JPH0353875A - 味醂の精製方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、分離膜を使用する味酪の精製方法に関するも
のである。

〔従来の技術〕

味醸には、本味醋と本直しの２品目があり、本味醸はア
ルコール度が１３度の時にエキス分が５０度未満、本直
しはアルコール度が２２度の時にエキス分がｌ６度未満
と規定されている。本味醸は、焼酎に米麹及び蒸した餅
米を加え、１５〜２０゜Ｃ位に保ち２カ月前後熟或させ
た味醸もろみを圧搾濾過し精製したもので、酒質きよう
正剤、香味調節のためのブドウ糖、水飴などの添加によ
り上記の戒分に調整される。また、本直しは味酪もろみ
に焼酎が加えられ、本味醂と同様に圧搾濾過、精製が行
われ、上記の戒分に調節される。

一般に、圧搾濾過後の精製工程としては、おり下げ、火
入れ、仕上げ濾過が行われている。おり下げ工程では、
煮切りの原因であるところの蛋白質をタンニンに吸着さ
せる方法が一般的であるが、この方法では一回の操作で
蛋白質を除去することは困難であり、数回繰り返してい
るのが現状である。従って、工程の簡略化と完全な蛋白
質の除去が問題となっている。また、火入れ工程では、
加熱によるα−アミラーゼ、プロテアーゼ等の酵素失活
が一般的な目的である。しかし、加熱に用する設備やエ
ネルギー等、多大な費用が消費されるため、ランニング
コストの低下が重要な課題となっている。

これらの問題を解決し、ランニングコストの低下を容易
にする方法として、従来の精製工程を選択性分離膜に置
き換える方法が考えられる。すなわち逆浸透膜、ルース
ＲＯ膜、限外濾過膜、精密濾過膜などの選択性分離膜を
用いて、煮切りの原因である蛋白質及び酵素を除去する
ことが可能となれば、従来の精製工程での問題点あるい
はランニングコストの低下が解決できる。しかしながら
、逆浸透膜やルースＲＯ膜では、溶質を分離する膜の孔
径が小さすぎるために味醋の主戒分であるところのアル
コール分、エキス分等が一部除去されることは自明であ
り、精密濾過膜では逆に膜の孔径が大きすぎるため除去
すべき蛋白質や酵素が透３ 過してしまう。一方、限外濾過膜は膜の孔径が上記の分
離膜の中間に位置するため最も可能性があると考えられ
る。しかし、限外濾過膜においても膜の孔径や濾過方法
が種々あり、これらの選定が精製味醂の質を左右するた
め、膜孔径及び濾過方法を適切に設定しなければならな
い。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は味醂の精製工程における前記ような問題を解決
せんとして研究した結果、適切な膜孔径を有する選択性
分離膜、又は荷電型分離膜を使用することによって味醸
中の蛋白質及び酵素を除去できるとの知見を得、更にこ
の知見に基づき種々の検討を重ねて本発明を完威するに
至ってもので、その目的とするところは味醸のアルコー
ル度、ボーメ度、アくノ酸度等の基本威分を変化させる
ことがなく、且つ煮切りの原因であるところの蛋白質及
びα−アミラーゼ、プロテアーゼ等の酵素を完全に除去
し、更に精製工程を短縮することができる味酪の精製方
法を提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

４ 本発明は、デキストランＴ−７０の阻止率が３０％以上
で且つデキストランＴ−１０の阻止率が８０％以下ある
選択性分離膜、もしくは、デキストランＴ５００の阻止
率が７５％で、芳香族ポリスルホンよりなる多孔膜の外
表面及び細孔表面が四級ア短ノ基を有し且つ架橋構造化
している荷電型分ｉ！ｉｆＩ膜を用いて、クロスフロー
フィルトレーション法により濾過処理することを特徴と
する味酪精製方法である。

本発明における味醋は、焼酎に米麹及び蒸した餅米を加
え、１５〜２０゜Ｃ位に保ち２カ月前後熟威させた味醸
もろみ圧搾濾過した生味酪及び味酪もろみに焼酎を加え
圧搾濾過した生味醸である。

本発明で用いる選択性分離膜の特徴は、その表面の最大
孔径によって左右される。表面とは膜表面にあって溶質
あるいは懸濁粒子の透過を阻止する薄く緻密な層表面の
ことである。その表面の孔は一般に円形や長円形等では
なく複雑な形状をしていることが多いが、本発明でいう
最大孔径とは電子顕微鏡観察でみられる複雑な形状の最
長部の長さである。

本発明において使用する分離膜としては、デキストラン
Ｔ−７０（平均分子量７万）の阻止率３０％以上で、且
つデキストランＴ−１０（平均分子量１万）の阻止率が
８０％以下であるもの、あるいはデキストランＴ−５０
０（平均分子量５０万）の阻止率が７５％以上で、素材
が芳香族ポリスルホンであり、多孔膜の外表面及び細孔
表面が四級アミノ基を有し且つ架橋構造化している荷電
型分離膜が適している。

デキストランＴ−５００の阻止率７５％は、電子顕微鏡
観察で測定した最大孔径０．１μｍにほぼ相当し、孔径
がこれより小さくなると電子顕微鏡測定ができない範囲
であるため、通常は分子量が既知の標準物質（通常はデ
キストラン）の阻止率により膜表面の孔径を規定する。

従って、デキストランＴ−１０の阻止率８０％は、電子
顕微鏡観察が十分にできない範囲であり、孔径がこれよ
り小さくなると、味醸の主威分である糖類、アルコール
をも阻止する結果となり、本発明の目的を達することが
出来ない。また、デキストランＴ−７０の阻止率３０％
より孔径が大きくなると、味醸の煮切りの原因である蛋
白質あるいは酵素を除去することが出ない。

しかし、デキストランＴ−５００の阻止率が７５％であ
る荷電型分離膜は、デキストランＴ−１０の阻止率が０
％であるが、膜表面が荷電処理されているため従来の膜
に比べ蛋白質、酵素等の選択的阻止機能が高く、且つ従
来の膜に比べ耐熱性、耐薬品性及び性能安定性に勝れて
おり、スケールの吸着が少ないため、透過流束が安定し
ている。スケールとは、一般に膜表面上に析出した層の
意味であり、本発明においては、味醸中の蛋白質あるい
は等などの難溶性物質の膜表面への吸着を言う。

かかる荷電型分離膜は、芳香族ボリスルホンを素材とす
る分離膜の外表面及び細行表面を、クロロアルヰル化す
ると同時に架橋せしめ、更に３級アミンを用いて４級ア
ンモニウム塩基を導入することにより製造されるもので
ある。

分離膜の濾過方法には種々の方法があるが、本発明では
クロスフローフィルトレーション法を用７ いている。クロスフローフィルトレーション法とは供給
液が膜の表面上を流れる間に膜を透過し、不純物が除去
された透過液が得られる方法である。

本発明の味醸の精製工程における用い方は、特に限定さ
れるものではないが、ランニングコストや本発明の効果
を考えた場合、前記精製工程における圧搾濾過後に行う
のが最も好ましい。

〔発明の効果〕

問題点、すなわち、おり下げ工程の煩雑さを解消し、精
製工程を短縮すると共に、アルコール度、アくノ酸等の
基本戒分を変化させることなく、蛋白質や火入れ工程で
の酵素の漏出を防ぎ完全に除去することが出来る。

以下、実施例により本発明を説明する。

実施例−１ 前記の精製工程における生味醂を濾過原液とし、選択性
分離膜は、Ｐｈａｒｍａｃｉａ　Ｆｉｎｅ　Ｃｈｅｍｉ
ｃａｌ社製のデキストランＴ−７０の阻止率が３０％で
ある中空糸型選択性分離膜Ａと、デキストランＴ−５０
０の阻止率が７５％で、膜の外表面及び細孔表面が架橋
８ 構造化している中空糸型荷電型分離膜Ｂ（有効膜面積７
８５ｃｆｆｌ有効長５０ｃｍ）を用いて、原液１０ｌ、
濾過温度３０゜Ｃ、循環容ｆｆｉｌ７０　ｆｆｉ　／　
ｈ、入口圧２．５ｋｇ／ｃ＋ｆｌ、出口圧０　．　５　
ｋｇ　／　ｃｉの条件で内圧濾過を行い精製味醂を得た
。得られた精製味醋の威分分析を行った結果、第１表に
示す通り、濾過原液と同等の威分をもっていることが明
らかとなった。

次に、濾過により蛋白質及び酵素が除去されているかど
うか、次の（１）〜（５）の試験方法により調べた。

（１）加水煮切りによる白濁試験 試料を水で３倍に希釈し、沸騰水中で５分間の加熱後水
冷し、６６０ｎｍにおける吸光度を測定する。

（２）加熱煮切りによる白濁試験 試料を沸騰水中で５分間加熱し、水冷した後６６０ｎｍ
における吸光度を測定する。

（３）柿しぶによる白濁試験 試料２０ｄに対し、１０倍に希釈した柿しぶを０．１一
間隔で０　．　５　ｍｆｌまで添加し、６６０ｎｍにお
ける吸光度を測定する。

（４）残存酵素量（α−アミラーゼ） 国税庁所定分析法に準じ、１％澱粉溶液１０　ｍｌに、
試料１成加え一定時間ごとの透過率を６７０ｎｍにおい
て測定する。

（５）残存酵素量（プロテアーゼ） 国税庁所定分析法に準じ、酸性及び中性プロテアーゼ力
価を測定する。

前記試験方法による結果は、第２表に示す通りであり、
試験方法（１）〜（３）によれば、各方法による白濁が
大幅に減少していることがわかり、蛋白質が除去されて
いることが明らかとなった。また試験方法（４）〜（５
）により、α−アミラーゼ、プロテアーゼ等の酵素が除
去されていることが明らかである。よって、本発明の方
法によれば、煮切りの原因であるところの蛋白質及びα
−ア１ラーゼ、プロテアーゼ等の酵素を除去することが
可能である。

第 ■ 表 第 ２ 表 １１一 実施例−２ 焼酎を加えた生味酪を濾過原液とし、実施例１と同様の
濾過処理を行い、実施例−１と同様の試験を行った。結
果は、第３表に示す通りであり、味醋の社木或分に変化
がないことが確認された。

よた、第４表に示すように、蛋白質による自濁が減少し
ており、本発明により蛋白質の除去が可能であると確認
できた。従って本発明は、焼酎を加えた生味酪すなわち
本直しのおり下げ、火入れ、ろ別工程にもかえることが
出来る。

１ ２ 第 ３ 表 第 ４ 表 実施例−３ 実施例−１で用いた生味醸をおり下げ処理した味酪を濾
過原液とし、実施例−１と同様の濾過処理を行った。精
製味醸の評価は、実施例−１で述べた試験方法（４）に
より残存酵素量の測定を行った。

結果は第５表に示す通りで、明らかにα−アミラーゼ、
プロテアーゼの除去が可能であり、火入れ工程、仕上げ
濾過工程の代わりにも本発明は用いることが可能である
。

第　　　５　　　表 比鮫例−１ 実施例−３で用いた濾過原液を用い、従来の仕上げ濾過
方法であるセライト濾過を行った。その濾過液について
、実施例−３で得られた濾過液と比較した。セライトは
、毛利フィルター工業株式会社製スノーライトＲ及びス
ノーライト２号を併用した。比較方法は、味酪のテリ、
ツヤの違いを６６０ｎｍ及び４３０ｎｍにおける吸光度
で観察した。

その結果は第６表に示す通りで、濾過原液と同様の吸光
度を示しており、中空糸型分離膜を用いても、従来のセ
ライト濾過同様のテリ、ツヤが得られることがわかった
。従って、本発明が従来の仕上げ濾過方法であるセライ
ト濾過の代わりに用いられることが明らかとなった。

第　　　６　　　表 実施例−４ 実施例−２で用いた濾過原液を、おり下げ処理した味醸
を濾過原液とし、実施例−１と同様の濾過処理をした。

得られた濾過液について、残存酵素量を実施例一ｌと同
様の試験方法（４）により測定した。その結果は第７表
に示す通りであり、αアミラーゼの透過率が低く、明ら
かに除去されていることがわかる。よって、焼酎を加え
た生味醋すなわち本直しの精製工程のおり下げ工程以下
にも本発明が適用できることが明らかとなった。

第　　　７　　　表 比較例−２ 実施例−４で用いた濾過原液を用い、比較例ｌと同様に
セライト濾過を行い、その濾過液について実施例−４で
得られた濾過液と比較した。

比較方法は振動泡立ち減少時間について行うものであり
、試験方法は、味醸を直径３２恥高さ３８０ｍｍのメス
シリンダーに１００ｍｌ！入れて上下に激しく振動し、
味醂を泡立たせた後に静止させ、泡が消失するまでの時
間を測定した。

その結果は、第８表に示す通りで、本発明により従来の
セライト濾過では不十分であった味酪の泡立ち物質の除
去が可能となった。

第 ８ 表 比較例−３ 実施例−１で得られた分離膜Ａによる濾過液と、デキス
トランＴ−５００の阻止率が７５％である選択性分離膜
Ｃを用い、実施例−１と同様の濾過処理により得られた
濾過液を比較した。比較方法は実施例−１と同様の試験
方法とした。その結果は第９表に示した通りで、試験方
法（１）〜（３）では吸光度が大きく、蛋白質漏出によ
る白濁がみられた。また、試験方法（４）による透過率
が高く、試験方法（５）によるプロテアーゼ力価が高い
ことがわかる。よって、膜の孔径が大きくなると蛋白質
及び酵素の漏出が求められ、本発明の効果が得られない
ことが明らかとなった。

第 ９ 表 比較例−４ 実施例一Ｉの濾過処理過程における荷電型分離膜の透過
流速の変化と、比較例−３で用いた選択性分離膜Ｃの透
過流束の変化を測定した。

その結果は第１図に示した通りで、荷電型分離膜の透過
流束が荷電処理されていない選択性分離膜のそれより安
定していることがわかる。すなわち荷電型分離膜は、ス
ケールの吸着が少なく膜の性能が安定していることがわ
かる。

【図面の簡単な説明】

第１図は比較例−４にお４ノる透過流速の変化を示す図
である。 図中、容量減少率とは、濃縮倍率と同様の意味であり濾
過原液の最初の容量を、処理後の保持液の要領で割った
値である。また、透過流束とは濾過液量を膜面積と濾過
時間で割った値である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）デキストランＴ−７０の阻止率が３０％以上で且
   つデキストランＴ−１０の阻止率が８０％以下である選
   択性分離膜を用いて、クロスフローフィルトレーション
   法により濾過処理することを特徴とする味醂の精製方法
   。
2. （２）デキストランＴ−５００の阻止率が７５％以上で
   、芳香族ポリスルホンよりなる多孔膜の外表面及び細孔
   表面が四級アミノ基を有し、且つ架橋構造化している荷
   電型分離膜を用いて、クロスフローフィルトレーション
   法により濾過処理することを特徴とする味醂精製方法。