JPH0332346B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は穀粒の加熱処理による品質改良法に関
するものであり、その目的とするところは穀粒、
特に小麦、そば等をその二次加工性を損うことな
く、むしろすぐれた品質特性を付与せしめつゝ効
果的に殺菌を行うことにある。 小麦粉、そば粉等から製造した麺類はその多く
が生あるいは茹（蒸）麺の形態で流通されている
が、かかる製品は水分含量が高いため保存が困難
である。これらの生あるいは茹（蒸）の保存性を
向上させるため、従来過酸化水素、プロピレング
リコール等が使用されていたが、食品衛生上の観
点から現在ではその使用は厳しく規制されてい
る。かかる現状のもとで低温流通により製品の日
持ちを確保しようとする方法が麺類の保存性向上
策の一つとして大きくクローズアツプされてい
る。この方法は食品衛生の原点に立ち返つた最も
好ましいものと云えるが、これを成功させるため
には微生物による汚染の少ない原料を用いるこ
と、衛生管理の行き届いた工場で製造を行うこと
等が必須の要件であり、それによつて製品の初発
菌数を低く抑えることが可能となる。このことが
菌数の少ない穀粉の求められる由縁であるが、こ
れは独り麺業界に限らず調理冷凍食品のバツター
用小麦粉他、食品業界全般に通じるものであり、
減菌した小麦粉やそば粉なで微生物汚染の少ない
穀粉を求める傾向は益々強まつている。 しかしながら特に穀粉、穀粒の殺菌技術として
は未だ工業的に確立された方法はなく、既存の方
法の多くは十分な殺菌効果を得るには食品衛生面
で問題があつたり、あるいはその二次加工特性を
犠性にせざるを得ない等の欠点があつた。 本発明者らは穀粒の水蒸気殺菌法につき詳細な
検討を加えるなかで、特定の限定された条件下で
穀粒と水蒸気を接触せしめることによつて、特に
穀類で懸念される二次加工特性の劣化がなく、む
しろすぐれた品質特性を付与せしめつつ、効果的
な殺菌効果を達成し、しかも穀粉の品質特性を改
善し得ることを見出して本発明を完成した。 本発明における処理条件は雰囲気温度と保持時
間で作る関係式 55＜Ｔ≦100 ……… 75≦Ｔ＋17.1logM＜100 ……… 但し、、式において、Ｔは雰囲気温度
（℃）Ｍは穀粉が雰囲気温度Ｔ℃で保持される時
間（分）を示す 、式を満足することである。 、式は本発明者らが多数の条件を設定して
実験を重ねた結果決定したものである。 水蒸気処理はその対象を穀粒又は穀粉に限つて
も、従来から小麦製粉工程の一つとして採用され
ているいわゆるスチーム・コンデイシヨニング、
あるいはたとえば過熱水蒸気との流動接触による
粉粒体の殺菌法（特開昭56−26180）等として公
知のものではある。しかしながらかかる従来技術
のうち、前者は原料小麦を加湿して製粉し易くし
て歩留を向上させることを目的としたもので、一
般に低温で長時間、例えば50〜80℃、数時間の処
理が施され、一方殺菌を目的とする場合では前記
特開昭56−26180のように高温短時間の処理が一
般的である、等いずれも本発明の処理条件とは著
しく相違するものである。 本発明の対象となる穀粒とは、たとえば小麦、
そば、大麦、ライ麦、トウモロコシ等の脱穀又は
破砕しない穀類を指すが、特にトウモロコシの場
合では全粒の他、粗割りした、いわゆるグリツツ
にも適用することができる。 これらの穀粒を前述の式および式を満足す
る処理条件のもとで水蒸気と接触せしめる。前記
式により雰囲気温度Ｔを限定した理由はＴが55
℃以下の場合では、保持時間を延長しても真菌類
の低減効果が小さく、特に小麦に普遍的に存在す
る大腸菌群を死滅させることが不可能であるこ
と、一方Ｔが100℃を超える場合には保持時間を
極端に短くしたとしても、特に穀類において蛋白
質の過度の熱変性が起こり、二次加工適性が失わ
れるおそれがあるからである。 前記雰囲気温度の範囲内において穀粒と水蒸気
を接触せしめるための保持時間は対象とする穀粒
の種類、微生物による汚染状況、穀粒と水蒸気の
接触比率、等に応じて定められるのであるが、雰
囲気温度と保持時間で作る関係式、前記式を満
足する範囲内で選定される。即ち単に殺菌のみを
目的とする場合ならば、実際上かかる制限を必要
としないが、殺菌と殺粉の品質特性の維持、向上
という相反する目的を両立させることを最大の眼
目とした本発明においては、前記式を満足する
条件で行うことが必須の要件であり、前記式の
上限を逸脱するものにあつては殺菌効果は大きい
ものの蛋白質が過度に熱変性してしまい、穀粒で
はその品質特性が損われてしまう。なお、パン用
粉の取得を目的とした強力系小麦の処理では特に
加熱による影響が大きいので、より温和な条件、
例えば前記式における雰囲気温度Ｔと保持時間
Ｍで作る関係式（Ｔ＋17.1logM）の値が75〜90
の範囲内になるような条件で行うことが望まし
い。前記式における下限以下の条件でも、極端
に水蒸気との接触効率を高めた実験条件下では一
応の殺菌効果が得られるものの、工業的な実用化
には難点があり実際的ではない。 本発明を具現化する方法としては例えば蒸気導
入口を備えたネツトコンベア式トンネル型蒸煮装
置のネツトコンベア上に穀粒を供給し、移送させ
つつ蒸気導入口より水蒸気を供給して、該穀粒に
接触せしめる等の連続的処理方法、あるいは所定
の雰囲気温度を保つに足る水蒸気を発生するよう
に加熱した水をはり込んだ容器内に、水と接触し
ない位置に網状の棚を設け、そこに穀粒を投入し
て静置ないしは揺動させつつ処理を行う等のバツ
チ法が挙げられる。いずれの場合においても、雰
囲気温度と保持時間で作る関係式が前記、式
を満足することが必要であり、かかる処理により
穀粒は一般生菌数で通常10²〜10⁵の低減がなさ
れ、真菌類、大腸菌群はいずれも検出されなくな
る。更に本発明によれば穀粉の二次加工性の低下
が抑えられるばかりか、かえつて穀類蛋白質に軽
度の熱変性が起るため種々の改良効果がもたらさ
れる。かかる改良効果の主なものとしては、製パ
ン用小麦粉では混〓時の生地の弛緩性の低下に基
づく作業性の向上並びにパン内相の良化、ケーキ
用の小麦粉ではケーキ焼成後の釜べりやケーキ表
面の沈みの防止、麺用小麦粉およびそば粉では麺
の色相の良化並びに弾力性の向上に起因する食感
の改良、バツター用小麦粉ではバツター粘度の安
定性向上並びに食感のソフト化等が挙げられる。
更に加えて、小麦の製粉性の良化による製粉歩留
の向上、小麦粉の二次加工性の調整に必要な熟成
期間の短縮等の効果ももたらされる。 次に本発明の効果を確認するために行つた試験
例の一部を示す。 試験例 １ 強力系小麦（米国産DNS）をネツトコンベア
式トンネル型蒸煮装置のネツト上に略単層となる
よう供給し、第１表に示す各条件で処理を行つ
た。雰囲気温度は導入する水蒸気の圧力により、
また保持時間（この場合は被処理物が装置内を通
過する時間）はネツトコンベアの駆動速度により
それぞれ調整した。装置から排出された被処理物
は冷風により直ちに冷却した。

【表】 処理後の各試料はいずれも常法によりテストミ
ルで挽砕に小麦粉となし、微生物検査および二次
加工試験（中華麺）を行つた。中華麺の調製は以
下の配合及び工程によつた。 配合（重量部） 小麦粉（各処理品） 100 食 塩 １ 〓 粉 １ 水 30 工 程 ミキシング 15分 ↓ 重 ね ３回 ↓ 寝かし 30分 ↓ 圧 延 ロール３段 ↓ 切出し 切歯No.20 上記による中華麺は生麺の状態でポリエチレ
ン・フイルムで包装し10℃で保存試験を行つた。
一方切出し前の麺帯の一部を同様に保存して、麺
帯の色相の経時変化を日本電色(株)製色差計を用い
て測定した。官能検査は製造直後の生麺線の色相
及びこれを沸騰水中で３分間茹で上げたものにつ
いての色相、食感、食味及びそれらを加味した総
合評価を求めた。評価は各項目を５点満点とし、
塾達したパネル10名による平均点として表示し
た。 以上各試験の結果を第２〜５表に示す。

【表】

【表】

【表】

【表】 以上の結果から明らかな通り、第１表の処理条
件により水蒸気を接触せしめた小麦の殺菌効果は
本発明Ａ〜Ｃ、比較例Ａ〜Ｂともに良好であり
（第２表）、これら処理を施した小麦を製粉して得
た小麦粉を用いて製造した生中華麺は無処理品の
それに較べて、いずれも1.5〜２倍の日持ち日数
を示し、優れた保存性を有するものであつた（第
３表）。 ところで生中華麺の品質上生麺の色相とその経
時変化は特に重要な因子であり、〓水により明黄
色に発色すること、そしてこれが経時的に変色し
ないことが要求される。各処理区の生中華麺帯の
製造直後の色相とその経時変化は第４表に示す如
くであり、水蒸気処理を施したものでは本発明Ａ
〜Ｃ、比較例Ａ〜Ｂともに無処理品に較べて製造
時における明黄色の発色が顕著であり（製造直後
の麺帯における明度Ｌとｂ値が大きいことにより
示される）、製造後の色相の経時変化も小さかつ
た。この理由としては、水蒸気処理により小麦粒
の皮離れが良くなり粉物への〓の混入が少なくな
つたこと、また〓中に存在するチロシナーゼ等の
変色に関与する酵素の失活等が考えられる。 しかしながら第５表に示されるように、麺の官
能評価においては加熱条件の適否が顕著に表われ
本発明Ａ、ＢおよびＣによる製品は弾力性の向上
による食感の良化及び色相の良化が評価されて無
処理品を上回る評点が与えられたのに対し、本発
明の範囲を逸脱した強い加熱条件で処理を行つた
比較例ＡおよびＢによる製品では色相の良化は見
られるものの、グルテン蛋白質の熱変性が過度に
進行したためか、麺が硬く脆くなつて弾力性が失
われてしまい良好な麺を得ることはできなかつ
た。 更に前記本発明ＡおよびＢによる小麦粉を用い
無処理品を対照として常法の中種法による製パン
試験を行つたところ、本発明ＡおよびＢによるも
のではいずれも生地の弛緩性が減じて、作業性が
向上するとともに、パンの品質面でも内相が良化
する等の効果が認められた。 試験例 ２ 予め風選した玄そばを前記試験例１と同様の方
法により、雰囲気温度90℃、保持時間３分（Ｔ＋
17.1logM＝98）の条件で処理した。処理前後の
玄そば及びこれらから常法により製粉したそば粉
の細菌検査結果を第６表に示す。

【表】 第６表の結果から明らかなように、本発明法に
より処理した玄そばは一般生菌数、真菌数ともに
著しく低下しており、これから得たそば粉は非常
に衛生的なものであつた。 上記によるそば粉30重量部と麺用準強力粉70重
量部とを合して水30重量部を混じ、常法によりそ
ばを作つた。これをポリエチレンフイルムで包装
し、30℃、室温（18〜22℃）および冷蔵庫内（５
〜８℃）で保存した結果を第７表に示す。日持ち
日数の表示は試験例１の項によつた。

【表】 上記第７表に見られるように、本発明方法によ
るそばは未処理品のそれを大巾に上回る保存性を
示し、特に生麺の保存性を向上させるためには原
料の菌数の低減が重要であることが確認された。
更に本発明方法による製品は玄そばの皮離れが良
くなつて皮部の混入が少なくなるためか、色相で
未処理品を凌駕し、食感でも弾力性が向上して歯
切れがよくなる等の効果が顕著に見られた。 試験例 ３ 試験例１と同様の装置及び方法により、薄力系
小麦（米国産WW）を処理した。処理条件は第８
表に示す。

【表】 処理後の各試料はいずれも常法によりテストミ
ルで挽砕して小麦粉となし、微生物検査（第９
表）及び以下の各試験を行つた。 (1) プラペンダー・エクステンソグラフ試験 挽砕直後の各試料小麦粉につき実施し、第１
〜６図に示した。 (2) スポンジ・ケーキ試験 無処理区の小麦粉は室温で１週間塾成したも
の水蒸気処理を行つた試料小麦粉はこの間空隙
を窒素ガスで置換したポリ袋に密閉して冷凍庫
（−20℃）に保存したもの各々につき以下の配
合のもとに常法によりスポンジ・ケーキ（６
号）を調製した。 配合（重量部） 小麦粉（各処理品） 100 全 卵 120 砂 糖 110 水 30 試験ケーキは一夜放置後菜種置換法により容
積を測定し、次いでケーキ中央部の高さ及び周
辺部の高さ（測定部位５箇所の平均）を測定し
た。内相及び食味、食感の評価は塾達したパネ
ルによつた。 以上による試験結果は第９表、第１〜６図及び
第10表に示した。

【表】

【表】

【表】 第９表に見る如く、前記第８表の条件により水
蒸気処理を行つた原麦は本発明Ｄ〜Ｆ、比較例
Ｃ、Ｄともに著しい殺菌効果が見られ、いずれも
挽砕前の全粒で一般生菌数は無処理品に較べ10³
〜10⁴低下し、真菌数及び大腸菌群はともに陰性
となつた。 各試料につき挽砕直後に測定したプラベンダ
ー・エクステンソグラムを第１〜６図に示した
が、第２〜第６図に示した上記水蒸気処理品はそ
のいずれもが第１図に示した無処理品に較べ伸長
度が低下し、抗張力が増加するといつた典型的な
塾成小麦粉のパターンを示し、水蒸気処理による
塾成期間の短縮の可能性が示唆された。しかしな
がら本発明の条件を逸脱する過度の加熱処理を経
た比較例Ｃ及びＤ（第５及び６図）では、エクス
テンソグラムにおける面積の減少が著しく、蛋白
質の熱変性が過度に進行したことが示された。 スポンジ・ケーキ試験の結果は第10表に見るよ
うに、本発明Ｄ〜Ｆによる小麦粉を用いて焼成し
たケーキはいずれも無処理品のそれに較べ、焼成
容積が著しく増大し、内相の所見、食感ともに良
好なものであつた。 更にスポンジ・ケーキの品質上重要な因子であ
る表面の沈み現象は無処理区のケーキで顕著に見
られたが、水蒸気処理を施した本発明Ｄ〜Ｆ、比
較例Ｃ、Ｄではいずれも著しい改善結果が見られ
た。 しかしながら本発明の条件を逸脱した過度の加
熱条件で処理を行つた比較例Ｃ、Ｄによる製品は
焼成容積が無処理のそれと略同等で、改善作用が
認められず、その食感においても硬く、滑らかさ
が失われる等、過加熱による蛋白質の過度の変性
の徴候が見られた。 特に上記スポンジ・ケーキ試験で良好な評価が
なされた本発明Ｄ〜Ｆによる小麦粉は前記したと
おり挽砕後の塾成を抑えるため低温で保存したも
のであり、かかる措置によつても良好な製菓特性
が得られたということは前記エクステンソグラム
により示唆された加熱による熟成促進の効果を裏
づけるものである。 以上詳述したように本発明法によつて穀粒の殺
菌処理を施せば、穀粉の殺菌と同時にその品質特
性を全く劣化させることなく、むしろ向上させる
ことができる。又本発明法は水蒸気を用いて雰囲
気温度100℃以下で実施するものであるから、食
品衛生上極めて安全であるとともに、特別な耐圧
装置を必要とせず、工業的実用面においても簡易
な装置によつて実施できるので経済的にも有利で
ある。更に小麦粉は通常挽砕後使用時まで夏期で
も２週間、冬期では１ケ月にも及ぶ熟成期間が必
要であり、この間倉敷料を含めた多大のコストと
スペースを要するのであるが、本発明法を小麦に
適用するときは前記したとおりの熟成促進効果が
得られるので、熟成に要するコストを大幅に低減
することが可能となる。 本発明による殺菌法は穀粒に限らず、熱処理に
よつて品質が損われる恐れのある食品材料の処理
にも有用である。

【図面の簡単な説明】

第１図は試験例３における無処理品、第２図は
本発明Ｄ、第３図は本発明Ｅ、第４図は本発明
Ｆ、第５図は比較例Ｃ、第６図は比較例Ｄによ
る、それぞれの小麦粉のプラベンダー・エクステ
ンソグラムであり、縦軸は抗張力（単位：B.
U.）、横軸は伸張度を、また―は生地調製後45
分、………は同90分、−・−・−は同135分におけ
る各曲線を示すものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 雰囲気温度と保持時間で作る関係式 55＜Ｔ≦100 ……… 75≦Ｔ＋17.1logM＜100 ……… 但し、、式において、Ｔは雰囲気温度
   （℃）、Ｍは穀粒が雰囲気温度Ｔ℃で保持される時
   間（分）を示す。 、式を満足する処理条件のもとで穀粒を水
   蒸気と接触せしめることを特徴とする穀類の品質
   改良法。