JPH03285650A

JPH03285650A - 冷温保存可能な惣菜

Info

Publication number: JPH03285650A
Application number: JP2088746A
Authority: JP
Inventors: Kiyohiro Nagai; 長井　清宏
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1990-04-02
Filing date: 1990-04-02
Publication date: 1991-12-16

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〈産業上の利用分野〉本発明は、和え物、ぬた、サラダなどの惣菜に関し、食
品の品質を保持したまま、冷温で長期保存できるものを
提供する。

〈従来技術及び課題〉一般に、ホウレン草、キャベツなとの葉菜類や、ダイコ
ン、ニンジン、ゴボウなどの根菜類を初めとする野菜類
は、そのままで冷凍すると水分が失われて鮮度が低下す
るので、生のままては冷凍できない。

従って、−度軽く湯煮してから冷凍にしたものが市場に
出回っているが、上記葉菜類や根菜類などは繊維組織が
多く、−旦冷凍にすると、この繊維組織か傷んて弾力性
が失われるうえ、ドリップが出てもはや野菜類としての
品質を保持できない。

このため、野菜類を主原料として調理した和え物、ぬた
、サラダなどの惣菜は、長期に亘り保存することができ
ず、少量づつ生産しては早期に販売する方式を採ってい
なうえ、野菜類の供給が豊富で惣菜が安価に生産できる
地域がある場合でも、当該生産地から流通できる範囲は
限られていた。

本発明は、惣菜を長期に亘り保存可能にして、大量に生
産・販売するとともに、遠距離の流通を可能にすること
を技術的課題とする。

〈課題を解決するための手段〉本発明者は、ゲル化剤を野菜類に含浸処理さぜるととも
に、当該処理をした野菜類を主原料とする惣菜を冷蔵状
態を経由して冷凍することで、惣菜の保存性が向上する
ことに着目し、本発明を完成した。

即ち、本発明１は、ゲル化剤の水溶液で野菜類を湯煮し
、野菜類にゲル化剤を含浸させ、ゲル化剤が含浸した野
菜類を主原料として、和え物、ぬた、サラダなどの惣菜
を調製し、惣菜を冷蔵雰囲気で冷却して、急速冷凍した
ことを特徴とするものである。

また、本発明２は、上記本発明１において、惣菜を保護
部材に収容し、保護部材を冷水に接触させて惣菜を冷蔵
雰囲気に冷却することを特徴とするものである。

上記惣菜とは、野菜類を主材料とする食品であって、例
えば、和え物、ぬた、サラダ、へ宝菜などをいう。

但し、惣菜に用いる野菜類の主要材料にゲル化剤を含浸
させれば足りるので、使用する全ての野菜類にゲル化剤
を加える必要はない。

上記ゲル化剤は、冷却するとゲル化凝固性を有するため
に、前記野菜類をゲル化固定できるものであり、具体的
には下記のものを指し、単独で使用しても併用しても良
い。

（１）ゼラチン、カゼインなとのタンパク類（２）寒天
、カラギーナン、ファーセルラン、アルギンなどの海藻
多糖類（３）アラビアガム、カラヤガム、グアーガム、ローカ
ストビーンガムなどの樹液多糖類や種子多糖類、或は、
ペクチン質、コンニャクマンナンなどの他の多糖類などを指す。

但し、ゲル化剤には、特開昭６１−１６３９６３号公報
に開示されているように、流動状態に保持されたゼラチ
ン粉末にゼラチン溶液を噴霧して製造した、水溶液に対
する溶解度が高い水易溶性ゼラチン（新田ゼラチン（株
）製のＧＰ−８８）を使用することが好ましい。

また、野菜類にゲル化剤を加えるには、ゲル化剤を溶解
した水溶液で野菜類を湯煮して、野菜類の組織にゲル化
剤を含浸させる操作が必要であって、例えば、野菜類の
表面にゲル化剤の温水溶液を噴霧するなどの操作は排除
される。

反面、例えば、湯煮した野菜類から調製した惣菜に、さ
らにゲル化剤を追加配合することなどを妨げるものでは
ない。

上記水易溶性ゼラチンを使用する場合には、温水溶液の
濃度を０．５〜３　ｗ　ｔ％に設定するのが好ましいが
、より好ましくは２　ｗ　ｔ％程度である。

因みに、０．５ｗｔ％以下では水和効果が低下し、多過
ぎても効果に変化はない。

上記冷蔵雰囲気とは、０〜１０℃のチルド状態をいい、
この冷蔵処理においては、冷凍に先立って惣菜を充分に
ゲル化させることが肝要“である。

上記冷蔵処理は、調製した惣菜を保護部材に収容し、野
菜類に含浸させたゲル化剤を保護したうえで、保護部材
の表面に冷水を噴射して冷却しても良いし、冷風を噴霧
しても差し支えない。

〈作用〉野菜類にゲル化剤を含浸させることで、野菜類の隅々に
までゲル化剤が行き渡り、野菜類に含まれるかなり割合
の水分がゲル化剤で水和されて、いわゆる遊離水（即ち
、野菜類を保存した場合の蒸発水分）が減少すると推定
できる。

また、冷蔵雰囲気を介して惣菜を冷凍するので、野菜類
の隅々にまで含浸したゲル化剤がゲル化固定したのちに
、野菜類に含まれる水分（主に遊離水）が凍結して氷結
晶になるので、氷結晶が微細化されると推定できる。

従って、冷凍保存時に野菜類の繊維質をゲル化剤が保護
するとともに、氷結晶の成長を抑えて繊維質の破壊を防
止する。

しかも、冷凍保存していた惣菜を解凍した場合に、遊離
水をゲル化固定することで、ドリップが出る割合を抑制
できる。

このため、惣菜を冷凍保存しても、含水量を初めとする
惣菜の鮮度・品質は長期に亘り良好に保持されるうえ、
冷凍からチルド状態に戻した場合でも、かなりの長時間
に亘り品質を保持できる。

〈発明の効果〉（１）冷凍保存しても、水分の蒸散を抑え惣菜の鮮度を
保持できるので、従来の湯煮野菜の冷凍品のように、解
凍するとドリップなどが出て、ベタつくという問題を解
消でき、解凍するだけでおいしく食せる。

（２）惣菜を大量に生産して冷凍保存して置き、チルド
で流通・販売できるので、製造・流通・販売の管理手間
が軽減できる。

（３）チルド状態で流通できるので、遠隔地からの輸送
が簡便になるとともに、冷凍流通ずる場合に比べてコス
ｌ〜が低減てき、流通方式を変革できる。

〈実施例〉以下、惣菜の製造実施例を述べるとともに、下記の■〜
■に関する試験結果を示す。

■ゲル化剤の水溶液濃度を変化させて野菜類を湯煮する
ことて得た惣菜の品質 ■冷凍保存した惣菜を解凍した場合の品質■冷凍からチ
ルド保存を経て解凍した場合の惣菜の品質（製造実施例１）先ず、送気温度７０’Ｃ１排気温度３５℃の条件で流動
状態にした８　０　ｗ　ｔ％以上の微粉末ゼラチンの上
方から、６０℃に保持した５　ｗ　ｔ　／　ｖ　ｏ　１
％ゼラヂン溶液を２５０ｍ＋２の噴霧量で噴霧してゼラ
チンを造粒したのち、送気温度７０°Ｃ１排気温度４３
°Ｃ２乾燥時間２５分、冷却時間１５分の条件で乾燥し
て水易溶性ゼラチンを調製した。

■上記水易溶性ゼラチンＬｏｇを水１０００ｃｃに溶解
し、当該ゼラチン水溶液中でホウレン草２００ｇを１分
３０秒間湯煮した。

■豆腐４００ｇを湯煎して良く水切りした。

■水易溶性ゼラチン４ｇを水２００ｃｃに溶解し、コン
ニャク１００ｇを湯煮した。

■だし２００ｃｃに水易溶性セラチン４ｇを溶解し、ニ
ンジン７０ｇ及びインゲン豆４０ｇを湯煮し、うす口醤
油２５ｃｃ、塩２ｇで味付けをした。

上記■〜■の具材を良く混ぜて、ホウレン草の白和えを
調製した。

上記白和えをビニール製の保護袋に収容し、冷水を噴射
して１０℃の冷蔵雰囲気にまで冷却したのち、−２５℃
以下に急速冷凍した。

（製造実施例２）上記実施例１の水易溶性ゼラチン８ｇを水４００ｃｃに
溶解し、適当な大きさにカットしたジャガイモ１００　
ｇを当該ゼラチン水溶液中で１０分間湯煮した。

一方、きゅうり５０ｇ、玉ねぎ３０ｇを各々うす切りに
して塩揉みし、水洗して良く搾るとともに、ハム３０ｇ
を千切りにした。

上記じゃがいも、きゅうり、玉ねき及びハムの具材を混
ぜ、これにマヨネーズ５０ｇ、水易溶性ゼラチン２ｇを
加えてさらに良く混ぜてポテトサラダを調製した。

上記ポテトサラダを合成樹脂製のケースに収容し、冷水
を噴射して１０℃の冷蔵雰囲気にまで冷却したのち、−
２５°Ｃ以下に急速冷凍した。

（製造実施例３） ■前記実施例１の水易溶性ゼラチンｌｏｇを水５００ｃ
ｃに溶解し、ゼラチン水溶液中で海老２０匹、豚肉２０
０ｇ、タケノコ２３０ｇ、ニンジン１００ｇを５分間湯
煮した。

■椎茸５０ｇ、キクラゲ６０ｇをザラダ油で炒めた。

だし４５０ｃｃにシャンタン４０ｇ、コンソメ１５ｇ、
本だしＬｏｇ、うす口醤油少々を加え、上記水易溶性ゼ
ラチン２５ｇを溶解するとともに、■及び■の具材を加
えて煮た。

そして、最後にチンゲン菜を入れ、水７５ｃｃで溶いた
カタクリ粉２５ｇとゴマ油少々を加えて味を調えたうえ
てへ宝菜を調製した。

上記へ宝菜を保護ケースに収容し、冷水を噴射して１０
℃の冷蔵雰囲気にまで冷却したのち、２５℃以下に急速
冷凍した。

（試験例１）そこで、前記実施例】に基づき、野菜類を湯煮する水易
溶性ゼラチンの水溶液濃度を下記のように変化させて、
当該野菜類から調製したホウレン草の白和え（試料１〜
４）を−２５°Ｃて１０日間冷凍保存したのち、解凍し
た場合の品質を調べた。

試ｆｌＩ・セラチン水溶液濃度　０　、５　ｗ　ｔ％試
料２　：　　　　　　　同　　　　　　　　１．５ｗｔ
％試料３：　　　　同　　　　　２．０ｗｔ％試料４：
　　　　同　　　　　３　、０　ｗ　ｔ％尚、ゲル化剤
で処理しない野菜類でホウレン草の白和えを調製し、比
較例としな。

その結果、比較例では、野菜類の弾力性が損なわれ、冷
凍焼けのような色度や、大量のトリップの発生が認めら
れ、食味、食感が冷凍前に比べてかなり低下していた。

これに対して、試料１〜４では、ともに、野菜類の色度
、フニャッとして弾力性に欠ける等の繊維質の変性など
は認められないうえ、ドリップの発生もなく、惣菜の品
質は充分に保持されていた。

但し、食味、食感などの観点がら、試料３（即ち、２．
０ｗｔ％のゼラヂン水溶液で野菜類を湯煮した場合）が
最良であった。

（試験例２）上記試料３の惣菜を一２５℃で１０日、３０日、５０日
、６０日の４段階に分けて冷凍保存し、各冷凍保存期間
経過後に解凍して、各惣菜の食味、食感、野菜類の質感
並びに色度などを調べた。

その結果、少なくとも６０日以内の期間であれば、惣菜
を冷凍保存しても、野菜類の色度、繊維質の変性などは
認められないうえ、ドリップの発生もなく、惣菜の食感
、食味なとに変化はなかった。

（試験例３）上記試料３の惣菜を一２５℃で１０日間冷凍保存したの
ちに略５°Ｃのチルト状態に戻し、１日、３日、５日、
７日の４段階に分けてチルド保存して、各チルド保存期
間経過後に加温して、各惣菜の食味、食感、野菜類の質
感、色度などを調べた。

その結果、少なくとも７日の期間内であれば、惣菜をチ
ルド保存しても、野菜類の色度、繊維質の変性などは認
められず、ドリップの発生もなく惣菜の食感、食味など
に変化はなかった。

従って、チルド設備さえあれば、充分に流通、販売でき
ることが判る。

Claims

【特許請求の範囲】１、ゲル化剤の水溶液で野菜類を湯煮し、野菜類にゲル
化剤を含浸させ、ゲル化剤が含浸した野菜類を主原料と
して、和え物、ぬた、サラダなどの惣菜を調製し、惣菜
を冷蔵雰囲気で冷却して、急速冷凍したことを特徴とす
る冷凍惣菜２、惣菜を保護部材に収容し、保護部材を冷水に接触さ
せて惣菜を冷蔵雰囲気に冷却することを特徴とする請求
項１に記載の冷凍惣菜