JPH0353856A - 長期保存可能な包装早炊米およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、水洗や水浸が不要で、短時間で炊飯すること
ができ、常温で長期保存可能な早炊米に関するものであ
る。

（従来の技術） 炊飯を行うに当たり、水洗や水浸が不要で、適量の水を
加え短時間で炊きあがるような早炊米に関しては、水浸
米を密封包装し高温殺菌する方法や、水浸米を蒸煮α化
し乾燥する方法が知られている他、特公昭５７−４６８
２４や特公昭６３５０９７７の方法が知られている。

特公昭５７−４６８２４では、生米を糊状液で被覆して
、その混合物の水分を約３８〜４７％とした後、容器に
充填密封し、１００℃以上で加熱殺菌する早炊米の製造
方法を、特公昭６３−５０９７７では、水浸米を脱酸素
剤と共に袋に密封し、高周波処理に付し昇温によって得
た同一袋内温度を保持するように、袋外から流体加熱を
行う水浸米の包装殺菌方法を開示している。

（発明が解決しようとする課題） 従来の早炊米の製造方法では、調理性、官能特性および
保存性においてすべて満足できるものはなかった。すな
わち、乾燥α化米や水浸米を密封包装し加熱殺菌したも
のは、保存性は良いが、食味食感が悪く、水浸米を密封
包装し、わずかにα化する程度の殺菌を行ったものは、
食味食感は良いが、保存性、早炊性が悪かった。

特公昭５７−４６８２４においては、早炊米が団塊状で
あるから、調理前にはぐしか必要であり、さらに、糊状
物が米粒表面に付着しており、調理した時、米本来には
ないべたつきが生し、高温での殺菌により、米粒の着色
、異臭の発現、食感の変化が起こるという欠点を有して
いる。

また、特公昭６３−５０９７７においては、米の含水率
、α化度が低く、調理時間があまり短縮されず、加熱殺
菌レヘルが低いため、保存性が低いという欠点を有して
いる。

３ （課題を解決するための手段） 本発明者は、長期保存可能で食味食感が良好な早炊米に
ついて研究を重ねた結果、水分３５〜４７％，ｐＨ３．
５〜６であり、加熱処理され、かつ、単粒化された米が
調理性、官能特性および保存性すべてに優れた包装早炊
米となること、また、これが簡易な製造方法により製造
できることを見出し、本発明を完威した。

すなわち、本発明は、水分３５〜４７％，ｐＨ３．５〜
６であり、加熱処理され、かつ、単粒化されていること
を特徴とする長期保存可能な包装早炊米であり、また、
水分を３５〜４７％にし、かつ、ｐＨを３．５〜６に低
下さセた米を密封包装し、８０〜１１０℃で５〜６０分
加熱して、これを冷却放置した後、米粒塊を解砕し単粒
化するか、あるいはこの際、冷凍および解凍処理を｛１
加することを特徴とする長期保存可能な包装早炊米の製
造方法である。

以下、本発明を詳細に説明する。

４ 本発明の原料米は、玄米を精米した精白米であり、通常
、洗米により付着している糠や夾雑物を除いて用いる。

本発明の包装早炊米のｐＨは３．５〜Ｇであり、好まし
くは４．０〜５．７である。米のｐＨを低下させること
により保存性が高まるが、ｐＨ４未満では米粒食感を損
ない、また、ｐＨ６を越えると保存性の向上がほとんど
ない。ｐＨの測定は、米に同重量の蒸留水を加え、１０
０００　ｒｐｍ　５分間ホモゲナイズしたもので行う。

本発明の包装早炊米の水分は３５〜４７％であり、好ま
しくは３７〜４５％である。水分が３５％未満であると
、調理時に短時間でふっくらした食感に炊きあがらず、
４７％を越えると、調理時の加水量が少なくなるため、
全体が均一でふっくらした御飯に炊きあがらない。水分
の測定方法は、１０５℃、４時間乾燥し、この時の乾燥
減量より求める。

本発明の包装早炊米の加熱処理とは、米の澱粉を加熱に
よりα化状態に変化する処理であるが、α化した澱粉は
、経時的に変化するので、１００％がα化している状態
を言っているのではない。

また、本発明でいう単粒化された状態とは、米粒表面ど
うしが互いに結着しておらず、米粒一粒一粒が離れてい
てバラバラになっている状態をいう。

次に、本発明の製造方法について説明する。

糠や夾雑物を除いた米は、まず、ｐＨを３．５〜６に低
下させ、かつ、水分を３５〜４７％にするのであるが、
このｐＨ調整処理と水分調整処理の順序は、適宜設定す
ればよく、同時に行うことも可能である。

ｐＨ調整処理は、クエン酸、リンゴ酸など食用有機酸あ
るいは食用有機酸塩の中から１種あるいは２種以上の組
み合わせによる有機酸溶液に米を浸漬したり、米に噴霧
したりする等の方法により、米のｐＨを３．５〜６に調
整すればよい。

水分調整処理は、米をそのα化温度以下、通常は常温で
水に浸漬し、さらに、米を加熱α化、例えば、蒸煮して
米の水分を３５〜４７％まで高める。なお、常温での浸
漬は、水でなく有機酸溶液を用いれば、同時にｐＨ調整
処理が達威され、製造工程が簡略され好ましい。具体的
な製造工程は、例えば、有機酸溶液に米を常温で浸漬し
、未加熱での米の飽和水分約３２％まで吸水させ、同時
にｐＨを低下させる。次に、蒸煮を行い、ここで水分を
３５〜４７％まで高める。

上記のようにｐ　Ｈおよび水分を調整した米を密封包装
するに当たり、包装体は耐熱性のあるプラスティック製
パウチまたはアルミ層を含むプラスティック製パウチを
使用すればよく、これに米を充填し、空気を残したまま
密封する。

密封包装した米は、８０〜１１０℃で５〜６０分加熱し
て殺菌処理するのであるが、８０℃未満では、菌数を減
少させるのに時間がかかりすぎ、１１０℃を越えての加
熱は、米が高温になるため米粒の着色、異臭の発現、食
感の変化が起こり好ましくない。加熱はレトルト釜など
で行えばよい。

場合によっては、この加熱により澱粉のα化が完全に行
われる。

７ 上記加熱殺菌処理した米は、冷却放置した後、包装の上
から力を加え、米粒塊を解砕し単粒化ずるが、解砕は冷
却放置して米粒表面を老化させ、結着性が減少した後、
ローラーなどで行えばよい。

この単粒化の工程は、米に油脂または乳化液を添加混合
すれば容易に行うことができる。油脂は大豆油、菜種油
など食用油を用いればよく、添７ＪＩ］．１は米に対し
１重量％未満で効果があるが、米をピラフなど油脂を使
う用途の場合は、１重量％以」一添加してもよい。また
、油脂の添加は、炊飯時のふきこぼれを防止する効果も
もつ。油脂または乳化液の添加混合はｐＨ調整処理およ
び水分調整処理の後でもよいが、水分調整処理の途中で
米を加熱α化させる前に行うのが望ましい。

この際、米を冷凍および解凍すると、炊飯した時に、よ
り柔らかい食感が得られるので、必要に応じて行えばよ
く、密封包装した米を８０〜１１０℃で５〜６０分加熱
した後、あるいは米粒塊を解砕し単粒化した後、あるい
は該工程の途中単粒化の前に行えばよい。

８ 本発明により得られた早炊米は、白飯、赤飯、炊き込み
御飯、チャーハン、ピラフなどを短時間で鍋、釜、炊飯
器、オーブン、電子レンジなどで調理できる。また、だ
し汁などの液と具をレトルト食品等の調理済み食品に加
工し、これと早飲米を組み合わせれば、極めて短時間で
御飯料理ができ、常温で長期保存可能な即席御飯料理食
品が提供できる。

（発明の効果） 本発明により得られた早炊米は次の効果がある。

（Ａ）米粒が単粒化されているため、パウチから調理器
具に移しやすく、調理時に吸水および加熱が均一に行わ
れる。

（Ｂ）水分を３５〜４７％含み一度α化されているため
、短時間で好ましい食感にいろいろな調理器具で容易に
炊飯調理される。

（Ｃ）包装密封後１１０℃以下で加熱するため、米粒の
着色、異臭の発現、食感の変化がなく、炊飯後の食味お
よび食感は、生米を炊飯したものとほぼ等しい。

ＣＤ＞包装密封後８０−１１０’Ｃで加熱し米のＰＨも
低いので、常温で６ケ月以上品質が保持される。

（実施例） 以下、本発明の効果を示す実施例および試験例を示す。

実施例１ 水分１４．５％の精白したうるち米２ｋｇを洗米し、０
．１２５％のクエン酸溶液４ｌに２時間浸漬した。水切
後、大豆油２０％、シ５＋糖脂肪酸エステル０．　　５
％、水７９．５％からなる乳化液２５ｇを添加混合し、
５分間蒸煮した。水分は３９．０％に増加していた。蒸
煮した米を一晩放置し、ポリエチレンとナイロンからな
る１３０ｍｍＸ］７０ｍ＋ｎのパウチに１１５ｇずつ密
封包装し、レトルト釜で１００℃で加圧しながら２０分
間加熱し、水で冷却した。翌日パウチの上から円柱状木
製棒を転がし米粒塊を解砕し、早炊米を作威した。米の
ＰＨば５．０であった。

実施例２ 水分１４．５％の精白したうるち米５ｋｇを洗米し、０
．１％のクエン酸溶液ｌＯＩ！．に３時間浸漬した。水
切後、大豆油２０％、シヨ糖脂肪酸エステル０．５％、
水７９．５％からなる乳化液５０ｇを添加混合し、７分
間蒸煮した。水分は３９．５％に増加していた。蒸煮し
た米を一晩放置し、ポリエチレンとナイロンからなる１
３０ｎ＋ｍＸ１７０Ｍのパウチに１１５ｇずつ密封包装
し、レトルト釜で１００℃で加圧しながら１５分間加熱
し、水で冷却した。翌日バウチの上から円柱状木製棒を
転がし米粒塊を解砕し、冷凍した。５日後解凍し、ｐＨ
５．２の早炊米を作威した。

試験例１（炊飯評価） 皿に実施例１の早炊米を１１５ｇ入れ、水を１４　５　
ｇ　ｊＪＯえる。５００Ｗの電子レンジで１０分間調理
し、ラップフィルムで覆い３分間むらし試食した。

全体的に均一に調理されており、米粒に芯は残っておら
ず、食味および食感は、生米を通常どお１ １ り炊飯器で炊飯したものとほぼ同等であった。

試験例２（保存評価） 実施例１の早炊米を２５℃で保存し、２，４，６ケ月後
に一般生菌数を調べたが、いずれも１００個／ｇ以下で
衛生上問題なく、炊飯調理後の食味および食感も良好で
あった。

（ばか１名） １ ２ 手続補正書 平或元年　８月２９日

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）米のｐＨ３．５〜６、水分３５〜４７％であって
   、加熱処理され、かつ、単粒化されていることを特徴と
   する長期保存可能な包装早炊米。
2. （２）ｐＨを３．５〜６に低下させ、かつ、水分を３５
   〜４７％にした米を密封包装し、８０〜１１０℃で５〜
   ６０分加熱して、これを冷却放置した後、米粒塊を解砕
   し単粒化することを特徴とする長期保存可能な包装早炊
   米の製造方法。
3. （３）ｐＨを３．５〜６に低下させ、かつ、水分を３５
   〜４７％にした米を密封包装し、８０〜１１０℃で５〜
   ６０分加熱して、これを冷却放置した後、米粒塊を解砕
   し単粒化すると共に冷凍および解凍することを特徴とす
   る長期保存可能な包装早炊米の製造方法。