JPH0344732B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は改良されたコラーゲンソーセージケー
シング及び該ケーシングを製造する方法に関す
る。理想的なコラーゲンソーセージケーシングは
加工したり、ケーシングにミートエマルジヨンを
詰め又は充填してソーセージとするのに十分な強
度でなければならず且つ食べるとき柔らかくなけ
ればならない。これらの特性は相反するものであ
り、そしてケーシングの加工強度又は機械加工性
を増加せんとすると必然的にケーシングの柔らか
さ又は食物としての品質（eating quality）を減
少するという結果をもたらせた。ケーシングの柔
らかさ又は食物としての品質を改良しようとする
試みは、ケーシングに詰めたり、結んだり又は他
の操作及び機械加工したりする間に邁進する応力
に耐えるのに充分な強度を有するケーシングを提
供して来た。 所望の性質をバランスさせようとして天然の動
物腸ケーシングを処理するのに酵素が使用され
た。天然のケーシングはミートエマルジヨンを詰
める前又は後に酵素溶液に浸漬された。米国特許
第314313号及び第2321621号に開示されたこれら
のプロセスはケーシングの外表面のみを処理しそ
してケーシングの内部は通常有効には処理されな
い。 コラーゲンケーシングを形成するのに押出され
るゲルを製造するために使用されるコラーゲン源
を処理するのに先行技術においてはタンパク質分
解性酵素も又使用された。これらのプロセスは種
種の酵素で動物皮革（animal hides）又はコラ
ーゲンデイスパージヨンを処理して押出前にコラ
ーゲンデイスパージヨンの特性を変更していた。
酵素はケーシングを形成するコラーゲンの押出前
に又はケーシングが形成された後であるが乾燥及
び仕上げの前に種々の処理によつて普通は変性又
は破壊された。かかるプロセスの例は米国特許第
2920000号、第3034852号、第3071477号、第
3314861号、第3373046号及び第3681093号に開示
されている。たとえば米国特許第3373046号にお
いては、石灰で処理された皮革は石灰処理された
皮革からカルシウムの除去を助長するのに酵素で
処理される。酵素は、押出し可能な、酸膨潤塊
（acidswollen mass）を形成させるために酸を添
加かる以前に破壊又は変性される。米国特許第
3314861号において雄牛の皮革（steer hide）の
不活性コラーゲンは種々の酵素で処理されてコラ
ーゲンを完全に可溶化して溶液とし、それからケ
ーシングを製造することができる。米国特許第
3681093号においてはコラーゲンを酵素及び酸で
処理してコラーゲンを部分的に即ち10−20％程度
可溶化する。ケーシングは酸で膨潤した部分的に
可溶化されたコラーゲンの流動性塊状物を押出す
ことによつて形成される。 これらの先行技術の方法においては、皮革の非
コラーゲンタンパク質（non−collagen protein）
を破壊したりコラーゲン自体を破壊するのに酵素
が使用されている。この機能を遂行するために、
酵素は皮革又は他のコラーゲン源のピースと共に
５〜48時間の期間インキユベートされる。酵素は
通常の酸膨潤工程前にコラーゲン源に加えられ
る。 酵素はフイルムを形成するのに使用されるコラ
ーゲンを処理するのにも使用された。フイルムは
コラーゲンケーシング材料の必要とされる湿潤引
張強度を持たない。かかるプロセスの例は米国特
許第3529530号及び第3664844号に開示されてい
る。 本発明は優れた操作特性又は機械加工特性を有
し、しかも食べるとき柔い燻製にされ又は料理さ
れたソーセージを製造するのに使用するコラーゲ
ンソーセージケーシングを提供する。本発明のケ
ーシングはケーシング全体にわたり均一に分布し
た固定化タンパク質分解酵素（immobilized
proteolytic enzyme）を含有する。この酵素は
慣用のソーセージ製造プロセスの燻製室又は調理
室サイクルの期間中に活性化され、そしてケーシ
ングを柔くする。ケーシング柔軟化は包まれたソ
ーセージの消費者による調理の際に行なうことも
できる。加熱処理及び燻製室処理は肉加工業者に
よつて行なわれる商業的加工工程を定義すること
を意味する。消費者による調理はソーセージの一
回の消費によつて又は消費するためのソーセージ
の一回の製造によつて行なわれる加熱工程である
と定義される。本発明の方法においては、押出し
直前にケーシングを製造するためのゲルに酵素を
加える。酵素は押出塊状物が形成されそして凝固
されるにつれて固定化される。ケーシングのその
後の加工期間中、酵素はその活性に必要な遊離水
が厳しく制限されるので非機能性（non−
functioning）となる。本明細書及び特許請求の
範囲に記載された“固定化する”（immobilize）
という語は酵素がケーシングのコラーゲンに物理
的又は機械的に保持されそしてケーシングから移
動しないことを意味する。“非機能性”なる語は
酵素が不活性化されているが破壊されてはおらず
そしてケーシングを酵素が機能する適切な環境に
置くことによつて再活性化され得ることを意味す
る。本発明において使用され得るタンパク質分解
酵素にはパパイン、ブロメライン、フイシン、菌
類のプロテアーゼ（fungal protease）、バクテリ
アのプロテアーゼ（bacterial protease）、トリ
プシン、キモトリプシン、ペプシン及びプロクタ
ーゼが包含される。本発明のケーシングは食べる
ことができるので、酵素は食品用に対して適当な
政府機関によつて認可される。 本発明は公知のプロセスによつて製造されるコ
ラーゲンゲルに関して使用することができる。た
とえば米国特許第3123653号は動物皮革から導か
れたコラーゲン源からの薄肉コラーゲンケーシン
グの製造を教示する。コラーゲンゲルは2.5％乃
至６％コラーゲン固形分含有率で製造される。塊
状物は、管状体を凝固し且つ硬化する硫酸アンモ
ニウムの溶液に管状体の形態で押出される。次い
で管状体は洗浄され、なめされ、可塑化されそし
て乾燥される。米国特許第3535125号は管状体が
ガス状アンモニアの使用によつて凝固されるとこ
ろの方法を開示している。 上記の方法においては、コラーゲンゲルは新鮮
な（冷凍又は塩漬けにした）脱毛し、石灰処理し
又は石灰処理しない皮革から製造される。皮革は
洗浄され、肉を削り溶とされ（defleshed）、そし
て毛及び上皮は除去される。次いで皮革の真皮
（corium）は小さな切片に切断されそして粉砕す
ることによつてパルプにされる。微細に粉砕され
た真皮は酸で膨潤され、そしてセルロース繊維又
は可塑性の如き種々の添加物と混合することがで
きる。混合は通常はホモジナイザによつて更に改
良される。次いで得られるコラーゲン塊状物又は
ゲルは管形状に押出され、凝固され、洗浄され、
なめされ、可塑化されそして乾燥される。最終生
成物はリールに巻くか又は標準長さにシヤーリン
グする（shirr）ことができる。 本発明の方法は６〜12％のコラーゲン固体を含
有するゲルからのコラーゲンケーシングの製造に
使用することもできる。このような６〜12％のコ
ラーゲル固体を含有するゲルを使用する方法にお
いては、ケーシングは周囲の大気へと直接押出
し、乾燥することができ、そしてケーシングの中
の酸は後の処理工程において中和することができ
る。後の処理工程には、処理工程間の乾燥と共に
架橋剤、可塑剤又は他の処理剤として作用する
種々の液体とケーシングの繰返し接触が包含され
る。高いコラーゲン固体ゲルを使用する典型的プ
ロセスは米国特許第2246236号に開示されている。 本発明の方法においては、コラーゲンゲルは上
記特許に記載された方法で製造される。管状ケー
シングを形成するゲルの押出の直前に、酵素の水
性デイスパージヨンはゲル流に注入される。デイ
スパージヨン中の酵素の濃度は使用される特定の
酵素と共に変るが一般に濃度はコラーゲン固体の
重量を基準として0.001％乃至0.5％であり、好ま
しくは同じ基準で0.01％乃至0.15％である。酵素
デイスパージヨンは計量ポンプによつてゲル流に
送り出されてゲル流に加えられた酵素の量を正確
に制御する。次いでゲルはゲル計量ポンプで押出
機に供給される。ゲルと酵素の緊密な混合を確実
にするために、ゲル含有酵素は押出機に導入され
る前にインラインスタテイツクミキサ（in−line
static mixer）を通して供給される。酵素が押出
直前にゲル流に導入されて活性酵素がゲル中のコ
ラーゲンにさらされる時間を制限することは重要
である。活性酵素はゲルに導入されるとゲル中の
コラーゲンを分解し始める。酵素は、押出塊状物
がケーシングに押出され凝固されるにつれて固定
化される。管状ケーシングを仕上げる際に行なわ
れるその後のプロセス工程期間中、酵素作用に利
用され得る遊離水は厳しく制限されるので酵素は
非機能性となる。故に酵素が非機能性となる前に
ゲル又は押出されたケーシングと接触している時
間を制限することが必要である。 酵素は使用される特定の酵素に依存して種々の
異なつた機構によつて非機能性とすることができ
る。たとえば、PHの移行は酵素の一部を不活性化
する。ケーシングの水含有率を或る最小水準以下
に減じることは本発明の実施に有用である酵素の
すべてを非機能性とする。ケーシングの水活性
は、ケーシングがその全重量を基準として10％乃
至20％の水含有率に乾燥されるとき減少する。水
活性はコラーゲン構造に結合されてなくて酵素又
は他の物質と化学的に反応するのに利用できるケ
ーシング内の水の目安である。ケーシングにおけ
る利用可能な水はコラーゲンケーシングを製造す
る際に可塑剤として使用されるグリセリン又はプ
ロピレングリコールの如きポリオールのケーシン
グの存在の結果として減少することもある。これ
らの可塑剤はケーシングにおいて遊離水を有効に
結合しそして酵素活性に水を利用することをでき
なくする。 酵素によるコラーゲンの有義な劣化を防止する
ために、ケーシングはその水含有率を減じそして
酵素をできる限り速く固定化するように乾燥する
べきである。 高い固体押出プロセスにおいては水の水準を酵
素を非機能性とするのに十分低い水準に減少させ
ることは押出しの時間の約10分以内に起こる。低
固体押出プロセスにおいては、乾燥工程は洗浄及
び可塑化工程に続く。このプロセスにおいては、
酵素を非機能性とする水水準へのケーシングの乾
燥は押出しの時間の25分乃至30分以内に起こる。
この期間中、酵素はコラーゲンを劣化している
が、劣化の程度はケーシングの引張強度の有義な
減少を引起す程十分ではない。標準ケーシング再
調湿工程中に存在する条件はケーシングの引張強
度の過剰の減少を引起すには不十分である。 ケーシングに含有される酵素はケーシングがソ
ーセージメーカーによつてミートエマルジヨンを
詰められて後再活性化される。調理され又は燻製
にされたソーセージの普通の製造においては、充
填の後、ソーセージはチヤンバ内に懸架され、そ
して熱、スチーム及び煙にさらされてソーセージ
を硬化する。酵素を再活性化してケーシングの柔
軟化をもたらすコラーゲンの制御された劣化を引
起すのはミートエマルジヨン中に含有された水
分、スチーム及び熱の組合せである。燻製室又は
調理室サイクルを実施する際には、サイクルの終
りに向う温度の上昇は酵素を破壊し又は変性し、
それによつてケーシングの劣化及び柔軟化の程度
を制限するのに使用することができる。 コラーゲンゲルに酵素を導入するのに使用され
る装置は第１図に略図で示される。ゲルは実施例
１に記載のフイルタからライン１０を通して供給
される。使用される特定の酵素のデイスパージヨ
ンはタンク１１に入れられる。加圧空気源は空気
入口１２を通してタンク１１に接続される。空気
圧は酵素デイスパージヨンをタンク１１からライ
ン１３を通つて正の変位計量ポンプ１４
（positive displacement metering pump）へと
強制するよう正の圧力を与える。酵素デイスパー
ジヨンは射出ポート１５を通してゲル供給ライン
１０に導入される。ゲル及び酵素はゲル計量ポン
プ１７によつて押出機１６に制御された量で供給
される。ゲル計量ポンプ１７と押出機１６の間に
はフイルタ２１とインラインスタテイツクミキサ
１８があり、該ミキサはゲル全体にわたり酵素を
均一に混合する。ゲルはケーシング２０に押出さ
れ、次いでケーシング２０は更に処理され、そし
て通常の方法で包装される。 下記実施例は或る好ましい製品と本発明を実施
する方法を説明し、そして本発明の方法により製
造された食べることができるコラーゲン及び押出
塊状物中に酵素を使用することなく製造される押
出塊状物からの本発明の製品の種々の性質を識別
する。種々の性質を決定するに際して下記試験方
法による。 １ インプロセス破断強度（In−Process
Breaking Strength）各湿潤処理工程の後、湿
潤ケーシングの区域を連続チユーブから切断し
そしてそれらが破断するまで簡単な歪ゲージ装
置（Chatillon Dial Gauge Model DPP）に
おいて応力を加える。破断点における最大荷重
（グラム）を記録し、５〜10回の測定値の平均
値を“インプロセス破断強度”又は単に湿潤破
断強度として記録する。 ２ 熱酸破断強度 試験は硬化又は架橋効果を促進する処理の結
果としての強度の増加の程度を示すように考案
される。それは70℃の0.1N塩酸中１分間ケー
シングを処理することから成る。ケーシングは
除去され、簡単な歪ゲージ装置（Chatillon
Dial Gauge Model DPP）に取付けられ、そ
して破断が起こるまで一定の速度で引張られ
る。結果は熱酸破断強度としてグラムで報告さ
れる。 ３ ミユレン破裂強度（Mullen Burst
Strength） これは試験前に50％相対温度雰囲気中で平衡
となつたコラーゲンフイルムの試料を破裂する
のに必要とされる空気圧ポンド／平方インチと
して定義される。破裂強度の値はASTM−Ｄ
−2529の方法に従つてパーキンミユレンテスタ
（Perkins Mullen Tester）（ModelC）によつ
て決定される。 ４ 引張強度 破断時引張強度はフイルム試料の機械方向に
おいて決定される。試験はASTM−Ｄ−
88264T法Ａの方法に従つてインスロンユニバ
ーサルテスタを使用して行なわれる。初期グリ
ツプ分離は５インチであり、そしてグリツプ分
離の速度は0.5インチ／分である。結果はKg／
cm²として報告される。 ５ ケーシング柔軟さ 1/2インチの主軸と25゜のテーパーを有するス
テンレス鋼歯状探針をインストロンユニバーサ
ルテスタに取付ける。冷凍温度で未料理の又は
再加熱後の試験されるべき包まれたソーセージ
リンクを支持フレーム上に置き、そして機械を
50cm／分の制御された速度で操作する。ソーセ
ージケーシングを透過するのに必要な力は機械
方向及び横方向の両方記録される。結果は各方
向において試料当り最小５回の試験の平均値と
して記録される。透過力が大きければ大きい程
ケーシングは柔らかさは少ない。一般に調理さ
れたソーセージ用途に対する大き直径ケーシン
グは透過力が3.5Kgを越えるならば柔らかさに
おいては許容できない。酵素処理の有効性はケ
ーシングが標準燻製室処理サイクルに付されて
後引張強度の減少によつて決定することもでき
る。 実施例 （比較例） 皮革製造、脱毛及び脱石灰 屠殺されたばかりの動物からの皮革をトリミン
グしそして脚部をそろえる（side）。それを洗浄
し、16℃の水道水に一夜漬ける。次の日それの肉
を削り落としそして重量を測る。 1100ガロンのの容量を有するパドルバツトに
3300Kgの水及び1270Kgの肉を削り落とした皮革を
加える。44.5Kg（3.0％）の水和石灰及び32Kg
（2.5％）の硫化ナトリウムをバツトに加え、そし
てパドルを15時間にわたり交互に動かしたり止め
たりする。パドルは更に９時間使用せず、しかる
後バツトを排出し、そして皮革を15分間水道水
（16℃）で洗浄する。パドルバツトを1.0％石灰溶
液で再充填し、５分間回転し、次いで更に１時間
静止させる。次いで洗浄した皮革を皮裂き機で裂
く。 真皮層を更に処理して押出用のコラーゲンを製
造する。大きな木製ドラム（容量3590ガロン）に
上記の如くして製造した皮革真皮2600Kg及び1110
ガロンの水を加える。皮革を150リツトル／分の
流速で30分間ドラム中で洗浄する。洗液は皮革ド
ラムから排出し、そして洗浄した真皮を13Kgの硫
酸アンモニウムを含有する水1110ガロンでドラム
中で処理し、排出しそして硫酸アンモニウム溶液
で再充填する。皮革を更に２時間撹拌
（paddling）の後、バツトを排出し、皮革真皮を
150／分の流速で３時間洗浄する。再び水を皮
革真皮から排出し、洗浄した真皮を18Kgの含水ク
エン酸と24.5Kgのクエン酸ナトリウム二水和物を
含有する水1110ガロンでドラム中で処理する。ド
ラムを4.6の溶液PHを保持するように溶液PHを毎
時調節して16時間回転する。この16時間処理期間
の終りに、クエン酸塩溶液を排出し、皮革を150
／分の流速で流れる水の中で４時間洗浄する。 石灰で脱毛し次いで脱石灰した皮革を次にシユ
レツダで切り、そして約1/4インチの粒径に粉砕
する。 4.05Kgの乾燥皮革固体を含有する15.35Kgの量
の粉砕した粒子を26.65Kgの水と混合し、そして
混合物を高速切断ミルを通過させ、そこで皮革粒
子はシユレツダにて切られて繊維の性格を持つ水
和塊状物を形成する。 ステンレス鋼タンクにおいて、0.85Kgのセルロ
ース繊維を43.58Kgの水を十分に分散させる。こ
のセロルースデイスパージヨンに、31.5％塩酸
0.566Kgを完全に混合しながら加える。高速切断
ミルからの繊維状水和コラーゲンの塊状物及び酸
−セルロース−水混合物を相互にブレンドして膨
潤したコラーゲン塊状物又はゲルを形成する。20
時間貯蔵した後セルロースと酸で膨潤したコラー
ゲンの混合物を二段弁を備えたホモジナイザで更
に分散させ、そして段階当り1500psi降下で操作
する。混合物を2000psiで２回ホモジナイズする。
ホモジナイズされた混合物を貯蔵タンクにポンプ
で送り、そして真空下に脱気し、20℃で24時間熟
成する。そのように得られたデイスパージヨンは
下記の組成を有する： 百分率 皮革固体 4.50 セルロース 0.90 塩 酸 0.198 ケーシング製造に対する手順は下記の如くであ
る： ホモジナイズされたデイスパージヨンを貯蔵容
器から巻かれたワイヤフイルタを通して次いで計
量ポンプへ296グラム／分の速度でポンプにより
送る。塊状物を米国特許第3122788号の第１図に
記載されたタイプのデイスク押出機を通して押出
す。押出機を９℃のジヤケツトを通して流体の循
環によつて冷却する。コンベヤベルト上に支持さ
れる押出されたコラーゲンケーシングを空気によ
り32mmの直径にふくらませそして無水アンモニア
で凝固する。凝固し、中和されたケーシングをピ
ンチローラの間で平坦にし、ベルトの端から水洗
タンク内の保持バスケツトに落とす。ケーシング
をゴデツトによつてタンク内の一連の区画室を通
して移送し、各区画室の壁の開口を通つて循環す
る洗浄水と緊密に接触せしめる。水洗タンク内の
ケーシングの全保持時間（total dwell time）は
20分である。水洗後のケーシングの湿潤強度は
1.023ｇである。 可塑剤タンク内の可塑剤組成物は6.0％グリセ
リン及び1.1％カルボキシメチルセルロースの水
溶液である。可塑剤タンクにおけるケーシングの
保持時間は10分である。凝集したコラーゲンのシ
ームレスチユーブであるケーシングは、可塑化浴
から除去した後乾燥しそして調湿して17−19％の
水分含有率とする。 このケーシングの性質及び性能評価を表に要
約する。 このケーシングは良好な機械加工性に対して十
分な強度を有するが、訓練された味覚審査員
（taste panel）により判定されたその柔さは許容
できるものではなかつた。これはインストロン破
壊試験（Instron Puncture Test）測定によつて
確かめられる。 実施例 実施例のホモジナイズされたデイスパージヨ
ンを貯蔵容器からワイヤ巻きフイルタを通し、次
いで計量ポンプへ323ｇｍ／分の速度でポンプで
送る。計量ポンプに入るすぐ前の点で0.1％のタ
ンパク質分解酵素（パパイン）を含有する水性デ
イスパージヨンを6.7ｇｍ／分の速度でデイスパ
ージヨンに送り込む。（希い酵素デイスパージヨ
ンは加圧供給タンクから一定送出しポンプへ供給
される）コラーゲン−セルロース−酸デイスパー
ジヨンと酵素溶液から成る押出塊状物をイン−ラ
インスタテイツクミキサ（Kenics Co.、Danvers
（Mass））を通して計量ポンプにより送り、該ミ
キサにおいてコラーゲンと酵素の緊密な混合が起
こる。コラーゲン固体を基準として0.046％パパ
イン酵素を含有するこの押出塊状物を押出し、実
施例に記載の方法に従つて処理する。 代表的燻製室プロセス 実施例のケーシングをオールビーフフランク
フルターエマルジヨン（all−beef frankfurter
emulsion）で詰め、そしてタイ結合する
（tylinked）。結合したストランドをラツクに懸
け、そして60℃の温度で15分間燻製室に置く。空
気循環は200立方フイート／分で与えられる。温
度を63℃に上昇させ、湿度を60％RHに増加させ
る。10分後硬質木材煙を導入し、温度及び湿度を
更に15分間以前の水準に保持する。乾燥は74℃の
乾燥電球温度で15−20分間で終える。スチーム処
理は74℃で８−12分間で完了し、続いて冷水噴霧
によつて27℃への結合部の冷却を行なう。生成物
を冷い部屋へ移し、一夜冷却する。このケーシン
グの性質及び性能も表に要約する。 このケーシングは良好な機械加工性に対する十
分な強度を有し、そしてやはり消費者調理の後許
容し得る柔さであることが訓練された味覚審査員
によつて判定された。これはインストロン破壊試
験測定によつて確かめられた。

【表】 きる きる

【表】 インストロン破壊力
実施例 （比較例） 下記のことを除いて実施例の方法に従う： (a) 皮革製造−実施例１と同じ。 (b) ゲル製造−ステンレス鋼タンクにおいて、
0.85Kgsのセルロース繊維を43.85Kgの水で十分
に分散させる。このセルロースデイスパージヨ
ンに0.004Kgの活性パパインと0.566Kgの31.5％
塩酸を完全に混合しながら加える。高速切断ミ
ルからの繊維状水和コラーゲンの塊状物及び酸
−セルロース−パパイン−水混合物を相互に混
合して膨潤したコラーゲン塊状物又はゲルを形
成する。20℃で20時間の貯蔵の後膨潤した塊状
物を二段弁を備えたホモジナイザで更に分散さ
せそして工程当り1500psi降下で操作する。20
℃で更に24時間の貯蔵の後、混合物を貯蔵タン
クへポンプで送り、そして真空下に脱気する。
そのようにして得られたデイスパージヨンは下
記の組成を有する： 百分率 皮革固体 4.500 セルロース 0.900 塩 酸 0.198 パパイン 0.044 (c) ケーシング製造の方法は実施例１に記載の方
法と同一である。 このケーシングの性質及び性能評価を表に
要約する。この実施例は先行技術方法に従うケ
ーシングの製造を示す。このケーシングは消費
者調理の後柔かさにおいて許容し得ることが判
定されたが、その引張強度は低く、且つそれは
機械加工において満足できる程には性能がな
い。 表 ゲル粘度（×10³ダイン／cm²） 40.7 押出機圧（psi） 73 イン−プロセス湿潤強度（ｇ） 824±38 引張強度（Kg／cm²） 324 詰め及び結合性能 不満足である
（高い破壊率） ケーシング柔らかさ 極端な脆弱さ、
ゼラチン化によ
る熱処理期間中
のケーシング破
損 １ 6827sec^-1における剪断応力

【表】 イン−プロ 満足でき 満足でき 低い
セス強度 る る
仕上げられ
たケーシン
グ
引張強度 満足でき 満足でき 低い
る る
機械加工性 満足でき 満足でき 低い
る る
柔かさ 貧弱な 満足でき 満足できる
る
実施例 タンパク質分解酵素ブロメライン0.1％を含有
する水性デイスパージヨンをパパインの代りに使
用することを除いて実施例の方法を繰返すケー
シングは詰め及び結合に対して優れた強度を有し
ていた。包まれたソーセージは燻製室を通して満
足できるように処理し、そして経験を積んだ味覚
審査官により判定された通り非常に許容できるも
のであるbite特性を有することが見出された。こ
の実施例の料理された生成物のケーシング柔さ値
は2.45Kgであつた。ミートエマルジヨンを詰める
前のケーシングの引張強度は516Kg／cm²であつた。
ケーシングを詰めそして燻製室で熱処理した後、
ケーシングの引張強度は341Kg／cm²であつた。 実施例 （比較例） 押出塊状物に注入されたタンパク質分解酵素の
水準が本発明の実施において推奨された水準を越
えることを除いて実施例の方法で繰返す。パパ
インの水性溶液を最終濃度がコラーゲン固体2.5
％であるように押出塊状物に加えた。ケーシング
は詰め及び結合に対する優れた強度を有するが燻
製室処理期間中非常に脆弱であり、サイクルが完
了する前に燻製室の木から落ちた。ケーシングは
殆んど加水分解され、そしてかゆ状のゼラチン化
された外観を示した。 実施例 コラーゲン押出塊状物を実施例に記載の如く
して製造した。実施例の酵素パパインの代り
に、４種の異なつたタンパク質分解酵素の各々を
別々のコラーゲン押出塊状物に加えた。押出塊状
物の一部には酵素を添加しないものもあつた。こ
れらの材料の各々を別々に押出しそして加工して
ケーシングとした。そのようにして製造されたケ
ーシングのすべてにミートエマルジヨンを詰め、
得られるソーセージを実施例に記載の調理室サ
イクルに付した。次いでケーシングをソーセージ
から剥がしそして引張強度を試験した。対照（酵
素を含まない）に比較して活性酵素を含有するケ
ーシングの引張強度の減少は本発明に使用するた
めのこれらの酵素の有効性を示した。

【表】 テアーゼ
(Fungal
Protease)
プロテアー 0.1 ％ 587 496 15％
ゼ

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の方法を示す流れ工程図であ
る。 図において、１１……タンク、１２……空気入
口、１４……計量ポンプ、１５……注入ポート、
１６……押出機、１７……ゲル計量ポンプ、１８
……インラインスタテイツクミキサ、２０……ケ
ーシングである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ (a) コラーゲン２重量％乃至12重量％を含有
   する押出可能なコラーゲンゲルを製造すること
   と、 (b) パパイン、ブロメライン、フイシン、菌類プ
   ロテアーゼ、バクテリアプロテアーゼ、トリプ
   シン、キモトリプシン、ペプシン、及びプロク
   ターゼから成る群から選ばれたタンパク質加水
   分解酵素を該コラーゲンゲルの中のコラーゲン
   の乾燥重量を基準として0.001％乃至0.5％の量
   で該コラーゲンゲルに加えることと、 (c) 該コラーゲンゲルを押出して凝集したコラー
   ゲンケーシングフイルムを形成しそして該タン
   パク質分解酵素を固定化することと、 (d) ケーシングの重量を基準としてケーシングの
   水含有率を10％乃至20％に減じてケーシングの
   水活性を減少させそして酵素を非機能性とする
   ことにより成る食べられるコラーゲンフイルム
   を製造する方法。 ２ 該酵素がコラーゲンの重量を基準として0.01
   ％乃至0.15％の量で存在する特許請求の範囲第１
   項記載の方法。 ３ ケーシングの重量を基準として10％乃至20％
   の水含有率を有し、パパイン、ブロメライン、フ
   イシン、菌類のプロテアーゼ、バクテリアのプロ
   テアーゼ、トリプシン、キモトリプシン、ペプシ
   ン及びプロクターゼから成る群より選ばれたタン
   パク質分解酵素をケーシングのコラーゲンの重量
   を基準として0.001％乃至0.5％を全体にわたり分
   布させて含有する食べられるコラーゲンソーセー
   ジケーシング。 ４ 該酵素がパパインである特許請求の範囲第３
   項記載のケーシング。 ５ 該酵素がブロメラインである特許請求の範囲
   第３項記載のケーシング。 ６ 該酵素がフイシンである特許請求の範囲第３
   項記載のケーシング。 ７ 該酵素が菌類プロテアーゼである特許請求の
   範囲第３項記載のケーシング。 ８ 該酵素がフイシンである特許請求の範囲第１
   項記載の方法。