JPH03285644A - 被覆チョコレートの艶向上剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は被覆チョコレ−１・類の艷の向上剤に関するも
のである。

し従来の技術］ 従来より、ケーキ等の洋生菓子、パン等に被覆される被
覆チョコレート類は、コーティングチョコレート、カバ
リングチョコレート、或は洋生用チョコレート等と種々
称されている。これらのチョコレートに使用される油脂
は、カカオ脂またはカカオ代用脂のごとくテンバリング
を必要とする油脂は殆ど用いられず、非テンパリング型
の油脂、例えばマーガリン、ショートニング等に使用さ
れる可塑性範囲の広い油脂が専ら用いられている。

これらの油脂を使用した被覆チョコレートは、通常油脂
の安定した結晶を析出させるためのテンパリング操作は
行われず、溶解したチョコレートを、直接洋生菓子等に
かけて冷却する方法で使用され、この場合に、すばやい
同化と、艷のある仕上がりが要求されている。

その為に、このような被覆チョコレートに使用する油脂
の配合を変えて融点を調節し、温度が異なる使用季節に
応じた油脂処方により、同化時間がいつも一定の範囲と
なるように調節する必要がある。同時に、すばやい同化
と、艷のある仕上がりにするために、溶解したチョコレ
ートを洋生菓子にかけるときの温度、即ち、被覆温度も
ある温度範囲とする必要がある。

この様に、より艷のある良好なチョコレー１〜を被覆し
た製品を得るために、原料の被覆チョコレートの改良が
行われているが充分ではない。

また比較的小規模ユーザー等では、洋生菓子にチョコレ
ートを被覆する場合、手作業で行うことが多く、被覆す
るだめのチョコレートの溶解も湯煎であるなどチョコレ
ートの温度管理も充分でない場合が多い。この様な場合
、チョコレートの溶解温度が６０″Ｃ以下の適７ｎ　ｂ
こコントロールされず、しばしば７（１−８０℃の高温
にさらされることが生しる。

この様な高温処理を受けると、チョコレート配合成分中
の乳蛋白が変性したり、他の成分が変質を起こしたりし
て、艷のある良好な色調の製品が得られない。

さらには、被覆温度が高すぎる結果、冷却時間が長くな
り、油脂の結晶化が不均一となり艷のない製品となった
り、ひどい場合には、チョコレート表面に油脂の粗大化
した結晶が生じて、チョコレート表面が白く見えるブル
ームと称する現象が現れたりする。

又、原料被覆チョコレートが、長期に保存された場合も
、温度変化により徐々にチョコレート表面に粗大化した
油脂の結晶であるブルームが生じたりする。

従来、この様な問題を解決するために、油脂の種類や配
合を変化させたり、乳化剤等の添加による改良が試みら
れているが、有効な方法はまだ見いだされていない。

非テンパリング型コーティング用チョコレートの質改良
の試みとしては、スポンジケーキ等の製菓用被覆チョコ
レートの油脂中に多糖類及び／又は乳化剤を含有させて
、被被覆物から発生ずる水分の作用によりコーティング
の表面上に油滴が出現するオイルオフ現象を抑える方法
（特開昭５９２１３４９）、アイスコーティング用チョ
コレート中に液糖を加えることにより、チョコレート中
の含水分量を増すと共に可塑性温度範囲を拡張し、ヒビ
割れ、ボテを防止する方法（特公昭５６２８１３］、）
などがある。また、ブルーム防止法としては、非テンバ
リング型チョコレートに長鎖飽和脂肪酸（ベヘン酸）を
全含有油脂に対し０．２〜１０％添加してチョコレート
中の油脂結晶を微細化し粗大結晶の生成を抑制すること
によりブルームを防止する方法（特開昭５８−１９８２
４５）、テンパリング型または非テンパリング型ハード
バターを含有したチョコレート中にブルーム防止剤とし
て、脂肪酸基が主として炭素数１２以下の飽和脂肪酸基
であり、かつショ糖に対する該脂肪酸の平均置換度が４
〜７であるショ糖脂肪酸エステルを使用する方法（特開
平１−３９９４５）などがある。

［発明が解決しようとする課題及びそのための手段］上
述した通り、被覆チョコレートの適正に溶解が行われず
に、過度の温度にさらされたり、長時間の放置、さらに
は使用残の再熔解と言った、原料被覆チョコレートの良
好な品質を損なう使用においても艶があり、色調の良好
な、ブルームの発生しない被覆チョコレートを得ること
が要望されている。

本発明者等は、これらの問題を解決するために種々の検
討を行ったところ、親油性のショ糖飽和脂肪酸エステル
を使用すると、被覆チョコレートを洋生菓子に被覆した
場合に、艷が著しく向上することが判明した。しかしな
がら被覆したチョコレートの保存中に、ブルームが住じ
易くなる傾向が認められた。

一方、親油性ショ糖不飽和脂肪酸エステルを使用すると
、艷の向上効果はそれほどでもないが、ブルームの発生
を抑制することが認められた。

これらの事から、親油性ショ糖飽和脂肪酸エステルと、
親油性ショ糖飽和脂肪酸エステルを、特定の割合で同時
に使用することにより、艶が著しく改善され、かつ、ブ
ルームの発生が抑制された被覆チョコレートが得られる
ことを見いだし、本発明を完成した。

本発明は、ショ糖脂肪酸エステルを主剤とする、被覆チ
ョコレートの艶向上剤において、親油性シ＝ｌ′！ＦＭ
飽和脂肪酸エステルと親油性ショ糖不飽和脂肪酸エステ
ルを、重量比３：７〜７：３の範囲で含有することを特
徴とする、被覆チョコレートの艶向上剤を要旨とする。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明は、カバリングチョコレート、コーチイブチョコ
レート、エンローパーチョコレート、あるいは洋生用チ
ョコレートなどと称される洋生菓子、ビスケット、パン
類等に被覆される被覆チョコレート類に適用される。

本発明の、親油性ショ糖飽和脂肪酸エステルとしては、
ショ糖とエステルを構成する脂肪酸が炭素数１．２−２
２の飽和脂肪酸であるもの、親油性ショ糖不飽和脂肪酸
エステルの場合は、炭素数１６−２２の不飽和脂肪酸で
あるものであり、かつ、いずれのエステルもショ糖に対
する平均置換度が３〜７、好ましくは４〜７のものが用
いられる。

ここで、平均置換度とは、ショ糖脂肪酸エステルを構成
するショ糖−分子にエステル化された脂肪酸の平均結合
数をいう。

又、ショ糖脂肪酸エステルの親水性、親油性の程度を表
す指標として、ＨＬＢが通常使用されているが、本発明
の親油性ショ糖飽和脂肪酸エステル、親油性ショ糖不飽
和脂肪酸エステルのＨＬＢは、いずれも、３以下の親油
性のものが好ましく用いられる。

該ショ糖飽和脂肪酸エステルの結合脂肪酸としては、ラ
ウリン酸、ミリスチン酸、バルミチン酸、ステアリン酸
、アラキン酸、ベヘニン酸等が、方シヨ糖不飽和脂肪酸
エステルの結合脂肪酸としては、オレイン酸、リノール
酸、リルン酸、エルカ酸、リシノール酸などがあげられ
るが、特にパルミチン酸、ステアリン酸などの飽和脂肪
酸、オレイン酸、エルカ酸などの不飽和脂肪酸が好まし
く用いられる。

本発明の親油性ショ糖脂肪酸エステルは、親油性ショ糖
飽和脂肪酸エステルと親油性ショ糖不飽和脂肪酸エステ
ルの配合比が、適度なバランスを持つことが重要であり
、該シー！糖飽和脂肪酸エステルとショ糖不飽和脂肪酸
エステルの比率は、３：７〜７：３とする。

この比率から外れて、ショ糖飽和脂肪酸エステルの割合
が高すぎると、チョコレートの保存中にブルームが発生
し易くなり、また同様にショ糖不飽和脂肪酸エステルの
割合が高すぎると、被覆した後のチョコレートの艶が向
上せず、いずれの場合も本発明の効果が期待できない。

ただし、この様な場合、飽和及び、不飽和の脂肪酸の混
合物をショ糖と反応して得られる、１分子中に飽和脂肪
酸残基と不飽和脂肪酸残基の双方を有するショ糖脂肪酸
エステルにおいては、艷の向上に有効でない。

本発明の、被覆チョコレートの艶向上剤は、チョコレー
トの原料配合物に対し、親油性ショ糖飽和脂肪酸エステ
ルと親油性ショ糖不飽和脂肪酸エステルの合計量で、Ｏ
，ｌ　−５重量％、好ましくは０、３−２重量％の範囲
で使用される。

使用量が少なすぎると効果を発揮することができず、ま
た使用量が多すぎても効果の向上はなく、使用量の増加
にともなう効果を期待しえない。

本発明の艶向上剤を使用するに際しては、該向上剤をコ
ーティングチョコレート等の被覆チョコレートに使用さ
れる油脂中に、予め所定量を混合することが好ましい。

また、艶向上剤の混合が十分行われるならば、チョコレ
ートの製造行程、又は、溶解したチョコレートの被覆前
のどの段階に添加してもよい。

又、本発明の艶向上剤を使用したチョコレートの製造は
、通常行われる一般的なチョコレートの製造方法によれ
ばよく、ココアまたはココアマスと砂糖、油脂、脱脂粉
乳などの主成分を、常法通りリップイナー等によるロー
ル掛け、ロータリーコンチエ等によるコンチングを行っ
てチョコレート生地とし、必要があればテンバリングし
て、コーティング等の被覆チョコレートを得ることがで
きる。

本発明の艶向上剤を配合してなる被覆チョコレート生地
には、その使用目的に応じて適宜他の乳化剤例えば、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、グリセリン脂肪酸エステルなどを併用してよい。

［実施例］ 以下に本発明の実施例を例示する。

実施例１−６、参考例１−７ 下記の原料組成よりなる被覆チョコレート生地０ １００ｇに、第１表に示した比率で混合したショ糖脂肪
酸エステル０．５ｇを混合して、６０℃まで加温して、
よく溶解した。さらに、同温度において７０ｎＨｇの減
圧下、１０分間泡抜きを実施した。ついで、チョコレー
ト生地を４０℃まで冷却した後、径８ｃｍの飲料缶詰の
蓋に、約１１ｇ分注して、２５℃にて冷却した。又別途
、同様に減圧下に泡抜きしたチョコレート生地を、８０
℃、２０分間加熱したものを、同温度で缶の蓋に分注し
て２５°Ｃで冷却した。いずれも２５℃で保存した。

原料組成（チョコレート配合） （ｇ） カカオ分 ショ零唐分 添加油脂分 乳固形分 乳糖骨 レシチン 保存）の表面の光沢を、デジタル変角光沢針ＵＧＶ−４
Ｇ　（スガ試験機）で測定した。チョコレートの光沢度
は、鏡面光沢度を１００としたときの百分率で表した為
、数字が大きい程、艶がよいことを示す。艷の評価結果
を第１表に示す。

チョコレートのブルームの 同一サンプルについてブルームの目視観察を行った。４
０℃分注のものは、２５°Ｃ保存１２日後で、８０℃分
注のものは、２５℃保存６日後にて評価した。

被覆チョコレートの表面が白っぽく粉を吹いたような状
態に変化する現象を下記基準により段階評価（−〜＋５
）した。ブルームの評価結果を同じく第１表に示す。

評価基準 発生無し、→−わずかに発生、」−２発生、＋３　多量
発生、＋４−面に発生 １ ２ ［発明の効果］ 本発明のチョコレートの艶向上剤によれば、顕著にチョ
コレートの艶を向上させブルームの発生を防止して、チ
ョコレートの品質の安定に寄与するところ大である。

出　　願　　人

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）ショ糖脂肪酸エステルを主剤とする被覆チョコレ
   ートの艶向上剤において、親油性ショ糖飽和脂肪酸エス
   テルと親油性ショ糖不飽和脂肪酸エステルを重量比３：
   ７〜７：３の範囲で含有することを特徴とする被覆チョ
   コレートの艶向上剤。