JPH0348785B2 - - Google Patents

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JPH0348785B2
JPH0348785B2 JP61009825A JP982586A JPH0348785B2 JP H0348785 B2 JPH0348785 B2 JP H0348785B2 JP 61009825 A JP61009825 A JP 61009825A JP 982586 A JP982586 A JP 982586A JP H0348785 B2 JPH0348785 B2 JP H0348785B2
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butter
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flour
food
amount
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JP61009825A
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JPS61170356A (ja
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Sharurotsute Raruson Ingeru
Maria Rinseeroefuguren Anna
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Frisco Findus AG
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Frisco Findus AG
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/75—Coating with a layer, stuffing, laminating, binding or compressing of original fish pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/20—Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers
    • A23P20/25—Filling or stuffing cored food pieces, e.g. combined with coring or making cavities
    • A23P2020/251—Tempura batter; Leavened or other aerate batter or coating

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  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
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  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
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  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】 技術の分野 本発明はバツターがけ冷凍食品の製造方法に関
する。
従来技術の問題点 バツターがけ冷凍魚を製造する場合、バツター
の適用後魚は簡単な予備油喋処理工程にかけ、そ
の後深凍結する。これはパリパリする製品を製造
するために非常に望ましいが、不幸なことにバツ
ター被覆はしばしば予備油喋工程中脱落する。バ
ツターが食品に粘着するのを助けるためにバツタ
ーがけ前に穀粉の非常に薄い層を魚上に適用する
ことは周知であり、往々にして魚を水に浸漬して
湿らせ、表面を軟かくしてからこの穀粉を適用す
る。しかし、これらの工程によつてさえパリパリ
する製品の製造における予備油喋工程中のバツタ
ー被覆の脱落を阻止しない。
本発明の構成とその作用効果 グルテンの網状組織を形成しない特定熱処理小
麦粉を含む天麩羅バツターを使用することによ
り、予備油喋工程中にバツター被覆が脱落せずに
パリパリする製品を得ることができることが分か
つた。
従つて、本発明は、食品部の表面を水により湿
らせ、食品部上に薄層の穀粉を適用し、バツター
を被覆し、予備油喋し、最後に深凍結することを
含むバツターがけ冷凍食品の製造方法を供し、こ
の方法においてバツターは実質的なグルテンの網
状組織を全く形成せず、予め蒸気により熱処理し
た全粒小麦を粉砕し、乾燥することにより製造し
た熱処理小麦粉を含む天麩羅バツターであること
を特徴とする。本方法は任意のタイプの食品部に
適用することができ、有利には例えば肉、野菜又
は魚にバツターがけすることができるが、特に冷
凍タラの製造に適する。有利には冷凍食品部は熱
水又は蒸気により湿らせてグレーズを除去し、表
面が湿るので穀粉の薄層がそこに粘着することが
できる。食品の付着水量は食品部重量を基準にし
て通例２〜3.5重量％、好ましくは2.5〜3.2重量
％、特に2.7〜3.0重量％である。
バツター被覆前に食品部に適用される穀粉は任
意の自由流動性穀粉でよいが、好ましくは粉砕し
たクラツカー粉のような特別に焙焼したクラム物
質である。食品に付着する穀粉量は食品部重量を
規準にして通例５〜11重量％、好ましくは６〜10
重量％、特に７〜９重量％である。
天麩羅バツター中のふくらし粉量はバツター重
量を規準にして1.0〜10重量％に変化する。この
範囲内でふくらし粉量の増加は製品のパリパリさ
を増すが、又食品部が予備油喋される場合不合格
レベルを増大させる。従つて選択されたふくらし
粉量は所望のパリパリさと許容しうる不合格レベ
ル間の妥協であり、有利にはバツター重量を規準
にして2.0〜8.0重量％、好ましくは3.0〜7.0重量
％、特に3.5〜6.0重量％である。天麩羅バツター
の他の成分は通例含まれるもの、例えば穀粉、澱
粉、塩、グルタミン酸モノナトリウム、マスター
ドおよびペツパーなどである。天麩羅バツターに
含まれる熱処理小麦粉量はバツター重量を規準に
して40〜75重量％、好ましくは45〜70重量％、特
に50〜65重量％の範囲である。食品部に付着する
バツター量は食品部重量を規準にして通例50〜75
重量％、好ましくは55〜70重量％、特に60〜68重
量％である。
任意の通常使用される揚げ油はバツターがけ食
品部の予備油喋に使用することができるが、好ま
しくは大豆油が使用される。他の揚げ油ではパリ
パリする製品を得るためにレシチンのような乳化
剤を添加し、油とバツター間の界面張力を下げる
ことが通例必要である。バツターがけ食品部の吸
収油量はバツターがけ食品重量を規準にして通例
7.5〜20重量％、好ましくは10〜18重量％、特に
12〜16重量％である。
予備油喋処理は通例15〜60秒間、好ましくは20
〜40秒間170〜210℃、好ましくは180〜200℃の温
度で行なわれる。
予備油喋後、バツターがけ食品は深凍結され、
通例方法により包装される。
本発明は次例によりさらに例示される。
例 １ 重量7.5Kgの冷凍タラ肉ブロツクを各28ｇ重量
で、84×10×33mmの寸法を有する252の部分に帯
のこぎりで切断した。
冷凍部分をコンベヤベルト上に供給し、ベルト
の上下に位置する蒸気管からの蒸気によりグレー
ズを除去した。蒸気圧は冷凍部分が乾燥点がな
く、過剰の水分を含まないように十分に湿るよう
に調整した。
グレーズ除去後、魚部分は直ちに予備撤布器に
送り、そこで粉砕クラツカーを適用し、外側供給
端の送風機は各魚部分の表面に2.3ｇが残留する
ように過剰のものを吹きとばした。
次に予備撤布処理した魚部分はバツターを含む
バツターアプリケーターに送つた。バツターは次
の成分を含むバツターミツクスをミキサーで水と
混合することにより製造した： 熱処理小麦粉、ヒルズ・アンド・パートリツジ
社製 57.68％ メイズ澱粉 25.40％ 塩 5.00％ ふくらし粉 4.72％ グルタミン酸モノナトリウム 3.00％ コルマン社製マスタード 3.00％ 白ペツパー 1.20％ 調整したバツターは43.75％のバツターミツク
スおよび56.25％の水を含有した。
バツターは各魚部分上の付着量が18.0ｇである
ように適用した。外側供給端の送風機は過剰のバ
ツターを吹きとばした。次に魚部分は大豆油を含
む予備油喋機に送り、そこでのベルト速度は大豆
油の吸収量を各バツターがけタラステーキ上で
7.3ｇにするために、190℃の温度で30秒間予備油
喋できるように調整した。得た予備油喋したバツ
ターがけタラステーキは非常に望ましいパリパリ
したテキスチヤーを有し、これらはその後深凍結
し、包装した。
比較例 例１記載と同じ方法であるが、熱処理小麦粉の
代りに通常の小麦粉の同量を含む通例の天麩羅バ
ツターを使用して行なうことにより、得た予備油
喋したバツターがけタラステーキは望ましくない
歯ごたえのあるテキスチヤーを有していた。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ 食品部の表面を水で湿らせ、食品部に薄層の
    穀粉を適用し、バツターで被覆し、予備油喋し、
    最後に深凍結することを含む冷凍バツターがけ食
    品の製造法において、バツターは実質的にグルテ
    ンの網状組織を形成せず、予め蒸気により熱処理
    した小麦全粒を粉砕し、乾燥することにより製造
    した熱処理小麦粉を含む天麩羅バツターであるこ
    とを特徴とする、上記方法。 ２ 食品部はタラである、特許請求の範囲第１項
    記載の方法。 ３ 食品部の表面は、グレーズを除去し、それを
    湿らせるのに十分な水量で湿らせる、特許請求の
    範囲第１項記載の方法。 ４ 食品部に適用した穀粉は粉砕クラツカー粉で
    ある、特許請求の範囲第１項記載の方法。 ５ 天麩羅バツター中のふくらし粉量はバツター
    の重量を基準にして3.0〜7.0重量％である、特許
    請求の範囲第１項記載の方法。 ６ 天麩羅バツターに含まれる熱処理小麦粉量は
    バツターの重量を基準にして45〜70重量％であ
    る、特許請求の範囲第１項記載の方法。 ７ 食品部に付着するバツター量は食品部の重量
    を基準にして55〜70重量％である、特許請求の範
    囲第１項記載の方法。 ８ 予備揚げ油は大豆油である、特許請求の範囲
    第１項記載の方法。 ９ 予備油喋処理中吸収される油量はバツターが
    け食品の重量を基準にして10〜18重量％である、
    特許請求の範囲第１項記載の方法。 １０ 予備油喋処理は180〜200℃の温度で20〜40
    秒間行なう、特許請求の範囲第１項記載の方法。
JP61009825A 1985-01-21 1986-01-20 バツターがけ冷凍食品の製造法 Granted JPS61170356A (ja)

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EP85100597A EP0188641B1 (en) 1985-01-21 1985-01-21 Preparation of frozen food product
EP85100597.5 1985-01-21

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JPS61170356A JPS61170356A (ja) 1986-08-01
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EP (1) EP0188641B1 (ja)
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AT (1) ATE40270T1 (ja)
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CA (1) CA1269881A (ja)
DE (1) DE3567794D1 (ja)
DK (1) DK585585D0 (ja)
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