JPH0349644A - 常温保存性貯蔵肉 - Google Patents
常温保存性貯蔵肉Info
- Publication number
- JPH0349644A JPH0349644A JP1185741A JP18574189A JPH0349644A JP H0349644 A JPH0349644 A JP H0349644A JP 1185741 A JP1185741 A JP 1185741A JP 18574189 A JP18574189 A JP 18574189A JP H0349644 A JPH0349644 A JP H0349644A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- raw meat
- raw
- miso
- koji
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
【発明の目的１
［産業上の利用分野］
本発明は、生肉に類似した貯蔵肉乃至生肉を常温で保存
する手段に関する。 ［従来の技ｖＲ］ 食生活が豊かになってきた今日では、国民の食生活は従
来の穀物や野菜主体から次第に欧米型の肉類主体に移行
しつつあり、このため肉類を保存して食する機会が増加
している。冷蔵冷凍庫の普及した現代では、肉類の保存
には普通冷凍保存法が利用される。しかし冷凍流通には
コストがかかり，解凍に手数がかかり、しかも味が悪い
という欠点がある． そこで別の肉類の保存法として、従来から生肉類を粕漬
け、麹漬け、味噌漬けなどの漬物にすることも広く行わ
れている．しかしこれらの漬物の製造には手数がかかり
、その上漬け込み前に加塩された多量の食塩が肉類中に
浸透して喫食者に塩分の過剰摂取をもたらし易く、しか
も保存期間は精々１週間が限度である． ［発明が解決しようとする課！］ そこで本発明が解決しようとする課題は、新規な手段に
より、特別に加塩せずども常温で保存でき、かつ味付の
生の貯蔵肉を提供することである． 【発明の構成１ ［課題を解決するための手段］ （１１概要 上記の課題を解決するため、本発明に係る常温保存性貯
蔵肉は、生肉が昧甜醪中に漬け込まれていることを特徴
とする．以下、発明を楕戒する諸要素等につき項分けし
て説明する。 （■ 生肉 本発明において、“生肉”というのは、牛肉、豚肉、羊
肉、馬肉、猪肉、兎肉等の獣肉、鶏肉、七面鳥肉等の鳥
肉、及び鰹肉、鯛肉、鮪肉等の魚肉等の未調理の肉類を
意味するが、勿論例示の種類だけに限る訳ではない．所
望により、これらは予め食塩、硝酸ナトリウム、亜硝酸
ナトリウム、ビネガー、スパイス、核酸系調味料等で調
味され又は発色せしめられることができる。肉類の形状
は随意であるが、獣肉ではブロック状又は厚手のスライ
ス、魚肉では三枚におろしたものを更に数片に裁断した
もの等が好んで利用される．（３）味醋醪 味甜醪は、焼酎に蒸煮した襦米と米麹とを混ぜて放置し
たとき、麹中の種々の糖化酵素、蛋白分解酵素等が襦米
中のアミロベクチン、蛋白等に作用してこれらを葡萄糖
を始めとする種々の糖類、アミノ酸及び低分子ポリベブ
チド等に分解した産物を含む泥状物である。その成分は
、普通、アルコール分１４％前後、糖度４７Ｂｒｉｘ、
直接還元糖（葡萄糖）３４％、ｐｔ＋は５〜５，５であ
り、種々の遊離アミノ酸を多量に含む。昧醋醪中の全ア
ミノ酸及び遊離アミノ酸の種類並びに含量の一例を下表
−１に示す． 表−１ （４）添加物 本発明に係る貯蔵肉は、糖類及びアミノ酸を主とする旨
味成分により、味酎風の非常に好ましい円やかな風味を
呈するが、所望により、食塩の如き鍼味料、硝酸ナトリ
ウム又は亜硝酸ナトリウムの如き発色剤、ビタミンＣ（
変色防止剤）、ビネガー、核酸系旨味料、醤油又はスパ
イス等の呈昧戒分を好みに応じて添加することができ、
これらにより、味を一層引き立てたり、肉に鮮やかな色
彩を付与したり或は事後の調味を省略したり又は簡素化
したりすることができる． （５）漬け込み期間及び可食期間 本発明に係る貯蔵肉は、味甜醪中に含まれる多量の糖類
及びアルコールが腐敗菌に対し殺菌的及び靜菌的に作用
するため、長期間保存しても腐敗しない．しかし味８Ｂ
の戒分が肉類中に適度に浸透して良好な可食状態（風味
及び硬さ）となるためには、普通、漬け込み後１〜２ｉ
ＦＩ間の期間が必要である．しかし数ケ月にも亙る程長
期に互って貯蔵すると、肉組織中からの水分の離脱、メ
イラード反応の進行及びメトヘモグロビンへの酸化など
の理由により虹、肉質の望ましくない硬化及び褐変が起
こる．それ故、肉の種類や肉片の大きさに応じて、食べ
頃を守ることが良好な食感を得るため大切である． （６｝ 調理 本発明に係る貯蔵肉は、用時昧酪醪中がら取り出し、要
すれば軽く水洗後、所望により更に食塩、醤油、焼き肉
のたれ等の調味料を施して網、フライパン、鍋等を用い
、直火又は電子レンジ等の加熱手段を用い、乾熱又は湿
熱加熱して喫食する．味甜醪中への浸漬により、肉類に
は好ましい味甜の風味が付着すると共に、組織が軟化し
て食感が向上する．特に焙焼した場合は照りが良くなり
、外観が非常に良化する． ［作用］ 味甜醪中に含まれる糖分とアルコールは、漬け込まれた
生肉類の組織中へ浸透して腐敗菌の発育を効果的に抑制
するから、生肉類を味醂醪中へ浸漬することにより、長
期に亙り常温下に保存することができる．加えて、醪中
の豊富なアミノ酸や低分子ペプチド及び異性化糖類は旨
味戊分として被浸漬肉の風味付に寄与するから、これら
諸作用の綜合効果として、低質の肉類であっても良質の
ものとなる． 以上の理由から、本発明は、費用や手数のかからない生
肉類の長期保存法として、価値の高いものである． ［実施例］ 以下、実施例により発明実施の態様を説明するが、例示
は単に説明用のもので、発明思想の制限又は限定を意味
するものではない． 製亀匙Ｌ 味醋醪２Ｋｇ、醤油１κｇ、ニンニク片３０ｇの混合調
味液中に約２〜３ｃＩ１角の鶏肉片ＩＫｇを浸漬し、２
５〜３０℃の室温で保存した．１週間後には醤油や昧醋
の味がよく浸透し、焼き鳥として食べ頃となった。なお
、この浸漬品の有効保存期間は少なくとも２ケ月以上で
あった． 炙１鰹ｉ 味醋醪２Ｋｇにマナガツオの三枚おろしＩＫｇを漫潰し
、２５〜３０℃の室温で保存した．１週間後にははぼ味
醋干しに似た状態となり、これを加熱調理すると美味な
焼きカツオが得られた．なお、本浸漬品の有効保存期間
は約２週間程度で、これを超えるとやや褐変し、かつ肉
質も硬化した。 え隨燵工 実施例１において、鶏肉の代わりに同量の牛肉スライス
を用いて実験を反復したところ、１週間後に食べ頃とな
り、網焼きとして極めて美味なものとなった．なお１ケ
月放置すると、肉質が硬くなり、褐変が観察された．従
って、最適の保存期間は１〜３週間程度と推定される． 【発明の効果】 以上説明した通り、本発明は、味醋醪を利用して、特別
に加塩せずども常温で保存でき、かつ味付の貯蔵肉を提
供し得たことにより、国民の食生活の改善及び関連業界
の発展に寄与しうる。
する手段に関する。 ［従来の技ｖＲ］ 食生活が豊かになってきた今日では、国民の食生活は従
来の穀物や野菜主体から次第に欧米型の肉類主体に移行
しつつあり、このため肉類を保存して食する機会が増加
している。冷蔵冷凍庫の普及した現代では、肉類の保存
には普通冷凍保存法が利用される。しかし冷凍流通には
コストがかかり，解凍に手数がかかり、しかも味が悪い
という欠点がある． そこで別の肉類の保存法として、従来から生肉類を粕漬
け、麹漬け、味噌漬けなどの漬物にすることも広く行わ
れている．しかしこれらの漬物の製造には手数がかかり
、その上漬け込み前に加塩された多量の食塩が肉類中に
浸透して喫食者に塩分の過剰摂取をもたらし易く、しか
も保存期間は精々１週間が限度である． ［発明が解決しようとする課！］ そこで本発明が解決しようとする課題は、新規な手段に
より、特別に加塩せずども常温で保存でき、かつ味付の
生の貯蔵肉を提供することである． 【発明の構成１ ［課題を解決するための手段］ （１１概要 上記の課題を解決するため、本発明に係る常温保存性貯
蔵肉は、生肉が昧甜醪中に漬け込まれていることを特徴
とする．以下、発明を楕戒する諸要素等につき項分けし
て説明する。 （■ 生肉 本発明において、“生肉”というのは、牛肉、豚肉、羊
肉、馬肉、猪肉、兎肉等の獣肉、鶏肉、七面鳥肉等の鳥
肉、及び鰹肉、鯛肉、鮪肉等の魚肉等の未調理の肉類を
意味するが、勿論例示の種類だけに限る訳ではない．所
望により、これらは予め食塩、硝酸ナトリウム、亜硝酸
ナトリウム、ビネガー、スパイス、核酸系調味料等で調
味され又は発色せしめられることができる。肉類の形状
は随意であるが、獣肉ではブロック状又は厚手のスライ
ス、魚肉では三枚におろしたものを更に数片に裁断した
もの等が好んで利用される．（３）味醋醪 味甜醪は、焼酎に蒸煮した襦米と米麹とを混ぜて放置し
たとき、麹中の種々の糖化酵素、蛋白分解酵素等が襦米
中のアミロベクチン、蛋白等に作用してこれらを葡萄糖
を始めとする種々の糖類、アミノ酸及び低分子ポリベブ
チド等に分解した産物を含む泥状物である。その成分は
、普通、アルコール分１４％前後、糖度４７Ｂｒｉｘ、
直接還元糖（葡萄糖）３４％、ｐｔ＋は５〜５，５であ
り、種々の遊離アミノ酸を多量に含む。昧醋醪中の全ア
ミノ酸及び遊離アミノ酸の種類並びに含量の一例を下表
−１に示す． 表−１ （４）添加物 本発明に係る貯蔵肉は、糖類及びアミノ酸を主とする旨
味成分により、味酎風の非常に好ましい円やかな風味を
呈するが、所望により、食塩の如き鍼味料、硝酸ナトリ
ウム又は亜硝酸ナトリウムの如き発色剤、ビタミンＣ（
変色防止剤）、ビネガー、核酸系旨味料、醤油又はスパ
イス等の呈昧戒分を好みに応じて添加することができ、
これらにより、味を一層引き立てたり、肉に鮮やかな色
彩を付与したり或は事後の調味を省略したり又は簡素化
したりすることができる． （５）漬け込み期間及び可食期間 本発明に係る貯蔵肉は、味甜醪中に含まれる多量の糖類
及びアルコールが腐敗菌に対し殺菌的及び靜菌的に作用
するため、長期間保存しても腐敗しない．しかし味８Ｂ
の戒分が肉類中に適度に浸透して良好な可食状態（風味
及び硬さ）となるためには、普通、漬け込み後１〜２ｉ
ＦＩ間の期間が必要である．しかし数ケ月にも亙る程長
期に互って貯蔵すると、肉組織中からの水分の離脱、メ
イラード反応の進行及びメトヘモグロビンへの酸化など
の理由により虹、肉質の望ましくない硬化及び褐変が起
こる．それ故、肉の種類や肉片の大きさに応じて、食べ
頃を守ることが良好な食感を得るため大切である． （６｝ 調理 本発明に係る貯蔵肉は、用時昧酪醪中がら取り出し、要
すれば軽く水洗後、所望により更に食塩、醤油、焼き肉
のたれ等の調味料を施して網、フライパン、鍋等を用い
、直火又は電子レンジ等の加熱手段を用い、乾熱又は湿
熱加熱して喫食する．味甜醪中への浸漬により、肉類に
は好ましい味甜の風味が付着すると共に、組織が軟化し
て食感が向上する．特に焙焼した場合は照りが良くなり
、外観が非常に良化する． ［作用］ 味甜醪中に含まれる糖分とアルコールは、漬け込まれた
生肉類の組織中へ浸透して腐敗菌の発育を効果的に抑制
するから、生肉類を味醂醪中へ浸漬することにより、長
期に亙り常温下に保存することができる．加えて、醪中
の豊富なアミノ酸や低分子ペプチド及び異性化糖類は旨
味戊分として被浸漬肉の風味付に寄与するから、これら
諸作用の綜合効果として、低質の肉類であっても良質の
ものとなる． 以上の理由から、本発明は、費用や手数のかからない生
肉類の長期保存法として、価値の高いものである． ［実施例］ 以下、実施例により発明実施の態様を説明するが、例示
は単に説明用のもので、発明思想の制限又は限定を意味
するものではない． 製亀匙Ｌ 味醋醪２Ｋｇ、醤油１κｇ、ニンニク片３０ｇの混合調
味液中に約２〜３ｃＩ１角の鶏肉片ＩＫｇを浸漬し、２
５〜３０℃の室温で保存した．１週間後には醤油や昧醋
の味がよく浸透し、焼き鳥として食べ頃となった。なお
、この浸漬品の有効保存期間は少なくとも２ケ月以上で
あった． 炙１鰹ｉ 味醋醪２Ｋｇにマナガツオの三枚おろしＩＫｇを漫潰し
、２５〜３０℃の室温で保存した．１週間後にははぼ味
醋干しに似た状態となり、これを加熱調理すると美味な
焼きカツオが得られた．なお、本浸漬品の有効保存期間
は約２週間程度で、これを超えるとやや褐変し、かつ肉
質も硬化した。 え隨燵工 実施例１において、鶏肉の代わりに同量の牛肉スライス
を用いて実験を反復したところ、１週間後に食べ頃とな
り、網焼きとして極めて美味なものとなった．なお１ケ
月放置すると、肉質が硬くなり、褐変が観察された．従
って、最適の保存期間は１〜３週間程度と推定される． 【発明の効果】 以上説明した通り、本発明は、味醋醪を利用して、特別
に加塩せずども常温で保存でき、かつ味付の貯蔵肉を提
供し得たことにより、国民の食生活の改善及び関連業界
の発展に寄与しうる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 生肉が味醂醪中に漬け込まれていることを特徴とす
る常温保存性貯蔵肉。 ２ 味醂醪が、調味料を含む請求項１記載の貯蔵肉。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1185741A JPH0349644A (ja) | 1989-07-18 | 1989-07-18 | 常温保存性貯蔵肉 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1185741A JPH0349644A (ja) | 1989-07-18 | 1989-07-18 | 常温保存性貯蔵肉 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0349644A true JPH0349644A (ja) | 1991-03-04 |
Family
ID=16176048
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1185741A Pending JPH0349644A (ja) | 1989-07-18 | 1989-07-18 | 常温保存性貯蔵肉 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0349644A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1043836C (zh) * | 1992-02-04 | 1999-06-30 | 哈莱尔德·马吉斯坦德 | 一种处理鲜肉并提高耐久性的方法 |
| CN111227192A (zh) * | 2020-02-21 | 2020-06-05 | 贵州医科大学 | 一种兔肉高压灭菌保鲜方法 |
-
1989
- 1989-07-18 JP JP1185741A patent/JPH0349644A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1043836C (zh) * | 1992-02-04 | 1999-06-30 | 哈莱尔德·马吉斯坦德 | 一种处理鲜肉并提高耐久性的方法 |
| CN111227192A (zh) * | 2020-02-21 | 2020-06-05 | 贵州医科大学 | 一种兔肉高压灭菌保鲜方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4942047A (en) | Process for preparing marinaded proteinaceous product and product produced thereby | |
| CN107041539A (zh) | 一种调味料包、鱼调料包和鱼的烹饪方法 | |
| RU2311832C2 (ru) | Колбаса из мяса только водных животных, содержащая рыбу, и способ ее приготовления | |
| CN1217603C (zh) | 用成形水生软体动物肉为原料的香肠及制备方法 | |
| CN106261981A (zh) | 速食烤鱼的加工方法 | |
| CN1312029A (zh) | 海鲜饺子馅及其加工方法 | |
| CN1471862A (zh) | 用成形贝类动物肉作原料的香肠及制备方法 | |
| JP2003219839A (ja) | 水産練製品を原料とした水産発酵食品の製造方法 | |
| KR20210039027A (ko) | 조미 훈제 새우의 제조방법 및 그에 의하여 제조한 조미 훈제 새우 | |
| JPH0349644A (ja) | 常温保存性貯蔵肉 | |
| CN104738684A (zh) | 一种鸭肝香肠及其制备方法 | |
| CN1181764C (zh) | 用成形水生甲壳动物肉为原料的香肠及制备方法 | |
| JP2004350507A (ja) | 唐辛子の糀醤油漬食用たれ及び該たれの製造方法 | |
| KR102661657B1 (ko) | 오징어 젓갈 제조방법 | |
| CN1471858A (zh) | 用成形水生软体动物肉为原料的火腿肠及制备方法 | |
| KR102874477B1 (ko) | 샤브 돼지국밥 | |
| TWI238044B (en) | Fish sausage with fish meat block and its preparing method | |
| EP0313895B1 (en) | Process for preparing marinaded proteinaceous product and product produced thereby | |
| CN1217604C (zh) | 用成形水生甲壳动物肉为原料的火腿肠及制备方法 | |
| JPS62257367A (ja) | 可食包装練り製品 | |
| KR20250156230A (ko) | 고등어의 튀김 품질이 향상되는 수비드 튀김 제조방법 | |
| JPH07203911A (ja) | イカ加工食料品及びその製造方法 | |
| KR20250068078A (ko) | 막창닭갈비 제조방법 | |
| JPH07203903A (ja) | 挽き肉を主成分とする成型物の改質剤及びこれで処理した挽き肉を主成分とする成型物 | |
| JP2541776Y2 (ja) | お好み焼きバーガー |