JPH0358748A - ドーナツシュガーの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、ドーナツ等の油揚げ菓子やパン類の表面にふ
りかけるドーナツシュガーの新規な製造法に関する。

〔従来の技術〕

ドーナツシュガーは、通常粉末糖類を主原料とし、ドー
ナツ類やパン類の外観や風味を改善するために使用され
ている。しかしこれらの通常のドーナツシュガーをドー
ナツ類の表面に付着せしめた場合、「泣き」と呼ばれる
現象が発生し、商品価値を著しくそこなうという問題が
あった。

この「泣き」現象は、ドーナツ類表面のドーナツシュガ
ーが、時間の経過や高温、多湿等の条件によって水分や
油分に溶解し、黄色化してドーナツに吸収されるもので
、これに対して従来種々の対策が講じられて来た。

「泣き」現象を解決する方法として、従来粉末糖類にコ
ーンスターチ等の澱粉類や粉末油脂を添加する等の方法
があった。

しかし澱粉類や澱粉類等を含むコーティング剤はそれ自
身の耐吸湿性が十分ではなく、また粉末油脂を添加する
場合も、粉末糖類と粉末油脂とが別個に存在するため粉
末糖類自身の耐吸湿性が改善されるわけではなかった。

従ってこれらの技術はドーナツシュガーが泣きを生じる
までの時間を伸ばすものではあるが、尚十分な効果を有
するものではなく、また泣きを生じるまでの時間を長く
ずるＩこめには澱粉類や粉末油脂を多量ｉこ添加せねば
ならず、そうすると甘味不足となり異昧が発生するとい
う問題があった。

また、特公昭４！＞１９８６９号公報には、予熱したク
ラニュー糖と予め融解した固型油脂及び界面活性剤とを
撹拌しながら室温近くの温度に達するまで放冷すること
によって菓子等の上かけ用クラニ，一糖を製造する方法
が開示されている。

しかし、この発明において使用されるクラニュー糖は「
泣き」やすく、甘味の点て甘過ぎ、しかも粒径が大きく
、食感がざらつくという問題点を有している。

また特開昭６０−１７６５４２号公報には、粉糖類に高
融点の油脂を加えてなる粉体温合物を冷却後粉砕して粉
体組或物を製造する方法が開示されている。しかしこの
方法は冷却した後に、凝縮した混合物を粉砕しな｛プれ
ばならないので、コティンクが安定せず、しかも工程が
複雑となる。

〔発明が解決しようとする課題〕

従って、本発明は、上記問題点を解消し、粉末糖類を原
材料とし、製造工程が簡素で、粒径が小さくしかも均一
であり、得られる製品のコーティングが均一で安定なも
のとなるようなドーナソシュガーの製造方法を提供する
ことを目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、１００重量部の粉末糖類と液化した１〜１５
重量部の油脂とを混合し、次いで風温２０〜４０℃の気
流式冷却機によって冷却することを特微とするドーナツ
シュガーの製造法である。

以下、本発明の方法について詳細に説明する。

本発明において、ドーナツンユガーとは、イストドーナ
ソ、ケーキドーナツ、フレンチクルラー、フライドポテ
ト、油菓子などの油揚げした菓子類や、パン類、スナッ
ク類の表面にふりかけるトツピング剤をいう。

ここでドーナツシュガーのベースとなる粉末糖類とは、
グラニュー糖、ブドウ糖、乳糖、果糖、粉末水飴、マル
トース、キシロース、粉末ソルビット、カップリングシ
ュガーなどの粉末状である甘味料の一種又は二種以上を
ブレンドしたものをいう。

粉末糖類の粒度については特に制限はないが、好ましく
は２００〜１０メソシュの範囲で良い。

又粒度分布はできるだけ狭く調整したものが均一なドー
ナツシュガーを得るために好ましい。

さらに、必要に応じて粉宋糖類の他に少量の色素、香料
、調味料、スパイス、澱粉類、デキストリン、乳化剤、
果汁粉末なども添加することができる。

本発明に使用する油脂は、植物性、動物性のいずれの油
脂でも差支えなく、大豆油、菜種油、とうもろこし油、
小麦胚芽油、米ぬか油、サフラワ油、綿実油、パーム油
、パーム核油、やし油、豚油、牛脂等の油脂のうち２５
〜３５℃の温度帯で固型のもの、及びこれらの油脂に水
素添加して融点を２５〜７０℃の範囲に調整した水添油
脂、さらにこれらを分別した分別油脂などを用いること
ができる。

油脂の混合物は、粉末糖類１００重量部に刻して１〜１
５重量部、好ましくは１〜５重量部使用される。１重量
部より少ないと泣き現象が解決されない。１５重量部よ
り多いと甘味が不足し、喫食時に油っこく、ざらつきを
感じる様になり、更に製造の際に、混合によって一部造
粒され団塊状となって、後に粉砕処理が必要となる。

油脂と粉末糖類とを混合するために使用する混合機は、
原料の粉末糖類に対して強力なせん断、衝撃及び流動を
付与できるものであればよく、例えばヘンシェル型ミキ
サーやケミカルミキサーなどのように、２　０　０”−
１　５　０　０丁ｐｍで高速回転ずるブレードを有した
混合機が好適に使用される。

このような混合機にまず最初に粉末糖類を投入し、高速
回転させながら液化した油脂を少量ずつ添加する。この
粉末糖類は、予め、５０’ＣＪａ上に保温されているこ
とが好ましい。また油脂は予め加熱して溶融させておく
ことが必要である。

油脂を添加する方法としては、液化した油脂をギヤポン
プに連結されたノズルにより混合機内に噴霧する方法が
簡便であるが、滴下してもよい。

混合機内においては、好ましくは品温を５０℃以上に保
ちながら、１〜数分間混合を行なう。

次いで得られた混合物は、撹拌しながら直接、気流式冷
却機へ搬送する。この冷却機の輸送空気温度は２０〜４
０℃に調節される。この温度が４０℃より高いと、冷却
効果が少なく、粉末が装置の壁部等に付着してしまい作
業効率が低下する。

また２０℃より低いと、急激な冷却によって粉末が凝縮
し、造粒が起こり、食感がざらつくような製品となって
しまう。

気流式冷却機によって冷却した後は、粉砕工程を経る必
要がなく、通常の処理、例えば異物混入防止の為の篩が
けを経て製品詰されて製品となる。

〔発明の効果〕

本発明方法によれば、粉砕工程が不要なので、作業工程
を簡素化することができる。また、冷却も短時間ですみ
、しかも粉体の状態で冷却できるので製品ロスが少なく
、安定した「泣き」の少ない製品を効率よく製造するこ
とができる。

〔実施例〕

以下実施例によって本発明をさらに詳しく説明する。

実施例１ 粉末ブドウ糖１００重量部にコーンスターチ３重量部を
加え、これをヘンシェル型ミキサーに入れ撹拌しながら
５０℃に加熱した。

次に予め６０℃に加熱溶解した極度硬化油脂（融点４５
℃）５重量部をノズルより該ミキサー中の混合物に噴霧
させた。次いで、１　５　０　０　ｒｐｍにて１０分間
撹拌混合した。

撹拌終了後該混合物をミキサーより排出し、２０℃に保
持された気流を用いて冷却させながら篩機へ気流輸送し
た。

これを篩工程にかけ、ドーナツシュガーを得た。

実施例２ 気流式冷却機の風温を３０℃とすること以外は実施例１
と同じとし、ドーナツシュガーを得た。

実施例３ 気流式冷却機の風温を４０℃とすること以外は、実施例
１と同じとし、ドーナツシュガーを得た。

比較例１、２及び３ 気流式冷却機の風温を５℃、１０ｔ及び５０℃とするこ
と以外は実施例１と同じとしたものを各々比較例１、２
及び３とした。

各々のド〜ナソシュガーの平均粒径を測定し、食感を評
価した。結果を下記表１に示す。

１ ０ 試験例 実施例１の方法により得られたドーナツシュガーと上記
特開昭６０−１７６５４２号公報実施例３記載の方法〔
粉糖８５重量部に小麦蛋白１５重量部とキサンタンガム
２重量部を加え、ニーダーミキサーを用い混合し、温度
を上げ５５℃に保っておいた。これに予め溶融混合した
硬化パーム油（融点５０℃）１５重量部と精製大豆油４
重量部とライスワックス５重量部の混合物を加え、２０
分間均一になるまで撹拌した。次にドライアイスの気化
ガスを送り０℃迄冷却し、次いで粉砕したドライアイス
の存在下に自由粉砕機で粉砕し、１００メッシュ以」二
の粉体組或物を得た。〕により得られたドーナソシ，ガ
ーのサンプルをそれぞれドーナツに一定量まぶＩ７て包
装し、３８℃、７０％の条件で保存して泣きの状態を観
察した。

結果を下記表２に示す。

１ １ １ ２

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １００重量部の粉末糖類と液化した１〜１５重量部の油
   脂とを混合し、次いで風温２０〜４０℃の気流式冷却機
   によって冷却することを特徴とするドーナツシュガーの
   製造方法。