個生クリーム（高脂肪タ
イプ）２５■！ キルシュワサ−５１ａｌ レモン汁　　　　　　　　　　　　　　　１０閣！Ａｓ
ｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｓｙｄｏｗｉ由来フラク由来イラ
クタン４０χペースト　　　　　　　　　　　　　　　
　１６３ｇ粉砂１！　　　　　　　　　　　　　　　　
３０ｇ（実施例１２） （低カロリーアイスクリーム） 下記配合量にて、脱脂粉乳、砂糖、水あめ、卵黄、生ク
リーム、タマリンドガム、ゼラチン、カラギーナン、ロ
ーカストビーンガムを混合後、加水し、７０°Ｃにてホ
モジナイズした。同温で３０分保持、殺菌後３０°Ｃま
で冷却したところで３０％（Ｗ／Ｗ）イヌリンペースト
を加え、ホモジナイズした。５℃にて一晩エージングし
た後、バニラエツセンスを加えて攪はんしつつ、フリー
ジンクしてオーバーランをかけた。カップに取り分け、
−４０°Ｃにて一晩硬化させた。

通常のレシピ−に対して牛乳分５０％を脱脂粉乳とペー
ストで代替式した。

脱脂粉乳　　　　　　　　　　　　　１６４ｇ砂１！　
　　　　　　　　　　　　　　　１６５ｇ水飴（ＤＥ４
０）　　　　　　　　　　　　　１２０　ｇ卵黄　　　
　　　　　　　　　　　　１３．５　ｇ生クリーム（高
脂肪タイプ）　　　　　　４．５　ｇタマリンドガム　
　　　　　　　　　　２．３ｇ３０χ（Ｗ／Ｗ）イヌリ
ンペースト　　　　　　４５０ｇゼラチン　　　　　　
　　　　　　　４．５ｇカラギーナン　　　　　　　　
　　　０．８ｇローカストビーンガム　　　　　　　　
１．５ｇバニラエツセンス　　　　　　　　　　　３ｇ
水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５７２
ｇ（実施例１３） （低カロリーババロア） 下記配合量にて卵黄、牛乳を加熱混合し、ゼラチンを加
えた。これに生クリームと半量のペーストを混合、泡立
てたものを加え、さらに残りのペーストとアスパルテー
ムを加えて、よく混合した。

金属型に流し込み、冷蔵硬化させた。

通常のレシピ−に対して生クリーム分５０％、牛乳分５
０％、砂糖分１００％をペーストで代替した。

卵黄　　　　　　　　　　　　　　　　２個牛乳　　　
　　　　　　　　　　　　１２５ｍｆ生クリーム（高脂
肪タイプ）　　　　　１２５ｍ　ｌゼラチン　　　　　
　　　　　　　　　２ｇ２０χ（−八）イヌリンペース
ト　　　　　　３１０ｇアスパルテーム　　　　　　　
　　　０．４０ｇ（実施例１４） （低カロリーパイ生地） 下記配合量にて強力粉、薄刃物を塩、水とともにこねた
。生地が均一になったところでペースト、１／３量のバ
ターを交互に混ぜ込み、練り合わせた。生地を延ばし、
上に延ばしたバターをのせて折り込み、生地になじませ
た。四つ折り・延ばしを４回繰り返した後生地を型でく
り抜いた。オーブンを用い、２００℃にて焼き上げた。

通常のレシピ−に対してバター分５０％をペーストで代
替した。

強力粉　　　　　　　　　　　　　　７００ｇ１力粉　
　　　　　　　　　　　　　　３００ｇ食塩　　　　　
　　　　　　　　　　　２５ｇ水　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　５０００１１２実施例１〜１
４で調製した低カロリー食品について官能評価した結果
を表に示した。

表独立評価パネル５名

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）重合度１０−１００好ましくは３０−７０の微粒
   子状β−２、１型フラクタンの水性ペースト状組成物を
   含有することを特徴とする低カロリー食品。
2. （２）請求項１記載の水性ペースト状組成物を含有して
   なる低カロリーマヨネーズ及びドレッシング。
3. （３）請求項１記載の水性ペースト状組成物を含有して
   なる低カロリークリーム。
4. （４）請求項１記載の水性ペースト状組成物を含有して
   なる低カロリーマーガリン及びスプレッド。
5. （５）請求項１記載の水性ペースト状組成物を含有して
   なる低カロリーアイスクリーム。