JPH0357103B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明はペースト状の骨髄質食品、具体的には
低温では肉状に、高温では液状に可逆的に変化し
うる新規な食品素材の製法およびその製造装置に
関するものである。 〔従来の技術〕 従来骨を原料とする食用ペーストの製造法等に
おいては、摩砕工程からペースト製造終了まで
に、原料温度を高温（例えば65℃以上）になるよ
うに加熱してペーストとしたり、又別の製造法と
しては冷凍した骨等を粉砕し、これにグルテン等
を加えて低温摩砕して骨等とグルテンとの混合ペ
ーストを作るものであるが、前者は蛋白質の変性
点以上になるように加熱されるから色彩も悪くな
り、又後者はグルテン材との混合ペーストである
から風味の点で劣るので、両者とも主として加工
食品の添加物としてしか用いられていない。 上記従来の骨等から食用ペーストを製造する場
合、前記両者共事前に原料を冷凍しておいても、
圧砕又は粉砕する前段工程において、これらの原
料を充分に圧砕又は粉砕し、微粒の柔らかく薄い
「のしいか」状の布状体物としてないからその後
の加工工程において、例えばチヨツピングする際
圧力により温度が上昇し、この昇温した原料を更
に回転グラインダにより摩砕するので、温度が上
昇することになり、従つて前者は温度が65℃以上
までなつた状態で雑菌を死滅させる方法とし、又
後者はグルテン等の添加物を加えて低温摩砕を行
うようにしていて、共に煩瑣な手数をかけても良
質のものではなく、単なる食品増量材を得るにと
どまり、経済的に高価のものとなつていた。 そこで本発明者はこれらの欠点を除去し、自然
の肉と同様な食感を有する肉質ペーストを製造す
ることを目的としてマローペーストの製造方法と
その製造装置（特願昭59−117547号）を提案した
（以下これを先願という）。 即ち先願の内容は−20℃位に冷凍した骨髄（マ
ロー）を包含する骨等の原料を回転カツタで粉砕
し、これを相対向し互に回転する歯型の異なる数
段の圧砕ローラにより構成するクラツシヤを通過
させ、最後のクラツシヤによつて骨とマローの混
合物を厚さが略0.5の柔らかい「のしいか」状の
布状体物にする。この圧砕又は粉砕する前段工程
を充分にして得た「のしいか」状の骨とマローの
混合布状体物をチヨツパによつて粒径２〜４程度
の粉砕し、これを攪拌機に導き、これに０℃の水
又はシヤーベツト状のかき氷を10〜80％（重量
比）を加えた攪拌して肉と略同含水量にして、第
１の摩砕工程で粗挽きし、稍粗目の肉質ペースト
となし、次いで第２の摩砕工程では砥石間の間隙
を約1/100〜3/100に保持し、この間を通して微粒
子（50〜100ミクロン程度）に強制摩砕し、食感
（舌）も全くざらつきを感じさせない滑らかな味
の良い良質のマローペーストを得ることを目的と
したものである。 〔発明が解決しようとする問題点〕 従来のマローペーストは常在有効成分を全く変
化させることなく、家畜骨ペーストとして食材に
提供して来たものであるが、そのため、その原料
である新鮮な家畜骨を、細菌の汚染を防ぐため、
低温（−15℃〜20℃）に保存し、かつペースト化
する工程においても可能な限り温度上昇を防止す
るよう配慮する必要があつた。そのため超微粒摩
砕時における必然的に上昇する温度を考慮して、
適当な妥協点を見出すため、その摩砕粒子に微粒
化の限界があつた。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明はかかる問題に対処してなされたもの
で、先願の製造工程のラインにおいて、その加水
ミキシング工程に続いて加圧煮沸装置を付け加え
ることにより所期の目的を収めたものである。即
ち本発明の要旨とする所は、約−20℃以下に冷凍
したマローを包含する骨等の原料を、回転カツタ
で破砕し、次いで圧砕ローラを順次通過させて圧
砕し、最後の圧砕ローラ工程で骨とマローとの混
合物を約−10℃以下の柔らかな「のしいか」状の
連続した布状体物になすように前処理を行い、次
のチヨツピング工程を経てから約０℃の冷却水又
はシヤーベツト状のかき氷の10〜80％（重量比）
を加水ミキシングし、必要に応じ多糖類を添加し
て、加圧煮沸釜で加圧煮沸殺菌し、冷後、これを
更に第１、第２のグラインダの摩砕工程によつ
て、マローペーストとし、こつこの摩砕工程の終
了するまでの温度上昇を約20℃以内にし、かつ粒
度を50〜100ミクロン程度に摩砕することを特徴
とする食品素材の製法およびカツターローラおよ
び圧砕ローラを備えて冷凍家畜骨を骨と骨髄との
混合物よりなる布状体物とするための破砕装置、
圧砕装置と上記布状体物を微細化するためのチヨ
ツパと、攪拌機を備えて上記の微細化物に冷水も
しくは氷を加えてスラリー状物とするための加圧
ミキシング装置と、スラリー状物を加圧煮沸殺菌
を行うための加圧煮沸釜と、上記のスラリー状物
を粗挽きするための第１摩砕装置と、前記の粗挽
き物を更に仕上げ挽きするための第２摩砕装置と
からなり、これらを前記の順序で配列したことを
特徴とする食品素材の製造装置に係わるものであ
る。 本発明の方法および装置によつて得られる食品
素材は低温では肉状に、高温では液状に変化を繰
返すことのできるものであるが、加水ミキシング
の工程で、カラギーナン、アルギン、その他の多
糖類を添加することにより、一層その効果を高め
ることができ、これら多糖類の添加量の調節によ
り熱時には液状で、冷時には固形状である等食品
の状態を目安にコントロールできる特徴もある。 〔作用〕 −20℃位に冷凍したマローを包含する骨（例え
ば助骨、背骨）等の原料を、回転カツタで破砕
し、次いで骨とマローとを一緒にして圧砕ローラ
を順次通過させて圧砕し、最後の圧砕ローラ工程
で骨とマローとの混合物を−10℃位の柔らかな
「のしいか」状の連続した布状体物になすように
前処理を行つたものであるから、次のチヨツピン
グ工程においてプレート（目皿）の目詰りを生じ
ないので温度上昇が０℃〜−５℃位で少なく、原
料を細かく粉砕することができる。このチヨツピ
ングした原料に通常の肉の含水率と同様に含水さ
せるため０℃の冷却水又はシヤーベツト状のかき
氷の10〜80％（重量比）添加して加水ミキシング
し、必要に応じ多糖類を添加、次いで加圧煮沸釜
で加圧煮沸殺菌し、冷後、これを更に第１、第２
のグラインダの摩砕工程によつて、マローペース
トとして製造終了するまでの温度上昇は20℃位以
内にて粒度を50〜100ミクロン程度に摩砕させる
ものである。又摩砕工程におけるグラインダは上
部固定及び下部回転グラインダを対向させてな
り、共に大中小の砥粒を配合して全く間隙を有し
ないようにし、かつ多孔質ビトリフアイド砥石の
内部空孔に熱可塑性及び熱硬化性のポリマーを成
長充填させたもの、ジルコニアセラミツクス材、
砥石ポリマー複合体などよりなるので、雑菌の繁
殖もなく水洗いも容易で衛生的にローペーストを
製造し得るものである。 〔実施例〕 第１図において、先ずその装置の構成の概略に
ついて説明すれば、Ａは側方にベルトコンデヤ
を備え、内部には上段にカツターローラ，を
下段に圧砕ローラ，を備えた破砕機、Ｂは側
方に同じくベルトコンベヤ′を備え、内部には
上段に圧砕ローラ，を下段に微細間隙（約
0.5）をあけて設けられた圧砕ローラ，とを
備えた圧砕機、Ｃは側方に同じくベルトコンベヤ
″を備え、内部に切り刻み刃を備えたチヨツパ、
Ｄは側方にスクリユーコンベヤＳを備え、内部に
攪拌羽根を有し、適宜に傾倒できる加水ミキシン
グ機で加水用および多糖類添加装置ａを備えてい
る。Ｅは加圧煮沸釜でここで加圧煮沸殺菌された
マロースラリーは冷後、受け槽ｒからミートポン
プｐにより次工程に送られる。Ｆはその内部に互
に圧接する上下のノーポラスグラインダを備えた
粗挽き第１摩砕機、Ｇは下方に摺り身送り用ミー
トポンプp′をそなえたホツパ、Ｈはホツパに送り
スクリユーS′を備えると共に内部に互に圧接する
上下のノーポラスグラインダを備えた仕上挽き第
２摩砕機である。そして原料とするマロー（骨
髄）を包含する鳥獣魚類等の骨（−20℃位）を、
破砕機Ａ内のカツターローラ，によつて破砕
し、次の下段圧砕ローラ，によつて更に圧砕
し（−15℃位）厚い「のしいか」状の布状体物と
し、これを圧砕機Ｂに送り上下段の圧砕ローラ
，によつて順次厚さの薄い「のしいか」状の
布状体物とし（−10℃位）、これを更にチヨツパ
Ｃに送り切り刻みした後、（０℃〜−５℃位）、ス
クリユーコンベヤＳで加水ミキシング機Ｄに送
り、水（０℃）と多糖類を加えて攪拌し、得られ
たマロースラリーを加圧煮沸釜Ｅで加圧煮沸殺菌
して、冷後更にこれを受け槽ｒ内に送り、ミート
ポンブｐで次の粗挽き第１摩砕機Ｆに送り、ノー
ポラスグラインダで摩砕し（０℃〜＋５℃位）、
更にこれをホツパＧ内に送り、そのミートポンプ
p′で次の仕上挽き第２摩砕機Ｈに送り良質のマロ
ーペースト（20℃位）とするものである。 例 １ 豚の解体処理した後に残つた排棄骨のうちから
マローを包含する背骨・あばら骨・バラ先軟骨等
を選別し、これを400を凍結庫中にて−20℃以下
で凍らせ、これを第１図に示す破砕機に送り上段
のカツターローラで破砕して粗砕片となし、次い
で下段の圧砕ローラと圧砕機の上下段の圧砕ロー
ラの構成するクラツシヤにて順次圧砕して骨とマ
ローとの混合物を薄くて柔らかな「のしいか」状
の布状体物となし、更に３mm径目板のチヨツパに
て微細化させながらこれを加水ミキシング機に導
き、これに０℃の水を80％（重量比）加水すると
共に必要量の多糖類を添加して、よく攪拌してス
ラリー状態になし、これを一旦加圧煮沸によつて
殺菌し、冷後上下にノーポラスグラインダを備え
た第１摩砕機に送り粗挽きし、稍荒目の摺身状の
肉質ペーストとなし、次いで第１摩砕機同様構成
の第２摩砕機に送り強制摩砕して仕上挽きし、骨
の混在を感じさせない温度18℃の微粒良品質の豚
マローペースト 710Kgを得た。 その分析試験結果を表１〜表４に示した。

【表】

【表】

【表】

【表】

【表】

【表】

【表】 定した。
〔発明の効果〕 本発明によれば先願の製造工程のラインにおい
て、その加水ミキシング工程に続いて加圧煮沸装
置を付け加えるだけで、従来の作業方法を変える
ことなく、従来では技術的に困難と考えられてい
た、ポアラルブルな性状をもつ新規なペースト状
骨髄質食品を製造することに成功したものであ
る。低温では肉状となり、高温ではリクイツド状
に変化し、この状態をくりかえすことが出来るリ
バーシブルな食品で、又加圧煮沸により極めて衛
生的で、従来では不可能であつた常温流通も可能
となり、又従来では骨材料としては硬質のため除
外されていた四肢骨なども、この製造方法により
容易にポアラルブル（マヨネーズ状）な状態の食
品素材にすることが可能となり、慢性的な食料不
足になやむ発展途上国ならびに低温保存機器のな
い諸国おいては、その経済的効果は図りしれない
ものがあると考えられる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の製造装置を示す配置図であ
る。 Ａ……破砕機、Ｂ……圧砕機、Ｃ……チヨツ
パ、Ｄ……加水攪拌機、Ｅ……加圧煮沸釜、Ｆ…
…第１摩砕機、Ｈ……第２摩砕機。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 約−20℃以下に冷凍したマローを包含する骨
   等の原料を、回転カツタで破砕し、次いで圧砕ロ
   ーラを順次通過させて圧砕し、最後の圧砕ローラ
   工程で骨とマローとの混合物を約−10℃以下の柔
   らかな「のしいか」状の連続した布状体物になす
   ように前処理を行い、次のチヨツピング工程を経
   てから約０℃の冷却水又はシヤーベツト状のかき
   氷の10〜80％（重量比）を加水ミキシングし、必
   要に応じ多糖類を添加して、加圧煮沸釜で加圧煮
   沸殺菌し、冷後、これを更に第１、第２のグライ
   ンダの摩砕工程によつて、マローペーストとし、
   かつこの摩砕工程の終了するまでの温度上昇を約
   20℃以内にし、かつ粒度を50〜100ミクロン程度
   に摩砕することを特徴とする食品素材の製法。 ２ 摩砕工程におけるグラインダは、上部固定お
   よび下部回転グラインダを対向させてなり、共に
   大中小の砥粒を配合して全く間隙を有しないよう
   にし、かつ多孔質ビトリフアイド砥粒の内部空孔
   に熱可塑性及び熱硬化性のポリマーを成長充填さ
   せたもの、ジルコニアセラミツクス材、砥粒ポリ
   マー複合体などよりなる特許請求の範囲第１記載
   の食品素材の製法。 ３ カツターローラおよび圧砕ローラを備えて冷
   凍家畜骨を骨と骨髄との混合物よりなる布状体物
   とするための破砕装置、圧砕装置と、上記の布状
   体物を微細化するためのチヨツパと、攪拌機を備
   えて上記の微細化物に冷水もしくは氷を加えてス
   ラリー状物とするための加圧ミキシング装置と、
   スラリー状物を加圧煮沸殺菌を行うための加圧煮
   沸釜と、上記のスラリー状物を粗挽きするための
   第１摩砕装置と、前記の粗挽き物を更に仕上げ挽
   きするための第２摩砕装置とからなり、これらを
   前記の順序で配列したことを特徴とする食品素材
   の製造装置。