JPH0339063A - ポテト含有レトルト食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はポテト磨砕物、下味用ソース、及び調理ソース
を含んだレトルト食品に関する。

〔従来の技術〕

蒸煮等の処理をしたポテトを磨砕したポテト磨砕物と調
理ソースとを容器に充填し、家庭でオーブントースタ−
等の加熱手段により加熱調理する食品は、従来より知ら
れており、手軽にポテト食品を調理できるので便利であ
る。上記の食品では、喫食時ポテト磨砕物と調理ソース
とがセパレートした状態であることが望ましい。しかし
、通常は該食品の製造後、つまり容器に充填した後の処
理及び流通過程で両者が混ざってしまうことが多く、喫
食時に上記外観が達成できない。特に食品が容器に充填
されてレトルト殺菌処理されると、上記の問題が顕著に
なる。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は製造後、特にレトルト殺菌時及び保存、流通段
階におけるポテト磨砕物と調理ソースの混合を防止し、
喫食時にポテト構成部と調理ソースとがセパレートした
外観を達威し、同時に食味に優れたポテト構成部と調理
ソースを含んだレトルト殺菌済の食品を提供することを
目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は以下の知見に基づく。すなわち、ポテト磨砕物
単独又はポテト磨砕物及び下味ソースを含むポテト構成
部Ａを、水分含量の調整及び／又は添加物により保存温
度域において特定の高粘度若しくは固体状となるように
調製し、同時に水分含量の調整及び／又は添加物により
特定の高粘度若しくは固体状となるように調製した調理
ソースＢを層状に重ねる等、分離した状態で容器に充填
することにより、その後の処理工程、特にレトルト殺菌
や流通及び保存時においてポテト構成部Ａ及と調理ソー
スＢの混じり合うことを効果的に防止できるという知見
である。

以下、本発明の内容について詳しく説明する。

まずポテト構成部Ａの調製について述べる。

ポテト磨砕物の調製を以下のように行う。生のポテトを
蒸煮、煮沸したもの、冷凍又は乾燥マツシュポテトを戻
したもの等を用いる。生のポテトを蒸煮する場合は通常
、蒸気等により約３〜６０分間処理したのちに裏ごしを
行う。乾燥マツシュポテトはポテト磨砕物に混入するこ
とによりポテト磨砕物の色調を白く整え、またポテト磨
砕物に粘度を付与して水分及び物性を調製する機能、い
わゆるボディ感を与える機能を有する。したがって、ポ
テト構成部Ａに対し０〜１５重量％（以下％と略称する
）加えるのが好ましい。

ポテト磨砕物は特に粒径０．３〜５叩のポテト粒子を含
み、かつ水分含量が６０〜９５％、好ましくは７０〜９
０％となるものを用いるのが望ましい。上記の粒径のポ
テト粒子を含むポテト磨砕物は、例えば網目のクリアラ
ンスが０．３〜５１１１１１１の裏ごし器にかけること
によって得ることができる。

このポテト粒子の粒径測定は、ポテト磨砕物のポテト粒
子を充分にほぐした後、水に懸濁して、メツシュを通す
ことによって行う。ポテト磨砕物の水分含量の調整は、
放冷等の常法による乾燥処理を施し、乾燥マツシュポテ
トについては加水量を調整することにより行う。

ポテトｗｊｊ戊部Ａに用いる下味ソースには、一般の各
種調味ソースを使用することができる。例えば、小麦粉
及び油によって調製した小麦粉ルウを主体とし、必要に
応じて牛乳、各種調味料等を加えて調製したホワイトソ
ース、ミンチ肉と野菜等を小麦粉ルウでつないだミート
ソースがある。

さらにポテト構ｔ？、部Ａの粘度を調整するため各種増
粘剤を添加することができる。ガム質としては、特にキ
サンタンガム、カラヤガム、ローカストビーンガム、グ
アーガム、タマリンド抽出物等が望ましい。

上記成分を次の割合で混合する。

ポテト構成部Ａにおいては、ポテト磨砕物１００％の態
様と、ポテト磨砕物及び下味ソースを含む態様があり、
後者においては、ポテト磨砕物２５重量％以上、好まし
くは４０〜７０％を含量し、下味ソース３０〜６０％を
含むことができる。また、ガム質又は／及び澱粉は、ポ
テト構成部Ａに０．０１〜５％、好ましくは０．０３〜
３％含量するのがよい。水分含量は６０〜９５％、好ま
しくは７０〜８５％とし２０〜３０℃における粘度が３
００００ｃｐ以上、好ましくは４００００ｃｐ以上若し
くは固体状になるように調整する。なお、充填処理にお
いて、ポテト構成部Ａを容易に充填機にかかり易くする
ため、４０〜５０℃における粘度が２０００　Ｑｃρ以
下、好ましくは１５０００ｃｐ以下となるよう調整する
のが望ましい。また喫食時の温度、つまり８０〜９０℃
における粘度が５０００〜７０００ｃｐ程度に調整する
のが、食味、食感上好ましい。この粘度は、Ｂ型粘度計
によって測定する。

以上の条件を満たす例として、ポテト構成部へに小麦粉
ルウを主体とした調理ソースを用いる場合には、小麦粉
ルウをポテト構成部Ａ中にｌ〜１０％、好ましくは３〜
７％含有するように加える。さらに、融点が３０〜５０
℃の固体脂をポテト構成部Ａ中に１〜３０％、好ましく
は３〜１５％含有するように加えることにより上記小麦
粉ルウと同様の効果が得られる。固体脂としては、ラー
ド、ヘッド、パーム油、菜種硬化油等が挙げられる。

次に調理ソースＢの調製について述べる。

材料、調理法は、ポテト構成部Ａの下味ソースと同様と
する。水分含量は６０〜９０％、好ましくは７０〜８０
％で、かつ２０〜３０℃における粘度が３００００ｃｐ
以上、好ましくは４００００ｃｐ以上若しくは固体状、
８０〜９０℃における粘度が１００００ｃｐ以下、好ま
しくは７０００〜３０００ｃｐになるように調整する。

なお、調理ソースＢは４０〜５０℃における粘度が２０
０００ｃｐ以上、好ましくは２５０００ｃｐ以上となる
ように調整するのが望ましい。これは、４０〜５０℃の
温度域において、容器に調理ソースＢを充填し、その上
にポテト構成部Ａを充填する場合に調理ソースＢが比較
的高粘度であれば、その上にポテト構成部Ａを充填して
も調理ソースＢの保形が保たれ、調理ソースＢが容器外
に溢れる等の問題がなく、ポテト構戒部へと調理ソース
Ｂとの層間構造が好適に保たれるからである。

調理ソースＢの各温度域における所定の粘度を達成する
手段として各種増粘剤の使用が望ましい。

この増粘剤は、澱粉及びポテト構成部Ａに用いるのと同
じガム質であるのが望ましい。ガム質及び／又は澱粉は
調理ソースＢ中に０．０２〜８．０％、好ましくは０．
０５〜４．０％であることが望ましい。

この粘度の条件を満たす具体例としては、調理ソースＢ
中に小麦粉ルウ１〜１０％、好ましくは３〜７％を加え
た物がある。また、融点３０〜５０℃の固体脂を調理ソ
ースＢ中に２〜３０％、好ましくは３〜２０％加えるこ
とによっても小麦粉ルウと同様の効果が得られる。

ポテト構成部Ａと調理ソースＢの使用割合（Ａ／Ｂ）は
、１／６〜６／１　（重量比）、好ましくは１／４〜４
／ｌ　（重量比）として用いるのがよい。

また他に、チーズ、カットポテト、パセリ、マツシュル
ーム、ベーコン等の具や各種スパイス類をポテト構成部
Ａ及び／又は調理ソースＢに加え、又は混合して用いる
ことができる。

尚、以上のようにして調製されるポテト構成部Ａ若しく
は調味ソースＢが、ホワイトソース等を含む場合は、殺
菌処理時の褐変を防止する目的で、各々ｐＨを４．５〜
６．０に調整するのがよい。ｐＨの調整は常法に従って
行えばよいが、特に有機酸類、リン酸塩等のｐＨ調整剤
によって行うのが望ましい。

本発明では、ポテト構成部Ａと調味ソースＢとを両者が
分離した状態で耐熱性容器に密封してレトルト殺菌処理
する。この場合、ポテト構成部Ａと調味ソースＢとは、
通常ポテト構成部Ａの上又は下に調味ソースＢを設置し
て容器に収容することができる。両者を３層以上に重ね
て層状に設置することもできる。

尚、ポテト構成部Ａと調味ソースＢとを容器に充填する
場合は、特に４０〜５０℃の温度下で行うのがよい。つ
まり、ポテト構成部Ａと調味ソースＢとを各々前記の各
温度域において所定の粘度が達成されるようにした場合
に、４０〜５０℃ではポテト磨砕物を含んだポテト構成
部Ａが低粘度で取り扱いやすいからである。充填に付す
ポテト構成部Ａを調製する具体的な方法として、例えば
、常法によって加熱調製した下味用ソース（通常品温７
０〜９０℃〉に、冷凍マツシュポテトを戻したもの〈通
常品温０〜１５℃）を加えて混合することによって、４
０〜５０℃程度の品温のポテト構成部Ａを調製すること
ができる。これにより加熱調製後ソースが速やかに冷却
されるので、ソースの褐変を防止し得る。更に、冷凍ポ
テトから調製されたポテト磨砕物を含むポテト構成部Ａ
は、上記の温度域にまで加熱されるので、速やかに充填
が容易な物性に調製される。

耐熱性容器の材質は、レトルト殺菌処理及びオーブン加
熱に耐え得るものであればよく、例えば、アルミニウム
等の金属缶がある。電子レンジ用の容器としては、各種
耐熱性の合成樹脂が挙げられる。

またレトルト殺菌処理の条件は、例えば、１１５〜１３
５℃で１〜６（１分の範囲が適用される。

〔実施例１〕 （ポテト構成部への調製） 小麦粉６重量部及びバター１０重量部を用いて常法によ
って小麦粉ルウを得た。これに牛乳１２０重量部、細断
して炒めた玉葱１０重量部、クエン酸０．０５重量部及
び調味料適量を加え、加熱撹拌してホワイトソースを得
た。このホワイトソース５０重量部に、冷凍マツシュポ
テトを戻したちの４８重量部及び乾燥マツシュポテト２
重量部からなるポテト磨砕物を速やかに加えて混合し、
品温約４０℃のポテト構戊部へを調製した。

得られたポテト構成部Ａは、水分含量８０重量％、２０
℃の粘度が約４００００ｃｐ、４０℃の粘度が約１７０
００ｃｐ、９０℃の粘度が約７０００ｃｐで、ｐ）ｌが
５．５のものであった。尚、食品Ａには、融点が３５〜
４０℃の固体脂が２％含まれていた。また、上記のポテ
ト磨砕物は、粒径１ｍｍのポテト粒子を含み、水分含量
が７５重量％であった。

（調味ソースＢの調製） 小麦粉３重量部及びバター８重量部を用いて常法によっ
て小麦粉ルウを得た。これに炒めたミンチ肉３０重量部
、細断して炒めた玉葱２０重量部、キサンタンガム０．
０５重量部及び調味料適量を加え、加熱撹拌してミート
ソース（調味ソースＢ）を得た。

調味ソースＢは、水分含量７０重量％、２０℃の粘度が
約４００００ｃｐ、４０℃の粘度が約２５０００ｃｐ、
９０℃の粘度が約８０００ｃｐで、ｐＨが５．２のもの
であった。尚、ソースＢには、融点が３５〜４０℃の固
体脂が■０％含まれていた。

以上のようにして得たソース８８０ｇを容量約２００−
の金属製体型容器に充填し、その上にポテト構成部Ａ１
２０ｇを載せて容器の開口部を密封した。上記の充填処
理は全て４０℃の温度で行った。該容器をレトルト釜に
入れ、１２０℃で３０分間加熱殺菌処理してレトルト殺
菌済み食品を得た。

このようにして得た食品を、常温で約６カ月間保存後、
容器の開口部を開け、オーブントースタ−で約８分間加
熱調理した。食品をオーブントースタ−から取り出した
ところ、ポテト磨砕物を含んだポテト構成部Ａと調味ソ
ースＢとがセパレートした好ましい外観であり、これを
喫食するとポテト本来のホクホクとしたテクスチャーが
あり、食味も良好であった。

〔実施例２〕 （ポテト構成部Ａの調製） 生のポテトを約３０分間蒸煮処理したものを、網目のク
リアランス１．Ｏａ＋ｍのメツシュで裏漉しして調製し
たポテト蒸煮物９０重量部、乾燥マツシュポテト１０重
量部からなるポテト磨砕物、キサンタンガム０．１重量
部及び調味料適量を混合し、品温約４０℃のポテト構成
部Ａを調製した。

得られたポテト構成部Ａは、水分含量７２重量％、２０
℃の粘度が約３００００ｃｐ、４０℃の粘度が約１６０
００ｃｐ、９０℃の粘度が約７０００ｃｐのものであっ
た。尚、上記のポテト磨砕物は、粒子径１．０　ｍｍの
ポテト粒子を含み、水分含量が８０重量％のものであっ
た。

ポテト構成部Ａとして上記のものを用いる以外は実施例
１と同様にして、レトルト殺菌済み食品を得、保存後に
喫食した。この場合にも、ポテト構成部Ａと調味ソース
Ｂとがセパレートした好ましい外観であり、ポテト本来
のホクホクとしたテクスチャーを有するものであった。

（発明の効果） 本発明のレトルト食品は、容器に充填されてからレトル
ト殺菌処理を経て保存後、調理加熱されるまでの間、ポ
テト磨砕物を含んだポテト構成部Ａと調味ソースＢとが
混ざり合うことが防止され、調理加熱後に両者がセパレ
ートした好ましい外観が達成され、同時に良好な食味、
食感が達成されている。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ポテト磨砕物、又はポテト磨砕物及び下味用ソースとを
   含むポテト構成部Ａと、調理ソースＢとを分離した状態
   で容器に充填し、レトルト殺菌処理を施した食品であっ
   て、ポテト構成部Ａは、ポテト磨砕物を２５重量％以上
   含有し、水分含量が６０〜９５重量％であって、２０〜
   ３０℃において粘度が３００００ｃｐ以上であるか若し
   くは固体状であり、かつ調理ソースＢは水分含量が６０
   〜９０重量％で、２０〜３０℃において粘度が３０００
   ０ｃｐ以上であるか若しくは固体状、８０〜９０℃にお
   ける粘度が１００００ｃｐ以下、であることを特徴とす
   るポテト含有レトルト食品。