JPH03500846A - マイクロウェーブで再加熱されるフレンチフライドポテト及び製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 マイクロウェーブで再加熱されるフレンチフライドポテト及び製造方法 発明の分野 本発明は、常用のマイクロウェーブオーブンで加熱した後に、食べる直前に揚げ たフレンチフライドポテトの大きさ、形状、外観、色、きめ、味、香り及び全体 的な全感覚に非常に類似しているフレンチフライドポテト製品の製造方法に関す る。

発明の背景 一般にフレンチフライ（ｆｒｅｎｃｈ　ｆｒｉｅｓ）と称されるフレンチフライ ドポテトストリップ（ｆｒｅｎｃｈ　ｆｒｉｅｄ　ｐｏｔａｔｏ　５ｔｒｉｐｓ ）の市場は現在年間約６５〜７０億ドルと言われている。この大市場はファース トフードレストランであり、ここではパルフライされ（ｐａｒｆ　ｒ　１ｅｄ） そして凍結されたポテトストリップが商業的供給者から多量に購入され、そして 客に提供する直前までフリーザーの温度で貯蔵される。この時点でパルフライさ れそして凍結されたポテトストリップは油脂中で揚げる（ｆｒｙ）ことにより食 べられるようにされる。

ファーストフード産業において技術の現状であると長い間考えられているマクド ナルド（ＭｃＤｏｎａｌｄ）のフレンチフライは、米国特許Ｎ［１３，３９７， ９９３（Ｓｔｒｏｎｇ）に開示されている方法に従って製造されるらしい。この 場合、原料ポテトストリップが蒸気又は熱水により全体がおよそ半透明になるま で漂白（ｂｌａｎｃｈ）され、２０％以上の重量ロスが生ずるように熱空気中で 脱水され、３７５”Ｆにて３０〜６０秒間パルフライされ、そして次に約Ｏ〒に 凍結される。凍結されたポテトストリップは出荷され、そして／又は仕上げ揚げ が望まれるまで貯蔵される。これらは、通常牛脂を収容する深油脂浴に浸漬する ことにより約３００〜３７５′″Ｆの温度で１．５〜３．５分間仕上げ揚げされ る。

ファーストフードレストラン用のフレンチフライを調製するための他の方法は米 国特許Ｎ（Ｌ３．６４９．３０５（Ｗｉｌｄｅｒ）に教示されており、この場合 、ボテトス）ＩＪツブがその水分含量を１０〜３０％減少するように脱水され、 漂白され、約３００〜４００　’Ｆにて３０〜９０秒間パルフライされ、そして 凍結される。次に、凍結したス）　ＩＪツブが油中で３２５〜３７５　’Ｆにて １．５〜３分間揚げられる。

上記の方法又は類似の方法に従って脂で揚げられたフレンチフライの味、香り、 色、きめ及び全体的感覚を家庭用として再現するために多くの試みが行われた。

これらの努力は多様な結果をもたらした。従来技術において使用される方法は油 中でのフライパン揚げ又はオーブン加熱である。今日、これらの従来技術の方法 のすべてが１つ又は複数の欠点を有する。例えば、これらは軟弱な、ふやけた、 油っぽい、又は脱水された製品をもたらし、これはファーストフードフレンチフ ライドポテトの全体的食感覚に接近しない。これらの従来技術の例には、米国特 許Ｎα３．５９７．２２７、再発行特許Ｎα２７．５３１（Ｍｕｒｒａｙら）； 米国特許Ｎ（１３，８６５，９６４（Ｋｅｌｌｅｒｍｅｉｅｒら）；米国特許Ｎ ａ３．７５１．２６８　（Ｖａｎ　Ｐａ、ｔｔｅｎら）；米国特許Ｎα４．３１ ７．８４２（Ｅｌ−ｆｌａｇら）；米国特許Ｎａ４．５５１．３４０　（Ｅｌ− Ｈａｇら）；米国特許Ｎ（１４，１０９，０２０（Ｇｏｒｆ　ｉｅｎら）；米国 特許Ｎ（１４，４５６，６２４及びｋ　４，５５９．２３２　（いずれもＧｌａ ｎｔｚら）：米国特許Ｎ（Ｌ　４６３２，８３８（Ｄｏｅｎｇｅｓ）　；米国特 許Ｎａ４．５９０．０８０（Ｐｉｎｅｇａｒ）　；米国特許Ｎａ４．２１９．５ ７５　（Ｓａｕｎｄｅｒｓら）；並びに米国特許Ｎａ４．２７２．５５３（Ｂｅ ｎｇｔｓｓｏｎら）に開示されている方法が挙げられる。

例えば、米国特許Ｎｏ、４．３１７．８４２　（Ｅｌ−Ｒａｇら）は、脂揚げ７ −フイドボテトストリツプを模倣するためにオーブン加熱することが意図される フレンチフライドポテトの製造方法を開示している。原料ポテトが剥皮され、切 断され、３７５″Ｆにて３０〜６０秒間パルフライされ、そして次の凍結される 。次に、パルフライされそして凍結されたポテトストリップは４％ポテトスター チ溶液で被覆され、１２０°〜２１０　″Ｆの温度で２〜６分間油浴中に浸漬さ れ、そしてその後３２５°〜４００　’）’にて１０〜２５０秒間パルフライさ れる。次にポテトストリップは凍結され、そして後でオーブン加熱され、この場 合、特別な熱伝導性装置が使用される。

他の参照文献である米国特許Ｎａ３．８６５．９６４（Ｋｅｌｌｅｒｍｅｉｅｒ ）は、凍結したポテトストリップに可食性油脂を噴霧し、このポテトストリップ を凍結しそして次にこのポテトストリップをオーブン中で加熱することによる、 オーブン加熱フレンチフライド製品の製造方法を開示している。

上に概説したような方法は、これらが最終調製のために特別の装置を必要とし、 又は凍結された製品を客に提供するようにするまでにかなりの時間を必要とする （すなわち、オーブン加温及び加熱）点において不十分である。さらに、オーブ ンで加熱されるポテトストリップは、その内部においてよりも外部において有意 に高い温度で加熱される。さらに、オーブン温度には無関係に、クツキングパン 等に置かれたポテトストリップの底部は、主として対流により加熱される上部表 面よりも、伝熱により非常に高温に暴露される。これが原因となり表面が比較的 湿潤なままであるのに底面が焦げる。

はとんどの家庭にある常用のオーブンにおいて、揚げにより得られる全体的食感 覚を再現することは不可能ではないにしても困難であった。従って、これらの技 法の価値は限られていた。

さらに最近になって、凍結されたフレンチフライの調理のためにマイクロウェー ブオーブンを使用することに注意が向けられた。マイクロウェーブオーブンにお いては、高周波エネルギーが食品を貫通する。特定の製品についてのエネルギー 吸収及び吸収速度は種々の物理的及び化学的因子、例えば周波数、製品温度、製 品中の電界強度、密度及び誘電率１ヒ依存する。高周波エネルギーが食品中に含 まれる極性分子（例えば水）を励起し、そしてその結果として熱が発生する。

種々の参照文献が、マイクロウェーブオーブン中で調理することができるフレン チフライドポテト製品の製造方法を開示している。

米国特許Ｎα４．４５６．６２４（Ｇｌａｎｔｚら）は、水中で前加熱された表 面を破壊する高エネルギー衝撃によるポテトストリップへのポテトピースの包埋 を開示している。次に、ストリップが漂白されそして５〜２０秒間３４０°〜３ ８０　’Ｆでパルフライされる。凍結の後、ポテトストリップを揚げるか又はオ ーブン加熱して工程を完結する。この特許はまた、実施例には記載されていない がこのポテトストリップをマイクロウェーブオーブン中に最終調製することがで きることを述べている。

米国特許Ｎｏ、４．５９０．０８０　（Ｐ　ｉｎｅｇｅｒ）は、ポテトストリッ プを漂白にかけ、５０〜１００秒間３６０〒にてパルフライし、−４０″Ｆに〜 ２分間の６５０ワツト出力設定を必要とすることを述べている。

米国特許Ｎａ４．１０９．０２０（Ｇｏｒｆ　ｉｅｎら）は、空気オーブン中で の加熱によるか又はマイクロウェーブ／空気組合せオーブン中での加熱による、 凍結されそしてパルフライされたポテトストリップの脱水、及びそれに続く空気 オーブン中での追加の加熱、深脂揚げ器（ｄｅｅｐ　ｆａｔ、　ｆｒｙｅｒ）中 での１〜３分間の３７５″Ｆでの揚げ、−１０’Ｆにて４時間の凍結、貯蔵及び マイクロウニ・−ブ処理を開示している。マイクロウェーブ処理は６５０ワツト にて１３５〜１８０秒間である。

最後に、米国特許Ｎａ４．２１９．５７５　（Ｓａｕｎｄｅｒｓら）は波切り（ ｃｒｉｎｋｌｅ　ｃｕｔ）ポテトのための複雑な湾曲ストリップ表構造を開示し ており、このポテトは３５０’Ｆにて４分間揚げられ、そして次に０″Ｆの内部 温度に送風凍結される。マイクロウェーブオーブン中で１０００ワツトで１分間 加熱された場合、２オンスのサンプルが増加したカリカリした感じを示した。

これらの従来技術のマイクロウェーブ処理可能なポテトストリップ中に存在する 多量の水のため、これらは実際にマイクロウェーブオーブン中で調理されるので あって再加熱されるのではない。ポテトストリップ中の上記の量の水に対するマ イクロウェーブエネルギーの作用により起こる加熱が崩壊域の形の構造的損傷を 生じさせる。さらに、マイクロウェーブ処理の間、食品片中の水分が外方に向っ て駆動され、これが外部を水っぽくする可能性がある。

従って、本発明の目的の１つは、常用のマイクロウェーブオーブン中で再加熱さ れた場合、深脂揚げファーストフードフレンチフライの味、香、キメ、口触り及 び全体的食感覚に非常に似ているフレンチフライドポテトを提供することである 。

本発明の他の目的は、カリカリした外部及びやわらかい内部を有する非常に美味 なフレンチフライドポテト製品を得るためにマイクロウェーブオーブンが食品を 加熱するような特定の方法を用いる製品を製造することである。

本発明の更なる目的は、加熱後に水ぼったくならず又は軟弱にならずそして従来 技術のマイクロウェーブ処理された製品中に存在する構造的崩壊を受けないマイ クロウェーブ処理可能なフレンチフライド製品を提供することである。

本発明の更に他の目的は、非常に短時間で、すなわち通常の提供のためには１分 間未満で、コンビニエンスストアーにおいて又は消費者の家庭内で再生すること ができ、そしてファーストフードレストランで購入することができる深脂揚げフ レンチフライドポテトと実質的に区別することができない、マイクロウェーブ処 理されるフレンチフライドポテト製品を提供することである。

本発明の要約 本発明の１つの観点は、部分的に、マイクロウェーブオーブンで再加熱されるべ きポテトストリップの成分の特に水分及び脂肪含量についての相対比率が、非常 に美味な再加熱フレンチフライドポテト製品の開発に必須であるという認識に基 いている。これらの比率は従来技術において教示されているものとは異る。

本発明の１つの態様はマイクロウェーブオーブン中でその後に再加熱するのに適 当な改良されたフレンチフライドポテトを製造するだめの方法に関し、この方法 は、ポテトストリップの重量に対して約２０〜約４２重量％の水分含量、約１６ 〜約３０％の脂肪含量、及び約２８〜約６４％のポテト固形物含量を有するよう になるまで、粉で被覆されたポテトストリップを仕上げ揚げすることを含んで成 る。好ましくは、このポテトストリップは仕上げ揚げに先立ってポテト顆粒の層 により粉まぶしく被覆）される。

他の態様において、ポテトストリップは千切り状（ｓｈｏｅｓｔ−ｒｉｎｇ）の ものであり、そして仕上げ揚げの後、ポテトストリップに対して約２０〜約３６ 重量％の水分含量、約１６〜約３０重量％の脂肪含量及び約３４〜約６４重量％ のポテト固形物含量を有する。好ましくは、ボテトス）ＩＪツブに対して水分含 量は約２６〜約３１重量％であり、脂肪含量は約２２〜約２７重量％であり、そ してポテト固形物含量は約４２〜約５２重量％である。仕上げ揚げされたポテト 製品の密度は約０．４〜約０．６ｇ／ｍｆ、そして好ましくは約０．４３〜約０ ．４９ｇ／ｍｆである。

他の態様において、ポテトストリップは波状に切られたものであり、そしてスト リップに対して約３０〜約４２重量％の水分含量、約２０〜約３０重量％の脂肪 含量、及び約２８〜約５０重量％のポテト固形物含量を有する。好ましくは、ポ テトストリップに対して水分含量は約１６〜約３０重量％であり、脂肪含量は約 １６〜約３０重量％であり、そしてポテト固形物含量は約１６〜約３０重量％で ある。仕上げ揚げされたポテト製品の密度は約０．４〜約０．６ｇ／ｍｅであり 、そして好ましくは約０．４７〜約０．５１ｇ／−である。

ポテトストリップは、原料ポテトから、あるいはパルフライされた、又はパルフ ライされそして凍結されたポテトから製造することができる。

仕上げ揚げされたポテトストリップは貯蔵され又は冷蔵されそしてマイクロウェ ーブオーブン中で再加熱されるか、あるいは凍結されそしてフリーザ一温度で貯 蔵され、後でマイクロウェーブオーブン中で再加熱される。マイクロウェーブ処 理されるポテトストリップは有効量のマイクロウェーブエネルギーに暴露される 。マイクロウェーブ処理ポテトストリップは黄金褐色であり、そしてカリカリし た外部及びふんわりした軽い（やわらかい）内部を有する。仕上げられたポテト 製品はマクドナルド（商標）のフレンチフライのごとき、深脂揚げにより製造さ れた商業的フレンチフライドポテトに非常に類似した色、キメ、口触り、及び香 味を有する。任意の常用技法により製造された製品を、仕上げ揚げに先立って粉 まぶしく被覆）工程を加えることにより改良することができる。

本発明の好ましい態様において、粉をまぶされる（被覆される）べきポテトスト リップはあらかじめパルフライされたものであり、そして通常は、パルフライさ れそして凍結されたものである。

本発明はまた、マイクロウェーブオーブン中での再加熱に適しており、そして比 較的カリカリした外部とやほらかい内部との２種類のキメを有する仕上げ揚げさ れたボテトス）　Ｕツブに関する。マイクロウェーブで再加熱された製品の組成 は、仕上げ揚げされそして凍結されたボテトス）　ＩＪツブのそれと実質的に同 じである。

本発明はまた、マイクロウェーブオーブン中で再加熱するのに適当なフレンチフ ライドポテトストリップに関し、ストリップは、ポテトストリップをそれがカリ カリした外部とやわらかい内部とを有するまで仕上げ揚げし、該仕上げ揚げされ たポテトストリップを冷却（そして場合によっては凍結）し、そして次にこのポ テトストリップを約３９０ワツト分／オンス未満においてマイクロウェーブオー ブン中で再加熱することにより製造される。最も好ましくは、マイクロウェーブ 処理は約２８０ワツト分／オンスで行われる。仕上げ揚げに先立ってポテト顆粒 の薄層によりポテトストリップを粉被覆するのが最も好ましい。他の態様及び開 示が以下に報告される。

詳細な記載 本発明の方法は従来からポテトストリップに対して、まず全体ポテトを以下に検 討するように処理されるストリップに調製することにより行われる。基本的には 、全体ポテトを洗浄し、剥皮し、そして次に所望のサイズ及び形態を有するスト リップに切断される。次に、ポテトストリップを漂白する。

漂白はポテトストリップ中に存在する糖に対する浸出効果を有し、そして漂白工 程において不活性化される酵素の作用により主として起こる暗い又は不均一に着 色された仕上げフライの生成を防止するためにポテトストリップ全体にわたり糖 レベルを均一にするために役立つ。フレンチフライドポテトの製造における洗浄 、剥皮、切断及び漂白のための商業的方法は、ＡＶＩ　Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ　 Ｃｏｍｐａｎｙ　Ｉｎｃ、、ウェストボート、コネチカットにより発行された、 Ｗｉｌｌｉａｍ　Ｆ、Ｔａ１ｂｕｒｔ及びＯｒａＳｍｉｃｈによるｒＰｏｔａｔ ｏ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　」第二板、４１５−４２３頁に検討されている。特 に、漂白は通常は、切断された原料ストリップを当業界においてよく知られてい る適当な時間及び温度で水か又は蒸気に暴露することにより行われる。

本発明において使用されるポテトストリップは多様なサイズ及び形状を有するこ とができる。しかしながら、１つの態様においては、「千切り」そして当業界に おいて知られている比較的細くそして長いポテトストリップが使用される。本明 細書において使用される用語として、千切りポテトストリップは、約３／１６〜 約５７１６平方インチの断面積及び約２．５〜約５インチの長さを有するポテト ストリップとして定義される。

本発明の他の態様においては、当業界において「波切りｊ（ｃｒｉｎｋｌｅ−ｃ ｕｔ）ストリップとして知られている不規則に切断されたポテトストリップを用 いるのが好ましい。この様なストリップは通常は、平均約５７１５〜約７７１５ 平方インチの断面積及び約２〜約３インチの長さを有する。約５７１６平方イン チの断面積を有する波切りポテトチップが好ましい。

さらに、約１７２平方インチの断面積及び約３．５インチの長さを有する直切り 大フライを使用することもできる。

粉まぶしく被覆）されるべきポテトストリップはあらかじめパルフライされ、又 はパルフライされそして凍結されることが望ましい。この様なポテトストリップ は種々の由来から食品工業において広く入手可能であり、そしてファーストフー ドレストラン、供給業者等により商業的に入手可能にされる。

粉被覆の前にボテトス）　ＩＪツブを加工することができる好ましい方法はＭｃ Ｄｏｎａｌｄ’ｓ　Ｓｙｓｔｅｍ　Ｉｎｃ、の米国特許Ｎｎ３．３９７．９９３ （Ｓｔｒｏｎｇ）に教示されており、そして引用により本明細書に組み入ｎる。

Ｓｔｒｏｎｇが教示するところによれば、ストリップをおけ洗浄、流水洗浄等に より澱粉を含まないように洗浄した後、次にこれらを好ましくは流れにより約２ 〜１０分間、ストリップのすべての部分が十分な熱を受けそれらがおよそ全体的 に透明になるまで漂白する。あるいは、約１６０〜２００　’）；の温度にて約 ３〜８分間の熱水漂白を用いることができる。次に、ストリップを熱空気流にか けることにより脱水してその水分含量を約１５０〜３００　’Ｆの温度にて約５ 〜２０分間減少せしめる。この後、ス）　ＩＪツブを深脂揚げ器中で短時間、好 ましくは約３００°〜約３７５　″Ｆにて約１５秒〜６０秒間パルフライする。

パルフライは水分含量をさらに減少せしめそして原料ポテトストリップを部分的 に揚げる効果を有する。「パルフライ（ｐｒａｆｒｙ）なる語は、最終的に調理 された又は「仕上げ揚げ」されたポテトストリップの揚げ（ｆｒｙ）よりも少な い程度にポテトストリップを揚げることを意味する。

はとんどの場合、ポテトストリップのパルフライを達成するために用いられる油 は、精製された牛脂オレオストック、又は牛脂とより少ない量の、通常１０〜１ ５％の、１又は複数種類の植物油との配合物を含んで成る。

最後に、ストリップを、例えばそれらを直接フリーザーに入れることにより、ま ずストリップを冷却しそして次にそれらを約０″′Ｆに凍結することにより、又 はそれらをフレオン等を用いて約−２５°〜約−３０”Ｆの温度で気流凍結する ことにより、凍結する。次に、凍結したストリップを所望によりさらに加工する ために包装し、貯蔵し、そして／又は出荷する。

Ｓｔｒｏｎｇの開示を、ポテトストリップを粉まぶしく被覆）の前に処理する方 法の例として前に記載したが、これは制限的なものであることを意味しない。当 業界においてよく知られている多（の他の方法、例えば米国特許Ｎａ３．６４９ ．３０５（Ｗｉｌｄｅｒ）に記載されている方法も適当であり、引用によりその 記載を本明細書に組み入れる。

牛脂に加えて又はそれに代えて他の脂又は油をポテトストリップのパルフライの ために使用することができることに注目することも重要である。例えば、水素添 加された綿実油、大豆油、ヤシ油、サフラワー油、ココヤシ油、ビーナツツ油等 、又はこれらの組み合わせも使用することができる。さらに、カロリーレス油、 例えばブロクターアンドギャンブル社からのオレストラ（Ｏｌｅｓｔｒａ）　（ 商標）もパルフライ及び／又は仕上げ揚げのために有用である。

ポテトストリップはさらに、凍結の前に当業界において知られている常法に従っ て前処理することができる。例えば、ポテトスターチをストリップの脱色のため に用いるキレート剤であるじロリン酸水素ナトリウム（ＳＡＰＰ＞により処理す ることができる。揚げた後に黄金色を与えるためにデキストロース（コーン糖） を用いることができる。褐色化を防止するために二酸化イオウを用いることがで きる。当業界において知られている他の前処理を用いることもできる。

パルフライされそして凍結されたポテトストリップは一般に、ポテトストリップ の重量に対して約６０〜７０％の水分含量、約４〜約７重量％の脂肪含量、及び 約２３〜約３６重量％のポテト固形物含量を有する。

本発明の他の態様においては、剥皮されていない白色原料ポテトが加工のために 得られる。通常、白色原料ポテトは約７５〜８５重量％の水分含量を有する。ポ テトの任意の品種を本発明の実施のために用いることができるがルセット・バー バンク（Ｒｕｓｓｅｔ　Ｂｕｒｂａｎｋ）又はカタジン（Ｋａｔａｈｄｉｎ）ポ テトを用いることができる。ポテトを洗浄し、剥離し、手入れし、選別し、切断 し、漂白し、そして場合によっては前記のＰｏｔａｔ。

Ｐｒｏｃｅｓｓ　ｉｎｇの文献に詳述されている常法により前処理する。

その後、ポテトストリップを粉まぶしく被覆）する。

本発明のさらなる教示により、ポテトストリップは１９８７年２月２０日出願の 係属中の米国特許出願Ｎａ　Ｏ１７，１，４０及び１９８７年１０月１４日出願 の部分継続出願Ｎα１０８．７２２に開示されているようにして調製され、そし て次に本発明に従って、卓越して加工された又は人工的フレンチフライドポテト 製品にされる。

ボテトス）　ＩＪツブの粉まぶしく被覆）は任意の従来から知られている方法に より行うことができる。例えば、ポテトストリップを振動しているベルトコンベ アー上に置き、そしてポテト顆粒をポテトストリップに上からふりかける。次に 、過剰のポテト顆粒を振動により除去する。ポテト顆粒の薄い均一な被覆がこれ により達成される。

「ポテト顆粒」なる語は、この発明の目的のために、ポテト製品に由来する任意 の顆粒状生成物、例えば微粉砕ポテト、ポテト粉末、脱水ポテト、ポテトフレー ク、ポテトスターチ等、又はこれらの任意の混合物を含んで成るものとして定義 される。上記のすべての顆粒状生成物は多くの入手源から商業的に入手すること ができる。

千切ポテトストリップが使用される場合、粉被覆は５０％以上のポテト顆粒を含 んで成り、そして最も好ましい態様においては粉被覆はポテト顆粒、そして好ま しくは微粉砕ポテト、のみから成る。

他方、波切りボテトス１１ツブのだめの粉被覆は５０％以上のポテト粉末を含ん で成ることが好ましく、そして最も好ましい態様においては粉被覆はポテト粉末 のみから成る。

粉被覆のために使用されるポテト顆粒は、従来のフレンチフライドポテトの表面 外観から区別できない被覆を生成する微細な粒子サイズを有すべきである。「従 来からのフレンチフライドポテト」なる用語は、マクドナルド（商標）フレンチ フライのごときカリカリした、黄金色の外部及びやわらかい内部を有する深脂揚 げされたボテトス）　ＩＪツブとして本明細書において定義される。微細顆粒の 使用のため、滑らかであり且つ均一な外観を与える粉被覆製品を得ることが可能 である。これに関し、ｔｌｓ４０メツシュにおいてその顆粒の９０〜９５％以上 を有しそして８％以下の水分を含む粉末、例えばＢａｓｉｃＡｍｅｒｉｃａｎ　 Ｆｏｏｄｓ　Ｃｏｍｐａｎｙから入手できるもの、が好ましい。

断面（千切ストリップの長軸に対して垂直な）は、粉被覆が、仕上げ揚げの間に 形成されるカリカリした層の部分としてポテトストリップに見えないように混っ ていることを示している。

本発明において満足に使用することができるポテト顆粒の製造について多くの方 法が当業界において知られている。この様な方法の１つが「アト−バック」法で あり、この方法においては、調理されたポテトをあらかじめ乾燥した顆粒に十分 にアトバックすることにより部分的に乾燥して、保持した後に微粉末に粒状化す ることができる「湿潤混合物」を得る。

ポテト顆粒を形成するための「アト−バック」法及び他の適当な方法に関する更 なる情報はＴａ１ｂｕｒｔ及びＳｍ１ｔｈによるｒＰｏｔａｔｏ　ｐｒｏｃｅｓ ｓｉｎｇ　Ｊの前記刊行物に見出すことができる。

本発明の粉被覆されたポテトストリップはポテトストリップを覆いそして密着し た被覆を与えるのに十分なポテト顆粒の層を有するであろう。好ましくは、ポテ トストリップは、フライドポテトの表面外観と区別できない被覆をもたらす微細 な粒子サイズを有すべきである。「従来のフレンチフライドポテト」なる用語は この明細書においてマクドナルド（商標）のフレンチフライのごときカリカリし た黄金の部位及びやわらかい内部を有する深脂揚げされたボテトス）　ＩＪツブ として定義される。２つのタイプのポテト粉末、すなわち顆粒状ポテト粉末及び 微粉が工業的に利用可能である。微粉の使用により、滑らかであり且つ均一な外 観を与える粉被覆された製品を得ることができる。本発明において使用する特に 好ましいポテト粉末はＬａｍｂ−Ｗｅｒｔｏｎにより包装された純粋な微細ポテ ト粉末である。ポテト粉末は当業界において知られている任意の方法、例えばＴ ａ１ｂｕｒｔ及びＳｍｅｔｈによるｒ　ＰｏｔａｔＯＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ」の 上記の文献において検討されている方法により製造することができる。

本発明の粉被覆されたポテトストリップはポテトストリップを覆いそして密着し た被覆を与えるのに十分なポテト粉末の層を有するであろう。好ましくは、ポテ トストリップはボテトス）　ＩＪツブの重量の約０．３〜約５％を占める被覆を 有するであろう。好ましい態様においては、粉被覆はポテトストリップの約２〜 約３％を占める。約２．５％の粉被覆が特に好ましい。

ポテトストリップは凍結したままで粉被覆しそしてその後に揚げ媒体中に入れる ことができるが、揚げる前にポテトストリップを調節する（ｔｅｍｐｅｒ）のが 好ましい。例えば、ポテトストリップを、それを解凍することにより約３０〜４ ５’Ｈにおいて約８〜約１８時間、そしてさらに好ましくは約３２〜約３８ｆｆ ′の温度にて約１２〜約１６時間、又はポテトストリップが約２８〜約３２γの 内部温度を有するまで調節する（ｔｅｍｐｅｒ）ことができる。

パルフライされ凍結されたポテトストリップを調節するために必要な時間は調節 期間中にポテトストリップを転がすことにより短縮することができる。これは、 例えば１つのコンベアーベルトからもう１つのコンベアーベルトにポテトストリ ップが落下するように配置された一連のコンベアーベルト上にポテトストリップ を置くことにより達成することができる。こうして転がされたポテトストリップ はより均一に調節工程にかけられる。

最も好ましい態様において、ポテトストリップは、約３２’）’〜約４０″Ｆの 温度に保持された囲いの中に配置された一連のコンベアーベルト上に置かれる。

コンベアーベルト上のポテトストリップの層は好ましくは約５インチ以下の厚さ である。

この囲いの中を、所望の温度の清浄な空気が好ましくは１時間当り約６０〜８０ 回循環され、そして囲いの中の空気速度は好ましくは最低レベルに保持される。

ポテトストリップの層が１つのコンベアーベルトからもう１つのコンベアーベル トニ転げ落ちるのでより多数の個々のポテトストリップが囲いの中で空気に直接 暴露される。その結果、個々のポテトストリップの温度はより速く上昇し、そし て大量のポテトストリップが実質的に同じ速度で加温される。最も好ましくは、 転がし工程はポテトストリップの内部温度が約２７γ〜約３３６Ｆ、そ次に、ポ テトストリップを仕上げ揚げする。揚げ媒体は好ましくは植物性ショートニング 又は脂肪であるが、牛脂、又は牛脂と１種又は複数種の植物油との混合物等を使 用することもできる。しかしながら本発明の好ましい態様においては、揚げ媒体 は、牛脂の物理特性、香味及び口触りを模倣した植物脂肪である。牛脂に類似し た溶融特性及び口触り特性を有し、そして約９５°〜約９９〒のウィリー（Ｗｉ ｌｅｙ）融点、約３４〜約４３の５０”Ｆ固体脂肪係数（ｓｏｌ司ｆａｔ　１ｎ ｄｅｘ）　、及び約３〜約８の９２１固体脂肪係数を有する部分的に水素添加さ れた植物油が最も好ましい。この様な特性を有する市販製品の例はＤｕｒｋｅｅ ’ｓ　Ｄｕｒｋｅｘ（商標）コード＃３２１である。

ボテトス）　ＩＪツブを加える前の揚げ媒体の温度は約３７０〜３７５　’Ｆで ある。この温度はポテトストリップが添加されたとき低下しく約３４０′″Ｆに ）、そして次に揚げの間に約３６０″）’に上昇する。ポテトストリップはこの 媒体中で約３〜約５分間で揚げられる。好ましくは、千切りポテトストリップは 約３〜約４分間で揚げられ、他方波切りボテトス）ＩＪツブは約４．５〜約５分 間で揚げられる。連続工程においては約３４５゜〜約３６０″Ｆの揚げ媒体温度 が適当であろう。揚げ温度及び時間は逆比例し、そしてボテトス）　ＩＪツブを 短時間で調理してカリカリした外部とやわらかい内部を有する製品を得るように 調整される。仕上げ揚げ工程を粉被覆のすぐ後に行うのが好ましい。

このようにしてポテトストリップを揚げることにより、約２０〜約４２重量％の 減少した水分含量及びこの少い水分含量を補償すると考えられる約１６〜約３０ 重量％の増加した脂肪含量を含む製品が得られる。仕上げ揚げされたボテトス） 　ＩＪツブのポテト固形分含量はボテトスｌ−ＩＪツブに対して約２８〜約６４ 重量％である。仕上げ揚げされたポテトストリップの密度は約０．４〜０．６ｇ ／ｍ１である。好ましくは、仕上げ揚げされた線切りポテトストリップの密度は 約０．４３〜約０．４９ｇ／ｍｅであり、他方、仕上げ揚げされた波切りボテト ス）　ＩＪツブの密度は約０．４７〜約０．５１ｇ／ｍｊ！である。

従って、ポテトストリップの仕上げ揚げは、従来技術において知られているもの よりも実質的に少ない水分及び多い脂肪を閉じ込めるように機能する。長い揚げ 時間はまた、そうでない場合に可能であるのよりも多くの香り及び味を生じさせ そして閉じ込めるように機能する。

仕上げ揚げの後、場合によっては微粉砕した食塩を、許容される味を提供するの に十分な量でポテトストリップの表面にふりかける。約０．５〜約１．５重量％ の食塩量が適当であろう。

次に、ポテトストリップを凍結する。フレオンコイル等からの冷気をファンによ りポテトストリップに直接吹き付けることによる従来技術において使用される凍 結法が有意な（例えば１０％）の表面乾燥及び脱水をもたらすのに対して、本発 明においてはポテトストリップは好ましくは乾燥及びそれによる構造的損傷を実 質的に回避する方法で凍結される。

好ましい態様においては、仕上げ揚げされたポテトストリップは迅速に凍結され る。「迅速に凍結される」ということは、仕上げ揚げされたポテトストリップか ら過剰の油が除去されそしてポテトストリップが約１００°〜約２５０″’Ｆ、 そして好ましくは１５０°〜２００　’）；’の温度に冷却された後に凍結され ることを意味する。はとんどの場合、上記の温度に達するための冷却時間は約１ 分〜約３分間である。例えば、ポテトストリップは約−２０６Ｆ〜約−７０’Ｆ の温度において約１０〜約２０分間、ポテトストリップの内部温度が約−１０° Ｆになるまで注意深く凍結される。この方法による迅速な凍結は仕上げ揚げされ たポテトストリップ中に存在する味及び香りを保存し、そしてさらにその構造的 一体性を保存する。ゆるやかな冷却は、再加熱後に有意に高比率のポテトストリ ップが崩れた構造を有する原因となるようである。

他の好ましい態様においては、ポテトストリップをファンに直接暴露することな く、液体窒素により約−３０”〜−４ｏ〒に冷却されたトンネル中で凍結する。

さらに詳しくは、液体窒素がタンクから出て凍結トンネルに入り、そして気体の 形で循環される。ポテトストリップはベルト上で凍結トンネルを通過する。凍結 トンネル中でポテトストリップが暴露される出発温度が少なくとも約−５０°〜 約−６０″Ｆ′であり、ポテトストリップがトンネルを通るに従って温度が徐々 に上昇し、トンネルの反対側の温度が約−１０〜約−１５’Ｆ　（凍結工程の終 点におけるポテトストリップの望ましい内部温度に等しい）となるのが特に好ま しい。この態様においては、凍結工程は約１０〜１５分間行われる。

重要なことは、凍結気流がポテトストリップに直接光てられず、むしろ、ポテト ストリップ上にゆるやかな流れが存在し、不必要な脱水が起こらず、そして表面 が損傷しないことである。

この方法におけるポテトストリップの凍結が、なんらの実質的な乾燥も伴わず、 そしてフリーザー焼けも伴わない凍結製品をもたらし、凍結工程の間に形成され る氷の結晶は、生ずる構造的損傷が最少になるように可能な限り小さい。もし直 接凍結気流が当てられれば、又はもしストリップがより低い温度（約−７０’ｌ ｌ’より低温）で凍結されれば、皮のような表面が出現する。

あるいは、大きな氷の結晶の形成を伴わず且つポテトストリップへの有意な構造 的損傷を伴わないでポテトストリップの上記の温度への連続的な緩徐な凍結を達 成する、当業界において知られている他の任意の方法を用いることができる。

次に、凍結されたポテトストリップは密封されるパッケージ、すなわち気密パッ ケージに詰められ、そして約０°〜約−２０’ｌ”の通常のスリーザ一温度で貯 蔵される。容器は多量の、すなわち数ポンドのポテトストリップを、収容するこ とができ、あるいは適当な一食分を保持するようにデザインされる。

次に、所望量、すなわち典型的な一食分のためには約７０ｇ（２，５オンス）の 凍結ポテトストリップをフリーザーから取り出し、そしてマイクロウェーブオー ブン中で使用するための任意の適当な皿、例えば紙プレート、又はマイクロウェ ーブ安全器、マイクロウェーブにかけることができる包装等に入れ、そして常用 のマイクロウェーブオーブンに入れる。次に、ポテトストリップを有効量のマイ クロウェーブエネルギーにより再加熱する。通常、マイクロウェーブ加熱された 製品は約１３０°〜約１６０乍の内部温度を有する。マイクロウェーブオーブン が消費者に家庭用として従来から入手できるものであれば、ポテトストリップは 高出力（例えば、６００〜７００ワツト）において約１分間再加熱される。言う までもなく、再加熱時間は使用されるオーブンのワット量及び再加熱されるべき ポテトストリップの量に依存する。従って、より多量の、すなわち多食分のポテ トストリップがマイクロウェーブオーブン中で再加熱される場合、又は６００〜 ７００ワツトの出力が達成されない場合、より長いマイクロウェーブ時間が必要 であろう。

あるいは、マイクロウェーブオーブンがファーストフードレストラン又はコンビ ニエンスストアーにおいて従来かう使用されているものであれば、マイクロウェ ーブの出力設定を約１０００〜１４００ワツトにすることができる。従って、ポ テトストリップを再加熱するための時間が短縮される。すなわち、１０００ワツ トにおいて約４０秒間である。

ポテトストリップは好ましくは仕上げ揚げの間に十分に調理されているので、マ イクロウェーブ処理は、ストリップを仕上げ揚げ直後の状態にもどすように調整 される（実質的に加熱するのみ）。

マイクロウェーブ加熱されたポテトストリップはマイクロウェーブオーブンから 取り出した後すぐに食べることができる。他方、マイクロウェーブ加熱されたポ テトストリップは約３０秒間冷却することができる。従ってこの製品は平均約１ ３０°〜約１４０　”Ｆであり、そしてすぐに食べることができる。

このポテトストリップは外側がカリカリしており、内側がやわらかく、黄金色を 呈し、そしてマクドナルド（商標）のフレンチフライの味、香、キメ及び全体的 全感覚に非常に類似している。

本発明のマイクロウェーブ加熱されすぐに食べることができるフレンチフライド ポテト製品の組成は、約２０〜約４２％の水分、約１６〜約３０％の脂肪、及び 約４７〜６３％のポテト固形分を含有する。

線切り製品は好ましくは、ポテトストリップの約２０〜約３６重量％の全水分、 約１６〜約３０重量％の脂肪、及び約３４〜約６４重量％のポテト固形分を有す る。最も好ましくは、マイクロウェーブで再加熱された線切りフレンチフライド 製品の水分含量は約２４〜約２９重量％、脂肪含量は約２０〜約２４重量％、そ してポテト固形物含量は約１６〜約３０重量％（マイクロウェーブ加熱されたポ テトストリップの重量に対して）である。

マイクロウェーブで再加熱された線切りフレンチフライド製品の密度は約０．４ 〜約０．６ｇ／ｍ１．、そして好ましくは約０．４３に０．４９ｇ／ｍｌ！であ る。

波切りされた製品は好ましくは、ポテトストリップの約３０〜約４２重量％の全 水分含量、約２０〜約３０重量％の脂肪含量、及び約２８〜５０重量％のポテト 固形物含量を有する。最も好ましくは、マイクロウェーブ加熱された波切りフレ ンチフライド製品水分含量は約１６〜約３０重量％であり、脂肪含量は約２４〜 約２７重量％であり、そしてポテト固形分含量は約３６〜約４２重量％である。

マイクロウェーブで再加熱された波切りフレンチフライド製品の密度は約０．４ 〜約０．６ｇ／ｍｊ！であり、そして好ましくは約０・４７〜０・５１ｇ／″１ である・　エ１，７１、本発明の他の態様において、出荷及び／又は貯蔵が必要 与場合、最終凍結段階（仕上げ揚げの後）を省略することができる。この態様に おいて、ボテトス）　ＩＪツブは仕上げ揚げの後室温に放冷され又は冷蔵庫に入 れられ、そしてその後所望の時に食べる量だけが常にマイクロウェーブオーブン に入れられ、そして前に詳述したように再加熱される。マイクロウェーブ加熱の 後、製品は前記の特徴を有する。

本発明に従って得られる例外的な製品についての１つの可能な説明は、ポテトス トリップの粉被覆が、仕上げ揚げの間に薄いカリカリした被覆を形成する（又は その形成を助ける）ことである。この被覆は最初、ポテトストリップの内部に存 在する水分を仕上げ揚げの間に加熱することにより生ずる蒸気かにげろのを防止 し、そしてボテトス）　ＩＪツブのわずかなふくれを生じさせる。従って、被覆 と製品の内部との間に「見ることができない」ギャップが形成され、この被覆は 弱い結合を介して内部と一体に保持される。このギヤ・ノブが、製品の凍結の間 に形成される小さい氷の結晶を、構造損傷又は細胞損傷を生じさせることなく収 容する。こんどは、マイクロウェーブ加熱された製品中に、「崩れた」そして／ 又は軟弱な水ぼったい製品を生じさせるかもしれない細胞の一体性の実質的喪失 が存在しない。この仮説は本発明の範囲を限定することを意味するものではなく 、むしろ単に製造される製品についての可能な説明として提出される。

具体的な態様の詳細な記載 次の実施例は本発明の種々の観点を説明する。これらは請求の範囲を制限するこ とを意図するものではない。

例１及び２ ファーストフードレストランが入手することができる常用の凍結されたポテトス トリップを入手し、そしてさらに加工するために２つの部分に分ける。この様な 常用の凍結されたポテトストリップが、剥皮され、切断され、漂白され、おそら くすでに検討されている１又は複数の化学物質により処理され、そして水又は蒸 気で漂白されたポテトに由来することを当業者は知っているであろう。これらの ポテトストリップはその後約３７５’Ｆにて約３０〜６０秒間パルフライされ、 そして凍結される。

例１を代表する上記のポテトストリップの一部の部分を、次にさらに加工する。

まず、凍結したポテトストリップを一夜調節（ｔｅｍｐｅｒ）する。すなわち約 ４０’ｌ；’にて約８〜約１８時間置く。次に、解凍されたポテトストリップを ポテト顆粒（ＵＳ４０メツシュ／粉砕ポテト）により粉被覆する。ポテト顆粒の 粉被覆はポテトストリップの約０．７重量％を占める。粉被覆されたボテトス） 　ＩＪツブを迅速に揚げ器に入れる。使用される揚げ媒体はＤｕｒｋｅｅ’ｓ　 Ｄｕｒｋｅｘ（商標）コード＃３２１である。ボテトス）　ＩＪツブを添加する 前の揚げ媒体の温度は約３７０’Ｆである。この温度は、ポテトストリップが添 加された時低下する。揚げる間の揚げ媒体の温度範囲は約り４０℃〜約３７０° Ｆ′である。ポテトストリップを約３．５分間揚げる。この後、ポテトストリッ プを揚げ器から取り出し、そしてその表面から油を流去する。ポテトストリップ を約２００乍に放冷（約１．５分間）し、そして次にそれを液体窒素の間接流に より約−３０゜〜約−４０１に冷却されたトンネルを通るベルトにのせることに より約２０分間にわたり迅速に凍結する（ファンに直接暴露しない）。凍結後の ポテトストリップの内部温度は約−１０″’Ｆである。

例２は同じ方法により調製するが粉被覆段階を省略する。

例１及び２の凍結されたポテトストリップを別々に気密バックに詰め、そしてフ リーザ一温度（約Ｏ°〜−ｉｏ’Ｆ）にて貯蔵する。

上記２つの部分のそれぞれ７０ｇのサンプルを２４時間後にフリーザーから取り 出し、そして常用のマイクロウェーブオーブン（７００ワツト）中で高出力設定 において１分間別々に再加熱する。次に、マイクロウェーブ処理されたこれらの 部分を約３０秒間放冷し、この時点でこれらはすぐ食べられるようになった。例 １のフレンチフライドポテト製品はカリカリした黄金色の外部及びふわふわした やわらかい内部を有していた。

このフレンチフライドポテト製品はまた、従来技術の市販の深脂揚げファースト フード製品、すなわちマクドナルド（商標）フレンチフライにより達成されるそ れに非常に類似した香、味、口触り及び全体的食感を有していた。例２は上記す べて、の特性において実質的に同じであった。ポテトストリップがマイクロウェ ーブ処理中にわずかにすくれたので、７０ｇ又は２．５オンスがファーストフー ドレストランがら得られるフレンチフライの８５ｇ又は３オンスと同じくらい大 きく見えた。

例１及び２のボテトス）　ＩＪツブをフリーザ一温度において６日間貯蔵した後 、それぞれの他の７０ｇ部分をフリーザーから取り出し、そして上に詳述したよ うにして常用のマイクロウェーブオーブン中で別々に再加熱した。例１のフレン チフライドポテト製品は凍結の２４時間後に調製したそれと実質的に同じであっ た。しかしながら、例２のフレンチフライドポテト製品においては顕著な相異が 存在した。例２は、例１のフレンチフライド製品により製造されたものより感覚 的にカリカリしておらず、そして軟弱であった。

例３ 例３は例１と同様にして調製したが、但し、市販のパルフライされそして凍結さ れたポテトストリップを解凍せず、凍結している内に被覆し、そして揚げた。仕 上げ揚げされたポテトストリップは例１及び２において得られたものよりもふく れており、そしてその結果丸くなっていた。上に詳細に記載したようにしてマイ クロウェーブ処理した後、例３のフレンチフライドポテト製品もまた典型的なフ レンチフライの感覚特性を有していたが、しかし内部のより多くの量がその部分 の細胞的一体性の喪失のため崩れていた。これはおそらく、凍結した製品を３７ ０″Ｆの油に入れた時に内部の氷が水蒸気に爆発的に昇華したためであろう。し かしながら、全体として、例３の製品は従来技術のマイクロウェーブ処理された フレンチフライを超える大きな改良を示した。

例４−７ 種々の時間にわたり仕上げ揚げされた、本発明に従って製造されたフレンチフラ イドポテト製品間の比較を行った。

市販のパルフライされそして凍結されたポテトストリップを例１に詳述したよう にして粉被覆し、そして次に例４．５及び６に相当する２つの部分に分けた。例 ６は同様にして調製したが、異るメーカーからのパルフライされそして凍結され たポテトストリップを用いた。次に、例４は３分間の仕上げ揚げにより調製した 。例５及び６はいずれも３．５分間仕上げ揚げした。最後に例７は４分間仕上げ 揚げした。

第１表は、例４〜７について、水分、脂肪及びポテト固形物の％を示す。

４３分　３２．１　２０．６　４７．３５３．５分　２８　２３．８　４８．２ ６３．５分　２９，５　２５．９　４４．６７４分　２１．４　２８．７　４９ ．９例８−１０ 例５の仕上げ揚げされたボテトス）　ＩＪツブを例１に記載したようにして凍結 しそして貯蔵した。その後、凍結したポテトストリップの７０ｇを７００ワツト マイクロウエーブオーブン中で高出力設定にて１分間再加熱した。マイクロウェ ーブ処理された製品はカリカリしており、黄金色を呈し、そしてマクドナルド（ 商標）のフレンチフライの香、味、キメ及び口触りを有していた。再加熱の後、 ボテトス）　ＩＪツブの組成を分析し、そして工程のより前の段階のボテトス） 　ＩＪツブの組成と比較した。結果を第２表に示す。

次に、幾つかの市販製品について分析を行い、それらの最終調製前後の組成を決 定した。すなわち、比較例Ａは、凍結状態（この製品は例１において使用したパ ルフライされそして凍結されたポテトストリップと同等である）及び牛脂中で仕 上げ揚げした後の両方におけるマクドナルド（商標）のフレンチフライの分析結 果を示す。比較例Ｂは、叶ｅ−１ｄａ　ＦｏｏｄｓＩｎｃから市販されているマ イクロウェーブ処理が可能な波切りフレンチフライについて、箱に示された指示 に従って最終調理を行う前後に行った分析の結果を示す。比較例Ｃは、マイクロ ウェーブ処理が可能な波切りフレンチフライの他のブランド、すなわちＪ、Ｒ９ Ｓｉｍｐｌｏｔ　Ｃｏ、から市販されているＭｉｃｒｏｍａｇｉｃ　（商標）に ついて、箱に示された指示に従って最終調理を行う前後に行った分析の結果を示 す。最後に、比較例り、Ｅ、Ｆ及びＧは従来技術において記載されているデータ ーを示す。さらに詳しくは、比較例りは米国特許Ｎα４．３１７．８４２（Ｅｌ −Ｈａｇら）第１表例１から得られた情報を示し；比較例Ｅは米国特許Ｎａ４． ４５６．６２４（Ｇｌａｎｔｚら）、例Ｉから得られた情報を示し；比較例Ｆは 米国特許Ｎａ４．６３２．８３８　（Ｄｏｅｎｇｅｓ）、例■に記載された情報 を示し；そして比較例Ｇは米国特許Ｎα４．２１９．５７５（Ｓａｕｎｄｅｒｓ ら）に記載されている情報を示す。

最終調製、又は本発明の場合の再加熱、の前のこれらの製品の組成を第３表に示 し、他方すぐ食べられる製品の組成を第４表に示す。

例９及び１０は、マイクロウェーブ工程を除き、同じ方法で行う。例９において は７０ｇのサンプルをマイクロウェーブオーブン中１０００ワットにて４０秒間 再加熱する。例１０においては、７０ｇのサンプルをマイクロウェーブオーブン 中で１４００ワツトにて３０秒間再加熱する。例９及び例１０のマイクロウェー ブ処理された製品は品質において例８のそれに類似しており、カリカリしており 、黄金色を呈し、そしてマクドナルド（商標）のフレンチフライの香、味、きめ 及び口触を有する。

第２表 工程の種々の段階における例８の組成 粉被覆後のボテトス　６２，５　７．０　３０．５トリツプ　（０，７＝粉被覆 ） 第３表 ６（３ゝ　２９．５　２５．９　４４．６８　”　２８．０　２３．８　４８． ２１６”　３５．４　２６．１　２９．５Ａ（ＭｃＯｏｎａｌｄ’ｓ　７Ｍ）　 ”’　６３　７．２　２９．８Ｂ　（Ｏｒｅ−１ｄａ）　”　６１．４　７．５ 　３１．　ＩＣＵ、　Ｒ，Ｓｉｍｐｌｏｔ）　（３）４８．９　１１．３　３９ ．８Ｄ＜Ｅｌ−Ｈａｇ　ら’８４２）　（２）　４７．０　１５．０　３８．０ Ｅ（Ｇｌａｎｔｚ　’６２４）　”　６４．６　７．２　２８．２Ｆ　（Ｄｏｅ ｎｇｅｓ　’　８３８）　”’　６８．４　５．８　２５．８Ｇ　（Ｓａｕｎｄ ｅｒｓ　ら）　（３＋　３６−４４　１０−２０　３６−５４（１）仕上げ揚げ 前 （２）オーブン加熱前 （３）マイクロウェーブ加熱前 第４表 Ａ（ＭｃＤｏｎａｌｄ’ｓ　”）　”　３７．５　１９．３　４３．２Ｂ　（Ｏ ｒｅ−１ｄａ）　”　５３　９．１　３７．９Ｃ（Ｍｉｃｒｏｍａｇｉｃ　”） 　”　４６．２　１０　４３．８Ｄ　（Ｅｌ−Ｈａｇ　ら°８４２）（Ｓｌ　３ ３　１７　５０Ｅ（Ｇｌａｎｔｚ　’６２４）　”　４５．３　１２．８　４１ ．９Ｆ　（Ｄｏｅｎｇｅｓ　’　８３８）　（７）４４　１５−８　４０．２Ｇ 　Ｃ５ａｕｎｄＣｒｓ　ら）　＋ｓ＋−−−（１）　７００ワツトにて１分間の マイクロウェーブ加熱の後。

（２）１５〜３．５分間３００〜３７５″Ｆにて牛脂中での仕上げ揚げの後。

（３）　７００ワツトで３分間のマイクロウェーブ加熱の後。

（４）　７００ワツトで２分間のマイクロウェーブ加熱の後。

（５）対流を最適化する伏型装置を用いてオーブン加熱により調製。

（６）　３５０’Ｆにて２，５分間油中で揚げた後。

（７）　３３０−３７０　ａＦ′にて２．５分間油中で仕上げ揚げした後。

（８）１０ｐＯワツトにて１分間マイクロウェーブ加熱した後；組成は示さない 。

本発明の組成を従来技術のそれとの比較を考慮すれば容易に明らかな通り、本発 明の組成はマイクロウェーブ加熱の前後いずれにおいても水分含量の有意な低下 及び脂肪含量の有意な増加を与える。

例１１−１４ 全体原料ポテトを洗浄し、剥皮し、線切りポテトストリップに切断し、そして水 中で１６５°′Ｆにて１５分間漂白する。この後、得られたボテトス）　ＩＪツ ブを例１に記載した方法で粉被覆し、そしてポテトストリップを４つの部分に分 ける。次に、この例１１の製品をＤｕｒｋｅｅ’ｓ　Ｄｕｒｆａｘ（商標）コー ド＃３２１から成る媒体中で１分間パルフライする。同じ媒体中で、例１２の製 品は２分間パルフライし、そして例１３の製品は３分間パルフライする。次に、 ポテトストリップから過剰の油を除去し、そして約１００″′Ｆに放冷する。次 に、例１１〜１３のポテトストリップを仕上げ揚げし、各側の油中での合計揚時 間が約４分間となるようにする。言い換えると、例１１のポテトストリップは３ 分間仕上げ揚げし、例１２のポテトストリップは２分間仕上げ揚げし、そして例 １３のポテトストリップは１分間仕上げ揚げする。例１４においては、パルフラ イ工程を略し、そしてボーｊ）ストリップを約４分間仕上げ揚げする。

次に、例１１〜１４のポテトストリップを例１に記載したのと同じ方法で迅速に 凍結し、そして次に一２０′″Ｆにて約１５時間貯蔵する。次に、それぞれ７０ ｇのサンプルを７００ワツトのマイクロウェーブオーブン中で高出力設定にて１ 分間再加熱する。

例１１〜１４０マイクロウェーブ処理されたフレンチフライドポテト製品のそれ ぞれはカリカリしており、黄金色を有し、そしてマクドナルドのフレンチフライ の香、味、キメ及び口触りを有していた。しかしながら、上記の製品のそれぞれ は非常に美味であったが、最も短いパルフライ及び最も長い仕上げ揚げをされた 例１１のフレンチフライドポテト製品が最も美味であり、そして最も好ましいも のと決定された。また、パルフライと仕上げ揚げの両工程がなされたフレンチフ ライドポテト製品（例１１〜１３）は、単一の揚げのみがなされたそれ（例１４ ）より好ましかった。

例１５ 例１及び例２に従って製品されたポテトストリップの平均密度を、パルフライ及 び凍結後の密度、仕上げ揚げ及び凍結、及びマイクロウェーブ再加熱後について 分析した。結果を第５表、に示す。さらに、それぞれ比較例Ａ及びＢに相当する マクドナルドのフレンチフライ及び０ｒｅ−１ｂａマイクロウエーブフレンチフ ライの平均密度を最終調製の前後で決定した。この結果を第６表に示す。

パルフライ及び凍結されたもの　０．７３仕上げ揚げ及び凍結されたもの　０， ４６第６表 １　０．４６　０．４６ ２　０．５３　０．５３ Ａ　Ｃ７り）’すＪｌ、Ｉ’）　（Ｃ７３０，６１Ｂ　（Ｏｒｅ−１ｄａ）　０ ．７９　０．７５上記の密度データが示すところによれば、本発明に従って製品 されたフレンチフライドポテト製品は市販の従来技術のフレンチフライに比べて 軽くそしてふわふわしている。本発明のフレンチフライドポテト製品の低密度の １つの可能な説明は、仕上げ揚げの間にふくらんだ内部を提供する鉛被覆の結果 である。

例１６及び１７ ファーストフードレストランに入手可能にされている常用の凍結した波切りポテ トストリップを得、そしてその後の加工のために２つの部分に分ける。このよう な従来からの凍結されたポテトストリップは、全体ポテトを剥皮し、切断し、漂 白し、おそらく１回以上すでに検討されている化学物質により処理し、そして水 又は蒸気で漂白して得たものである。

これらのポテトストリップをその後約３７５°Ｆ′にて約３０〜６０秒間パルフ ライし、そして凍結する。例１６及び１７の波切りポテトストリップは約５７１ ６インチの平均断面及び約２〜３インチの平均長さを有する。

さらに、次のように処理する。まず、波切り凍結ポテトストリップを一夜調節（ ｔｅｍｐｅｒ）する。すなわち４５°Ｆ′の冷蔵庫に約１６時間置く。次に、解 凍されたポテトストリップをポテト粉末（Ｌａｍｂ−Ｗｅｓｔｏｎにより詰めら れた純粋な微細ポテト粉末）により鉛被覆する。このポテト顆粒の鉛被覆はポテ トストリップの約２．５重量％を占める。この鉛被覆されたポテトストリップを 迅速に、台上の二穴揚げ器に入れる。揚げ媒体はＤｕｒｋｅｅ’ｓ　Ｄｕｒｋｅ ｘ（商標）コード＃３２１である。ポテトストリップが加えられる前の揚げ媒体 の温度は約３７０〜３７５″’Ｆである。ポテトストリップを添加した時この温 度は低下し、そして揚げ時間中に上昇する。揚げ中の揚げ媒体の温度範囲は約３ ４０゛〜約３７０　’ｌ”である。ポテトストリップを約４．５〜５分間揚げる 。次に、ポテトストリップを揚げ器から取り出し、そして油をその表面から除去 する。ポテトストリップを約１７０″Ｆ′に放冷しく約１．５分間）、そして次 にそれを液体窒素蒸気の間接流により約−５０’Ｆに冷却されたトンネルを通る ベルトに迅速にのせることにより約１５分間凍結する（ファンに直接暴露しない ）。凍結後のポテトストリップの内部温度は約−１０６Ｆである。

次に、７０ｇのサンプルを２４時間後にフリーザーから取り出し、そして常用の マイクロウェーブオーブン中で高出力設定において１分間再加熱する。次に、こ のマイクロウェーブ処理された部分を約３０秒間放冷し、この時点ですぐ食べら れるようになる。例１６のマイクロウェーブ処理されたポテト製品はカリカリし た黄金色の外部及びふわふわした軽い内部を有する。このマイクロウェーブ処理 されたポテト製品はまた、技術の現状である商業的に得られる深脂揚げファース トフード製品、すなわちマクドナルドのフレンチフライにより与えられるそれに 類似する香、味、口触り及び全体的食感を有する。

例１６の処理されたポテトストリップをフリーザ一温度で約６日間貯蔵した後、 別の７０ｇをフリーザーから取り出し、そして前記のようにして常用のマイクロ ウェーブオーブン中で再加熱した。例１Ｇのフレンチフライドポテト製品は２４ 時間の凍結の後に調製されたそれと実質的に同じであった。

例１７を例１６と同様にして調製するが、鉛被覆段階を省略する。例１７の凍結 したポテトストリップを別々に気密バックに詰め、そしてフリーザ一温度（約０ 〜−１０’Ｆ）にて貯蔵する。

７０ｇのサンプルをフリーザーから取り出し、そしてマイクロウェーブオーブン （７００ワツト）中で高出口設定で１分間再加熱する。例１７のマイクロウェー ブ処理された製品は例１６のマイクロウェーブ処理された製品に比べて軟弱で且 つ水っぽいものであった。

第７表は、例１６による波切りフレンチフライの製造の種々の段階において決定 された水分、脂肪及びポテト固形物の％を示す。第８表は、例１７に従って製造 されたポテトストリップについての類似のデーターを示す。マイクロウェーブに より再加熱されたフレンチフライの組成はマイクロウェーブ処理前の仕上げ揚げ されそして凍結されたフレンチフライの組成と実質的に同一であることに注目す べきである。

第７表 例１６の工程の種々の段階での組成 例１７の工程の種々の段階での組成 最終調製前及び再加熱後の例１６の組成はそれぞれ第３表及び第４表中の比較例 Ａ−Ｇと比較される。

前記の例は排他的であることを意味しない。本発明の多くの他の変法は当業者に 自明であり、そして添付された請求の範囲内のものと解される。

国際調査報告

Claims (22)

【特許請求の範囲】
1. １．マイクロウエーブオーブン中で再加熱してカリカリした外部と軟らかい内部 を有する製品を得るために適当な改良されたフレンチフライドポテトの製造方法 であって、ポテトストリップをポテト顆粒により粉被覆し、そしてポテトストリ ップが約２０〜約４２重量％の水分含量を有するまで前記粉被覆されたポテトス トリップを仕上げ揚げすることを含んで成る方法。
2. ２．前記ポテトストリップを粉被覆に先立ってバルフライすることを含んで成る 、請求項１に記載の方法。
3. ３．前記バルフライを約３７５°Ｆにて約３０〜約６０秒間行い、そして前記粉 被覆されたポテトストリップを約３〜約５分間、該ポテトストリップがそれに導 入される時に約３７０〜３７５°Ｆの温度に加熱されている脂肪又は油中で仕上 げ揚げする、請求項１又は２に記載の方法。
4. ４．前記バルフライされたポテトストリップを粉被覆の前に凍結することをさら に含んで成る、請求項２に記載の方法。
5. ５．前記仕上げ揚げされたポテトストリップを液体窒素蒸気のゆるやかな流れに より冷却されたトンネル内で約−３０°〜約−６０°Ｆの温度にて約１０〜約２ ０分間ファンに直接暴露することなく凍結する、請求項２又は３に記載の方法。
6. ６．前記仕上げ揚げされたポテトストリップを凍結前に約１００°〜約２５０° Ｆに冷却することをさらに含んで成る、請求項５に記載の方法。
7. ７．前記凍結されたポテトストリップを該ポテトストリップが食べられるように なるのに十分なマイクロウエーブエネルギーにより再加熱することをさらに含ん で成る、請求項４，５又は６に記載の方法。
8. ８．前記バルフライされそして凍結されたポテトストリップを調節しそして該ポ テトストリップが約２７°〜約３４°Ｆの内部温度になるまで約３７〜約３８° Ｆにおいて転がすことをさらに含んで成る、請求項４に記載の方法。
9. ９．前記ポテトストリップを調節しそしてそれが約３０〜約３１°Ｆの内部温度 を有するまで転がす、請求項４又は８に記載の方法。
10. １０．前記ポテトストリップが線切りポテトであり、そしてそれが約２０〜約３ ６重量％の水分含量、及び約１６〜約３０重量％の脂肪含量を有するまで仕上げ 揚げする、請求項１，２，５又は８に記載の方法。
11. １１．前記ポテトストリップか波切りポテトであり、そしてそれが約３０〜約４ ２重量％の水分含量、及び約２０〜約３０重量％の脂肪含量を有するまで仕上げ 揚げする、請求項１，２，５又は８に記載の方法。
12. １２．前記ポテトストリップを前記粉被覆の後であって前記仕上げ揚げの前にバ ルフライすることをさらに含んで成る、請求項１１に記載の方法。
13. １３．前記マイクロウエーブ処理されたポテトストリップが約０．４〜約０．６ ｇ／ｍｌの密度を有する、請求項１，２，５又は８に記載の方法。
14. １４．請求項１，２，３，４，６，７，８，９，１０又は１１による製品。
15. １５．マイクロウエーブオーブン中で再加熱するために適当な仕上げ揚げされた 二構造ポテトストリップであって、微細なポテト顆粒の薄層を含んで成る外部及 びやわらかい内部を有し、該外部はマイクロウエーブ再加熱の後該内部に比べて 比較的カリカリしたきめを有しており、該ポテトストリップの組成は約２０〜約 ４３％の水分含量を含む、ポテトストリップ。
16. １６．前記ポテトストリップが線切りポテトであり、そして該ポテトストリップ の組成がポテトストリップに対して約２０〜約３６重量％の水分含量、約１６〜 約３０重量％の脂肪含量、及び約３４〜約６４重量％のポテト固形物含量を含む 、請求項１５に記載のポテトストリップ。
17. １７．前記ポテトストリップが彼切りポテトであり、そしてその組成がポテトス トリップに対して約３０〜約４２重量％の水分含量、約２０〜約３０重量％の脂 肪含量、及び約２８〜約５０重量％のポテト固形物含量を含む、請求項１５に記 載のポテトストリップ。
18. １８．前記ポテトストリップの密度が約０．４〜約０．６ｇ／ｍｌである、請求 項１５に記載のポテトストリップ。
19. １９．仕上げ揚げされたポテトストリップを液体窒素のゆるやかな流れによって 冷却されたトンネル内で約−３０〜約−６０°Ｆの温度において約１０〜約２０ 分間、該ポテトストリップの実質的な脱水が起こらないようにして凍結する点に おいて改良されている、マイクロウエーブオーブン中で再加熱するために適当な フレンチフライドポテトの製造方法。
20. ２０．カリカリした外部とやわらかい内部を有する製品を得るためにマイクロウ エーブオーブン中で再加熱するために適当なフレンチフライド線切りポテト製造 方法であって、ポテトストリップを約３０〜約６０秒間約３７５°Ｆの温度でバ ルフライし、このバルフライされたポテトストリップを凍結し、このポテトスト リップを微細ポテト顆粒により粉被覆し、そしてこの粉被覆されたポテトストリ ップを約３〜約４分間油中で約３６０°Ｆの温度において仕上げ揚げすることを 含んで成る方法。
21. ２１．前記仕上げ揚げされたポテトストリップを液体窒素蒸気のゆるやかな流れ により冷却されたトンネル中で−３０°〜−５０°Ｆの温度にて、該ポテトスト リップが約−１０°Ｆの平均内部温度を有するまで迅速に凍結することをさらに 含んで成る、請求項２０に記載の方法。
22. ２２．前記仕上げ揚げされ凍結されたポテトストリップをマイクロウエーブオー ブン中で約２３０〜約３９０ワット分／オンスにおいて再加熱し約１３０°〜約 １６０°Ｆの内部温度にする、請求項１９に記載の方法。