JPH03285673A - 新規酵母、該酵母を含有する冷凍パン生地及び該生地の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は特に冷凍耐性に優れた新規酵母、該酵母を含有
する冷凍パン生地及び該生地の製造方法に関するもので
ある。

〔従来の技術］ 近年、冷凍生地は製パン工程の合理化と焼きたてパンの
供給という２つの大きな利点から、製パン分野で注目さ
れている。しかし乍ら、冷凍生地の場合には、冷凍によ
ってイーストが死滅し醗酵力が低下したり、死細胞から
の還元物質漏洩によって生地がダしたりして、得られた
パンの品質が低下するという問題がある。冷凍耐性の優
れたパン酵母としては、サツカロミセス・ロゼイ（特公
昭５９−２５５８４号）、サツカロマイセス・セレビシ
ェＦＴＹ　（特公昭５９−４８６０７号）等が知られて
いるが、未だ上記問題を充分に解決するには到っていな
い。

一方、砂糖や油脂分の多いリッチな生地では、これらに
よるイースト保護効果があり、逆にリーンな生地では保
護効果が少ない。そこで、冷凍生地の利用分野がリッチ
な生地の分野に限られるという問題がある。この問題の
解決のために、種々の製法上の工夫、改良も行なわれて
いるが、根本的な解決には到っていないのが現状である
。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は、砂糖や油脂分のリーンなゾーンの生地ｔ１：
おいて優れた冷凍耐性を有するパン酵母を提供し、良質
の冷凍パン生地及び冷凍パンを提供す〔課題を達成する
ための手段及び作用〕本発明者らは上記実情に鑑み、特
に砂糖や油脂骨のリーンな生地で醗酵力が高く、かつ冷
凍耐性の強い酵母を自然界から幅広くスクリーニングし
た結果、上記諸問題を解決し得る菌株、サンカロミセス
・セレビシェＮＴ−２０（ＦＥＲＭ　Ｐ４］１７２）を
分離することに成功し、本発明を完成させた。

（Ａ）酵母のスクリーニング方法 土壌、草花等の分離サンプル適量を９ｄの滅菌生理食塩
水に懸濁し、懸濁液０．１ｒｎ１を麦汁平板に塗布した
後、３０°Ｃで２〜３日培養した。生育した酵母を本培
養培地（ｔＪ！３０ｇ、硫安５ｇ、燐安３ｇ、尿素２ｇ
を１１に溶解）で、３０’Ｃ１２４時間培養後、遠沈洗
浄、濾過して生菌体を得た。

この菌体を用いてマイセル法（ＫＨ２ＰＯ４０，２５ｇ
、　（ＮＩｔｓ）　２ＨＰＯ４０，２５ｇ、ｔ’Ｍ４．
ｏｇ＝水５水成０滅５−ス目、５ｇをマイセル醗酵管に
て３０’Ｃで５時間醗酵し、醗酵前との重量差でガス発
生量を測定する方法）により１次の選択を行なった。そ
の後、ミニジャーファーメンタ−で培養した菌体を使っ
て、イースト工業会法による生地醗酵力と、フランスパ
ン、イギリスパン、食パシ生地での冷凍耐性を調べて、
目的とする菌株を得た。

（Ｂ）分離された酵母の菌学的性質 ａ、生育：好気・嫌気いずれでも可、出芽により増殖 す、形：球〜卵形（Ｙ９Ｍ培地） Ｙ、　Ｍ培地　　ペプトン　　　　５（ｇ）イーストエ
キス　３（ｇ） 麦芽エキス　　　３（ｇ） グルコース　　　１０　（ｇ） 水　　　　　　　　１０００　　（ｍβ）Ｃ０大きさ：
３．５〜５．０μｍＸ４．０〜６．２μｍ（Ｙ、　Ｍ培
地） ｄ、胞子形成：あり（２−４個） 新規な菌体をＭｉｌｌｅｒらの胞子形成用前培養培地で
２〜３日培養した後、Ｇｏｒｏｄｋｏｗａ氏、ＭｃＣＩ
ａｒｙ　らの培地で７〜３０日平板培養し、胞子形成の
有無を確認した。

注）用いた培地は「酵母の分類同定法」飯塚、後藤著、
東京大学出版会、Ｐ１３〜Ｐ１５ｅ、炭素源の醗酵性と
資化性： Ｄ−ガラクトース　　　＋　　　　＋ マルトース　　　　　＋　　　　＋ シュクロース　　　　＋　　　　十 トレハロース　　　　　＋　　　　＋ メリビオース ラクトース セロビオース ラフィノース　　　　＋　　　　± イヌリン スクーチ ｆ、硝酸塩及びエチルアミンの資化性；なしｇ、ビタミ
ン要求性：ビオチンとパントテン酸を要求 り、生育温度： ２５°Ｃ３０°Ｃ３５°Ｃ３７°Ｃ４２°Ｃ生育　　生
育　　生育　　生育　　生育せずｉ、高浸透圧培地での
生育： ５０％グルコース培地　６０％グルコース培地生育せず
　　　　　　　　　生育せず 以上の結果から、分離された菌株はサツカロミセス°セ
レビシェ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉ
ｓｉａｅ）と同定され、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　
ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ　ＮＴ−２０と命名され、工業技
術院微生物工業技術研究所にＦＥＲＭ　Ｐ４１１７２と
して寄託されている。

ＮＴ−２０株はトレハロース含量が高く、エタノール、
乳酸、ビューロチオニン耐性が低い点で、リーンな生地
で冷凍耐性を示すサツカロマイセス・セレビシェの既知
菌株と異なる。例えば、前述のＦＴＹは、乳酸耐性とビ
ューロチオニン耐性が高い。

〔実施例〕

以下、本発明を実施例に基づいて更に詳細に説明するが
、本発明の範囲が実施例のみに限定されないことは勿論
である。

実施例１、比較例１〜２ 上記酵母を用いて１０ｆ２ミニジヤーフアーメンクーで
培養を行なって菌体を得て、実験に供した。

第１種母：３０°Ｃ１２４時間振盪培養培地組成：　＄
７！蜜（糖として）　３０　（ｇ／４２）硫安　　　　
　　　５ 燐安　　　　　　　３ 尿素　　　　　　　２ 培地１００　ｍｌを５００ｒｎｌ容坂ロフラスコに分注
殺菌し、麦汁斜面から１白金植菌。

第２種母全量０°Ｃ１２４時間振盪培養培地組成：第１
種母と同し。

培地１！を５！容三角フラスコに分注殺菌後、第１種母
を全量植菌。

種培養：　　（ＩＯＡ容ミニジャーファーメンタ−）３
００ｒ、ｐ、ｍ、、２　Ｎ　ｐ、／ｍｉｎ通気、３０〜
３５°Ｃ，ｐＨ４，０〜５．０（安水でコントロール） 培地組成：＃Ｎ蜜（糖として）　３００　（ｇ／２　Ｅ
）流加方式で添加、１２時間培養 硫安　　　　　　　　４．０ 尿素　　　　　　　　２．５ 燐酸　　　　　　　　０．７ 培地成分と第２種母全量を加えて２１仕込み。

本培養：　　（１０ｆｆ容ミニジヤーフアーメンタ−）
３００ｒ、ｐ、ｍ、、２　Ｎ　ｆ！　／ｍｉｎ通気、３
０〜３５°Ｃ，ｐｌ＋４．５〜６．０（安水でコントロ
ール） 糖蜜（糖として）３５０　（ｇ／２Ａ）流加方式で添加
、１０時間培養 硫安　　　　　　　　４．０ 尿素　　　　　　　　２．５ 燐酸　　　　　　　　１．０ 培地成分と種培養液７００　ｍｌを加えて２１仕込み。

尚、各段階の培養に用いた糖蜜は他の資化性糖類に代替
でき、また硫安、燐安、尿素、燐酸も他の窒素源、燐酸
源と代替できる。更に記載した物質以外に、成長促進物
質を加えてもよい。

上記培養菌体を分離水洗後濾過して、生菌体を得た。こ
の生菌体と市販のパン酵母２種（無糖生地醗酵力の高い
タイプと、高糖生地醗酵力の高いタイプ）とを用いて、
生地醗酵力と生地冷凍耐性を調べた。

生地醗酵力はイースト工業会法により測定した。

結果を第１表に示す。

生地冷凍耐性は下記の方法によって測定した。

結果を第２表に示す。

また実施例Ｉと比較例１におけるフランスパンについて
の冷凍期間とガス発生量との関係を第１図に示した。

生地冷凍耐性測定法（小麦粉２００ｇヘースベー合： フランスパン 小麦粉　　　１００（重量％） 砂糖　　　　　０ 食塩　　　　　２ 油脂　　　　　Ｏ モルト（粉末）０．２ イースト　　　４ 生地改良剤　　２ （Ｓキモグリーン、ピュラトスｌ） 脂粉　　　　　００ 水　　　　　　　６３６５ ミキシング条件： ミキシング（ホバートミキサ 捏上温度 ） ７ ２Ｍ１ ２０±１°Ｃ ０分 ０ｇ ０分 ２０゛Ｃ１０〜２週間 ■アト−製ファーモグラフ を使用 ＊冷凍１迦目、２週目の冷凍−生地５０ｇをファモグラ
フ測定用ビンに直接投入して、３０°Ｃウォーターバス
中で３０分解凍した後、測定を開始する。３時間後のト
ータルガス発生量を調べて、スタート時と１週目、２週
目のガス量を比較する。尚、スタート時（冷凍前）は３
０分解凍なしで、ガス量を測定する。

フロアタイム 分割重量 ベンチタイム 冷凍条件 ガス発生量測定 ２ 第１表及び第２表の結果から、、サッカロミセス・セレ
ビシエＮＴ−２０は無糖生地醗酵力が高く、且つリーン
な冷凍生地での冷凍耐性も優れていることがわかる。

〔発明の効果］ 本発明の酵母は冷凍生地、特にリーンなゾーンの冷凍生
地を使用したパンの製造を可能とするもので、その有用
性は極めて大である。

【図面の簡単な説明】 第１図は、実施例１及び比較例１におけるフランスパン
についての冷凍時間とガス発生量との関係を示すグラフ
である。 ３９

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、サッカロミセス・セレビシエＮＴ−２０（ＦＥＲＭ
   　Ｐ−１１１７２）。 ２、請求項１記載の酵母を含有することを特徴とする冷
   凍パン生地。 ３、請求項１記載の酵母を用いることを特徴とする冷凍
   パン生地の製造方法。