JPH034737A - 生鮮肉類の品質保持処理法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は食肉、家きん肉、魚介肉などの食用生鮮肉の品
質保持処理方法に関し、さらに詳しくは水溶性塩基およ
び酸素ガスによって処理することによって、主として肉
色の変退色を防止し、品質を保持する処理方法に関する
。

〔従来の技術〕

コールドチェーン等流通機構の整備に伴って生鮮の牛肉
や、マグロ肉等の鮮肉類が広く流通されるようになって
きたが、これらの鮮肉類は品質低下をきたしやすく、た
とえ低温下で流通されても変退色、腐敗等が生じ易く、
長時間の保存が困難である。

従来から生鮮食品の鮮度を保持し、保存性を向上する方
法が各種実施されており、例えば低温や冷凍等のような
物理的に劣化を抑１すする方法、防腐剤のような化学的
薬剤を使用する方法、あるいは品質低下の原因となる酸
素を遮断するガス置換や脱酸素処理による方法等がある
。

これらの鮮度保持方法にはそれぞれ問題があり、効果も
充分満足できるものではないので単独で採用されること
は少なく、数種の手段を組合わせて利用される場合が多
いが、なお効果が不充分で有効な方法が待たれている現
状にある。

なかでも牛肉、豚肉、マグロ肉、カツオ肉等の赤身の生
鮮肉は筋肉色素や血液色素が変色して褐変しやすく、き
わめて品質低下が速かである。したがって品質保持の要
求度が高いにもかかわらず、生鮮品であるが故に強度の
処理加工を施すことが出来ず、従来から大きな課ｍとし
て残されている。

このうち牛肉や豚肉等の食肉については、これを炭酸ガ
ス、酸素ガス、窒素ガス等の混合ガスを封入して、ガス
置換包装する方法が一部で採用され、肉色保持や鮮度保
持に一定の効果を得ているが、未だ長期間の保存には耐
えず、満足すべき状態には到っていない。

これに対し、マグロやカツオ等の赤身の魚介肉は一５０
℃くらいの超低温保存が必須とされており、生鮮状態で
は数時間放置するだけで鮮紅色が失われて褐変退色して
しまい、腐敗していないにもかかわらず、食品としての
価値が全く損われてしまう。

これらの問題点に対し、いくつかの提案もなされており
、例えば特開昭５７−５０８７４、同６３−１１６６７
６、同６４−７１４３７があるが、いずれも効果不充分
で広く実用化されるまでに到っていない。

〔目的及び構成〕

本発明の目的は生鮮肉類の肉色を保持して、鮮度、品質
を長時間維持させ、すぐれた生鮮肉が得られるようにし
た品質保持処理方法を提供することにある。

本発明者らが鋭意、研究、実験を重ねたところ、この目
的は、かかる生鮮肉類の表面を水溶性塩基および酸素ガ
スで処理することあるいは更に食塩を併用して処理する
ことによって達成されることができることが見出された
のである。

〔発明の詳細な説明〕

本発明を以下に詳細に説明する。

生鮮肉としては、牛肉、馬肉等の食肉、鶏肉等の家きん
肉、カツオ、マグロ、ブリ、サバ、イワシ、アカガイや
タコ等の魚介類内、水産動物肉などの肉類のほか肝臓等
臓物内、魚卵等、肉類およびそれに付随する可食部に利
用することができる。

これらの生鮮肉の表面を水溶性塩基で処理する。

ここで水溶性塩基とは、水可溶の塩基性物質を指し、水
に溶解して液性アルカリ性を呈する化合物すべてを含む
。なかでもアンモニア、炭酸ナトリウム、アルギニン等
の塩基性アミノ酸が好んで用いられる。

水溶性塩基のうちアンモニアはガス状態で接触させるの
が良く、内表面が水っぽくならず均一に肉とアンモニア
が反応する。一般に生肉類は産生乳酸等の影響で酸性状
態にあるので、よくアンモニアガスを吸収し、また肉中
心部まで拡散してゆく。この時のアンモニアガス最適処
理量は当該鮭肉のｐＨを７付近の中性域に高めれば良く
、処理時ガス濃度としては１〜５％くらいが好ましい。

薄いと無効、濃いと変性・異臭となる。

またアンモニアは水溶液状態で接触させても良いが、内
表面が水っぽくなったり、表面内の変性が生じたり、内
部拡散が弱い等ガス状態の処理には劣る。しかし、冷凍
状態の生肉の場合にはこの外表面を凍ったままグレーズ
処理することも可能であり、気体・液体・粉体のいずれ
も本発明で採用できる。

他の水溶性ｔｒｉ基としては炭酸ナトリウムや重炭酸ナ
トリウム等のアルカリ金属炭酸塩、又は重炭酸塩とアル
ギニン、リジン等の塩基性アミノ酸が好適に用いられる
。これらは強塩基を用いた時に生じるような鮭肉表面も
しくは内部の蛋白質の変性、溶解現象のおそれが少ない
ので、通常水溶液として該溶液中に生鮮肉を浸漬するこ
とによって使用できる。その他、鮭肉表面に霧状ないし
水滴状態で噴霧したり、冷凍鮭肉にグレーズ処理したり
、あるいは粉体散布等の方法で接触処理することもでき
る。

これらの水溶性塩基処理は生鮮肉の自己分解によって産
生されている酸性物質をほぼ中和して、肉ｐＨを、７付
近の中性領域に近づけることがその目的とするところで
あるので、生鮮肉の種類、形態、性状等によりその最適
処理条件は異なるものであり、水溶性塩基を、水溶液と
して利用する場合には通常１〜３０重量％濃度の溶液と
して用いる。

水溶性塩基は、数種組合わせて利用することも当然実施
でき、例えば、いわゆるｐＨ緩衝液のように塩類等と組
合わせてもよく、また塩基性アミノ酸に富んだ複合型ア
ミノ酸調味料として利用することができる。

更にこの水溶性塩基による処理時に食塩を併用すると肉
内部への浸透効果が高まり、内裏面部の膨潤がおさえら
れて色艶がよくなる等好都合である。

次にこの水溶性塩基処理と同時にあるいは処理を終了し
た後に、生鮮肉と酸素ガスとを接触させる。酸素ガスに
よって筋肉色素ミオグロビンが鮮紅色のオキシミオグロ
ビンになり、褐色のメトミオグロビンに変化せず、肉色
を保持することができる。酸素ガスとの接触はやや反応
時間を必要とし、また酸素分圧が低くなるとメト化しや
すいので、酸素ガスと共に鮭肉を包装材料を用いて包装
するのが好い。

すなわち通常のガス置換包装機を用いて、肉を酸素ガス
包装する。この際の酸素ガス濃度としては、空気中の酸
素濃度よりはるかに高い５０％以上が必要であり、実用
的には５０〜９０％が好ましい。この際の酸素以外のガ
ス組成としては空気でも良いし、窒素ガスその他の不活
性ガス等でも良い。

前記水溶性塩基処理と酸素ガス処理とを同時に行う場合
には酸素と水溶性塩基の混合ガスでガス置換包装を行え
ば良く、また二工程で行う場合には、はじめ水溶性塩基
処理した後酸素ガスでガス封入包装をすればよい。

又酸素ガス処理を先にし、後で水溶性塩基処理すること
もできる。この場合まず上記の組成の酸素ガスで処理し
、次いでガス置換包装機を用いて肉類をアンモニアガス
置換包装等する。この場合も同様に肉色保持、鮮度保持
をはかることができる。

〔実施例〕

実験例１ マグロさしみを各種のガス類を用いて、ガス包装し、１
０℃で３日間保存後その肉色の色差をミノルタ色彩色差
計で測定した結果は第１表のとおりであった。

窒素 二酸化炭素 酸素 アンモニア 酸素＋アンモニア（８：２） 窒素＋アンモニア（８：２） 二酸化炭素＋アンモニア（８：２） ２９．７ ２７．４ ２９．０ ３６．０ ０６９ ２７．４ ２８．４ ８．８ ８、Ｏ １２，６ １５，０ １１，９ ６，３ ７，９ 褐色 褐色 赤褐色 赤褐色 鮮紅色 暗紫色 褐色 色差のうちａ　／　ｂ値が赤色の度合とよく相関してお
り、この値が２以上を示す時、新鮮な肉色を保持してい
ることを表しているが表のようにアンモニアと酸素ガス
を併用した時にのみ相乗効果が認められ良好な鮮紅色が
保たれ、食味も良好であった。

実験例２ 実験例１と同じマグロさしみを用いて、第２表に示した
各種浸漬液中に５分間浸漬処理した後、各種のガス類で
ガス置換包装し、５℃、２日間保存後、その品質を判定
した結果を第２表に示した。

ここでに値は次式で表わされる数値で、鮮度指標とされ
ている。

測定法は上式分母は魚肉の過塩素酸抽出液の２５０ｎｍ
における吸光値とし、分子は該抽出液をアニオン交換樹
脂カラムにかけてヌクレオチドを除いた後の２５０ｎｍ
における吸光値として測定した。

一般にに値は即殺魚等の極新鮮時１０％以下、高鮮度品
で２０％前後、−殺生鮮魚で４０〜６０％とされている
。

第２表にみられるように、水溶性塩基の適量を用いて処
理した場合と、これに食塩を併用した場合とのそれぞれ
に酸素ガス処理を加えた時にのみ、品質保持効果が認め
られ、鮮度・光沢・食味とも良好であった。

第２表 実施例１ 超低温で冷凍されているメバチマグロ肉をパントン−で
１個２００ｇ重量宛の柵取り品に切断した。これを解凍
した後、密閉チャンバー内に入れ、このチャンバーにガ
ス濃度１．２％となるようにアンモニアガスを吹き込ん
で３分間保持してから、取り出して、処理マグロ肉を得
た。次にこのマグロ肉をスチロール製トレイに乗せて、
１２Ｘ２０（至）サイズのナイロンポリエチレン製の袋
に入れ、酸素ガスを用いてガス置換包装して、さしみ用
マグロ柵を得た。５℃冷蔵庫で２日間保存した後、開封
してさしみにして官能検査、食味検査を実施したところ
、肉色鮮紅色で食味良好で、すぐれた品質であった。一
方本処理を行わずに、そのまま５℃で２日間保存した対
照マグロ肉は肉色が褐変し、食用に耐えないものであっ
た。

このようにしてえられた本発明品と、かかる処理を行な
わなかった対照品の色差結果は次の第３表のとおりであ
った。

第３表 Ｌ　　ａ　　ｂ　　ａ／ｂ色調 本発明品　２９．２　８．３　３．７　２．２４　　鮮
紅色実施例２ 牛ワース肉を３ｍｍ厚にスライスし、この薄切り肉１０
０ｇを発泡スチロール製トレイに並べ、ガス置換包装機
により酸素８０％、空気１５％、アンモニア５％の組成
の混合ガスでポリビニルアルコール製の袋にガス包装し
た。

これを１０℃で４日間保存後、実施例１と同様に官能検
査を行なった。肉色は鮮赤色で品質良好であった。一方
本処理を行なわず、そのま１１０℃で４日間保存した対
照ロース肉は褐変、変敗した。

その色差結果を次の第４表に示す。

第４表 Ｌ　　ａ　　ｂ　　ａ／ｂ色調 本発明品　保存前　３４．４　１５．８　７．５　２．
１１　　鮮赤色保存後　３５．５　１５．２　７．６　
２．００　　鮮赤色対照品　保存前　４０．８　　＋４
．６　７．２　２．０３　　鮮赤色保存後　４１．７　
５．８　９．８　０．５９　　褐　色実施例３ 冷凍カツオ四ツ割肉を凍ったまま、１０℃液温の炭酸ナ
トリウム７重量％および食塩３重量％の混合水溶液中に
１５分間浸漬して半解凍状態とし、該水溶液から取り出
して直ちに、ポリスチレン製トレイに乗せたうえ、ポリ
エチレン製袋に入れ、酸素ガスを用いてガス置換包装し
た。５℃冷蔵庫中で１晩静置熟成した後、開封して、ポ
リ塩化ビニリデン製ラップを用いてストレッチ簡易包装
に再包装した。１０℃冷蔵庫中で１日間保存後、鮮度品
質測定を行った結果、鮮度良好、色沢赤色で食味良好で
あった。これに対し全く本発明の処理を行わずそのまま
保存したカツオ肉対照品は褐変していて、外観上の価値
のないものであった。この結果を第５表に示した。

第５表 に値（％）　　生菌数（個／ｇ）　　色調食　　感対照
品　２１．８　　６．０ＸＩＯ”　　褐色　やわらかい
実施例４ 養殖ハマチを活けしめ後、三枚卸にして得たハマチフィ
レーを用い、全アミノ酸の６０重置火がＬ−アルギニン
で占められているアルギニン高含有アミノ酸複合調味料
の２０重量％濃度水溶液中に該フィレーを、１０分間浸
漬後、酸素７０、炭酸ガス３０容量％の混合ガスにより
、ガス置換包装し、直ちに氷詰とし、氷蔵のまま２１」
間保存後、鮮度品質測定を行った結果、第６表のとおり
鮮度良好、肉色に透明感と艶があり、食感もかたくしっ
かりとした歯ごたえがあって美味であった。

これに対し本発明の処理を一切行わずそのまま氷蔵した
ハマチ対照品は、肉色不透明であり、血合肉部分は、黒
色となり食感も軟弱で、不味であった。

第６表 Ｋ（ｉｆＩＣ％）　　色　　　調　　外表面のりや　血
合肉色調感あり 対照品　１２．１　　白く透明感なし　　な　し　　　
　黒〔発明の効果〕 本発明によれば、食肉や魚肉等の生鮮肉類の表面を、ア
ンモニア、炭酸ナトリウム、塩基性アミノ酸等の水溶性
塩基と酸素ガスで処理すること、または更に食塩を併用
して処理することによって、これら食肉や魚肉等の生鮮
肉類の鮮度を保持し、品質を維持向上することができ、
従来の保存性を倍以上に向上させることができる。そし
て特に赤色身肉の筋肉色素ミオグロビンを好適にオキシ
ミオグロビンに変換できるので、これら鮭肉の品質第一
要素である肉色が鮮かで、艶の良いすぐれたものを得る
ことができ、また肉汁の流出、いわゆるドリップを防止
できるので味が良好となり、きわめて有用な効果を提供
するものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、食肉類および魚介類の生鮮肉類の表面を水溶性塩基
   と酸素ガスで処理することを特徴とする、生鮮肉類の品
   質保持処理法。 ２、水溶性塩基がアンモニアである請求項１記載の方法
   。 ３、水溶性塩基が炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム等
   のアルカリ金属炭酸塩又は重炭酸塩である請求項１記載
   の方法。 ４、水溶性塩基がアルギニン、リジン等の塩基性アミノ
   酸である請求項１記載の方法。 ５、食塩を併用して処理する請求項１〜４いずれか記載
   の方法。