JPH0364099B2

JPH0364099B2 -

Info

Publication number: JPH0364099B2
Application number: JP57074563A
Authority: JP
Inventors: Noritake Iwasa; Katsuji Shiraishi
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1982-05-06
Filing date: 1982-05-06
Publication date: 1991-10-03
Also published as: JPS58193665A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、惣菜にまるみのある甘酢様風味を付
与した惣菜用衣材に関する。

近年、調理の簡便化に伴い、単に具にまぶすだ
けで調理ができる惣菜用衣材が市販されている。
これらのものは調味料として粉末醤油、食塩、砂
糖および香辛料が使用されているが、単調な味覚
となり、必ずしも需要者の嗜好に適応していない
のが現状である。また、甘酢様風味を有する惣菜
は色々知らてているが、これは惣菜の調理時に酢
や砂糖を加えて甘酢様食味に調理するものであ
り、惣菜用衣材自体に甘酢様風味を付与するとこ
とはこれまで知られていなかつた。本発明者等
は、需要者の嗜好に合致する清涼感のあるまろや
かな甘酢様風味を有する新規の惣菜用衣材を得る
ことを目的として研究を続けてきた。その結果、
特定量の酸味料および従来の惣菜用衣材における
よりも多い特定量の糖類を惣菜用衣材に配合する
とともに、酸味料として特定の有機酸および有機
酸塩を特定量で組合わせたものを使用することに
より上記目的を達成することを見出して本発明を
完成するに至つた。

本発明の惣菜用衣材は、小麦粉40〜70重量％
（以下％と略する）、殿粉５〜20％、殿粉質穀粉５
〜20％、酸味料0.5〜４％、糖類10〜15％、調味
料５〜13％および香辛料0.5〜５％を主成分とし、
かつ酸味料がその重量に基づいてクエン酸10〜30
％、酢酸20〜40％および酢酸ソーダ40〜60％の組
合せからなるものである。本明細書において「惣
菜」とは野菜または肉類もしくはそれらの混合物
を油揚げするかまたは油をつけてオーブンで焼く
などの加工操作を経て得られる製品をいうものと
し、また「衣材」とは前記した惣菜の調製にあた
つて野菜または肉類もしくはそれらの混合物に熱
処理に先立つてそのままでかまたは水にといた状
態でまぶされる粉末材料をいう。

従来の惣菜用衣材においては酸味料は使用され
ておらず、またたとえ使用されることがあつても
極めて微量であつたのに対して、本発明では上記
のように0.5〜４％の調味料を配合することが必
要である。しかも、本発明で使用する酸味料は、
その重量に基づいてクエン酸10〜30％、酢酸20〜
40％および酢酸ソーダ40〜60％の組合せからなつ
ており、有機酸成分だけではなく、40〜60％とい
う多量の酢酸ソーダをクエン酸および酢酸からな
る有機酸とともに組合わせて用いることに大きな
特徴を有している。そして、本発明ではかかる特
定の組合わせからなる酸味料を上記特定量で使用
することによつて、他の使用原料とのバランスが
うまくとれて、まろやかでうまみのある、しかも
清涼感のある酸味となり味覚上好ましい。そし
て、その場合に酢酸およびクエン酸を酢酸ソーダ
に担持させた酸味量を使用すると酸味が一層やわ
らかになる。一方、本発明とは異なり、酸味料が
酢酸ソーダを含まない場合には、酸味がきつく、
まろやかさやうまみの欠けた風味になる。

また本発明の惣菜用衣材は前記酸味料の外に従
来からあるこの種の衣材に比べて多量に糖類を使
用する点にある。すなわち従来の惣菜用衣材にあ
つては糖類の使用量は約１〜５％程度であるが、
本発明にあつては10〜15％の割合で添加する。か
かる量の糖類を使用すると、酸味料および他の衣
材の原料と相まつて甘酢つぱいまろやかな風味を
呈するようになる。この糖類としては例えば砂
糖、葡萄糖および乳糖が挙げられる。

本発明に用いる小麦粉は顆粒状および粉末状の
いずれの形態でもよいが、とくに顆粒状とすると
具への付着性および水で溶いた場合衣液がまま粉
になるのを防止できるので好ましい。

殿粉は小麦粉の補助原料として使用される。従
つて殿粉は小麦粉の使用量の増減にほぼ反比例し
てその使用量を増減させればよい。使用する殿粉
はとくに制限されるものではないが、例えばコー
ンスターチ、ポテトスターチおよび小麦殿粉が好
ましい。

さらに殿粉質穀粉も前記小麦粉の補助原料とし
て使用されるが、これには例えばコーンフラワー
およびライスフラワーがあげられる。

調味料としては、例えば食塩、粉末醤油グルタ
ミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダその他の化学調
味料および蛋白加水分解物等の天然調味料が挙げ
られ、これらを適宜選択して使用することができ
る。

香辛料はこの種の惣菜用衣材に通常用いるもの
を使用すればよく、例えば粉末生姜、ジンジヤー
オレオレンジ、粉末ガーリツクおよび胡椒が挙げ
られる。

本発明の惣菜用衣材は顆粒、粉末あるいはこれ
らの混合物の形態に調製されるが、とくに顆粒の
配合割合が高くなる程、調理上便利であり、また
惣菜の食感も良好となる。

本発明の惣菜用衣材を用いて揚げ物を調理する
には、これを直接具にまぶすかあるいは水に溶か
した衣液に具を浸して油揚げすればよい。また他
の調理方としては油揚げする代りに表面に油を付
着させてオーブンで焼いてもよい。

本発明の惣菜用衣材はまろみのある甘酢つぱい
風味が付与されているので、これを使用すれば従
来にない清涼感のある風味の惣菜を簡単かつ迅速
に調理することができる。

以下に本発明をさらに具体的に示すために実施
例を挙げて説明する。

実施例１小麦粉50％、コーンスターチ５％、コーンフラ
ワー10％、ライスフラワー10％、砂糖５％、乳糖
５％、クエン酸0.1％、酢酸0.2％、酢酸ソーダ0.2
％、食塩11％、粉末ガーリツク2.0％、白胡椒1.0
％および天然調味料（蛋白加水分解物）0.5％を
ミキサーにより充分混合して惣菜用衣材を得た。
この惣菜用衣材は、酸味がきつくなく、まろやか
でうまみのある、しかも清涼感のある甘酢様風味
を有していた。

一方、上記惣菜用衣材配合において、酢酸ソー
ダ0.2％を加えず、代わりに小麦粉の配合量を
50.2％にした以外は上記と同様にして惣菜用衣材
を調製したところ、酸味がきつくてまろやかさお
よびうまみのない味であつた。

実施例２顆粒小麦粉（粒度40メツシユスルー）55％、小
麦殿粉８％、コーンフラワー７％、砂糖10％、葡
萄糖５％、クエン酸0.25％、酢酸0.5％、酢酸ソ
ーダ0.75％、食塩７％、粉末醤油５％、粉末生姜
1.0％、粉末ガーリツク0.3％およびグルタミン酸
ソーダ0.2％をミキサーにより充分混合して惣菜
用衣材を得た。

実施例３顆粒小麦粉（粒度40メツシユスルー）40％、コ
ーンスターチ20％、コーンフラワー５％、砂糖13
％、クエン酸0.7％、酢酸0.9％、酢酸ソーダ2.4
％、食塩５％、粉末醤油10％、粉末生姜1.0％、
粉末ガーリツク0.5％、白胡椒1.0％、グルタミン
酸ソーダ0.3％および天然調味料（蛋白加水分解
物）0.2％をミキサーにより充分混合して惣菜用
衣材を得た。この惣菜用衣材は、酸味がきつくな
く、まろやかでうまみのある、しかも清涼感のあ
る甘酢様風味を有していた。

一方、上記惣菜用衣材配合において、酢酸ソー
ダ2.4％を加えず、代わりに小麦粉の配合量を
42.2％にして惣菜用衣材を調製して得た惣菜用衣
材は、酸味が強くてまろやかさおよびうまみがな
く味の劣つたものであつた。

実施例４顆粒小麦粉（粒度30メツシユスルー）66％、ポ
テトスターチ５％、ライスフラワー５％、砂糖10
％、クエン酸0.6％、酢酸0.7％、酢酸ソーダ1.0
％、食塩６％、粉末醤油５％、ジンジヤーオレオ
レンジ0.5％およびグルタミン酸ソーダ0.2％をミ
キサーにより充分混合して惣菜用衣材を得た。

Claims

【特許請求の範囲】１小麦粉40〜70重量％、殿粉５〜20重量％、殿
粉質穀粉５〜20重量％、酸味料0.5〜４重量％、
糖類10〜15重量％、調味料５〜13重量％および香
辛料0.5〜５重量％を主成分とし、かつ酸味料が
その重量に基づいてクエン酸10〜30％、酢酸20〜
40％および酢酸ソーダ40〜60％の組合せからなる
ことを特徴とする惣菜用衣材。２小麦粉が顆粒小麦粉である特許請求の範囲第
１項記載の惣菜用衣材。３酸味料が酢酸ソーダにクエン酸および酢酸を
担持させたものである特許請求の範囲第１項記載
の惣菜用衣材。