JPH0364102B2 - - Google Patents
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- JPH0364102B2 JPH0364102B2 JP60182447A JP18244785A JPH0364102B2 JP H0364102 B2 JPH0364102 B2 JP H0364102B2 JP 60182447 A JP60182447 A JP 60182447A JP 18244785 A JP18244785 A JP 18244785A JP H0364102 B2 JPH0364102 B2 JP H0364102B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- moromi
- fermentation
- alcoholic
- alcohol
- acid
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Description
（産業上の利用分野）
本発明は米またはトウモロコシ或いは両者の混
合物を粉砕し、無蒸煮酵素法によつて、アルコー
ル発酵させ、変性後、固液分離し、アルコールを
含む分離液を直接酢酸菌により酸発酵を行う無蒸
煮アルコール醪からの酸調味料の製造法に関する
もので、酸調味料製造の分野に属する。 （従来の技術） 従来α化しない無蒸煮穀類、芋類若しくは他の
澱粉質、これらにかびを生育させた麹を原料とし
て製造した酒類、酒精、粕、粕抽出若しくはこれ
らを混合したもの、又は当該原料を糖化し、並行
して酒精発酵させた醪に種酢を加え、酢酸発酵さ
せ醸造酢を製造する方法が知られている。前記酢
酸発酵には発酵助剤、副原料、調味料、調味液体
又は酒精を加える（特開昭58−31985号公報）。 （発明により解決すべき問題点） 前記従来の醸造酢の製造法によれば、熱経済で
あり、かつ製造工程および装置等を節減し得る点
で優れているけれども、なお乳酸を加えるため
に、乳酸、グリセリン含有量が多くなり、これが
むれ臭の前躯体となるのでむれ臭を生じ、また味
がくどくなり、現代の嗜好に合わないという問題
点があつた。 （問題点を解決するための手段） 然るに本発明は、酸調味料の風味阻害の原因と
なる乳酸及びグリセリンの少ないアルコール発酵
液を得るため、製麹、酒母作り、又は原料澱粉質
の液化、糖化、そして蒸煮の各工程をすべて省略
し、α化しない米、トウモロコシまたは両者の混
合物を粉砕した後、これに2.0〜7.0倍量の水を加
え、原料中の澱粉１ｇ当り、リゾプス起源のグル
コアミラーゼ製剤を活性で９〜11単位、アスペル
ギルス起源のペクチナーゼ製剤を活性で0.14〜
0.18単位添加し、自家培養酵母または市販酵母を
加えて穀粒粉砕物中の生澱粉質をアルコール発酵
させ、所定の変性後、固液分離し、アルコールを
含む分離液を直接原料として酢酸菌により通気ま
たは静置発酵を行うことを特徴とするオリを生じ
ない無蒸煮アルコール醪からの酸調味料の製造法
である。本発明法によるアルコール発酵醪中に
は、乳酸やグリセリン含量が低く（表１）、これ
が酸調味料の良好な風味に大きく貢献する。一般
に乳酸及びグリセリンは、酢酸菌により代謝さ
れ、アセトイン、ジアセチルを生成し、むれ臭を
もたらして低品質製品の原因となつている。例え
ばアセトインの発生量は表２の通りである。
合物を粉砕し、無蒸煮酵素法によつて、アルコー
ル発酵させ、変性後、固液分離し、アルコールを
含む分離液を直接酢酸菌により酸発酵を行う無蒸
煮アルコール醪からの酸調味料の製造法に関する
もので、酸調味料製造の分野に属する。 （従来の技術） 従来α化しない無蒸煮穀類、芋類若しくは他の
澱粉質、これらにかびを生育させた麹を原料とし
て製造した酒類、酒精、粕、粕抽出若しくはこれ
らを混合したもの、又は当該原料を糖化し、並行
して酒精発酵させた醪に種酢を加え、酢酸発酵さ
せ醸造酢を製造する方法が知られている。前記酢
酸発酵には発酵助剤、副原料、調味料、調味液体
又は酒精を加える（特開昭58−31985号公報）。 （発明により解決すべき問題点） 前記従来の醸造酢の製造法によれば、熱経済で
あり、かつ製造工程および装置等を節減し得る点
で優れているけれども、なお乳酸を加えるため
に、乳酸、グリセリン含有量が多くなり、これが
むれ臭の前躯体となるのでむれ臭を生じ、また味
がくどくなり、現代の嗜好に合わないという問題
点があつた。 （問題点を解決するための手段） 然るに本発明は、酸調味料の風味阻害の原因と
なる乳酸及びグリセリンの少ないアルコール発酵
液を得るため、製麹、酒母作り、又は原料澱粉質
の液化、糖化、そして蒸煮の各工程をすべて省略
し、α化しない米、トウモロコシまたは両者の混
合物を粉砕した後、これに2.0〜7.0倍量の水を加
え、原料中の澱粉１ｇ当り、リゾプス起源のグル
コアミラーゼ製剤を活性で９〜11単位、アスペル
ギルス起源のペクチナーゼ製剤を活性で0.14〜
0.18単位添加し、自家培養酵母または市販酵母を
加えて穀粒粉砕物中の生澱粉質をアルコール発酵
させ、所定の変性後、固液分離し、アルコールを
含む分離液を直接原料として酢酸菌により通気ま
たは静置発酵を行うことを特徴とするオリを生じ
ない無蒸煮アルコール醪からの酸調味料の製造法
である。本発明法によるアルコール発酵醪中に
は、乳酸やグリセリン含量が低く（表１）、これ
が酸調味料の良好な風味に大きく貢献する。一般
に乳酸及びグリセリンは、酢酸菌により代謝さ
れ、アセトイン、ジアセチルを生成し、むれ臭を
もたらして低品質製品の原因となつている。例え
ばアセトインの発生量は表２の通りである。
【表】
【表】
本発明法による醪中の乳酸及びグリセリン含有
量が低い原因としては、同方法条件下では、乳酸
菌の増殖が不適であり、また酵母によるグリセリ
ン生成も不適であると推定される。嗜好について
は表３の通りである。
量が低い原因としては、同方法条件下では、乳酸
菌の増殖が不適であり、また酵母によるグリセリ
ン生成も不適であると推定される。嗜好について
は表３の通りである。
【表】
また溶出窒素量が従来法に比べて少ない為に、
着色度が小さくなつている。これらの状態は例え
ば表４の通りである。
着色度が小さくなつている。これらの状態は例え
ば表４の通りである。
【表】
本発明における穀粒粉砕物中に占める可溶性固
形分は、米の場合4.0ｇ〜6.0ｇ／100ｇ、トウモ
ロコシの場合6.0ｇ〜8.0ｇ／100ｇ、両者混合の
場合、混合比率によつて異なるが4.0ｇ〜8.0ｇ／
100ｇとなる。また本発明の無蒸煮アルコール発
酵によつて生じる乳酸は、米の場合0.001〜0.010
ｇ／穀粉100ｇ、トウモロコシ0.10〜0.050ｇ／穀
粉100ｇ、グリセリンは2.0ｇ〜3.0ｇ／穀粉100ｇ
である。また酢酸菌による通気発酵は、醪中の初
酸２％〜８％、初発アルコール濃度0.4％〜４％
及び通気量0.04〜0.20空気／分／醪である。
一方酢酸菌による静置発酵は醪中の初酸１％〜４
％、初発アルコール濃度２％〜５％である。 本発明法によつて得られたアルコール醪は変性
後、固液分離工程を経て蒸溜することなく、あら
かじめ雑菌汚染防止のための初酸を通気発酵時に
は通常５％程度、静置発酵時には2.5％となるよ
うに加え、次いで酢酸菌を接種し、酸発酵を行う
もので、特に通気発酵の場合は成酸効率よりみ
て、0.05／分／醪の条件にて通気を行い風味
良好なる酸調味料を得るものである。 本発明におけるグルコアミラーゼ製剤は、エキ
ソ−１，４−α−グルコシダーゼであり、澱粉や
オリゴ糖のα−１，４結合に作用し、非還元末端
からグルコース単位に、切断する酵素である。こ
のグルコアミラーゼ以外に、α−アミラーゼ、プ
ロテアーゼ、セルラーゼ、ペクチナーゼを含む。 また、ペクチナーゼ製剤は、正しくは、ポリガ
ラクツロナーゼといい、ペクチンやペクチン酸の
α−１，４ガラクツロニド結合に作用し、ガラク
ツロン酸残基間の結合を加水分解して低分子化す
る酵素である。このペクチナーゼ以外に、プロテ
アーゼ、セルラーゼを含む。 グルコアミラーゼ製剤、ペクチナーゼ製剤の力
価測定は天野製薬株式会社の測定法に準じて行
い、以下の通りである。 「グルコアミラーゼ活性」 澱粉を基質とし、酵素を作用させ、酵素作用に
より生成した還元糖をフエーリング試液と加熱
し、定量的に亜酸化銅を沈澱させ、過剰の銅を硫
酸酸性及びヨウ化カリウム存在下に於て、チオ硫
酸ナトリウムで滴定する。 力 価 PH4.5、30℃±１℃の条件下で30分間に10mgの
ブドウ糖を生成する時を１単位とする。 「ペクチナーゼ活性」 ペクチンを基質として酵素を作用させ、急激な
る粘度の低下を粘度計で測定する。 力 価 PH4.5、30℃±１℃の条件下で１分間に粘度を
50％低下させる時を１単位とする。 本発明の特徴は、リゾプス起源のグルコアミラ
ーゼ製剤とアスペルギルス起源のペクチナーゼ製
剤を併用するところにある。すなわち、併用する
ことで、リゾプス起源のグルコアミラーゼ製剤を
単独で使用する場合に比し、アルコール発酵歩留
が著しく向上すると共に、製造した食酢中のオリ
の発生を防ぐことができることである。これは、
リゾプス起源のグルコアミラーゼ製剤とアスペル
ギルス起源のペクチナーゼ製剤を併用するので、
各酵素剤中の酵素が、効率的に働くようになり、
澱粉の分解と、オリの原因となる高分子物質の分
解がより進むためである。従つて、アルコール発
酵後の液を蒸留せずに、そのまま酢酸発酵に利用
する場合に有効である。 実施例 １ トウモロコシの全粒粉砕物（粒子の大きさ
1.680μｍ以下）1500Kgリゾプス起源のグルコアミ
ラーゼ製剤（天野製薬製グルクザイムAF−６）
11単位／澱粉ｇ、アスペルギルス起源のペクチナ
ーゼ製剤（天野製薬製ペクチナーゼＧ「アマノ」）
0.16単位／澱粉ｇ、水3000を容量7000のアル
コール発酵タンクに入れ、コハク酸を加えてPH
を4.5に調整した。これに別に培養し、固液分離
した生固形酵母（水分77％）を酵母数が２×107
個／mlとなるように、7.6Kg投入し、撹拌混合後
28℃〜32℃で４日間、アルコール発酵せしめ、ア
ルコール15.2％、グリセリン0.93％、乳酸0.005％
のトウモロコシアルコール醪4200を得た（アル
コール発酵工程）。トウモロコシアルコール醪
4200に水2184を加えてアルコールを10％と
し、これに種酢（酸度8.0％）1616を加えて変
性醪8000を得た（醪変性工程）。 この変性醪をプレス式固液分離装置又は遠心分
離装置を用いて固液分離し、アルコール8.5％、
酸度1.7％の分離液（以下酢醪という）7200を
得た（固液分離工程）。 発酵装置に予め通気発酵を行つた培養した活性
酢酸菌を含む種酢（アルコール2.5％、酸度8.0
％）200に通気撹拌を続けながら、先の酢醪
2000を投入して酢酸発酵を行わしめた。酸度が
8.0％に上昇し、アルコールが2.5％になつた時点
で更に酢醪を2000投入した。再び酸度が8.0％
に上昇した時、2000を別の発酵装置に移して種
酢とし、先と同様に酢醪を投入して、発酵を繰返
し行つた残りの4000は更に通気、撹拌発酵を継
続させ、アルコールが0.3％、酸度10.2％となつ
たので、通気を止め発酵を終了した。残りの酢醪
も順次同様にして通気撹拌発酵を行わしめ、7200
の酢醪から、酸度10.2％の風味良好な酸調味料
7056を得た。 実施例 ２ 容量7000のアルコール発酵タンクに水4050
を入れ、そこへ粉砕した米（粒子の大きさ1680μ
ｍ以下）1500Kgを投入して撹拌懸濁させた後、リ
ゾプス起源のグルコアミラーゼ製剤（天野製薬製
グルクザイムAF−６）９単位／澱粉ｇ及びアス
ペルギルス起源のペクチナーゼ製剤（天野製薬製
ペクチナーゼＧ「アマノ」）0.18単位／澱粉ｇを加
えて混合した。 このものをフマール酸でPH4.5に調整し、別に
培養して固液分離した生固形酵母（水分77％）を
酵母数が１×107個／mlとなるように、4.5Kgを分
散混合した。 上記混合物を28℃〜32℃で５日間アルコール発
酵させ、アルコール14.9％、グリセリン0.79％、
乳酸0.0006％を含有する米アルコール醪4950を
得た。 米アルコール醪に水2426を加えてアルコール
含量を10％とし、このものに種酢（酸度5.0％米
酢）1850を加えて変性醪9226を得た。 この変性醪をプレス式固液分離装置又は遠心分
離装置を用いて固液分離し、アルコール8.1％、
酸度1.0％の分離液（以下酢醪という）8800を
得た。 容量1800の角型静置発酵槽に種酢（酸度５％
米酢）620、水232を入れ、そこへ当該酢醪を
648加え全量を1500とし、液温を30℃にして
酢酸菌膜を接種した。当該酢醪8800を容量1800
の角型静置発酵槽に同様に分注し静置酢酸発酵
させた。20日後に酸度が5.4％、アルコールが
0.23％になつたので発酵を終了した。前記8800
の酢醪から酸度5.4％のむれ臭の低い酸調味料を
19690得た（種酢を含む）。 実施例 ３ 容量7000のアルコール発酵タンクに水4200
を入れ、粉砕した米（粒子840μｍ以下）300Kgと
トウモロコシ全粒粉砕物（粒子840μｍ以下）300
Kgを投入して撹拌懸濁させた後、リゾプス起源の
グルコアミラーゼ製剤（天野製薬製グルクザイム
AF−６）11単位／澱粉ｇ及びアスペルギルス起
源のペクチナーゼ製剤（天野製薬製ペクチナーゼ
Ｇアマノ）0.14単位／澱粉ｇを加えて混合した。 このものをコハク酸でPH4.5に調整し、市販の
生固形酵母（水分60％）を酵母数が１×107個／
mlとなるように2.2Kgを分散混合した。 上記混合物を28℃〜32℃で４日間アルコール発
酵させ、アルコール5.97％、グリセリン0.32％、
乳酸0.0013％を含有するアルコール醪4620を得
た。 アルコール醪4620に種酢（酸度5.0％）1180
を加えた変性醪5800を得た。 この変性醪をプレス式固液分離装置又は遠心分
離装置を用いて固液分離し、アルコール4.96％、
酸度1.1％の分離液（以下酢醪という）5400を
得た。 容量1800の角型静置発酵槽に種酢（酸度5.0
％）442前記酢醪を1058加え全量を1500と
し、液温を30℃にして酢酸菌膜を接種した。前記
酢醪5400を容量1800の角型静置発酵槽に同様
に分注し静置酢酸発酵させた。 20日後に酸度が5.2％、アルコールが0.25％に
なつたので発酵を終了した。従つて5400の酢醪
から酸度5.2％の風味良好な酸調味料を7400得
た（種酢を含む）。 （発明の効果） 本発明は、アスペルギルス起源のペクチナーゼ
製剤を使用すので、リゾプス起源のグルコアミラ
ーゼ製剤を単独で使用する場合に比し、アルコー
ル発酵歩留が著しく向上すると共に、製造した食
酢中のオリの発生を防ぐことができるという効果
がある（表５）。
形分は、米の場合4.0ｇ〜6.0ｇ／100ｇ、トウモ
ロコシの場合6.0ｇ〜8.0ｇ／100ｇ、両者混合の
場合、混合比率によつて異なるが4.0ｇ〜8.0ｇ／
100ｇとなる。また本発明の無蒸煮アルコール発
酵によつて生じる乳酸は、米の場合0.001〜0.010
ｇ／穀粉100ｇ、トウモロコシ0.10〜0.050ｇ／穀
粉100ｇ、グリセリンは2.0ｇ〜3.0ｇ／穀粉100ｇ
である。また酢酸菌による通気発酵は、醪中の初
酸２％〜８％、初発アルコール濃度0.4％〜４％
及び通気量0.04〜0.20空気／分／醪である。
一方酢酸菌による静置発酵は醪中の初酸１％〜４
％、初発アルコール濃度２％〜５％である。 本発明法によつて得られたアルコール醪は変性
後、固液分離工程を経て蒸溜することなく、あら
かじめ雑菌汚染防止のための初酸を通気発酵時に
は通常５％程度、静置発酵時には2.5％となるよ
うに加え、次いで酢酸菌を接種し、酸発酵を行う
もので、特に通気発酵の場合は成酸効率よりみ
て、0.05／分／醪の条件にて通気を行い風味
良好なる酸調味料を得るものである。 本発明におけるグルコアミラーゼ製剤は、エキ
ソ−１，４−α−グルコシダーゼであり、澱粉や
オリゴ糖のα−１，４結合に作用し、非還元末端
からグルコース単位に、切断する酵素である。こ
のグルコアミラーゼ以外に、α−アミラーゼ、プ
ロテアーゼ、セルラーゼ、ペクチナーゼを含む。 また、ペクチナーゼ製剤は、正しくは、ポリガ
ラクツロナーゼといい、ペクチンやペクチン酸の
α−１，４ガラクツロニド結合に作用し、ガラク
ツロン酸残基間の結合を加水分解して低分子化す
る酵素である。このペクチナーゼ以外に、プロテ
アーゼ、セルラーゼを含む。 グルコアミラーゼ製剤、ペクチナーゼ製剤の力
価測定は天野製薬株式会社の測定法に準じて行
い、以下の通りである。 「グルコアミラーゼ活性」 澱粉を基質とし、酵素を作用させ、酵素作用に
より生成した還元糖をフエーリング試液と加熱
し、定量的に亜酸化銅を沈澱させ、過剰の銅を硫
酸酸性及びヨウ化カリウム存在下に於て、チオ硫
酸ナトリウムで滴定する。 力 価 PH4.5、30℃±１℃の条件下で30分間に10mgの
ブドウ糖を生成する時を１単位とする。 「ペクチナーゼ活性」 ペクチンを基質として酵素を作用させ、急激な
る粘度の低下を粘度計で測定する。 力 価 PH4.5、30℃±１℃の条件下で１分間に粘度を
50％低下させる時を１単位とする。 本発明の特徴は、リゾプス起源のグルコアミラ
ーゼ製剤とアスペルギルス起源のペクチナーゼ製
剤を併用するところにある。すなわち、併用する
ことで、リゾプス起源のグルコアミラーゼ製剤を
単独で使用する場合に比し、アルコール発酵歩留
が著しく向上すると共に、製造した食酢中のオリ
の発生を防ぐことができることである。これは、
リゾプス起源のグルコアミラーゼ製剤とアスペル
ギルス起源のペクチナーゼ製剤を併用するので、
各酵素剤中の酵素が、効率的に働くようになり、
澱粉の分解と、オリの原因となる高分子物質の分
解がより進むためである。従つて、アルコール発
酵後の液を蒸留せずに、そのまま酢酸発酵に利用
する場合に有効である。 実施例 １ トウモロコシの全粒粉砕物（粒子の大きさ
1.680μｍ以下）1500Kgリゾプス起源のグルコアミ
ラーゼ製剤（天野製薬製グルクザイムAF−６）
11単位／澱粉ｇ、アスペルギルス起源のペクチナ
ーゼ製剤（天野製薬製ペクチナーゼＧ「アマノ」）
0.16単位／澱粉ｇ、水3000を容量7000のアル
コール発酵タンクに入れ、コハク酸を加えてPH
を4.5に調整した。これに別に培養し、固液分離
した生固形酵母（水分77％）を酵母数が２×107
個／mlとなるように、7.6Kg投入し、撹拌混合後
28℃〜32℃で４日間、アルコール発酵せしめ、ア
ルコール15.2％、グリセリン0.93％、乳酸0.005％
のトウモロコシアルコール醪4200を得た（アル
コール発酵工程）。トウモロコシアルコール醪
4200に水2184を加えてアルコールを10％と
し、これに種酢（酸度8.0％）1616を加えて変
性醪8000を得た（醪変性工程）。 この変性醪をプレス式固液分離装置又は遠心分
離装置を用いて固液分離し、アルコール8.5％、
酸度1.7％の分離液（以下酢醪という）7200を
得た（固液分離工程）。 発酵装置に予め通気発酵を行つた培養した活性
酢酸菌を含む種酢（アルコール2.5％、酸度8.0
％）200に通気撹拌を続けながら、先の酢醪
2000を投入して酢酸発酵を行わしめた。酸度が
8.0％に上昇し、アルコールが2.5％になつた時点
で更に酢醪を2000投入した。再び酸度が8.0％
に上昇した時、2000を別の発酵装置に移して種
酢とし、先と同様に酢醪を投入して、発酵を繰返
し行つた残りの4000は更に通気、撹拌発酵を継
続させ、アルコールが0.3％、酸度10.2％となつ
たので、通気を止め発酵を終了した。残りの酢醪
も順次同様にして通気撹拌発酵を行わしめ、7200
の酢醪から、酸度10.2％の風味良好な酸調味料
7056を得た。 実施例 ２ 容量7000のアルコール発酵タンクに水4050
を入れ、そこへ粉砕した米（粒子の大きさ1680μ
ｍ以下）1500Kgを投入して撹拌懸濁させた後、リ
ゾプス起源のグルコアミラーゼ製剤（天野製薬製
グルクザイムAF−６）９単位／澱粉ｇ及びアス
ペルギルス起源のペクチナーゼ製剤（天野製薬製
ペクチナーゼＧ「アマノ」）0.18単位／澱粉ｇを加
えて混合した。 このものをフマール酸でPH4.5に調整し、別に
培養して固液分離した生固形酵母（水分77％）を
酵母数が１×107個／mlとなるように、4.5Kgを分
散混合した。 上記混合物を28℃〜32℃で５日間アルコール発
酵させ、アルコール14.9％、グリセリン0.79％、
乳酸0.0006％を含有する米アルコール醪4950を
得た。 米アルコール醪に水2426を加えてアルコール
含量を10％とし、このものに種酢（酸度5.0％米
酢）1850を加えて変性醪9226を得た。 この変性醪をプレス式固液分離装置又は遠心分
離装置を用いて固液分離し、アルコール8.1％、
酸度1.0％の分離液（以下酢醪という）8800を
得た。 容量1800の角型静置発酵槽に種酢（酸度５％
米酢）620、水232を入れ、そこへ当該酢醪を
648加え全量を1500とし、液温を30℃にして
酢酸菌膜を接種した。当該酢醪8800を容量1800
の角型静置発酵槽に同様に分注し静置酢酸発酵
させた。20日後に酸度が5.4％、アルコールが
0.23％になつたので発酵を終了した。前記8800
の酢醪から酸度5.4％のむれ臭の低い酸調味料を
19690得た（種酢を含む）。 実施例 ３ 容量7000のアルコール発酵タンクに水4200
を入れ、粉砕した米（粒子840μｍ以下）300Kgと
トウモロコシ全粒粉砕物（粒子840μｍ以下）300
Kgを投入して撹拌懸濁させた後、リゾプス起源の
グルコアミラーゼ製剤（天野製薬製グルクザイム
AF−６）11単位／澱粉ｇ及びアスペルギルス起
源のペクチナーゼ製剤（天野製薬製ペクチナーゼ
Ｇアマノ）0.14単位／澱粉ｇを加えて混合した。 このものをコハク酸でPH4.5に調整し、市販の
生固形酵母（水分60％）を酵母数が１×107個／
mlとなるように2.2Kgを分散混合した。 上記混合物を28℃〜32℃で４日間アルコール発
酵させ、アルコール5.97％、グリセリン0.32％、
乳酸0.0013％を含有するアルコール醪4620を得
た。 アルコール醪4620に種酢（酸度5.0％）1180
を加えた変性醪5800を得た。 この変性醪をプレス式固液分離装置又は遠心分
離装置を用いて固液分離し、アルコール4.96％、
酸度1.1％の分離液（以下酢醪という）5400を
得た。 容量1800の角型静置発酵槽に種酢（酸度5.0
％）442前記酢醪を1058加え全量を1500と
し、液温を30℃にして酢酸菌膜を接種した。前記
酢醪5400を容量1800の角型静置発酵槽に同様
に分注し静置酢酸発酵させた。 20日後に酸度が5.2％、アルコールが0.25％に
なつたので発酵を終了した。従つて5400の酢醪
から酸度5.2％の風味良好な酸調味料を7400得
た（種酢を含む）。 （発明の効果） 本発明は、アスペルギルス起源のペクチナーゼ
製剤を使用すので、リゾプス起源のグルコアミラ
ーゼ製剤を単独で使用する場合に比し、アルコー
ル発酵歩留が著しく向上すると共に、製造した食
酢中のオリの発生を防ぐことができるという効果
がある（表５）。
【表】
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ α化しない米、トウモロコシまたは両者の混
合物を粉砕した後、これに2.0〜7.0倍量の水を加
え、原料中の澱粉１ｇ当り、リゾプス起源のグル
コアミラーゼ製剤を活性で９〜11単位、アスペル
ギルス起源のペクチナーゼ製剤を活性で0.14〜
0.18単位添加し、自家培養酵母または市販酵母を
加えて穀粒粉砕物中の生澱粉質をアルコール発酵
させ、所定の変性後、固液分離し、アルコールを
含む分離液を直接原料として酢酸菌により通気ま
たは静置発酵を行うことを特徴とするオリを生じ
ない無蒸煮アルコール醪からの酸調味料の製造
法。 ２ 穀粒粉砕物中に占める可溶性固形分は米の場
合、4.0ｇ〜6.0ｇ／100ｇ、トウモロコシの場合、
6.0ｇ〜8.0ｇ／100ｇ、両者混合の場合は、混合
比率により4.0ｇ〜8.0ｇ／100ｇとする特許請求
の範囲第１項記載の無蒸煮アルコール醪からの酸
調味料の製造法。 ３ 穀粒粉砕物中に占める可溶性固形分中の発酵
によつて生じるグリセリンは、2.0ｇ〜3.0ｇ／
100ｇとする特許請求の範囲第１項記載の無蒸煮
アルコール醪からの酸調味量の製造法。 ４ 酢酸菌による通気発酵は、醪中の初酸２％〜
８％、初発アルコール濃度0.4％〜４％及び通気
量0.04〜0.20空気／分／醪とする特許請求の
範囲第１項記載の無蒸煮アルコール醪からの酸調
味料の製造法。 ５ 酢酸菌による静置発酵は醪中の初酸１％〜４
％、初発アルコール濃度２％〜５％とする特許請
求の範囲第１項記載の無蒸煮アルコール醪からの
酸調味料の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60182447A JPS6244165A (ja) | 1985-08-20 | 1985-08-20 | 無蒸煮アルコ−ル醪からの酸調味料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60182447A JPS6244165A (ja) | 1985-08-20 | 1985-08-20 | 無蒸煮アルコ−ル醪からの酸調味料の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6244165A JPS6244165A (ja) | 1987-02-26 |
| JPH0364102B2 true JPH0364102B2 (ja) | 1991-10-03 |
Family
ID=16118421
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60182447A Granted JPS6244165A (ja) | 1985-08-20 | 1985-08-20 | 無蒸煮アルコ−ル醪からの酸調味料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6244165A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017116269A (ja) * | 2015-12-21 | 2017-06-29 | オエノンホールディングス株式会社 | 酒類に生じるジアセチル臭の予測方法及び酒類の製造方法 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| KR100481991B1 (ko) * | 2002-10-10 | 2005-04-14 | 학교법인 계명기독학원 | 비열처리 현미식초의 제조방법 |
| JP2009039016A (ja) * | 2007-08-08 | 2009-02-26 | Mannen Su Kk | 発芽玄米を用いる食酢の製造方法及びこの方法で製造した玄米黒酢 |
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| JPS5933352B2 (ja) * | 1981-08-17 | 1984-08-15 | 国税庁長官 | 醸造酢の製造方法 |
-
1985
- 1985-08-20 JP JP60182447A patent/JPS6244165A/ja active Granted
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|---|---|---|---|---|
| JP2017116269A (ja) * | 2015-12-21 | 2017-06-29 | オエノンホールディングス株式会社 | 酒類に生じるジアセチル臭の予測方法及び酒類の製造方法 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6244165A (ja) | 1987-02-26 |
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