JPH03503723A

JPH03503723A - 部分調理した冷蔵食品の微生物に対する安定性を向上させる方法

Info

Publication number: JPH03503723A
Application number: JP2511893A
Authority: JP
Inventors: ウェイス，キャロル　エム．; グレーブス，リチャード　アール．; アンダーソン，ジェーン　イー．
Original assignee: アメリカン　ナショナル　キャン　カンパニー
Priority date: 1989-08-24
Filing date: 1990-08-09
Publication date: 1991-08-22
Also published as: EP0439597A4; AU626459B2; EP0439597A1; AU6275890A; CA2040425A1; WO1991002465A1

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】部分調理した冷蔵食品の微生物に対する安定性を向上させる方法発明の背景最近、栄養価が高く、もとの色及び味を保持し最小の調理ですぐ食べることが出来るが、冷凍、乾燥又はがんづめされていない食品に対する消費者の要求が高まっている。この要求に対する食品工業の主要な反応は主として冷蔵保管された新しいタイプの食品の製造である０部分調理食品とも称されるこれらの新しい食品は、常にではないが、しばしば煮沸又は加熱処理あるいはその他の保存処理を受けるが、これらの処理により微生物の負荷重は減るが、商業的に利用できる殺菌を得ることはできない、これらの食品は非殺菌性であり、急速な微生物による劣化を防ぐためには冷蔵保存をしなければならない、このような食品としてはサラダ、すぐ食べられる野菜、ソース、肉汁、海産食品、その他の製品がある。冷蔵下においても、これらの食品のあるものはわずか数日、多くて志数週間の保存期間しかない。

冷蔵、乾燥、及びがんづめの如き従来の食品保存法は微生物による損傷を最小にして来た。かんづめの場合、がんの中で嫌気条件下で成長することのできる生物の種類及びこれらの生物を殺すために必要なレトルト中での加熱条件について徹底的な研究が行なわれてきた。即ち、今までは例外はあっても、市販のかんづめ食品が病原菌によって汚染されるという問題はほとんどなかった。

規定の熱処理を正しく行なえばかんづめ食品は商業的に無菌となり、かんを開ける迄は食品は嫌気条件下に保存される。しかし、がんを開けてしまうと、がんづめ食品は好気詩画による空気による汚染を受けるので、これを部分的に調理した冷蔵食品として冷凍しなければならない、これが本願の主要な目的である。

冷蔵された部分調理食品は無菌ではなく、殺菌したかんづめ食品に発見されない種々の生物を含有し得る。第二次大戦後の機械的冷蔵の出現から最近迄、３５° Ｆ−４５°Ｆにおける冷蔵が病原菌の増殖を防止するのに適当であり、食品の種類及び菌による汚染の量に応じて、数日乃至数週間の保存期間を部分調理食品（残りの食品のみならず）に与えると考えられていた。

具体的には、Ａｔａ　ｈｌｏｃｏｅｍｓ　ａｙｒｅｕｓ及びＳａｌ＋ｗｏｎｅｌｌａｔ　　ｈｉｍｕｒｉｎｓのような菌が食品の汚染に関与している。これらの菌は冷蔵温度では増殖しないが、取扱いに注意を要する。

しかし、最近消費者社会における多くの病気及び死の原因が好冷菌にあることがわかった。好冷菌は通常冷蔵温度と考えられる３４−４５　°Ｆで増殖し得る微生物と定義する。その独特の性質によりこれらの菌は冷蔵下で生存することができるのみならず、繁殖することができる。このような菌は最近冷蔵食品が大量に用いられるようになるとともに大量に食品中に見られるようになった。

温度の誤用、即ち、４５°Ｆにより高温にさらすと、これらの微生物のほとんどの増殖が促進される。また、温度のわずかの変化により、好冷菌及び損傷面の増殖が大いに影響される。

ある典型例では、好冷菌であるＰｓｅ：ｄｏａ＋ｏｎａｓ　ｆｌｕｏｒｅｓｃｅｎｓの菌株を３２°Ｆ及び３２．９°Ｆでそれぞれ貯蔵すると、世代時間はそれぞれ３０．２及び６．７時間であった。即ち、温度がわずか０．９°Ｆ上昇した場合、菌の増殖速度がほとんど５倍となる。

食品に含まれる好冷菌による害はごく最近にはじめて認められ、ｆｅｄｅｒａｌ　ｒｅｇｕｌａｔｏｌ；ｙ　ａｇｅｎｃｙによって公表された。　Ｙｅｒｓｉｎｉａｅｎｔｅｒｏｃｏｌｉｔｆｃａ　　Ｌｉ５ｔｅｒｉａ　＋＊ｏｎｏｃ　ｔｏ　ｅｎｌ！ｌ＋腸内病原菌のハ並肛旦旺ａ　ｃＨ旦２皿匹豆坦ｉｕｍ勉封旦４　タイプＥ、及び説明する。

Ｙｅｒｓ＋ｚｉａ　ｅｎｔｅｒｏｃｏｌｉｔｉｃａ及びＹｅｒｓｉｎｉａ　ｅｎｔｅｒｏｃｏｌｉｔｉｃａに類僚の細菌は虫垂炎に僚た強い腹痛をともなう胃腸炎を起こすとして知られている。最近、学校の昼食に出されるチョコレートミルクが汚染されていることがわかった。還元粉末ミルク及びトルコチャーメンが子供達の昼間のキャンプに起こった第二の事件の媒介物であった。これらの二つの事件において、発病の原因となった菌の種類が確認されるまでに数人の子供が虫垂切除手術を受けた。

１９８５年以来、以５ｔｅｒｉａ　ｍ匹益■■剋競は少数の微生物学者に知られていた微生物であると考えられていたが、これはその後食品に含まれる病原菌であることが十分に認識されるようになった。冷蔵温度において増殖する能力及び保存剤である塩化ナトリウム及び亜硝酸ナトリウムに対する耐性によりＬｉ；ｔｅｒｉａは冷蔵食品に対する汚染剤となった。その病気には脳膜夷、流産、及びその他のものがあり、その死亡率は合計３５％である。

Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ　ｃｏｌｉの最近は長い間、比較的無害であると考えられていたが、現在ではＥｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ　ｃｏｌｉの腸内毒素発生菌株は冷蔵条件下で増殖し毒素を発生する能力を有することが発見された。

Ｅ、　Ｃｏ１１の腸内毒素発生菌株は熱不安定及び（又は）熱安定性の腸管前を生成する。この菌は大抵の旅行者の下痢及びその他の赤痢状の症状の原因であると信じられている。

この５年間に、食品のもたらす病気の分析の結果、冷蔵食品中の好冷菌の害について多数書かれている。公衆衛生によってむしろ自明の要素、即ち、冷蔵温度を下げること、温度の誤用を避けること及び酸性化、水の活性度を下げること、保恒剤の添加及び限定雰囲気包装の如き微生物学上の「障害」を加えること等以上に上記の問題を解決することに関しては殆ど書かれていない。

多くの種類の細菌の増殖を遅らせるための手段として酸性化は以前から知られていたが、はとんどの普通の食品級の酸を部分調理した食品に添加したときに生ずる風味の問題のために酸性化という手段を広く用いることは避けられてきた。また、過去において、所定の食品中で同じｐＨを得るために用いたとき異なった酸は異なった防止効果を有すること及び異なった属の細菌は酸性雰囲気に対して異なった反応をするということが示されている。しがし、特定の食品酸味剤の、最近、多くの食品を原因とする病気及び死亡の原因であることが発見された好冷菌への効果の研究はほとんどなされていない０本発明はアルドン酸及びそのラクトン類の加水分解混合物が食品中の多くの好冷菌の増殖を防止するのに誤用した温度においても非常に有効であること及びこれらの混合物は種々のチルド食品において食品の風味を損うことなく使用で止策に設けることの必要性は部分的に調理したチルド食品の加工及び分配をコントロールすることの十分証明された困難さによって強調される。

食品は畑その他の源から食卓にいたるまでのルートにおける多くの時点で細菌による汚染にさらされる。これらの危険な時点としては加工、包装、輸送、陳列及び販売９、及び最後の消費者による調理がある。

加工、包装及び輸送の少なくとも初期は通常訓練された専門家によって行なわれるから、これらの工程では食品は比較的安全でアル、大キナスーハーマーケットであれ、小すいコンベニエンススドアであれ、調理食品店であれ、あるいはその他のフードショップであれ、小売店における陳列ではしばしば好ましくない温度にさらすことがある。最初は冷蔵あるいは冷凍されていたかも知れない食品はしばしば冷蔵キャビネットあるいはサラダバーに陳列されるが、ここでは食品は冷蔵条件であると考えられる温度よりも高温に時々あるいは続けてさらされる。陳列の間に食品は５０°Ｆあるいはもっと高温に達することがある。この陳列期間におい＝Ｃ食品はたとえばセルフサービスのサラダバーにおけるように販売者及び客によって手で触れられる。このような取扱いにより直接あるいは間接的な汚染を生ずる。

家庭あるいは販売店における消費者の手において食品は料理あるいは更に調理することなしに、消費される前に更に重大な温度の誤用を受けることがある。

これらの好ましくない温度にさらされている間に病原菌が食品中で増殖する機会が与えられる。

細菌の増殖を防止することにより食品の安全性を保証するためにい（つかの方法が考案されている。

食品を保存する初期の方法の一つは塩づけキャベツやピクルスをつくるのに用いられている発酵方法である。この方法においては、食品を発酵させラクトバチリの作用により乳酸を生成し、これによりｐＨを減少せしめかつ他の細菌の増殖を防止する。この方法も直接乳酸、酢酸、くえん酸、等の酸を添加する類似の方法もほとんどの部分調理食品にとって満足すべきものではない、何故ならば、従来の酸は強い酸味を付与し、これは多数の消費者に好まれずかつこれをかくずのは困難であるからである。

他の方法は酸素を含まない雰囲気又は制限された酸素雰囲気中憂で食品を包装すめものである。このいわゆる限定雰囲気法も必ずしも満足できるものではない、何故ならば、加工及び包装工程に更に別の工程が必要であり、高価となり、かつ酸素から保護するためにガス遮断フィルム及び袋が必要である。

また、この方法では増殖に酸素を必要としないＣｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ　ｂｏｔｕｌｉｕｓタイプＥのような嫌気性菌に対しては保護されない、このような菌は酸素を含まない限定雰囲気中で繁殖する。何故ならば、この菌は、さもなくば限定雰囲気包装を行なわなければ当然存在するであろう好気性菌と栄養源を争うことなく増殖できるからである。

また、販売を一定の期間内に行なう方法も採用されており、この場合包装の上につけられた日付けやラベルに印刷された日付けよりも後には販売すべきでないことを示すのである。この方法では商売も急いで行なう必要がある。ある小売店ではこれは厳密に守られており、消費者にとって追加的な安全性の保証となる。ある小売店ではこの日付けは無視されるかも知れない。

調理食品店、学校の食堂、レストラン及び同様な食品小売店における食品取扱い者を訓練したり、消費者を教育するという試みもあるが、その成功は期待できない、この訓練法の効果は採用された担当者の速い転職により減少している。消費者の教育は消費者の怠慢あるいはこの好ましい方法を適用する能力が無いという理由により完全に成功していない、はとんどの家庭の冷蔵庫はひんばんに使用する間、温度を４０°Ｆあるいはそれ以下に常に維持することができない。

使う前に加熱するようになっている冷蔵食品から多数の病原菌を摂取する可能性は消費者による電子レンジの使用により増大してきた。マイクロ波は食品中に存在するかも知れない病原菌をこまた、多くの細菌は食品の外観や味を全く変えないで食品を汚染し発病せしめることができる。どれだけ訓練あるいは教育を行なっても食品の安全性に関するこれらの障害を完全に克服することはできない、もちろん、すべての小売店に、必要な器具及びその他の細ｉ！ｒ試験用具をもった訓練された専門家を置くことは非実際的でありまた費用が高くつく。

冷蔵食品のＨ菌による汚染の問題の更に難しい面の一つは汚染３食品によって起きた消費者の病気又は死亡の責任の問題である。

この問題のため、ある食品加工会社がこの分野に参入することを思い止まり、またある会社はその製品を引き上げざるを得なくなった。会社は最大の注意を払った条件下、すべてのすぐれた製造技術により、政府の規則を守りつつ製品をつくるであろう、しかし、一度その製品が輸送、販売及び消費者の調理の段階に入り、もはや会社の管理のもとになくとも、この加工会社はその名前が製品のラベルに記載されているから賠償の法的危険を有している。

従って、便利でありかつ味及び外観が魅力的であり、同時に上記の如き問題の無い非殺菌性で、冷蔵した、部分的に調理した食品の製造方法が長い間要望されていた。

発明の開示非殺菌性で、冷蔵した、部分的に調理した食品、特に果物を含むサラダ、パスタ、野菜、獣肉、鳥肉、又は魚肉製品（これは予め冷凍したりあるいはすることなく冷蔵されるであろう）における細菌、特に好冷菌の増殖が、食品の調理の間、即ち、冷蔵前の工程において、該食品を病原菌の繁殖をもたらすことのより少ない値に冷蔵前の食品のｐＨを下げるに十分な量のアルドン酸及びそのラクトン類の加水分解混合物又はその前駆体と組合せることにより防止されるということが発見された。

本発明の方法は部分的に調理した非殺菌食品、たとえばパスタ及び海産食品サラダの如きサラダ；ソース；肉；及びミートボール、ミートローフ及び詰められたピーマンの如きミート混合物に適用することができる０本発明はサラダ、特にパスタ、肉、じゃがいも、鳥肉、フルーツ、野菜及び海産食品又はこれらを含むその他のサラダに特に有用である０本発明は具体的にはスーパーマーケット、調理食品店及び学校の食堂におけるフリーザーキャビネット、ランチカウンター及びサラダバーに陳列する食品に特に有用である。これらの食品はしばしば好ましくない温度で取扱われ、病原菌が繁殖する原因となるものである。

アルドン酸及びそのラクトン類の加水分解混合物又はその前駆体を用いることにより、細菌、特に前述の如き新しく認められた好冷菌の増殖をもたらさない環境を食品中につくり出すことができることが発見された。酸性化のための好ましい化合物はグルコン酸及びそのラクトンの加水分解混合物又はその前駆体である。

この混合物は一般にＧＬＤと称され、本願においてもそのように定義する０便宜上、本発明を主にＧＤＬに適用した場合について説明する。しかし、ＧＤＬについて述べたことは本発明で使用するその他のｐＨ減少剤にも適用できる。

本発明方法の特に有利な点は冷蔵温度の下であるいは誤った温度条件の下で繁殖する病原菌の増殖を防止するに十分なｐＨ値の低下を、酢酸、くえん酸、乳酸、リンゴ酸及び酒石酸の如き通常食品の酸性化に用いられる少量でも用いたときに生ずる不快な酸味を与えることなく行なうことができる。

実施例から明らかな如く、ＩＩＩＩＩの増殖を防止するに必要なｐＨの低下の程度は食品及び細菌の種類によって異なる。何故ならば、各食品はそれぞれ自分自身の自然ｐＨを有し、細菌は冷蔵条件下においてその栄養要件及びＰＲ要件を異にするからである。たとえば４．６より高い自然ｐＨを有する食品は一般に低酸食品とみなされ、４．６以下のｐＨを有するものは酸性食品とみなされる。ここにおいて自然ｐＨは食品は食品混合物、たとえば、サラダのｐｉ（である、混合物が無い場合は自然ｐＨは適用可能な食品のｐｎである。一般的に言って、本発明に従い自然ｐＨを約０．５乃至２．５だけ減少させれば細菌、特に好冷菌の増殖を抑制あるいは防止するのに十分である。

本発明の酸性化剤を用いることにより、食品の味及びその他の官能値に悪影響を与えることなくｐＨを有効な防止又は致死値にまで低下することができることは驚くべきことである。何故ならば、酸は通常、食品に酸味を与え、このため人間による消費が制限されるからである０食品の自然ｐＨはＧＤＬの添加なしに調理された食品のｐＨを測定することにより決定することができる。

ｐＨが低い程、大抵の細菌に対する防止効果が大きくなるのでｐＨをできるだけ下げることが望ましい、従って、官能値に悪影響を与えることなくこれらの望ましいｐＨ値を達成するのに用いることのできる抗細菌性酸性化剤を発見したことは大きな進歩である。

本発明の実施におけるもう一つのファクターは調理した食品が汚染の危険にさらされると予想される期間である０回転の速い場合は、ｐＨを可能な汚染期間が長い場合に減少せしめる程には減少せしめる必要はないであろう。

更に他のファクターは「残り物」、即ち、家庭の冷蔵庫又は販売の陳列ケースから取り出され、その一部を冷蔵に戻す場合の食品である。貯蔵に戻された食品は好ましくない温度にさらされたものであり、更に細菌による汚染の可能性にさらされたものである。

本発明で用いることのできるアルドン酸はたとえば砂糖又はアルドース、好ましくは６個の炭素原子を有するものの酸化によって製造されるゆただし、５個の炭素原子を有するものからも製造できる。６個の炭素原子を有する砂糖から製造されたアルドン酸はグロン酸、ガラクトース、イドン酸、グロン酸、マンノン酸、グルコン酸、アルトロン酸及びアロン酸（ａｌｌｏｎｉｃ　ａｃｉｄ）である。

（ただし、グルコン酸以外は市販されていない）、これらの酸はそれぞれ、そのアルドース１！（グロース、ガラクトース、イドンス、グロース、マンノース、グルコース、アルドロース及びアロース）から誘導される。５個の炭素原子を有する糖はリキソース、キシロース、アラビノース及びリボースである。この６個及び５個の炭素原子のアルドン酸に関する記載から、本発明と同じ作用及び目的、特にｐｉを下げること及び調理食品に不快な酸味をつけないことに関して同じ作用及び目的を達成するその他の酸（それぞれのラクトンを形成する）及びこのその他の酸とそのラクトンとの混合物も本発明の範囲に入ることは当業者なら理解されるであろう、たとえばアルダン酸類、即ち、サツカロラクトンを生成するグリカル酸の如き二塩基酸も用いることができる。

食品にアルドン酸及びそのラクトンを提供する好ましい方法は°アルドン酸の前駆体と食品とを組合せることである。ここで言う酸の前駆体とは組み合わされた食品中にアルドン酸を与えるか、生成するか又は食品にこの酸を供与する液状の物質又は化合物である。この酸は食品中又は食品の水分と接触すると部分的にラクトンに転換しラクトンとともに共存するであろう。

使用することのできるこれらの酸の前駆体としてはそのラクトン自体（これは水中で加水分解し酸とそのラクトンの混合物を生成するので潜在酸と呼ぶことができる）、これらのラクトンの混合物及びこれらの酸の塩とある強酸とを組合せたものがある。たクトン、グルコノ−ガン、５クトン、これらのラクトンの混合物及びグルコン酸塩と強酸、たとえば塩酸とを組合せたものがある。

トン（ＧＤＬ）である。これはさらさらした無臭の白色粉末として食品用に市販されている。これは最初甘味を有する。ＧＤＬの食品級溶液も市販されており使用することができる。ＧＤＬはグルコン酸の分子内エステルであり、加水分解するとグルコン酸を生成する。加水分解はＧＤＬを水分、たとえば塩水又は食品中の至約４０％（重量）のグルコノ−デルタラクトン及びグルコノ−、ガンマラクトンの混合物との平衡混合物が生ずる。加水分解中の酸生成率は温度、ｐＨ値及び溶液の濃度に影響される。デルタラクトンの加水分解がガンマラクトンのそれよりも速い傾向がある。

強酸（食品用途に適したもの）と組合せて使用する塩の例はナトリウム塩、カリウム塩及びカルシウム塩でありたとえばグルコン酸ナトリウム、カリウム及びカルシウムである。ここで「強酸」であるとみなされる酸の例は前記酸の塩と反応し、所望のアルドニック型を形成するに充分な水素イオンをもたらすものであり、使用方法及び（又は）強酸の量は本発明の目的に従い鋭く、強い不快な酸味が食品に付与されない如きものである０強酸として塩酸を用いる場合は、塩以外はこの酸が全く残存しないようにすべてを転換すべきである。

アルドン酸及びそのラクトンと食品とを一緒にするにはいずれの方法も使用できるが、噴霧、浸漬又は乾燥した酸とその前駆体の使用がある。この酸は単独で添加できる（何故ならば食品中の水分と接触すると酸とそのラクトンに転換される）が、これは実際的ではない。何故ならば出願人はアルドン酸は結晶の形で市販されているのか食品級として市販されているのか知らない、これは好ましいグルコン酸の場合である。これらの酸は技術用に水溶液として市販されている。たとえば、グルコン酸は約５０％（重量）のグルコン酸を含む水溶液として入手できる。酸のこれらの水溶液はグルコン酸とそのラクトンであるグルコノ−デルタラクトン及びグルコノ−ガンマラクトンの平衡混合物である。

本発明のもっとも重要な面は十分なＧＤＬと食品とをその調理中のある段階で混合し食品が冷蔵貯蔵されている間、そのｐＨが好冷病原菌の増殖を防止するに十分低くたもたれるということである。従って、ｐＨを調節するための最適の方法はその食品によって変わることは明らかである。

ここで使用する１部分的に調理された食品」という語は種々の食品を包含するものであり、食べる前に殆ど追加の「調理」を必要としないものも含まれる。ソースあるいはグレービーの場合は消費者による調理は加熱するのみであろう。サラダの場合は消費者は食べる前に攪拌して混合状態を上げるだけでよい。その他の食品の場合、加熱の前にミルク、水あるいはその他の液体を加えればよい。

上記の如く、食品のｐＨは冷蔵中の水素イオン濃度の負の対数である。　ｐＨは当業者が使用するいずれの方法を用いて測定してもよい、１９８７年４月１日改正２１　ＣＦ　Ｒ１１４，９０参照。ｐＨ計の使用がもっとも適しているであろう、液状の食品の場合、ｐＨは電極を液体中に置くことによって簡単に測定できる。固体及び半固体状の食品の場合、代表のサンプルをブレンドし、このブレンドのｐＨを測定する。もしブレンドが十分な液体媒を形成しない場合は小量の中性蒸留水を添加してもよい、固体又は半固体状の食品がサラダあるいは多くの成分の混合物の場合、ブレンド用に選択するサンプルはすべての成分がサンプル中で代表されるように十分な量であることが必要である。

発明の詳細な説明本発明を下記の実施例によって説明する。

これらの実施例は例示であって限定するものではない、実施例の食品に適用し得ることは容易に理解するであろう。

いくつかの実施例は詰め物をしたピーマンをつくるのに普通に用いられる挽き肉温合物を用いた。ｔＷ連理後肉温合物を３分間無溝した芯を抜いたピーマンに詰めるのに用いる０次に得られたものは貯蔵中及び輸送中通常は冷凍する。小売店で冷蔵陳列ケースくことができる。その間、詰め物をされたピーマンはしばしば好ましくない温度又は取扱いによる汚染にさらされる。

叉施■二上通常のｐＨ及びＧＤＬでｐＨ４，６に酸性化した、詰め物用のこしょう肉混合調製物中における大ｌ！＠　（Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ　ｃｏｌｉ）の成育。

１皿Ａ、詰め物用のこしょう肉温合物の調製１、　肉温合物は前述のようにして調製した。成分は地域の食料品店で購入した。

Ｚ　酸性化製品を得るために、蒸留水の代わりに２％ＧＤＬ水溶液を用いた。細片セロリ及び玉ねぎは、２％ＧＤＬ溶液中で４２°Ｆ、２４時間、予め酸性化した。

３、　肉温合物のｐＨ二通常のｐＨ＝５．５酸性化ｐＨ＝４．６４、　通常のｐ）Ｉ及び酸性化した肉温合物調製物を、それぞれ滅菌Ｗｈｉｒｌ −Ｐａｋバング中に２２グラム量づつ分配し、凍結貯蔵した。

１　接種材料：接種材料は、約１．ＯＸ　１０　ｂｃｅｌｌｓ　／ｌｄに稀釈した大腸菌懸濁液であった。

６、接種：それぞれの−ｈｉｒｅ−Ｐａｋバッグ中の解凍供試品に懸濁液０．１ｄを接種して、バッグ当たり約２．２Ｘ　１０　’　ｃｅｌｌｇ、又はダラム当たり１．０Ｘ　１０　’　ｃｅｌｌｓとなるようにした。＠濁液は肉混合物中に完全に混合させた。

７、　接種温度：供試品は通常の冷蔵温度、４２°Ｆ、又は誤用温度、５８°Ｆで培養した。

＆　成育判定：各供試時間につき二重供試品を用いて試験した。

適切な供試時間にバッグ中の供試品に８８Ｗ１の滅菌蒸留水を直接加えて、−次稀釈液を作った。供試品をバッグ中でＳｔｏｍａｃｂｅｒ　Ｌａｂ　Ｂｌｅｎｄｅｒ　４００中に１分間混合した。この混合物からの適当な１０分の１稀釈液を二重に、エオシン−メチレンブルー寒天（ＥＭＢ）上で表面平板培養して、供試菌株の選択的回復を９０°Ｆで見た。２４時間後コロキー数を数えた。この混合物の１０分の１稀釈液を、また、二重に、Ｐｌａｔｅ　Ｃｏｕｎｔ　　Ａｇａｒ　（Ｐ　ＣＡ　）で平板培養して、好気性平板コロニー数判定を行なった。ＰＣＡ平板は９０°Ｆで培養し、４８時間後にコロニー数を数えた。

９、　対照：各ｐＨ変数（ｐ）！　５．５及び４．６）の非接種対照供試品を、平行的に、同じ培養温度で培養し、接種供試品と同じ手順を用いて供試した。この対照品を用いて、供試調製方法及び同条件の元でこの製品中に自然界から発生する微生物の数を判定した。

待来第１図に示すように、通常の冷蔵温度、４２”Ｆで２０日間培養した間、通常のｐＨ又はｐＨ４，６に酸性化した肉混合物中で大腸菌供試菌種の検知し得る成育はなかった。供試期間を通じて微生物数は比較的一定にとどまり、これは、細胞の死滅や成育がほとんどなかつたごとを示す、好気性平板コロニー数も一定にとどまった。

貯蔵又は取扱いの誤用温度である５８８Ｆの培養期間では、供試微生物数は、非酸性化製品区分において７日間でダラム当たり物は供試期間中はとんど一定にとどまった。ＥＭＢ寒天と好気性平版コロニー数法との選択的分離コロニー数の間には目立った差異はなかった。これは、いずれのｐ）Ｉでも、競合背景細菌叢の成育がなかったことを示す。

第−土−表ｍ自１郵−ｉ−」１工旦旦１川虹釘に且性止旦太−茄亘隻」Ω二基ｌ立皇Ｉ丘調１上止旦圭旦１人ＪＵＴＥ皇工産二ヱユ且戒皇０　　　６．５Ｘ１０’　　　９．０Ｘ１０”　　　　６．９ＸＩＯ”　　　８．３Ｘ１０３１　　　　２．４Ｘ１０’　　　２．ｌＸｌ０’　　　　　６．６ＸＩＯ”　　　？、３Ｘ１０”２　　　　５．５Ｘ１０’　　　５．７Ｘ１０’　　　　　６．６Ｘ１０”　　　８．１ＸｌＯ”３　　　　９．２Ｘ１０”　　　　ｉ、ｌＸｌ０フ　　　　７．３Ｘ１０”　　　？、５Ｘ１０”４　　　　　　１．８Ｘ１０口　　　　１．８Ｘ１０＠　　　　　　６．５Ｘ１０ゴ　　　　７．０Ｘ１０コア　　　　　１．０Ｘ１０″　　１．ｌＸ１Ｏ’　　　　　５．５Ｘ１０コ　　７．２　Ｘ　１０ ”１０　　　　１．０Ｘ１０”　　　１．２Ｘ１０’　　　　　５．７Ｘ１０’ 　　　６．８Ｘ１０”＊ＥＭＢ−エオシンーメチレンブルー寒天、９０９Ｆｎ■ 二ｌ韮Ｑｌ及でＧＩ日ｔ］〉ｌＬ９に　　　した　　め　　のこし　−立夫鳳澄１１」−蓬３むたｍｉ皇戒皇王夏Ａ、詰め物用こしょう肉温合物の調製１、　実施例−１のようにして凍結肉混合物を調製した。ＧＤＬ水溶液は濃度１，１％であり、ＰＨ４，９となった。

２　肉温合物のｐＨＨ通常のｐｌ（ｘ　５．４酸性化ｐＨ−＝　４．９３、培養温度：通常の冷＠−４３″″Ｆ誤用温度−５８°Ｆ４、　目的接種材料：大腸菌懸濁液を稀釈して、バッグ当たり約２．２　Ｘ　１０’ｃｅｌｌｓ又はダラム当たり１．ＯＸ　１０　’ｃｅｌｌｓとした。

５、　その他の手順はすべて実施例−１に述べた通りであった。

藍果第３図に示すように、４３１Ｆ、２０日間の培養の間、ｐＨ４，９に酸性化した肉製品中で、大腸菌の測定し得る程度の成育はなかった。供試時間に応じて見られるコロニー数のばらつきは、恐らく、通常の供試品ごとの変動、及び手順における変動を示すものであろう０通常のｐｔｔの製品では、供試菌種のコロニー数にわずかな増加が見られ、続いて減少するように思われる。この差異は、部分的には供試品ごとの変動に由来するものであろう、さらに、供試品を“４０°Ｆ” の冷室（４３°Ｆで作動）中で培養して、バクテリアの成育を容易にするためにわずかに高い「通常の」冷蔵温度を用いて見た。この貯蔵室は、日々の活動条件及び人的条件（とびらの開閉など）によって温度の上下変化を受けるものである。

通常のｐｎにおける製品では、誤用温度での培養期間中に、大腸菌供試菌株のコロニー数はダラム当たり２．８Ｘ１０”から９．０×１０雫に増加した。（第２表及び第４図）この製品区分におけるコロニー数の増加は、実施例−１の非酸性化製品で述べた結果と類似している。　ｐｉ　４．９に酸性化した製品では培養期間の最初の３日間、５８°Ｆで成育が阻止された。３日ないし１０日間、供試菌株のコロニー数は製品ダラム当たり３．ｌＸ１０’から約２．６×１０′まで増加した。中程度のｐｎ　４．９に酸性化することは、温度誤用貯蔵中、当初は成育抑制に多少効果があるように思えるが、ｐｎ　４．６まで酸性化した場合はどには阻止力を持たない、このｐＨの敵性との選択的単離コロニー数の間にははっきりした差異はなかった。これは、いずれのｐＨでも、競合前景菌叢の成育がほとんどなかったことを示す。

要約すれば、通常のｐＨ５，４又は酸性化したＰＨ４，９の肉温合物において、通常の冷蔵温度（４３°Ｆ）で２０日間培養した場合、大腸菌供試菌株の明瞭な成育はなかった。誤用温度（５８°Ｆ）ラム当たり２．８Ｘ１０”から９．ＯＸ　１０　”にまで増加した。ｐＨ４，９の製品で、約３日間成育が阻止されたが、次いで試験期間の残る７日に、数は３．ｌＸ１０”から７．６Ｘ１０”まで増加した。

ｐＨ５，４で４３°Ｆ、あるいはｐＨ４，９でいずれの培養温度も、製品中の自然界から生じた微生物の数における目立ワた増加は見られなかワた。　ｐｔｌ　５．４の肉温合物において、誤用温度に１０日問おいた場合、自然界の菌叢はダラム当たり１０未満から１．６Ｘ１０’にまで増加した。

凰−１−衷の　１５．　　　　　ＣＤＬＨに　　　　　　た　　め　　　−し゛　°ム　　０にお＆　　　　＠Ｆ　の　　　の０　　２．８ＸｌＯ”　　　２．２Ｘ１０” 　　　　　２．６Ｘ１Ｇ”　　　　２．７Ｘ１０”１　　２．６Ｘ１０’　　　３．８Ｘ１Ｇ’　　　　　２．９Ｘ１０’　　　　２．６Ｘ１０”２　　８．５Ｘ１０’　　　８．９Ｘ１０’　　　　　３．７Ｘ１０”　　　　３．５Ｘ１０ ”３　　３．６Ｘ１０’　　　３．ｌＸ１０’　　　　　３．ｌＸ１Ｇ”　　　　３．９Ｘ１０３６　　８、ｌＸ１０”　　　６．２Ｘ１０”　　　　　９．６Ｘ１０’　　　　？、７Ｘ１０’１０　　９．０Ｘ１０”　　　？、６Ｘ１０・ｅｓｔ、’　　２．６Ｘ１０’　ｅｓｔ、’２．８Ｘ１０’ｍ−１１１，３，，６び　、７に　　　た　　　　ゞ　　０にお番るエルシニア・エン −ロス１チカ　Ｙｅｒｓｉｎｉａｅｎｔｅｒｏｃｏｌｉ　ｔｉｃａの１里Ａ、詰め物用こしょう肉温合物の調製１、以下を例外として、実施例−１に記述したようにして詰め物用の凍結こしょう肉温合物を調製した。

ａ、酸性化した肉温合物の処法において、また細片たまねぎ、セロリ及びこめの予備的酸性化のために、種々の濃度のＧＤＬ溶液（以下に示す）を用いた。

ｂ、スパイスや食塩が生じる阻害的効果を除去するために、これらを処法から除いた。

２　培養温度：４６°Ｆ１　接種材料は１、バッグ当たり約２．２Ｘ　１０　’ｃｅｌ１ｇ又は肉温合物ダラム当たり１．ＯＸ　１０　’　ｃｅｌｌｇとなるように稀釈したＹ、　ｅｎｔｅｒｏｃｏｌｉｔｉｃａ　ＡＴ　ＣＣ２７７３９の懸濁液であった。

４、成育判定：実施例１に記述したような各供試時間につき二重供試品を用いて試験した。適当に順次稀釈した供試品稀釈液を、二重に、Ｃｅｆｓｕｌｏｄｉｎ −Ｉｒａｇａｓａｎ−Ｎｏｖｏｂｉｏｃｉｎ　（ＣＩ　Ｎ　）寒天上で表面平板培養して、９０＠Ｆで供試菌株の選択的回復を調べた。コロニーは２４時間後に数えた。また、供試品＆　その他すべての手順は実施例−１に記述した通りであつた。

■ Ｙｅｒｓｉｎｉａ　ｅｎｔｅｒｏｃｏｌｉｔｉｃａ供試菌株の成育は、４６　° Ｆで、ＧＤＬでｐｉ（４，３，４，４及び４．６に酸性化した詰め物用こしょう肉混合物中で阻止された。（第３表及び第５図）いずれのｐＨ区分でも、経時的に回復する微生物数の減少が観察された。細胞死滅率はｐＨの低下とともに増加した。　ｐｉ　４．７に酸性化した肉温合物では、試４日目以降、成育が観察され、数がダラム当たり６．９Ｘ１０”から２．０Ｘ１０’に増加した。供試時間１０日で、数はダラム当たり２．７Ｘ１０’に減少し、次いで１４日でダラム当たり１．８×１０’　　（ＰＣＡ）に増加した。

また、４６＠Ｆで生じる成育の時間を引き延ばす点で、肉温合物をｐＨ４，７に酸性化する方が、ｐＨ５，０に酸性化する場合よりも効果的であることも観察された。　ｐＨ４，７未満のレベルまで酸性化すれば、供試菌種の成育阻止に効果的であり、細胞の死滅をまねく。

この試験期間中、ｐＨ４，３，４，４及び４．７の肉温合物において、自然界から生じる微生物の成育の証拠は見られなかった。各供試時間における接種供試品からの供試菌株の回復数は、ＰＣＡにおけるよりも、Ｙｅｒｓｉｎｉａ　　　　　　°°　　−選択性培地であるＣｅｆｓｕｌｏｄｉｎ−１ｒａｇａａａｎ−Ｎｏｖｏｂｉｏｃｉｎ　（ＣＩ　Ｎ　）上の方が低かった。

ＣＩＮ寒天の選択的成分が恐らく酸−負荷細胞に対して阻止的に作用し、これらの条件下でその発育を減じるのであろう０本研究では背景菌叢の干渉はなかったので、ＰＣＡにおけるコロニー数は恐ら（現実の生存数をより正確に反映しているだろう。その結果、ＰＣＡからのデータを用いて第５図を作成した。

実ｍ二支詰め動用こしょう肉混合調製物における５４　°ＦでのＣ１ｏｓｔｒｉｄｉｕ＋ｍ　ｂｏｔｕｌｉｎｕ＋ｓ　Ｅ型の成育及び毒素形成に対するｐＨの影響Ｊ］ｌＡ、″め　　°ムの晋１、　以下の例外を別にして、実施例−１に記載のようにして詰め動用凍結こしょう肉温合物を調整した。

ａ、スパイスや食塩が生じる阻害的影響を除去するために、これらを処法から除いた。

ｂ　、　非酸性化区分（７）ｐＨハ、１０　Ｎｔ’ｐＨ５，７ニ１１ｗｌＬｒ、ｐＨを上げることで比較的成育に好ましいｐＨ範囲とした。酸性化しない肉温合物のｐＨは通常ｐＨ５，４〜５．５であった。

Ｃ２それぞれＰＨ５，０及びｐＨ５，３の中程度ｐＨ混合物を得るために、１．２％及び０．６０ＤＬ溶液を、処法における水の代わりに用い、また野菜の予備的酸性化に用いた。

ｄ、肉温合物には１％グルコース、１％酵母エキス、及び０．１％チオグリコール酸ナトリウムを補給して、供試菌株の成育を強化した。

ｅ、肉混合調製物を、Ｎａｌｇａｎｅ　”広口稀釈瓶に６６グラムづした。

Ｂｅｌｕｇａ株０７０芽胞を稀釈して得た熱シヨツク処理（１４００Ｆ１３分）懸濁液で、肉温合物ダラム当たり約１．ＯＸ　１０’胞子となるようにした。

３、　培養温度＝５４　°Ｆ（誤用温度を表わす。）４、　成育判定：各供試時間につき二重供試品を試験した。各瓶の内容を、１．２ｍの滅菌１０％トライトンＸ−１００溶液（脂肪破壊を容易にするため）を含む滅菌Ｗｈｉｒｌ−Ｐａｋバッグに、０．９７’レーンハートインフユージツン、０．０５％Ｌ−システィン塩酸塩及び０．０６％寒天を含む１３２ｉの稀釈剤を用いて無菌的に移した。

供試品はＳｔｏｍａｃｈｅｒ　Ｌａｂ　Ｂｌｅｎｄｅｒ　４００中で１分間バッグの中で混合させた。混合後、各バッグにさらに１３２ｍの稀釈剤を加えて一次稀釈液とした。

この混合物からの適宜１０分の１に稀釈した液を、０．１％チオグリコール酸ナトリウム及び０．１４％重炭酸ナトリウムを補充したＢｅｅｆ−Ｈｅａｒｔ　Ｐｒｏｔｅｏｓａ　Ｐｅｐｔｏｎｅ　　（Ｂ　ＨＰ　Ｐ　）を用いて１６Ｘ１２５ｍｍ管中で培養して、供試菌株を９０′″Ｆで回滅菌後の汚染菌を検知した。

ｉ　対照：各ｐＨ区分についての非接種対照供試品の解析に用いた手順は、接種供試品について記述したものと同じであった。

６、毒素の検出：製品サンプル（１：５稀釈物）を遠心分離にかけ、上澄液を得て毒素の検定に用いた。各上澄液３．６＋ｄを、Ｄｉｒｃｏ　１　：　２５０Ｔｒｙｐｓｉｎ　　（１０％溶液）０．４ｄと混合し、滅菌苛性ソーダでｐＨ６，２−６，５に調製した。消化物を９００Ｆで１時間培養した。各供試品のボッリヌス毒素試験は、２匹の２０−２５グラムマウスのそれぞれにトリプシン処理した供試品０．５ｄを腹腔内注射して行なった。マウスを観察して７２時間後の症候的致死を見た。

第４表及び第６図に示したように、５４　′″Ｆに保ったｐＨ５，７の肉では、３日目で成育は明らかであり、５日目に毒素が検出された。肉をＧＤＬでＰＨ５，３に酸性化したときは、７日目と１００日目間のある時点で毒素の形成があった。肉温合物をさらにｐ！（５，０に酸性化すれば、５４　°Ｆ、２１日間の貯蔵期間中、成育及び毒素の発生は阻止された。このタイプの非殺菌冷蔵食品については、２１日が最大保存期間と思われる。この結果は、この製品をＧＤＬでｐｎｓ、ｏないし５．３に酸性化すれば、５４°Ｆという誤用温度での貯蔵期間中、Ｃ，ｂｏｔｕｌｉｎｕｍＥ型Ｂｅｌｕｇａ株の胞子からの成育及び毒素形成を効果的に遅延または阻止し得ることを示している。

！−１−表ＧＤＬ　　　い　い　８５７戸−はＧＤＬでＨ５３たは５．０に　　　　た゛め　　こし　°　°Ａ　　　　　５４°Ｆにお番るＣｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ　ｂｏｔｕｌｉｎｕｍ　　Ｅ　　の　　　　び　　　）Ｏｄ　　１．５Ｘ１０’　　　 −１，７Ｘ１０’　　　−１，４Ｘ１０’　　　−１ｄ　　　　９．６Ｘ１０” 　　　　　　−ＮＴ　　　　　　　　ＮＴ　　　　　　　ＮＴ　　　　　　　　ＸＴ２ｄ　　１．１ｘｌＯ”　　　−ＮＴ　　　　ＮＴ　　　１．６ｘｌＯ’　　　−３ｄ　　２．４Ｘ１０’　　　−１，０Ｘ１０’　　　−１，２Ｘ１０’ 　　　−４ｄ　　４．３ｘｌＯ’　　　−７，４ｘｌＯ”　　　−１，５ｘｌＯ ’　　　−５ｄ　　２．４Ｘ１０’　　　÷　　１．ｌＸ１０’　　　−１，０ｘｌＯ’　　　−６ｄ　　１．ｌＸ１０’　　　＋　　　８．７Ｘ１０’　　　 −１，３Ｘ１０’　　　−７ｄ　　１．８Ｘ１０’　　　＋　　　９．ｌＸ１０ ”　　　−１，ｌＸ１０’　　　−８ｄ　　１．４Ｘ１０’　　　＋　　　　ＮＴ　　　　ＮＴ　　　９．７Ｘ１０”　　　−９ｄ　　　　１．２Ｘ１０”　　　　　　＋　　　　　　　　ＮＴ　　　　　　　　ＮＴ　　　　　１．０Ｘ１０ ’　　　　　　−１０ｄ　　　　　ＮＴ　　　　　　ＮＴ　　　　１．４Ｘ１０ ’　　　　＋　　　　　　ＮＴ　　　　　　ＮＴ１２ｄ　　　　　ＮＴ　　　　　　ＮＴ　　　　１．４Ｘ１０’　　　　＋　　　　　　ＮＴ　　　　　　ＮＴ１４ｄ　　　　　ＮＴ　　　　　　ＮＴ　　　５．８Ｘ１Ｇ’　　　　＋　　　　１．ｌＸ１０’　　　　−１７ｄ　　　　　ＮＴ　　　　　　ＮＴ　　　２．８Ｘ１０’　　　　＋　　　　　　ＮＴ　　　　　ＮＴ１８ｄ　　　　　ＮＴ　　　　　　ＮＴ　　　　１．ｌＸ１０’　　　　＋　　　　　　ＮＴ　　　　　　ＮＴ２０ｄ　　　　　　　ＮＴ　　　　　　　　ＮＴ　　　　１．３Ｘ１０’ 　　　　　　＋　　　　　　　　ＮＴ　　　　　　　　ＮＴ２１ｄ　　　　　ＮＴ　　　　　ＮＴ　　　　　ＮＴ　　　　　　ＮＴ　　１．４Ｘ１０’−ＮＴ− 試験せず皇旌思二１ＧＤＬ　　　　　したポートサー　にお番る４５９Ｆ　び５４０ＦでのＹｅｒｓｉｎｉａ　ｅｎｔｅｒｏｃｏｌｉｔｉｃａの　　に　　るＨの・１皿Ａ、ポテトサラダの調製法１、　サラダ調製用に用いたポテトは、３０３Ｘ４０６缶に入った、さいの目に刻んだ白色アイダホ産ポテトで、１％の食塩、及びｐ）Ｉ調整用の種々の塩濃度のＧＤＬを加えた０通常のｐＨの供試品にはＧＤＬを加えない。

２　目的ポテトサラダのｐＨ：ａ００通常ｐＨ（ＧＤＬを加えず）　：５．５−５．６ｂ９缶入りポテトの塩水中の中間ｐＨ（０，３％ＧＤＬ）：　５．０−５．３Ｃ０缶入りボテ゛トの塩水中の酸性ｐＨ（１，２％ＧＤＬ）？　　４．２−４，４ λ　マヨネーズ＝　ｐＨ３，９４、３０３ｘ４０６缶を無菌的に開口し、中身を取り出した。

ポテト２２ｇを滅菌−ｈｉｒｌ−Ｐａｋバッグに加えた。

５、接種材料：接種材料はＹ、　ｅｎｔｅｒｏｃｏｌｉｔｉｃａ　ＡＴ　ＣＣ２７７３９を稀釈した懸濁液で、バッグ当たり約２．２Ｘ　１０ゝｃｅｌｌｓまたはポテトサラダのダラム当たり１．ＯＸ　１０　’ｃｅｌｌｓであった。

６、　接種：試験用懸濁液０．１ｍを、ボテ）２２ｇを含む各バッグに加えた。

マヨネーズを加える前に、バッグ中でポテトを接種材料と混合した。

７、　ポテトと接種材料を含む各バッグに、１．１ｇのマヨネーズを無菌的に加えた。各バッグの内容物をこねて混合し、ポテトにマヨネーズを万遍なくまぶした。

＆　培養温度：通常の冷蔵　４５°Ｆ誤用温度　　５４°Ｆａ　成育判定：適切な時間間隔で二重供試品を試験した。各バッグに８８Ｍ１の滅菌０．１％ペプトンを加え、Ｓｔｏｍｃｈｅｒ　ＬａｂＢｌｅｎｄｅｒ　４００中で１分間混合して一次稀釈液とした。適宜を調べた。

１０、対照；各ｐＨ区分の非接種対照供試品を調製し、上記のように供試した。

鳳来第５表及び第７図に示すように、非酸性化（ＧＤＬ添加せず）ポテトサラダ（ｐＨ５，５）中、４５”ＦでＹ、　ｅｎｔｅｒｏｃｏｌｉｔｉｅａ供試菌株の数は、６日間で約３　ｌｏｇｓ　（８，４Ｘ　１０　’　／　ｇから４．６×１０’ 　／ｇ）増加した。５４　°Ｆでは、３日間でかなりの数の増加となった。（第８図）ＧＤＬで酸性化したポテトを用いて中間程度のｐＨ（５，１）にポテトサラダを酸性化したときは、４５°Ｆで４８時間後に成育が観察され、数は６日で１．５Ｘ１０’に増えた。５４°Ｆでは、２４時間後に成育が検知され、数は５日で６．３ｘ　１０’　／ｇから２，８ＸＩＯ”／ｇ（または４．６　ｌｏｇｓ）に増加した。

ＧＤＬ　（塩水中１．２％）で酸性化したポテトを用いてｐＨ４，３にさらにポテトを酸化すると、通常の冷蔵温度（４５°Ｆ）で２８日おいた供試菌株の成育は阻止された。（第６表及び第７図）各時間間隔における’１．　ｅｎｔｅｒｏｃｏｌｉｔｉｃａの回復数は、試験期間を通じてかなり一定に保たれていた。誤用温度条件下においては、１０日で２　ｌｏｇの増加、２１日で９．４　ｌｏｇの増加、２３日で３．３　ｌｏｇの増加が見られた。この区分についての他の供試間隔における回復数は、最初の数に比すべきものであり、これらの供試品では成育が起こらなかったことを示す、この微生物の成育には、ｐＨ４，３及び５４　°Ｆという条件がぎりぎりの線であろう。

ｐＨ５，１及び４．３の酸性化ポテトサラダでは、いずれの温度でも、非接種対照供試品における成育の証拠はなかった。これは、競合菌叢の不存在を示す、酸性化（ｐＨ５，５）対照サラダでは、４５゜で成育はなかったが、５４　°Ｆで貯蔵した各時間の一つの供試品から８日目及び９日目に背景菌叢が回復した０回復微生物は好気性芽胞菌及び非耐熱性球菌であった。

この結果から、ＧＤＬ−処理ポテトを用いるｐＨ４，３に酸性化したポテトサラダは、通常の冷蔵条件で２８日後、この微生物の成長が阻止されていた。このポテトサラダを誤用温度に長時間おくと、この酸性ｐＨで成育が起こるかも知れない、中程度のｐＨ５゜１に酸性化すると、４５′″Ｆまたは５４°Ｆで成長は阻止されないだろう、酸性化しないポテトサラダでは、４５°Ｆ及び５４°Ｆで微生物は容易に成育する。

】工５−表ボートサー　　■　、　におする　　０Ｆ　　び５４°ＦでのＹｅｒｓｉｎｉａ　ｅｎｔｅｒｏｃｏｌｉｔｉｃａの０　　８．４Ｘ１Ｇ”　　　１．ｌＸ１０’ 　　　８．４Ｘ１０”　　　１．２Ｘ１０’１　　　Ｂ、９Ｘ１Ｇ’　　　１．ｌＸ１０’　　　２．７Ｘ１０’　　２．９Ｘ１０’２　　１．４Ｘ１０’　　２．ｌＸ１０’　　　６．９Ｘ１０’　　　１．０Ｘ１Ｇ”３　　９、ｌＸ１Ｇ ’　　　１．ｌＸ１Ｇ’　　　４．９ＸｌＧ’　　８．２Ｘ１０’６　　４．６Ｘ１０’　　８．８Ｘ１０’　　　１．７Ｘ１０”　　９．１Ｘ１０”？　　　４．２Ｘ１０’　　　１．６Ｘ１０’　　　４．５Ｘ１０”　　７．１Ｘ１０” ８　　　　　　１．４Ｘ１０’　　　　　６．４Ｘ１０’　　　　　　　９．ｌＸ１０’　　　　　１．０Ｘ１０”９　　　　　　　１．８Ｘ１０”　　　　　？、４Ｘ１０”　　　　　　　　５．２Ｘ１Ｇ！　　　　８．３Ｘ１０”１Ｇ　　　２．５Ｘ１０”　　２．５Ｘ１０’　　　　　ＮＴ　　　　　ＮＴＩＣＩ　Ｎ　ｓ＊ｃｅｆｓｕ１ｏｄｉｎ−１ｒａｇａｓａｎ−Ｎｏｖｏｂｉｏｃｉｎ寒天、９０”Ｆ傘串　　ＴＳＡ−Ｔｒｙｐｔｉｃａａｅ　　Ｓｏｙ　　Ａｇａｒ　　、　　９　０　　”ＦＮＴ−試験せず。

１一旦−１５’Ｆ５’″Ｆにおｌ　ＧＤＬ　　１１５．に　　　したポーサー　でのＹｅｒｓｉｎｉａ　ｅｎｔｅｒｏｃｏｌｉｔｉｃａの０　　５．８ｘｌＯ”　　　　　１．１ｘｌＯ’　　　　６．３ｘ１０”　　　１．４ｘｌＯ’１　　４．８Ｘ１０”　　　　　１．２Ｘ１０’　　　　９．２Ｘ１０”　　　１．４Ｘ１０’２　　７．５Ｘ１Ｇ’　　　　　１．ｌＸ１０’　　　　１．ｌＸ１０’　　　１．４Ｘ１０’３　　　１．３Ｘ１０’　　　　　　　１．７Ｘ１０’　　　　　　　ＮＴ　　　　　　　　Ｎ７５　　　　　　　　ＮＴ　　　　　　　　　　　　　　　ＸＴ　　　　　　　　　　２．８Ｘ１０”　　　　　３．４Ｘ１０”６　　１．５Ｘ１０’　　　　　　５．９Ｘ１０’　　　　　１．５Ｘ１０’　　　　３．４Ｘ１０’７　　４．７Ｘ１０’　　　　　　１．２Ｘ１０’　　　　　２．１Ｘ１０”　　　５．０Ｘ１０”８　　　　２．６Ｘ１０’　　　ｅｓｔ、’　　９．５Ｘ１０”　　　　　　　　　　ＮＴ　　　　　　　　　　　ＮＴ９　　　　　　　ＮＴ　　　　　　　　　　　　　　ＮＴ　　　　　　　　　　４．４Ｘ１０”　　　　　５．９Ｘ１０雫１０　　　７、ｌＸ１０”　　　　　　　２．６Ｘ１０”　　　　　　　ＮＴ　　　　　　　　ＮＴ１３　　４．７Ｘ１０″１６．５Ｘ１０’　　　　　　ＮＴ　　　　　　　ＮＴ寧ＣＩ　Ｎ　＝Ｃｅｆｓｕ１ｏｄｔｎ４ｒａｇａｓａｎ−Ｎｏｖｏｂｉｏｃｉｎ寒天、９０’Ｆ傘率　　ＴＳＡ＝Ｔｒｙｐｔｉｃａｓｅ　　Ｓｏｙ　　Ａｇａｒ　　％　　９　０　　”Ｆ４５′″Ｆ　び５４　°Ｆで　ＧＤＬでＨ４，３に　　　したポートサー　にお番るＹｅｒｓｉｎｔａ　ｅｎｔｅｒｏｃｏｌの０　　　１．３Ｘ１０’ 　　　２．０Ｘ１０’　　　　１．２Ｘ１０’　　　１．８Ｘ１０’６　　　１．２Ｘ１０’　　　１．５Ｘ１０’　　　　１．５Ｘ１０’　　　２．０Ｘ１０ ’１０　　　１．５Ｘ１０’　　　１．５Ｘ１０’　　　　１．２Ｘ１０’　　　６．２Ｘ１０’１４　　　１．４Ｘ１０’　　　１．４Ｘ１０’　　　　１．２Ｘ１０’　　　１．５Ｘ１０’ＩＴ　　　　１．２Ｘ１０’　　　１．５Ｘ１０’　　　　１．ｌＸ１０’　　　１．３Ｘ１０’２１　　　１．２Ｘ１０’　　　１．５Ｘ１０’　　　　２．８Ｘ１０’　　　５．６Ｘ１０’２３　　　１、ｌＸ１０’　　　１．４Ｘ１０’　　　　２．２Ｘ１０’　　　２．８Ｘ１０ ’２Ｂ　　　　１．１ｘｌＯ’　　　１．１ｘｌＯ’　　　　８．７ｘｌＯ”　　　１．６’ｘｌＯ’傘　　ＣＩ　　Ｎ　＝Ｃｅｆｓｕ１ｏｄｉｎ４ｒａｇａｓａｎ−Ｎｏｖｏｂｉｏｃｉｎ寒天、　９０　６Ｆ＊廖　　ＴＳＡ＝Ｔｒｙｐｔｉｃａｓｅ　　Ｓｏｙ　　Ａｇａｒ　　、　　９　０　　’Ｆ亥Ｕ二１ＧＤＬで酸性化したすり身パスタサラダ中の４５°Ｆ及び５４０ＦでのＹｅｒｓｉｎｉａ　ｅｎｔｅｒｏｃｏｌｉｔｉｃａの成育に対するｐＨの影響。

１里Ａ、すり身パスタサラダの調製１、　パスタ：３００Ｘ４０７缶につけたＥｌｂｏ−マカロニに、１％食塩を含む塩水と、以下の量のＧＤＬとを用いた。

対照　　　　　　０％中間ｐＨ０，４０％酸性ｐＨＯ，６５％を２２２°Ｆで１５分間熱処理してマカロニ製品を得た０缶全体の混合物のｐＨは次のとおりであった。

対照　　　　　　６．３３中間　　　　　　４．８０酸性　　　　　　４．２９２　すり身：地元の食品店で購入した凍結記文ブランド５ｅａＴａｉｌｓ−５ａｌａｄ　５ｔｙｌｅの８オンス包装。

ａ、滅Ｗ：すり身を４２°Ｆで一夜包装中で解凍し、６ｙ２×８インチのＫａｐａｋ　　（３Ｍ　）プラスチック小袋に再包装して熱封した。この小袋を水浴槽中で１８０”Ｆで１５分間殺菌して、製品中に存在するかも知れない微生物負荷を減少させた。

ｂ、酸性化：酸性化したサラダを調製するために、殺菌すり身を無菌的に小袋から取り除き、予め定めた濃度のＧＤＬ溶液中に４２°Ｆで２４時間浸漬した。

旦放工息ｌ吐　　　　　　　盪１旦ユ旦Ｘ５．０−５．２　　　　　　　　　　　０．２３、　すり身パスタサラジー目的ｐＨ値ａ０通常のｐＨ（ＧＤＬ添加なし）　：６．０−６．３ｂ、中間ｐＨ７５，０−５，２Ｏ２中間ｐＨ：　４．７−４．９ｄ、酸性ｐＨ：４．１−４．３Ｂ、供試包装：マカロニ、すり身、マヨネーズを滅菌Ｗｈｉｒｌ−Ｐａｋバッグに無菌的に加えた。バッグ当たりマカロニ１５ｇ、すり身６ｇ、マヨネーズ２．４ｇであった。各バッグをこねて混合し、パスタ及びすり身にマヨネーズをまぶした。

Ｃ０接種材料：接種材料は稀釈したＹ、　ｅｎｔｅｒｏｃｏｌｉｔｉｃａ　ＡＴ　ＣＣ２７７３９の懸濁液で、バッグ当たり約２．２Ｘ　１０　’ｃｅｌ１ｇまたはサラダのダラム当たり１．ＯＸ　１０　’ｃｅｌ１ｇとなった。

Ｄ、接種：試験用懸濁液０．１ｍを各バッグに加え、マヨネーズを加える前にマカロニ及びすり身と混合した。

Ｅ、製品貯蔵温度：１、　通常の冷蔵条件：４５　°Ｆ２　誤用温度：５４°ＦＦ、その他すべての手順は実施例−５に述べた通りであるが、ただし、成育判定には、各供試期間につき、二重供試品でなく、三重供試品を用いた点が異なる。

益五酸性化していないサラダ（ｐＨ６，３）におけるＹ、ｅｎｔｅｒｏｃｏｌｉｔｉｃａ供試菌株の成育は、４５＠Ｆで２日目に、また５４′″Ｆで１日目に見られた。（第８表、及び第９図及び第１０図）いずれの温度でも、成育は７日目で約５　ｌｏｇｓ増加した。

サラダをｐＨ４，９に酸性化した場合、４５”Ｆで９日間の成育は２日目と６日目の間のある時点でわずかに（０，０６ｌｏｇ）増加し、次いで６日後に著しく増加して、最高３．４Ｘ　１０’　ｇ　（１，４ｌｏｇｓ）に到した。（第８表及び第９図）５４°Ｆでは（第９表及び第１０図）、２４時間後に成育が起こり、細胞数は６日で１．４Ｘ１０’から３．０×１０？／ｇに（３，３ｌｏｇｓ）増加した。

ｐＨ４，７に酸性化し、４５°Ｆに保ったサラダでは、貯蔵の最初の３日間には成育の証しはなかった。（第１０表及び第９図）６日目にわずかな増加（０，５ｌｏｇ）があったが、残る１７日の貯蔵期間中それ以上の成育の証しはなかった。これは、完全な抑制というより成長の遅延であることを示す、５４°Ｆでは、９Ｈ４，７における成育は８日目まで遅延し、その後に急激に増加して６．８× １０　’　／　ｇ　（１，７ｌｏｇｓ）となり、次いで衰退する。（第１０表及び第１０図）第１１表及び第９図に示すように、ＰＨ４，１に酸性化したサラダにおいて、４５°Ｆで２８日間の貯蔵期間中、供試微生物の成育はなかった。誤用温度（５４ °Ｆ）では、９日目にわずかな成育（０，２ｌｏｇｓ）が見られたが、一般に、成育は酸性によって抑制された。（第１１表及び第１０図）この結果は、冷蔵（４５°Ｆ）すり身パスタサラダをＧＤＬで酸性化すれば、この低温発育の成育はさらに抑制され、阻止または遅延の程度は、ｐＨで測定されるＧＤＬ濃度の関数であることを示している。５４　°Ｆという高い誤用温度では、ＰＨ４，９に酸性化しても、成育に対してほとんど、または全く効果はない、サラダのｐｉｆを４．７に調整すれば、成育は約１週関連れる。また、ｐＨ４，１に酸性化すれば、この微生物の繁殖に対する大幅な保護作用が与えられる。

していない　　　パス　サー　　Ｈ６，３にお番る４５０Ｆ　び５４′″ＦでのＹｅｒｓｉｎｉａ　ｅｎｔｅｒｏｃｏｌｉｔｉｃａの０　　　１．７Ｘ１０’　　　１．８Ｘ１０’　　　　１．４Ｘ１０’　　　１．８Ｘ１０’１　　　２．０Ｘ１０’　　　２．ｌＸ１０’　　　　４．７Ｘ１０’　　　４．７Ｘ１０’ ２　　　２．２Ｘ１０″　　２．３Ｘ１０’　　　　３．２Ｘ１０’　　　］、、８Ｘ１０’３　　　　　　　２．３Ｘ１０’　　　　　２．５Ｘ１０”　　　　　　　　４．５Ｘ１０”　　　　　４．８Ｘ１０自４　　　　　　３．０ｘｌＯ’　　　　　１．６ｘｌＯ”　　　　　　　７．３ｘｌＯ”　　　　　１．２ｘｌＯ雫７　　　９．９Ｘ１０”　　　１．６ＸＩＯ’　　　　１．６Ｘ１０” 　　　２．５Ｘ１０’９　　　　　　　　１．２Ｘ１０”　　　　　　２．０Ｘ１０”　　　　　　　　　　　　ＮＴ’　　　　　　　　　　　　　ＮＴ重＊　　ＣＩ　Ｎ　＊Ｃｅｆｓｕ１ｏｄｉｎ−１ｒａｇａｓａｎ−Ｎｏｖｏｂｉｏｃｉｎ寒天、９０”Ｆ傘車　　Ｔ　Ｓ　Ａ　−Ｔｒｙｐｔｆｃａｓｅ　　Ｓａｙ　　ＡｇａｒＮＴＩ　＝試験せず。

ｌ−主一表Ｃ，ＤＬでＩＬ、９に　　　した　　　パス　サー　におしる４５”Ｆ　　び５４’ＦでのＹｅｒｓｉｎｉａ　ｅｎｔｅｒｏｃｏｌｉｔｉｃａの０　　　１．４ＸＩＯ’　　　１．６Ｘ１０’　　　　１．４Ｘ１０’　　　１．６Ｘ１０’１　　　１．２Ｘ１０’　　　１．５ｘｌＯ’　　　　１．２ｘｌＯ’　　　１．６Ｘ１０’２　　　１．４Ｘ１０’　　　１．６Ｘ１０’　　　　１．８Ｘ１０ ’　　　２．ｌＸ１０’３　　　１．３Ｘ１０’　　　１．５Ｘ１０’　　　　２．３Ｘ１０’　　　２．２Ｘ１０’６　　　　１．６Ｘ１０’　　　１．９Ｘ１０’　　　　　３．０Ｘ１０’　　　４．０Ｘ１０’８　　　　１．６ｘｌＯ ’　　　１．８ｘｌＯ’　　　　　４．９ｘｌＯ”　　　２．１ｘ１０フ９　　　　３．４Ｘ１０’　　　４．２Ｘ１０’　　　　　２．ｌＸ１０’　　　２．ｌＸ１０’１０　　　　１．２Ｘ１０’　　　１．２Ｘ１０’　　　　　３．９Ｘ１０瓢　　３．６Ｘ１０”！３　　　　３．２ｘｌＯ’　　　３．２ｘｌＯ’ 　　　　　１．６ｘｌＯ’　　　１．８ｘｌＯ’＊　　ＣＩ　Ｎ−Ｃｅｆｓｕｌｏｄｉｎ−Ｉｒａｇａｓａｎ−Ｎｏｖｏｂｉｏｅｉｎ寒天、９０”Ｆ傘傘　　ＴＳＡ−Ｔｒｙｐｔｉｃａｓｅ　　Ｓｏｙ　　Ａｇａｒ】−」」シー表、ｑ旦１；」−でＨ４，７に　　　した　　　パス　サー　におしる４５°Ｆ　び５４°ＦでのＹｅｒｓｉｎｉａ　ｅｎｔｅｒｏｃｏｌｉｔｉｃａの０　　　１．５ｘｌＯ’　　　１．６ｘｌＯ’　　　　１．５ｘｌＯ’　　　１．６ｘｌＯ ’１　　　１．６ｘｌＯ’　　　１．８ｘｌＯ’　　　　１．６ｘｌＯ’　　　１．９ｘｌＯ’２　　　１．５Ｘ１０’　　　１．８Ｘ１０’　　　　１．６Ｘ１０’　　　１．８Ｘ１０’３　　　１．５Ｘ１０’　　　１．７Ｘ１０’　　　　１．４Ｘ１Ｇ’　　　１．８Ｘ１０４６　　　４．９Ｘ１０’　　　５．２Ｘ１０’　　　　１．８Ｘ１０’　　　１．６Ｘ１０’８　　　１．６Ｘ１０’ 　　　１．８Ｘ１０’　　　　１．８Ｘ１０’　　　２．８Ｘ１０’１０　　　１．３Ｘ１０’　　　１．７Ｘ１０’　　　　６．８Ｘ１０’　　　９．２Ｘ１０’１３　　　１．４Ｘ１０’　　　１．９Ｘ１０’　　　　８．２×１０’　　　８．８Ｘ１０’１７　　　１．５Ｘ１０’　　　１．６Ｘ１０’　　　　　ＮＴ’　　　　　ＮＴ’傘ＣＩ　Ｎ　＝Ｃｅｆｓｕ１ｏｄｉｎ−１ｒａｇａｓａｎ−Ｎｏｖｏｂｉｏｃｉｎ寒天、９０”Ｆ傘車　　ＴＳＡ−Ｔｒｙｐｔｉｃａｓｅ　　Ｓｏｙ　　ＡｇａｒＮＴ’　−試験せず】−工ＩＪＬＧＤＬ−１１（４，１に　　　した　　　パス　サー　に番る４５′″Ｆ　び５４°ＦでのＹｅｒｓｉｎｉａ　ｅｎｔｅｒｏｃｏｌｉｔｉｃａの０　　　　１．５ｘｌＯ’　　　１．７ｘｌＯ’　　　　　１．５ｘｌＯ’　　　１．７ｘｌＯ ’３　　　１．３Ｘ１０’　　　１．７Ｘ１０’　　　　１．２Ｘ１０’　　　１．５Ｘ１０’６　　　１．３Ｘ１０’　　　１．６Ｘ１０’　　　　１．３Ｘ１０’　　　１．７Ｘ１０’９　　　１．３Ｘ１０’　　　１．６Ｘ１０’　　　　２．６Ｘ１０’　　　３．３Ｘ１０’１４　　　１．３Ｘ１０’　　　１．４Ｘ１０’　　　　１．ｌＸ１０’　　　１．３Ｘ１０’２１　　　１．２Ｘ１０’　　　１．４Ｘ１０’　　　　１．１Ｘ１０’　　　１．２Ｘ１０’２Ｂ　　　　９．５Ｘ１０”　　　１．３Ｘ１０’　　　　６．９Ｘ１０”　　　１．２Ｘ１０’ｖａ　　ＣＩ　Ｎ　＝Ｃｅｆｓｕ１ｏｄｉｎ−１ｒａｇａｓａｎ−Ｎｏｖｏｂｉｏｃｉｎ寒天、９０”Ｆａｍ　　　ＴＳＡｘＴｒｙｐｔｉｃａｓｅ　　Ｓｏｙ　　ＡｇａｒＦＩＧ、１ＦｉＧ、４Ｆ［Ｇ、５特表平３−５０３７２３　（１２）ＦＩＧ、８ＦＩＧ、９ＦＩＧ、ＩＯ手続補正書翰発）平成３年５月２１日

Claims

【特許請求の範囲】

１．調理中の食品と病原菌の増殖が阻止されるｐＨ値まで食品のｐＨ値を下げるのに十分な量のアルドン酸とそのラクトンとの加水分解混合物又はその前駆体とを一緒にすることを特徴とする冷蔵による貯蔵中、陳列中及び消費者による使用中に非殺菌性で、部分調理しかつ冷蔵した果物、パスタ、野菜、肉、鳥肉及び魚の中に病原菌が増殖することを防止する方法。
２．ｐＨを約０．５乃至２．５だけ下げる請求の範囲１項の方法。
３．加水分解混合物がグルコン酸、グルコノーデルタラクトン及びグルコノーガンマラクトンから成る請求の範囲１項の方法。
４．加水分解混合物がグルコン酸、グルコノーデルタラクトン及びグルコノーガンマラクトンから成る請求の範囲２項の方法。
５．前駆体がグルコノーデルタラクトンである請求の範囲１項の方法。
６．前駆体がグルコノーデルタラクトンである請求の範囲２項の方法。
７．病原菌が好冷菌である請求の範囲１、２、３、４、５又は６項の方法。
８．食品が鳥肉である請求の範囲１、２、３、４、５又は６項の方法。
９．食品がポテトサラダである請求の範囲１、２、３、４、５又は６項の方法。
１０．食品がサラダである請求の範囲１、２、３、４、５又は６項の方法。
１１．食品が海産サラダである請求の範囲１、２、３、４、５又は６項の方法。
１２．食品が肉を含む請求の範囲１、２、３、４、５又は６項の方法。
１３．病原菌の増殖が阻止されるｐＨ値までｐＨ値を下げるに十分な量のアルドン酸とそのラクトンとの加水分解混合物又はその前駆体で調理中に処理されたことを特徴とする冷蔵貯蔵、陳列及び消費者による使用のための非殺菌性の、部分調理した果物、パスタ、野菜、肉、鳥肉又は魚食品。
１４．ｐＨを約０．５乃至２．５下げる請求の範囲１３項の食品。
１５．加水分解混合物がグルコン酸、グルコノーデルタラクトン及びグルコノーガンマラクトンから成る請求の範囲１４項の食品。
１６．加水分解混合物がグルコン酸、グルコノーデルタラクトン及びグルコノーガンマラクトンから成る請求の範囲１４項の食品。
１７．前駆体がグルコノーデルタラクトンである請求の範囲１３項の食品。
１８．前駆体がグルコノーデルタラクトンである請求の範囲１４項の食品。
１９．病原菌が好冷菌である請求の範囲１３、１４、１５、１６、１７又は１８項の食品。
２０．食品が鳥肉である請求の範囲１３、１４、１５、１６、１７又は１８項の食品。
２１．食品がポテトサラダである請求の範囲１３、１４、１５、１６、１７又は１８項の食品。
２２．食品がサラダである請求の範囲１３、１４、１５、１６、１７又は１８項の食品。
２３．食品が海産サラダである請求の範囲１３、１４、１５、１６、１７又は１８項の食品。
２４．食品が肉を含む請求の範囲１３、１４、１５、１６、１７又は１８項の食品。