JPH034751A - ゲル化剤の処理 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はゲル化剤の処理に関し、更に詳しく述べると、
不快な風味を除去するか減少させるためにゼラチンの処
理に適用できる。

ゼラチンは、食品製造、並びに写真及び薬品産°業にお
いて広く用いられている公知の蛋白質のゲル化剤である
。ゼラチンは、動物の組織から、しばしば屠殺場の副産
物として、物理的及び化学的処理とそれに続く熱水抽出
（ｈｏｔ−ｗａｔｅｒ　ｅｘｔｒａｃ−ｔｉｏｎ＞を含
む方法によって生産される。食品産業において、ゼラチ
ンは、ワインガム（ｗ　ｉ　ｎｅ−ｇｕｍｓ　）、砂糖
菓子（ｓｗｅｅｔｓ）　、コンビーフ、低脂肪スプレッ
ド、ソーセージのコーティング、アスビツク製品及びア
イスクリームを含む非常に広い範囲の製品中に用いられ
ている。ゼラチンはまたワイン製造において“清澄剤（
ｆｉｎｉｎｇ）”としても用いられている。

ゼラチンのゲル強度はいわゆる“ブルーム（Ｂｔｏｏｌ
）　”値に関連づけられる。これよりゲル強度の論理的
推定値を測定値から約１０％の予期された誤差で得るこ
とができる。

化学的には、ゼラチンは部分的に加水分解されたコラー
ゲン（多くの動物組織の最もありふれた構造成分）から
成る。コラーゲンの分子量は３４０ｋＤ（キロドルトン
）の範囲内にあると考えられており、完全なコラーゲン
の巨大分子は各々が約１００　ｋＤの三つのサブユニッ
トから成っていると考えられている。ゼラチンは球状の
蛋白質ではない。

コラーゲンからゼラチンへの転移温度は種によって異な
るが、ゼラチンへの転移はコラーゲン繊維の元の長さの
約周までの収縮とＸ線回折パターンの急激な変化によっ
て特徴づけられる。

ゼラチンは必須アミノ酸であるトリプトファンを欠きメ
チオニンが少量しか存在しないので、長い間栄養学的に
不完全な蛋白質であると考えられてきたが、ヒドロキシ
プロリンを生成物中でその明確な存在を検知するのに十
分な量で含んでいる。

ゼラチン製造の従来的な方法においては、コラーゲンに
富んだ組織、例えば子牛や豚の皮の切りくず、白色の結
合組織、及び大きな骨を、石灰で処理し洗浄し、その後
鍋の中で加熱しながら酸又はアルカリ溶液中で細断する
。加熱工程は何時間も続き、その間にいくつかのフラク
ションが取られる。最初のフラクションは後のフラクシ
ョンよりも著しく良好な品質を有し、変性度が少なく、
従ってより高い市場価値を有する。この方法の中間生成
物は薄いスープに似ていなくもない。

未加工のゼラチン液体くスープ）の脱水のための公知の
方法においては、未処理の溶液を三重効用蒸発器（ｔｒ
ｉｐｌｅ　ｅｆｆｅｃｔ　ｅｖｐｏｒａｔｏｒ）中で約
２（１吊％まで濃縮し、濾過し、−段のクライミングフ
ィルム（ｃｌｉｍｂｉｎｇ−ｆｉｌｍ）蒸発器中でさら
に濃縮−１゜最終処理は、冷却（ｃｈｉｌｌｉｎｇ）　
、約９０重間％のゼラチンまでの風乾、その後の粉砕、
試験、混合及び包装を含む。

上述の蒸発脱水方法に対する代替方法として、限外濾過
（ｕｌｔｒａ−ｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）が提案されてき
た。

このような方法は、フエイン（Ｆａｎｅ）とフレンド（
Ｆｒ１ｅｎｄ）によって説明されている［ケミ力（Ｃｈ
ｅｍｅｃａ）７７、キャンベラ（Ｃａｎｂｅｒｒａ）　
、１４〜１６頁１９７７年９月り。限外濾過法の観察さ
れる利点は、限外濾過にともなう生成物の脱灰、即ちカ
ルシウムの除去である。しかしながら、蛋白質がほとん
ど完全に限外濾過膜によってはねつけられる一方で、二
酸化硫黄のような無機の種もまた例外的にはねつけられ
たことに注目すべきである。前述の文献の著者は経済的
な理由から限外濾過は、ゼラチン液体の初期の脱水及び
脱灰においては実行可能な代替方法であったと結論づけ
ている。ゼラチン液体はその後さらに乾燥される。

一般に、従来方法によって製造された高品質ゼラチンは
、例えば吐き気を催させる、かび臭い、厚紙のような、
あるいは動物性のようなと表現されてきたあまり強くな
いが不快な風味を有している。このことは、ワインガム
又は強く風味付けされた砂糖菓子のような製品中では問
題とならないが、食用スプレッド、特に低脂肪スプレッ
ドのような比較的淡白な味の製品中でのゼラチンの使用
は、ゼラチンの特徴的な不快な風味によって妨げられる
。それにも係わらず、スプレッド中にゼラチンを使用す
ることによって得られる利点、特に生成するゲルの溶融
挙動に関して得られる利点が大きいので、ゼラチンを含
有する中位の脂肪生成物が商業的な成功を享受している
。しかしながら、生成物中に存在するゼラチンの重量部
分が増加するにつれて、ゼラチンの使用にともなう不快
な風味が次第によりはっきりとしてきて、生成物は次第
に受は入れられにくくなる。このため、スプレッド製造
では、ゼラチン抽出工程の初めの部分で得られる高品質
のゼラチンを使うようにという制約を受ける。上述のよ
うに、このような高品質フラクションは高価である。

製造方法から明らかなように、低品質のゼラチンもまた
製造される。これらは品質的に、強く風味づけされた食
品中の使用に適するものから、動物用食料、特に゛ペッ
トフード″に適するものや、非食品用途にのみ適するも
のまでの範囲を有する。

これらの材料の市場は比較的安定している。高品質ゼラ
チンに対する需要が増加するのと同様に、低品質ゼラチ
ンの生産もまた増加しなければならず、これらの材料を
商業的に取り扱うのが困難になった。このことは、高品
質ゼラチンの供給を制限し、価格を上昇させる可能性が
ある。

従って、現時点における技術的問題は、いかにして人間
が消費するのに適する生成物中における低品質フラクシ
ョンの使用を促進することによって、食品用途用の高品
質ゼラチンのコストを下げ得るかということである。

本発明者らは、ここで、特にゼラチンの低分子量フラク
ションを取り除く膜（ｌｅｍｂｒａｎｅ）　ＩＢ過によ
って、不快な風味を減少できることを発見した。

従って、本発明の第１の面は、実質的に低分子■を含ま
ないゼラチンを提供する。

特に、ゼラチンの製造又は輸送中に取り扱いを誤った場
合、あるいは低分子量汚染物質又は分解生成物を除去す
ることが必要な場合に、このようなゼラチンを提供する
ことに他の利点が見い出された。

本発明の第２の面によれば、膜濾過、好ましくはダイア
濾過（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ）による低分子量フ
ラクションの除去を含むゼラチンの精製方法が提供され
る。

ダイア濾過装置は、溶媒は通過できるが比較的大きな分
子は保持される広い膜面を含むという点で限外濾過装置
に類似している。しかしながら、限外濾過においては、
溶媒と非常に低分子量の塩のみを除去することが目的で
あるのに対し、ダイア濾過においては中位の分子量を有
する種が膜を通過できることに注意すべきである。従っ
て、本発明のダイア絃過は、従来技術中に説明したフエ
インとフレンドの脱水方法（引用した限外濾過法）とは
同一ではない。さらに、本発明の好ましい実Ｍ態様にお
いては、ダイア濾過工程の後でゼラチンを乾燥しない。

ダイア濾過されたゼラチンの乾燥及び／又はその後の微
粉砕＜ｍｉｌｌｉｎｇ）及び乾燥貯蔵は、濾過工程で取
り除いた不快風味成分を再び導入する可能性があると考
えられる。

分析により、膜を通過した濾液が１００　ｋＤより低い
分子量の種を含んでいることが判明した。

２Ｍ、４ｎｓの波長の光の吸収ピークは、２０　ｋｊ）
の質量等量で認められた。この２０　ｋＤの分子量は、
この質量の球状マーカー蛋白質の分子ｔとして表わされ
ることに注目すべきである。ゼラチンとそのオリゴペプ
チドの構成成分は球状の蛋白質ではない。

繍液中に存在する種は、部分的に、加水分解によってコ
ラーゲンから誘導されるオリゴペプチドと元の供給原料
中に存在する他の蛋白質物質の両方を含むと考えられる
。さらに、アルデヒド、ケトン、及び代謝物質のような
低分子量有機種が除去されると考えられる。分析結果は
、本発明の方法によって他の低分子量成分、特に２−プ
ロパノン、トルエン、ヘキサノール、オクタツール、及
びノナノールが除去されることを示している。

特に、４及び５−メチルインダンが濾過工程によって除
去されると考えられる。従って、本発明の他の一面にお
いて、実質的に４及び５−メチルインダンを含まないゼ
ラチンが提供される。

４−メチルインダン及び５−メチルインダンは以前から
ゼラチンの風味の変化と関連づけられていた化合物では
ない。従って味の変化の原因となっているのは、メチル
インダンそれ自身ではなく、むしろ現在は部分的に未同
定のままであるが本発明の方法においてメチルインダン
とともに膜通過物中に分離される化合物であると考えら
れる。

故に、メチルインダンは、本発明の方法によって除去さ
れる未確認の不快風味を促進する種に対するマーカーと
見ることができる。

従って、本発明のさらに別の一面において、４及び５−
メチルインダンを実質的に除去するような条件下での膜
濾過によって製造されるゼラチンが提供される。

ゼラチン中のこれらのインダン化合物の由来は不明であ
る。なぜな、ら、（前述のように）ゼラチンはインドー
ル環の誘導されたアミノ酸トリプトファンを含んでいな
いことが知られているからである。

典型的には、本発明の方法は、 ａ）水中に乾燥ゼラチンを溶解する工程、ｂ）■程ａ）
で得られたゼラチン溶液に膜濾過を施し、ゼラチン溶液
の少なくとも１０重Ｍ％を除去する工程、 Ｃ）所望により、実質的に４及び５−メチルインダンを
含まない溶液が得られるまで工程ｂ）を繰り返す工程、 を含む。

ゼラチンの乾燥の後でこの方法を実行することによって
、乾燥工程中に生成した不快風味成分が除去される。本
発明の方法においては、げラヂンの希釈溶液を調製して
それから膜濾過によって所望の最終濃度までこの溶液を
濃縮することができ、あるいは代替方法として、初めに
ゼラチン溶液を所望の溶液よりもより濃縮されたものま
で濃縮して、その後必要な濃度まで希釈できる。

ゼラチンはゲル化剤としての用途が意図されているので
、Ｒ柊のゲル強度が処理工程によって悪影響を受けない
ということが重要である。本発明による処理の後のゲル
強度の減少は、上述の割算され観察されたゲル強度の１
０％の変化の範囲内なので、本発明の方法によってゲル
強度が問題となる程減少しないことが実験的に確かめら
れた。

本発明をさらに説明するために、以下に実施例を用いて
本発明の特定の実施態様を記載する。以下の記載では添
付の図面を参照する。

第１図は、本発明による膜濾過の前と後の、クロマトグ
ラフィーのカラムから異なる時間で溶出してきたゼラチ
ンのサンプルに対する２８０．４ｎｍの波長の電磁線の
吸収のグラフを示す。

第２図は、本発明によるゼラチン溶液の膜濾過によって
得られた通過物（濾液）のカラムクロマトグラフィーに
よって得られたサンプルに対する２１４．４ｒ＋ａ＋の
波長の電磁線の吸収のグラフを示す。

実施例１　ゼラチンの精製 エクスｉ−ラコ　ノーベル　インダストリアー（Ｅｘｔ
ｒａｃｏ　Ｎｏｂｅｌ　Ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｒ）社製の
゛ゲルチック（ＧＥＬＴＥＣ）　　ＵＧ−７１９−Ｎ　
”の商標名で売られている市販の高品質ゼラチンを以下
のようにバッチで膜濾過した。

サーモスタットと加熱ジャケット付の鍋中で６０℃の脱
イオン水中に２．５Ｋｙの乾燥ゼラチンを１０分間撹拌
しながら溶解して、約１００１の溶液中に２．５重分％
の濃度を調合した。溶液を５５〜６０℃で３０分間静置
して脱泡した。

溶液を鍋から容量形ポンプ（能力４ｍ３／時、４０バー
ル）を経由して連続的に引き出し、膜濾過装置へ５０リ
ットル／分の処理速度で供給した。

膜濾過装置は、ストークーワフィリン（５ＴＯＲＫ讐＾
ＦＩＬＩＮ）“ユニバーサル　パイロット　プラント（
Ｕｎｉｖｅｒｓａｌ　Ｐｉｌｏｔ　Ｐｌａｎｔ）”限外
濾過装置で、ストークーワフィリンＮ、　Ｖ、社製の市
販のＷ［＾４０１０膜を６．８平方メートル用いた。上
述の膜を直列に接続された２本のデユープを各々含む二
つの平行の流路に配置された４本のチコーブに取り付け
て、７４ｍの長さの流路を作った。各ヂコーブは、ａ液
を回収するためのハウジング内に直列に接続され、曲が
りくねった形に配列された１９の濾過↑７クシヨンを含
んでいた。保留物を１パス（ｐａｓｓ）当り約１％の体
積減少で鍋に再循環させた。ｄ液の流速は２５リットル
／ｍ２　　・時だった。平均のトランスメンブラン（ｔ
ｒａｎｓ−ｍｅｍｂｒａｎｅ）圧力は３００キロパスカ
ルだった。

この工程をおよそ５重量％よりやや低いゼラヂン濃度の
プロセス流れが５０リツトルになるまで続けた。

保留物を６０℃の５０リツトルの脱イオン水で希釈して
、上述の工程を繰り返した。全体で、濃縮と希釈のサイ
クルを４回繰り返して、５重量％よりやや低い最終ゼラ
チン濃度を得た。

最終溶液は色的には青味がかった黄色（ｐａｌｅ−ｙｅ
ｌｌｏｗ）であり、不快ではないかすかな臭いを有して
いた。

上述の実験を“デルフツエ　リーム　エン　ゲラヂン　
フラブリケン（Ｄｅｌｆｔｓｅ　Ｌｉｊｍ　ｅｎ　Ｇｅ
１−ａｔｉｎｅ　Ｆｒａｂｒｉｋｅｎ　）社″（オラン
ダ）製ノ市販の゛デルフツエ°′ブルーム（ｂｌｏｏｍ
）　１２０ゼラチンを用いて繰り返した。これは強い不
快な風味を有するものであり、食用としての品質はスプ
レッド中への使用に適切であるとは考えられないもので
ある。この第２の例の出発溶液は色的にははっきりとし
た黄土色であり、“犬のような（ｄｏｇ−１ｉｋｅ）　
”と表現される著しく不快な臭いを有していた。最終溶
縮溶液は青味がかった黄色であり、不快ではないかすか
な臭いを有していた。

実施例２　スプレッドの調製 ４０％脂肪の食用油中水型スプレッドを、当業界で公知
のように、工場的規模で、水性相のＬｌ材として実施例
１の生成物と同様な生成物を用いて調製した。実施例１
のゼラチンＭ製方法と本実施例で用いられたゼラチンの
精製方法の差異は、微小であり、メンブランタイプ−Ｆ
Ｓ８０８１　　（カットオフ１０　ｋＤ　、ストーク　
ワフィリン社製）を用いたことと、ゼラチン溶液のＲｎ
濃度が１５％だったということであった。このより高い
濃度は、濃縮され、精製された溶液を濾過工場（オラン
ダ）からスズレッドの製造工場（スウェーデン）に輸送
するために必要であった。輸送中の微生物学的安全性を
確保するために、ゼラチン溶液中にソルビン酸カリウム
を添加した。製造された複数のスプレッド型生成物の間
の相違は、使用したゼラチンの種類と生成物中に含まれ
るソルビン酸カリウムの有無にのみ関するものであった
。

以下の生成物を調製した。

２Ａ）３％　エクストラクト　ゼラチン　　　　　　　
　（未精製）２Ｂ）３％　エクストラクト　ゼラヂン＋
ソルビン酸塩（未Ｍ製）２Ｃ）３％　Ｕ「−デルフツエ
　ゼラチン＋ソルビン！２Ｄ）３％　デルフツエ　ゼラ
チン　　　　　　　　　　（未精製）本発明の精製され
たゼラチンは例２Ｃ）においＣのみ使用されたことがわ
かる。

高品質ゼラチンで製造した新鮮な生成物と品質を改善し
た新鮮な生成物はほとんど差がなかった。

分離された水性相は訓練された審査員のパネルが採点し
以下のように表わした。分離された水性相は１が最高で
あり点が下がるにつれて徐々に悪くなる生成物を示すラ
ンク付試験で採点された。

以下の結果が得られた。

２＾）　得点　２．３　　粘りがある、Ｕい、きのこの
ような２８）得点　３．８　　むつとするような、甘い
２Ｃ）　　１点　４．０　　むっとするような、甘い２
０）　　１点　４３　こげたゴムのような例２Ａの生成
物は゛練りのある、甘い、きのこのような”と表現され
ているが、この味はかすかな印象として感じられたにす
ぎない。これらの結果から、食用スプレッドの普通の成
分であるソルビン酸塩が味に悪影響を与えることが分か
る。しかし、ソルビン酸塩が存在しなくても例２Ｄに対
−づる得点が得られＩＣ最悪のものであったことが分か
る。

生成物２Ｂと２０は同等であり、本発明の品質を改善さ
れた生成物が、少なくともより品質の高いゼラチンを用
いる従来技術の方法によって（ｑられた生成物と同じぐ
らいに良好であることが分かる。

実施例３ ４０％スプレッドのもう一つのサンプルを上述の方法と
ＷＦＡ　４０１０メンプランを用いて調製した。

このスプレッドを味覚の変化の評価用に軽験を積んだ試
験パネルに提供した。低品質のゼラチンと高品質のゼラ
チンを、各々本発明によって処理したものとしなかった
ものについて比較した。実験は、新鮮なサンプルと６週
間保存したサンプルについて行った。

新しく調製したスプレッドについては、本発明によって
処理されたゼラチンであるか否かにかかわらず、大きな
差異はなかった。

６週間後に、処理された低品質ゼラチンと未処理の低品
質ゼラチンとを比較した場合に感覚特性における重要な
改善が認められた。平均して、パネルのメンバーは品質
の改善されたゼラチンで調製されたスプレッドの感覚特
性が、元の低品質ゼラチンと比較して改善されていると
報告した。特にこのスプレッドは、かび臭さが少なく、
酸味が少なく、喉で収斂味が少なく、苦みが少なく、か
つより水っぽいと表現された。処理された高品質ゼラチ
ンと未処理の高品質ゼラチンとの間では大きな差異はな
かった。

上述の結果から、低品質のゼラチンの品質においては認
められた変化があることは明らかである。

この変化は、低品質ゼラチンが場合によっては食用スプ
レッド中の使用に適するように見える程大きなものであ
るが、この材料で製造された生成物の品質は、生成物の
貯蔵寿命以内で劣化する。不快味覚を促進するいかなる
種が膜濾過によって除去されたかをよりあきらかにする
ために、膜濾過の前後の低品質ゼラチンのサンプルを質
ｍ分析法と組み合せたゲルクロマトグラフィーとガスク
ロマトグラフィーによって分析した。不快味覚の減少は
比較感覚試験によって容易に観察できたが、味覚の変化
の原因となる化学種について完全に精確であるのは困難
だったことに注目すべきである。

実施例４　保留物のクロマトグラフィー高品質の未処理
の市販のゼラチンのサンプルと本発明によって膜濾過し
た同じゼラチンのサンプルを各々５％水溶液として得た
。両方のサンプルをサーモスタット付水浴中において５
０℃で２０分間加熱してゼラチンを溶かし、次の希釈中
の効果的なａ合を促進した。

熱処即した両方の溶液を５０℃に予熱した溶離緩衝液（
０，０５モルの燐酸ナトリウム、０．１５モルの塩化ナ
トリウム、ｐＨ７，２）で０．９重量％の最終濃度まで
希釈した。希釈した溶液を室温まで冷却し、０．２２　
ｍの低蛋白質結合（ｐｒｏｔｅｉｎ−ｂｉｎｄｉｎｇ）
フィルター、例えば゛ミリボワ（旧ＬＬＩＰＯＩｔＥ）
”（登録商標）を通して濾過した。両方のサンプルを別
々に“スーパーローズ（ＳＵＰＥＲＯ３Ｅ）　１２”　
（登録商標）、例えば゛フ７−マシア（ＰＨＡＲＨＡＣ
ＩＡ）”を充填したゲル濾過カラム上で試験した。上述
のように調製したサンプルの２５０マイクロリツトルを
各カラムに装入した。

サンプルの成分の検知は、゛ダイオード　アレイ　デテ
クション　システム（Ｄｉｏｄｅ　ＡｒｒａｙＤｅｔｅ
ｃｔｉｏＩＩＩＳｙｓｔｅｅ＋”型のＨＰ　１０４０の
光学式分光光度計によって、蛋白質物質に対する特徴的
吸収波長である２８０．４ｎａ＋の波長で行った。分光
測定を行ったカラムのゼラチン回収率は供給物の９２％
であった。溶離緩衝液の供給速度は０．７ミリリツトル
／分であった。

第１図は膜濾過したゼラチン（Ａ）と未処理のゼラチン
（Ｂ）の両方のクロマトグラムである。この結果は、あ
る化学種（図中で矢印で示されたもの）の含有聞に幾分
変化のあったことを示す。この種はカラム中で比較的長
い滞留時間を示し、即ち、比較的低分子量を有する種で
あることを示す。しかしながら、この分析方法では、本
発明の精密な精製方法を特徴づけることは困難であった
。

１１■玉　濾液のゲルクロマトグラフィー実施例４を、
低品質ゼラチンから実施例１の方法によって製造した濾
液のサンプルを用いて繰り返した。第２図は２１４．４
ｎｍの波長で観察される光学的に分析されたゲル濾過ク
ロマトグラムである。

分子量１７ｋＤのミオクロビンをマーカーとして用いた
。濾液は約２０ｋＤの分子量（このクロマトグラフィー
法のマーカーと比べて）に一致する時間で溶離した種に
富んでいることが分かる。完全なコラーゲンの分子量が
３４０　ｋＤ　（絶対的）の領域であり、コラーゲンの
サブユニットが各々約１００　ｋＤ（絶対的）の分子量
を有することに再び注意すべきである。

実施例６　保留物のガスクロマトグラフィークロマトグ
ラフィーのカラムに、吸着非極性材料として知られてい
る市販の樹脂″゛Ｘ＾０−２”を充填した。膜濾過した
低品質ゼラチンと未処理の低品質ゼラチンの両方の５重
量％溶液をこのカラムを通して溶離させた。溶液の流出
に続いて、カラム上に保留された種をエーテルで溶離さ
せ、その後ガスクロマトグラフィーで分離し質但分析器
中で検出した。

処理を行ったサンプルの溶離液中には４及び５メチルイ
ンダンが検知可能な伍で存在しないのと比較して、未処
理の低品質サンプルの♂離液中にはこれらの化合物の存
在が観察された。未処理のサンプルは明らかに検知可能
な遊離のアミノ酸を含んでいなかった。

上述の味覚研究から、スプレッド中の低品質ゼラチンの
感覚特性が本発明による処理によって大きく改善できる
と結論づけられる。風味の変化の進行の原因となってい
る特定の成分の特性を決定しようという試みは失敗した
が、４及び５−メチルインダンを除去する条件下では不
快風味が除去されるので、４及び５−メチルインダンは
本発明の方法の有用な分析マーカーを提供すると考えら
れる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明によるＶＡｍ過の前後の、クロマトグ
ラフィーのカラムから異なる時間で溶離してきたゼラチ
ンに対する２８０．４ｎｍの波長の電磁線の吸収のグラ
フである。 第２図は、本発明によるゼラチン溶液の膜濾過によって
得られた濾液のカラムクロマトグラフィーによって得ら
れたサンプルに対する２１４．４ｎｍの波長の電磁線の
吸収のグラフである。 手 続 補 正 書 平成１年 ９月／グ日

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. （１）比較的低分子量のフラクシヨンを実質的に含まな
   いゼラチン。
2. （２）膜濾過によつて比較的低分子量のフラクシヨンを
   除去することを含むゼラチンの精製方法。
3. （３）１００ｋＤ未満の分子量の種を除去することを含
   む請求項２に記載の方法。
4. （４）ゲルクロマトグラフィーで測定して２０ｋＤの分
   子量の球状蛋白質の拡散速度に相当する平均拡散速度を
   有する比較的低分子量の種を除去することを含む請求項
   ２に記載の方法。
5. （５）４及び５−メチルインダンを実質的に含まないゼ
   ラチン。
6. （６）４及び５−メチルインダンを実質的に除去するよ
   うな条件下の膜濾過によつて調製されるゼラチン。
7. （７）ａ）乾燥ゼラチンを水中に溶解する工程、ｂ）工
   程ａ）で得られたゼラチン溶液に膜濾過を施し、ゼラチ
   ン溶液の少なくとも１０重量％に相当する比較的低分子
   量のフラクシヨンを除去する工程、及び ｃ）所望により、実質的に４及び５−メチルインダンを
   含まない溶液が得られるまで工程ｂ）を繰り返す工程、 を含む請求項２、３、又は４に記載の方法。
8. （８）膜濾過が、分子のカットオフが１０ｋＤである膜
   で行われる膜ダイア濾過（ｍｅｍｂｒａｎｅｄｉａｆｉ
   ｌｔ−ｒａｔｉｏｎ）である請求項７に記載の方法。
9. （９）請求項１、５、又は６のいずれか１項に記載のゼ
   ラチンを含有する水性相を含む物質の食用組成物。
10. （１０）水と油のエマルジョンスプレッドを含む請求項
    ８に記載の物質の組成物。