JPH0364100B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0364100B2 JPH0364100B2 JP57108759A JP10875982A JPH0364100B2 JP H0364100 B2 JPH0364100 B2 JP H0364100B2 JP 57108759 A JP57108759 A JP 57108759A JP 10875982 A JP10875982 A JP 10875982A JP H0364100 B2 JPH0364100 B2 JP H0364100B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- parts
- baked
- mesh
- starch
- fried
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
本発明は油揚げ風焼き上げ食品、更に詳細には
焼き上げるのみで油揚げをしたと同様な外観およ
び食感を有する食品を得るためにバツター化せず
にそのまままぶして使用するタイプの衣用組成物
に関する。 従来、油揚げ風焼き上げ食品の製造法として
は、畜肉、魚肉、その他の食料品に、パン粉、穀
粉、澱粉等を混合したものをまぶして焼き上げる
方法が報告されている。 然しながら、斯かる方法によるときには衣の結
着が悪く、衣のハガレが生じ易いと共に、ベタツ
キ易い衣となると云う欠点を免れず、自ずと商品
価値も低いものとならざるを得なかつた。 そこで、本発明者は斯かる従来の欠点を解消
し、商品価値の高い油揚げ風焼き上げ食品を開発
すべく種々研究を重ねた結果、デキストロース当
量（DE）が１〜４の変性澱粉を用いれば、従来
の欠点を一挙に解消した焼き上げ食品が得られる
ことを見い出し、本発明を完成した。 すなわち、本発明はJIS標準篩30メツシユスル
ー100％及び170メツシユスルー50％以下の粒径を
有する顆粒状穀粉類に対してデキストロース当量
（DE）が１〜４の変性澱粉を５〜30重量％含有せ
しめたことを特徴とする油揚げ風焼き上げ食品の
衣用組成物である。 本発明に於て穀粉類としては、一般に油揚げ風
焼き上げ食品の衣材料として用いられる穀粉類例
えば小麦粉、コーンフラワー、米粉、大麦粉、コ
ーンスターチ、小麦澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯
澱粉等が挙げられる。これら穀粉類は、１種又は
２種以上を混合して使用することができる。また
これらの穀粉類はJIS標準篩30メツシユスルー100
％、170メツシユスルー50％以下の顆粒粉の形態
として用いられ、これによつて畜肉、魚肉および
それらの加工品ならびに野菜類等の食料品にまぶ
す際に衣の付着性が良く、また焼き上げ後の食感
もカラツトしたものとなる。 本発明に用いられる変性澱粉はデキストロース
当量（DE）が１〜４の範囲のものである。この
DE値が前記範囲外にあるときは何れも焼き上げ
後の衣結着性が悪いために、衣のハガレが生じ易
くなると共にベタツキ易くなり、本発明の目的を
達成し得ない。また、当該澱粉の使用量は穀粉
100重量％に対し、５〜30重量％である。この使
用量が５重量％未満では使用効果が得られず、ま
た30重量％を越える場合には硬い衣となり目的を
達成し得ない。 本発明組成物は上記二成分を主成分とするが、
その他油脂、食塩、調味料、香辛料、着色料が適
宜添加配合される。 ここに油脂としては、バター、マーガリン、シ
ヨートニング、白紋油、サラダ油、硬化油等の各
種の食塩油脂が使用されるが、特に焼き上げ後油
揚げ外観（ギラギラした感じ）とするためには、
極度硬化油脂（融点55〜60℃）をスプレードライ
により粉末状にしたものを用いるのが好ましい。
尚、油脂の添加量としては穀粉類に対し20〜50重
量％が好適である。 以上従つて、本発明組成物を食料品にまぶして
焼き上げるときは、衣の結着が良く、そのハガレ
やベタツキがなく、しかもシヨートな（サクサク
して口溶けが良い）食感を有する優れた油揚げ風
焼き上げ食品を得ることができる。 以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。 実施例 １ 小麦粉100部に水を加えて混合し、乾燥し、粉
砕し、篩別してJIS標準篩30メツシユを100％通過
し、且つ170メツシユを通過する割合が50％以下
である径を有する顆粒粉を得た。これにDE値１
の変性澱粉20部、油脂20部、食塩13部、調味料４
部、香辛料１部および着色料１部を添加混合して
衣用組成物を得た。 次いで、畜肉に当該組成物をまぶした後、200
℃のオーブンで10分間焼き上げたところ、衣のハ
ガレおよびベタツキのない、シヨートな食感で、
油揚げしたような外観を呈する焼き上げ食品が得
られた。 同様にして、DE値、０，３，４，５および７
の変性澱粉を20部配合した各衣用組成物を用いて
焼き上げ食品を得た。 これら焼き上げ食品を比較試験した結果は第１
表の如くであつた。
焼き上げるのみで油揚げをしたと同様な外観およ
び食感を有する食品を得るためにバツター化せず
にそのまままぶして使用するタイプの衣用組成物
に関する。 従来、油揚げ風焼き上げ食品の製造法として
は、畜肉、魚肉、その他の食料品に、パン粉、穀
粉、澱粉等を混合したものをまぶして焼き上げる
方法が報告されている。 然しながら、斯かる方法によるときには衣の結
着が悪く、衣のハガレが生じ易いと共に、ベタツ
キ易い衣となると云う欠点を免れず、自ずと商品
価値も低いものとならざるを得なかつた。 そこで、本発明者は斯かる従来の欠点を解消
し、商品価値の高い油揚げ風焼き上げ食品を開発
すべく種々研究を重ねた結果、デキストロース当
量（DE）が１〜４の変性澱粉を用いれば、従来
の欠点を一挙に解消した焼き上げ食品が得られる
ことを見い出し、本発明を完成した。 すなわち、本発明はJIS標準篩30メツシユスル
ー100％及び170メツシユスルー50％以下の粒径を
有する顆粒状穀粉類に対してデキストロース当量
（DE）が１〜４の変性澱粉を５〜30重量％含有せ
しめたことを特徴とする油揚げ風焼き上げ食品の
衣用組成物である。 本発明に於て穀粉類としては、一般に油揚げ風
焼き上げ食品の衣材料として用いられる穀粉類例
えば小麦粉、コーンフラワー、米粉、大麦粉、コ
ーンスターチ、小麦澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯
澱粉等が挙げられる。これら穀粉類は、１種又は
２種以上を混合して使用することができる。また
これらの穀粉類はJIS標準篩30メツシユスルー100
％、170メツシユスルー50％以下の顆粒粉の形態
として用いられ、これによつて畜肉、魚肉および
それらの加工品ならびに野菜類等の食料品にまぶ
す際に衣の付着性が良く、また焼き上げ後の食感
もカラツトしたものとなる。 本発明に用いられる変性澱粉はデキストロース
当量（DE）が１〜４の範囲のものである。この
DE値が前記範囲外にあるときは何れも焼き上げ
後の衣結着性が悪いために、衣のハガレが生じ易
くなると共にベタツキ易くなり、本発明の目的を
達成し得ない。また、当該澱粉の使用量は穀粉
100重量％に対し、５〜30重量％である。この使
用量が５重量％未満では使用効果が得られず、ま
た30重量％を越える場合には硬い衣となり目的を
達成し得ない。 本発明組成物は上記二成分を主成分とするが、
その他油脂、食塩、調味料、香辛料、着色料が適
宜添加配合される。 ここに油脂としては、バター、マーガリン、シ
ヨートニング、白紋油、サラダ油、硬化油等の各
種の食塩油脂が使用されるが、特に焼き上げ後油
揚げ外観（ギラギラした感じ）とするためには、
極度硬化油脂（融点55〜60℃）をスプレードライ
により粉末状にしたものを用いるのが好ましい。
尚、油脂の添加量としては穀粉類に対し20〜50重
量％が好適である。 以上従つて、本発明組成物を食料品にまぶして
焼き上げるときは、衣の結着が良く、そのハガレ
やベタツキがなく、しかもシヨートな（サクサク
して口溶けが良い）食感を有する優れた油揚げ風
焼き上げ食品を得ることができる。 以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。 実施例 １ 小麦粉100部に水を加えて混合し、乾燥し、粉
砕し、篩別してJIS標準篩30メツシユを100％通過
し、且つ170メツシユを通過する割合が50％以下
である径を有する顆粒粉を得た。これにDE値１
の変性澱粉20部、油脂20部、食塩13部、調味料４
部、香辛料１部および着色料１部を添加混合して
衣用組成物を得た。 次いで、畜肉に当該組成物をまぶした後、200
℃のオーブンで10分間焼き上げたところ、衣のハ
ガレおよびベタツキのない、シヨートな食感で、
油揚げしたような外観を呈する焼き上げ食品が得
られた。 同様にして、DE値、０，３，４，５および７
の変性澱粉を20部配合した各衣用組成物を用いて
焼き上げ食品を得た。 これら焼き上げ食品を比較試験した結果は第１
表の如くであつた。
【表】
尚、第１表中評価数値は下表内訳による評価点
値である。
値である。
【表】
実施例 ２
小麦粉60部、コーンスターチ20部、コーンフラ
ワー20部を均一に混合し、水を加えて混捏、乾
燥、粉砕、篩別してJIS標準篩30メツシユを100％
通過し、且つ170メツシユを通過する割合が50％
以下である粒径を有する顆粒粉を得た。これに
DE値３の変性澱粉10部、極度硬化油脂（融点55
〜60℃）をスプレードライにより粉末状にしたも
の30部、食塩15部、調味料５部、香辛料２部およ
び着色料１部を添加混合して衣用組成物を得た。 次いで、畜肉、魚肉等の食料品に当該組成分を
まぶした後200℃のオーブンで10分間焼き上げた
ところ、衣のハガレ及びベタツキのない、シヨー
トな食感で、油揚げしたような外観を呈する焼き
上げ食品が得られた。 同様にして、変性澱粉をそれぞれ０、３、５、
15、20、30、40部配合した各衣用組成物を用いて
焼き上げ食品を得た。 これら焼き上げ食品を比較試験した結果は第２
表の如くであつた。
ワー20部を均一に混合し、水を加えて混捏、乾
燥、粉砕、篩別してJIS標準篩30メツシユを100％
通過し、且つ170メツシユを通過する割合が50％
以下である粒径を有する顆粒粉を得た。これに
DE値３の変性澱粉10部、極度硬化油脂（融点55
〜60℃）をスプレードライにより粉末状にしたも
の30部、食塩15部、調味料５部、香辛料２部およ
び着色料１部を添加混合して衣用組成物を得た。 次いで、畜肉、魚肉等の食料品に当該組成分を
まぶした後200℃のオーブンで10分間焼き上げた
ところ、衣のハガレ及びベタツキのない、シヨー
トな食感で、油揚げしたような外観を呈する焼き
上げ食品が得られた。 同様にして、変性澱粉をそれぞれ０、３、５、
15、20、30、40部配合した各衣用組成物を用いて
焼き上げ食品を得た。 これら焼き上げ食品を比較試験した結果は第２
表の如くであつた。
【表】
尚、第２表中評価数値は第１表と同様の評価点
値である。
値である。
Claims (1)
- １ JIS標準篩30メツシユスルー100％及び170メ
ツシユスルー50％以下の粒径を有する顆粒状穀粉
類に対し、デキストロース当量（DE）が１〜４
の変性澱粉を５〜30重量％含有せしめたことを特
徴とする油揚げ風焼き上げ食品の衣用組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57108759A JPS58224655A (ja) | 1982-06-24 | 1982-06-24 | 油揚げ風焼き上げ食品の衣用組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57108759A JPS58224655A (ja) | 1982-06-24 | 1982-06-24 | 油揚げ風焼き上げ食品の衣用組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58224655A JPS58224655A (ja) | 1983-12-27 |
| JPH0364100B2 true JPH0364100B2 (ja) | 1991-10-03 |
Family
ID=14492777
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57108759A Granted JPS58224655A (ja) | 1982-06-24 | 1982-06-24 | 油揚げ風焼き上げ食品の衣用組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58224655A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5851749B2 (ja) * | 2011-07-21 | 2016-02-03 | 日清フーズ株式会社 | ノンフライから揚げ用ミックス |
| JP6812290B2 (ja) * | 2017-03-30 | 2021-01-13 | 日清フーズ株式会社 | 穀粉組成物の製造方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5810054B2 (ja) * | 1979-10-18 | 1983-02-24 | 豊年製油株式会社 | 天ぷら用衣材 |
-
1982
- 1982-06-24 JP JP57108759A patent/JPS58224655A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS58224655A (ja) | 1983-12-27 |
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