JPH0367543A - 引き締った材質のモツツアレツラ／チェダーチーズ製品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はチーズ製品に関し、さらに詳しくは、天然のマ
イルドなチェダーチーズの風味プロフィルと未熟成モツ
ツアレツラチーズの糸を引く、引き締った材質の官能性
粘りＣｆｓ％ｃｔｉｏｎａｌ　ｈｏｄν）特徴を備えた
すぐれた品質のプロセスチーズに関する。

プロセスチーズ製品は、１種類以上の粉砕天然チーズと
例えばホエー（ｗｈ−１）または乳化剤塩のような種々
な添加剤とからブレンドを形成することによって、典型
的に形成される。プロセスチーズ製品はチーズブレンド
を加熱、溶融、混合して、均質な乳化溶融素材を形成し
、次に溶融素材を冷却し、凝固させることによって製造
される。チーズ原料物質と２〜３重量％の量でのリン酸
ナトリウムおよび／またはクエン酸ナトリウムのような
乳化剤塩とのブレンドの加熱、溶融、均質化は比較的歌
い粘りの、容易に溶融可能なプロセスチーズおよびプロ
セスチーズ食品の製造を可能にする。

比較的高レベルの乳化剤塩と共にクツカー内でチーズを
加熱すると天然チーズの粘りが破壊されて、比較的歌い
粘りのプロセスチーズ製品が製造されることは技術上長
い間公知であった。しかし、適当に攪拌したいで粉砕天
然チーズを加熱したりまたは乳化剤塩の量が不充分であ
ると、脂肪の分離が生じがちであり、満足できるエマル
ジョンが得られない。

プロセスチーズ製品は溶融した。扱いやすい形であるた
めに、包装が容易であり、便利な消費製品が得られるこ
とはプロセスチーズ製品の利点である。包装は多くの形
式のいずれかをとることができ、例えばプラスチックフ
ィルムチューブ中に熱充填して、クロスシールし、切断
して、個々に包装されたスライスを得ることができる。

溶融プロセスチーズ生成物は冷却した回転チルロール（
ｃｈｉｌｌ　ｒｏｌｌ）の表面上に薄層状に分配し、シ
ート状に凝固させ、ロールの冷却面から除去し、ストリ
ップ状に切断し、次にスライス状に切断することによっ
ても慣習的にスライスに底形することができ、次にスラ
イスしたプロセスチーズ生成物を包装する。

プロセスチーズと同様に溶融して、容易に包装すること
が宅きるが、天然のモツツアレツラチーズの糸を引く、
引き締った粘りを有し、油分離を示さないチェダーチー
ズを得ることが望ましく、このようなチーズ製品を得る
ことが目的である。

上記その他の目的は以下の詳細な説明と添付図面から明
らかに々ると思われる。

一般に、本発明によると、天然のマイルドなチェダーチ
ーズの風味プロフィルと、未熟成モツツアレツラチーズ
の引き締った材質の官能性粘り特徴とを有する、糸を引
く、溶融し易いプロセスチーズ製品が得られる。この製
品は特定の種類の天然モツツアレツラチーズとチェダー
チーズに、非常に限定された量のクエン酸ナトリウムを
加えた均一なブレンドを大気圧より高い圧力に維持した
加圧冷却帯に供給することによって、連続インラインベ
ースで製造することができる。

完成製品はチェダーの風味、高度な堅固性および加熱時
の性徴的な伸縮性を有し、実質的に遊離脂肪または水分
を含ま々い。

本発明のモツツアレツラ／チェダー製品の重要な成分は
未熟成天然モツツアレツラチーズである。

ここで用いる未熟成天然モツツアレツラチーズとは製造
されてから１４〜２１日間の低水分のスキム部１分モツ
ツアレツラを意味し、これは口あたりの良い風味を有し
、弾力ある弾性粘りを示す。未熟成モツツアレツラ・チ
ーズは完成製品に、ニット組織に伴う伸縮特性を与える
ために必要である。

熟成チェダーチーズ成分も製品の重要な成分である。こ
こで用いる「熟成」チェダーチーズとは少なくとも９０
日間、好ましくは約１２０〜約１５０日間熟成した熟成
チェダーチーズを意味する。このチーズは不快な風味を
含んではならない。酵素改質チーズ（風味剤）が風味剤
として、チェダーチーズ成分に置換して、縫製品重量の
３．５重量％を越えない量で含まれる。クエン酸ナトリ
ウムが完成製品の０．７重量％未溝の比較的少量で、好
ましくは縫製品固体を基準として約０．２５〜約０．６
重量％の量で製品中に含まれる。塩と通常の着色剤も含
まれる。

適当なチーズを選択した後に、チーズ成分を粉砕する。

チーズを天然モツツアレツラチーズ約６０〜約７５重景
％、好ましくは約６５〜約７０重量％対天然チェダーチ
ーズ約２５〜約４０重量％、好ましくは約３０〜約３５
重量％の比でブレンドする。天然の未熟成モツツアレツ
ラチーズを７５重量％より多いレベルで用いると、ポン
プで汲み出すことが困難である非常に固い製品が生成す
る。未熟成モツツアレツラレベルが約６５重量％未満、
特に６０重量％未満であると、完成製品の伸縮特性が不
利に変化する。

モツツアレツラ／チェダー製品は最少脂肪含量３６重量
％と最大水分含量４８重量％を有するべきである。塩と
着色剤を次にこのブレンド方法に加える。混合物の充分
なブレンディングを約１０〜１５分間実施する。

適当なブレンディングが完了した後に、原料物質に対し
て特定の高温、短時間条件下でスチーム注入熱処理（ｓ
ｔｅａｍ　１ｎｊｅｃｔｉｏｎ　ｃｏｏｋｉｎｇ）を実
施する。モツツアレツラ／チェダー製品の好ましい組成
物は次の組成を有する：。

熟成チェダー 酵素改質チーズ クエン酸ナトリウ 塩化ナトリウム ソルビン酸 ２７．７７００ ：１４１００ ム　　　　　０．５７００ ０．２５００ ０．１８００ １８．０５００ １．５０００ ０．５０００ ０．２５００ ｏ、ｉ　ｓ　ｏ　。

１００．００００ ５４．２０００ 上記実施態様の典型的な完成製品パラメータを下記に挙
げる： 水分　　　　　　　　最大４８．０％ 好ましくは４４．０〜４６．０％ 脂肪　　　　　　　　　ＦＤＢ最少３６．０％好ましく
は２２．０〜２３，０％ 、Ｈ５，３０士０．１５ 塩　　　　　　　　　　　２．０±０．２０重量％ソル
ビン酸　　　　　＜　２０００　ｐｐ情総乳化剤固体　
　　　０．５０％ ブレンドした成分に対してスチーム注入熱処理を特定条
件下で実施する。指示通りに、限られた領域内のブレン
ドしたチーズ成分に直接スチームを注入し、この限られ
た領域内で実質的に凝縮さ七て、原料物質を加熱、溶融
して溶融素材を得る。

溶融素材はスチーム導入によって生ずる乱流と限られた
領域内での作用によるせん断心力にさらされ、溶融素材
の部分的乳化と均質化が生ずる。充分なスチームをチー
ズブレンドに導入すると、溶融素材が得られ、一般には
溶融素材を約１９０７〜約２２０７の範囲内の温度に加
熱するために充分なスチームが導入される。製品の粘り
の低下および／または製品安定性低下を阻止するために
、この熱処理温度は細心にモニターすべきである。

溶融チーズ素材中でスチームが凝縮すると、モツツアレ
ツラ／チェダーブレンドの水分含量は増加し、熱処理過
程を助成することになる。スチーム注入熱処理帯から溶
融チーズ素材を混合帯に供給し、スチームまたは水分を
チーズと混合し、溶融チーズ素材中の温度は平衡化する
。混合帯から溶融チーズを、熱処理帯の圧力より低い圧
力を有する冷却帯へ供給する。溶融チーズは１９０〜２
２０下の高温に少なくとも約２５〜約４５秒間、好まし
くは約３０〜約４０秒間の範囲内の時間維持すべきであ
り、それに応じてスチーム注入帯と混合帯を通して迅速
に輸送される。溶融チーズが混合帯から冷却帯へ通過す
るにつれて、溶融チーズのフラッシュ膨張または冷却が
行われ、溶融チーズ中の水分の一部の脱気と気化が生ず
る。生じた気化量が完成チーズの最終水分と温度を決定
する、この気化量は冷却室の絶対圧力に依存する。

冷却室内の絶対圧力を制御することによって、プロセス
チーズ製品の最終水分と温度が制御される。チーズが冷
却室でその冷却温度から最終冷却室放出温度にまで冷却
されるときにチーズから蒸気として除去される水分量は
スチーム注入加熱工程中にスチームとしてチーズに加え
られる水分量にほぼ等しい。

次に第１図では、本発明の好ましい実施態様の概略流れ
図を説明する。熟成チェダー約２５〜約３５重量部、好
ましくは約３０〜約３５重量部と未熟成モツツアレツラ
チーズ約６０〜約７５重量部、好ましくは約６５〜約７
０重量部から成るチーズ製品成分を通常のチーズグライ
ンダー（図示せず）内で粉砕する。酵素改質チーズ風味
剤約３．５重量％を加えて、この製品のチーズ風味を高
める。少量のクエン酸ナトリウム（固体基準）をＨＬば
リボンブレンダーのような、プロセスチーズ製品の混合
に適した通常の型であるブレンダー内で粉砕チーズと混
合して、このブレンドのクエン酸ナトリウム含量を０．
５重量％にする。第１図では、単一ブレングー１０２を
示すが、幾つかのブレンダーを用いて、適当々状態の原
料物質を熱処理に供給する。本発明の好ましい実施態様
では、少むくとも２つのブレンダーを用いて、本発明の
インライン熱処理系に２ブレンダーから交互に原料物質
を供給する。

適切な稠度の最終製品を得るために未熟成天然モツツア
レツラチーズの粘りが決定的に重要である。これは１４
〜２１日間硬化した後に生ずるような弾力のある粘り（
ｌｉｖｅ　ｂｏｄｙ−）を有し、堅固でなげればならな
い。

再生チーズも総ブレンド重量を基準にして５重量％を越
えない少量でブレンダーに加えられる。

ブレンディングは１０〜１２分間または遊離水分もしく
は脂肪を含まない原料物質の分散液が得られるまで、実
施する。エマルジョンの分解または完成製品の粘りの低
下が生じ々いように、１９０〜２２０？の熱処理温度を
使用し、モニターする。

ラインの停止時間の場合に１５分間より長く高温（すな
わち１５５°Ｆより高い温度）に維持された生成物は、
この時間中の粘りの低下のために、製品として用いられ
々い。製品は４５′Ｆで貯蔵、輸送する。

例えば、４０００　Ｊ＆、のチーズは次のように製造す
るニ ブレンダーへの添加剤は総固体含量に基づいて（乾量基
準）０．５重量％のクエン酸ナトリウムと同様に固体基
準で０．０３％のアポーカロテナール〔ロシュ（７（ｏ
ｃｈｓ）＄２１から成る。ブレンダー内で１０〜２０分
間攪拌すると、充分に混合される。

ブレンドした原料物質をブレンダーからオーガー１０４
に供給すると、粉末状モツツアレツラチーズ／チェダー
チーズがブレンダーからポンプ１０６に有効に供給され
る。

供給ポンプは導管から材料を大気圧より高圧で操作され
るスチームインフューザーに送給できるｋらば、どのよ
うな設計のポンプでもよい。好ましい形の供給ポンプは
ロブローター（ｌｏｂｒｏｔｏデ）を用いる容量形ポン
プである。インクユーザーからの製品の逆流を阻止する
ために、ポンプと差込みスチームインフューザー（ｂａ
ｙｏ＊ａｔｔｍ　ａｔａａ情ｉ％ｆｓａｏデ）との間の
導管内に逆止め弁を設けることができる。

スチームインフューザー１０８は適当な供給源からライ
ンと制御弁（図示せず）を通してスチームを受容する。

スチームインフューザーの好ましい設計は、ここに参考
文献として関係する米国特許第４，１１２゜１３１号に
詳細に開示されている。チーズを加熱し、溶融素材を形
成し、スチームと原料物質とを部分的に混合するために
、スチームは限られた乱流領域において粉砕チーズに注
入され、凝縮する。

熱処理生成物を１９０°Ｆ〜２２０下の温度に維持する
ように制御弁を通るスチーム量をモニターするために、
通常の制御系と共に用いられる感温装置１１０を設ける
。

インフューザー１０８から導管１１８を通して、静力学
ミキサーとストレーナを導管内に含む混合帯に溶融素材
を供給する。

管内でのバーンオン（ｈけＳ−Ｏ％）を防止し・、スチ
ーム注入点とフラッシング（／ｊａｍ４４ｓｇ）との間
の距離を短くするために、導管を比較的短くしくすなわ
ち、２０フイート）、導管内側にポリテトラフルオロエ
チレンを塗布する。インラインスチーム注入後に２個の
２’Ｘ　２４’長さの静力学（動力学）ミキサーを配置
する。静力学ミキサーを通過した後に、溶融生成物は約
６フイート長さのステンレス鋼ポリテトラフルオロエチ
レン−ラインド管１２０を通ってフラッシュタンク１１
４に達し、そこからサージタンク１１６に達する。

サージタンク後から包装までの導管はラインストレーナ
を含まない。熱処理温度は２２０７を越えない（好まし
くは１９０７〜２１０°Ｆが用いられ、約１５５下から
１６５下未満の温度にフラッシュ冷却される鬼静力学ミ
キサーは可動部分を有さない固定インラインミキサーで
ある。ある静力学ミキサーは管状）・ウジング内に収容
された固定ヘリカル要素列である。静力学ミキサーを用
いてスチームと溶融素材との混合を完成する。ストレー
ナプレート（複数の場合も）を用いて、インフューザー
からの好ましくない塊状物質がプロセスを通して進むの
を阻止する。

次に溶融素材を圧力制御弁に通して、スチームインフュ
ーザーと導管内の圧力よりも低い圧力に維持されたフラ
ッシュ冷却タンク１１４に導く。

冷却タンクは好ましくは減圧下であり、冷却タンクを減
圧するように機能する凝縮器に導管によって連結する。

減圧は減圧制御回路によって好ましいレベルに維持する
ことができる、この制御回路は通常の設計であり、セン
サーと、減圧ライン中の弁を制御する減圧制御装置とを
含む。

溶融素材を弁を介して低圧（好ましくは真空）のフラッ
シュ冷却タンクに供給すると１．圧力の急激な低下によ
って溶融素材の脱気が生じ、溶融素材に含まれる水分の
一部が気化することによって溶融素材の温度が低下する
。

溶融素材は好ましくは円錐形状である冷却タンクの底部
に回収される。溶融素材を生成物放出ポンプと、連続加
工のための一時的貯薦器として役立つサージタンク１１
６に放出する。冷却タンクは溶融チーズ素材の放出を促
進するために攪拌機またはオーガー（図示せず）を備え
ることができる。通常の設計であり、一般に供給ポンプ
と同様なポンプがプロセスチーズ生成物を導管に通して
適当な包装部に放出する。

図示した実施態様１００では、温度１５５〜１６５？の
粘稠な溶融チーズ素材をホットパックスライス装置（ｈ
ｏｔ　ｐａａｋ　ａｌｉｅｎ　Ｂ１す％１１％＃）ニ供
給スる。約１５５°Ｆの充てん温度が最適である。生成
物は例えばここに参考文献として関係する米国特許第４
．５８６．３１７号に述べられているような、通常の単
スライスインナーラップ／オーバーラツプ包装系（ｇｉ
ｇｇｌｅ　ａｌｉｅｎ　ｉｎｎｍｒｗｒａｐ／　ｏｖｅ
ｒ−ｗｒａｐ　ｐａｃｋａｇｉｍｇ　ｓｙｓｔｅｍ）に
充てんされる。貯蔵寿命を延ばすために遮光体（ｌｉｇ
ｈｔｈａデデｉ−デ）として、金属化オーバーラツプが
すぐれている。

ホットパック単スライス包装装置では、溶融チーズ生成
物を正圧下で調整ポンプ（ｐｏｔｔｉｔｉｖｅｍａｔａ
ｒｉ％ｇｐｓｍｐ）２５０に放出する。調整ポンプ２５
０は溶融チーズ生成物を正確に制御された速度でフィル
ム二次成形部３００の押出ノズルに放出するのに適して
いる。調整ポンプ２５０は押出ノズルとフィルム二次成
形部３００の作動に関連して自動制御下または操作者に
よる制御下でそのポンプ出力が変化するものであること
が好ましい。

これに関して、制御装置２７０は系の種々な要素の作動
を感知し調整するように機能する。

押出ノズルとフィルム二次成形部３００は透明または半
透明の熱シール可能な包装材料の連続口−ル３０４への
フィルム分配装置３０２を含む。

包装材料は連続的にチューブ３０６に成形され、オーバ
ーラツプされ（または縦方向にシールされ）実質的に一
定直径の連続フィルムチューブを形成する。

溶融チーズ生成物は押出ノズル３１２によってフィルム
チューブに供給される。フィルムチューブへの溶融チー
ズ生成物の導入速度はフィルムチューブの前進運動によ
って調整されて、系の定常状態運転を保証する。サイジ
ングロール３２０．３２２を備えて、縦方向にシールし
たフィルムチューブと封入された熱硬化性溶融チーズ生
成物とを好ましい製品厚さに平らにする、製品厚さは図
示した実施態様では一般に約に〜釣軸の範囲内である。

チューブの均一な充てんを保証するために、溶融チーズ
生成物の「ビーズ」をローラー３２０゜３２２の前方に
維持する。向流包装雰囲気を維持するために、望ましい
場合には、溶融チーズ生成物の導入点の上流で（ロール
３０４の上方で）無菌空気、窒素または二酸化炭素な押
出成形帯に導入することもできる。

全断面に粘稠な脱気溶融チーズ生成物が実質的に充てん
された、平らなフィルムチューブ３１０はフィルム引張
り、冷却部４００の複数の、少なくとも２個のフィルム
引張ホイール４０２．４０４．４０６によってフィルム
二次成形部３００を通して引張られる。ホイール４０２
〜４０６は比較的大きく、長時間接触して均一な熱伝導
をもたらし、チーズスライスを５５〜７５？の温度に冷
却するように意図されたものである。冷却ホイールはホ
イール構造内を循環する冷却剤によって、約４０°Ｆ〜
約６０？の範囲内の温度に冷却されるのが好ましい。冷
却され、包装されたチーズ製品は、ここに参考文献とし
て関係する、本発明の譲渡人の米国特許第４，５８６，
３１７号に述べられているよ５々、比較的高速度で見当
合せ駆動するベルト形状にそれぞれ配置され、連結され
た、２列の向い合ったシーリング要素と放出要素から成
るシーリング装置に導かれる。

ホイールはホイール構造を通して供給される連続循環冷
却剤によって冷却される。約７０°Ｆ以下の温度では、
スライスは包装装置によってより容易に積み上げられ、
オーバーラツプされる、従って、パッケージを冷却ホイ
ール上で、または続いて冷却することによってこのよう
な低温に冷却することが好ましい。

冷却したスライスを次に、通常の設計である横断切断／
包装部８００に導き、そこでフィルムチューブスライス
をクロスシールのほぼ中心で横方向に切断し、個々のパ
ッケージとする。全装置とその対応切断部は比較的高速
度で連続運転して、好ましい均一強度と一体性を有し、
細菌学的安全性を有するパッケージクロスシールを含む
、個々の平たい、歪みのない包装スライスを形成する。

個々のスライスパッケージは約３個〜約２５個以上のス
ライスから成る層状に積み上げられ、例えば米国特許第
４，７９２，４５７号（ここに参考文献として関係する
）に述べられているように個々のスライスの周囲に実質
的に密封シールされたパッケージを形成する、アルミニ
ウムまたはアルミ化包装材料のような、好ましくは実質
的にガス不透過性、実質的に不透光性の適当な包装材料
によってオーバーラツプされる。このようなオーバーラ
ツプ包装は通常の包装方法によって実施することができ
、このようなオーバーラツプ包装の実施に適した、多様
な包装方法と材料が存在する。

密封オーバーラツプパッケージは、低温殺菌時から消費
者が必要とする時まで取出されない、複数個の個別包装
スライスを含む密封単位を消費者に提供する。

本発明による引き締った材質のモツツアレツラ／チェダ
ーチーズスライスを少なくとも７か月間の貯蔵寿命の最
初、中間、最後に性能テストした。

評価に用いたテストはオープンフェイス溶融グリルドチ
ーズテストＣｏｐａｎ　ｆａｃｅ　５ａｌｔ　ｇｒｉｌ
ｌｅｄｃｈａｓｍｓ　ｔｅｓｔ）とキャセロール官能性
テストであった。貯蔵寿命の最初、中間、最後に、結果
はマカロニへの良好な粘着を示し、キャセロール塗布で
は油状化（ｏｉＬｉｎｒｔ　ｏｆｆ　）を示さず、オー
プンフェイス溶融ではパンへの中程度の浸漬と良好な延
展特性を示し、グリルドチーズサンドイツチでは良好な
溶融性と伸縮性ならびにパンへの中程度の浸漬を示した
。油状化、伸縮劣化または褐変は検出されなかった。

貯蔵寿命を通しての微生物学的テストのために寄託され
たサンプルは許容できる結果を示した。

酵母、カビ、大腸菌群、Ｅ４．　ｃｏｌｔは全て、ｌＯ
コロニー未満／ｆであった。貯蔵寿命を通して４５？に
おいて細菌数はすべて１０コロニー未満／ｆに保持され
、サルモネラ菌（Ｓａ１ｍｏ旧１１ａ）は２４２サンプ
ルにつき陰性であった。

１２５±２５フイ一トキヤンドル照度光線下で光触媒作
用酸化度を測定するために、露光試験（ｌｉｇｈｔ　ｓ
ｔ％ｄｙ）を実施した。透明なオーバーラツプによる光
線下では３日間後にピンク色と酸化された風味が生じた
。金属化オーバーラツプは実質的にすぐれた保存効果を
示し、これらの強力な光線下でのテストの１３日月日で
、酸化は認められなかった。

上述したように、本発明によるモツツアレツラ／チェダ
ーチーズ製品はチェダーの風味プロフィルと共に、プロ
セスチーズの典型的々特徴ではない、モツツアレツラテ
ーズの引き締った材質、糸を引く官能性特徴を有する。

これに関連して、未熟成天然モツツアレツラチーズ成分
、本発明によるモツツアレツラ／チェダー製品、および
通常の乳化剤塩を含む慣習的な単スライスプロセスチー
ズ食品の材質プロフィル研究を示す。単スライス製品は
「短く、粘り強い（ｓｈｏｒｔ　ａｎｄ　ｔｏｓｇｈ）
　Ｊである粘りのあるチーズ約７０重量％を含み、この
粘りのあ、るチーズは約１週間のみ保存した場合に、モ
ツツア１／ツラ／チェダー製品に用いたモツツアレツラ
の粘りと同様な粘りを有する。しかし、この類似性にも
拘らず、単スライス製品はモツツアレツラ／チェダー製
品とは全く異なる軟い材質を有する。これは主として、
モツツアレツラ／チェダー製品に用いられない単スライ
ス乳化系によると考えられる。

単スライス製品の脂肪含量もモツツアレツラ／チェダー
製品の脂肪含量と同様である。しかし、モツツアレツラ
／チェダー製品にはごく限られた量のクエン酸ナトリウ
ムが用いられ、油の結合には異なるアプローチが用いら
れるので、モツツアレツラ／チェダー製品の材質は糸を
引く材質であり、単スライス製品の材質とは全く異なる
。

第２図〜第５図に示したように、種々々チーズ製品の応
力対ひずみ率特性をボールネ（Ｂｏ％デ旧）が「組織プ
０フィル分析（１°ｇｚｔ巴ｒａ　ＰｒｏｆｉｌｅＡｎ
ａｌｙｓｉｎ　）　Ｊ、フード　テクノロジー（Ｆｏｏ
ｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　）　１９７８年７月号、６２
頁以下参照、に述べている方法に従って、一般にインス
トロン試験装置を用いて圧縮下で測定する。約４５下の
試験温度で実施する試験では、円筒形サンプルをインス
トロン万能試験機モデル１１２２（：インストロン　コ
ーポレーションＣｌ５ｓｔｒｏ外ｃ、　ｒ−ｐｏｒａｔ
ｉｏ％）（マサチュセツツ州カントン）によって製造〕
によって、１００ｇ１／分の一定速度で５ｆｉ厚さに圧
縮する。圧力（＃）対ひずみ率で示した変形距離の測定
を第２図〜第５図に示したように図に表す。圧縮チーズ
シリンダーにシリンダー状の形状を想定することによっ
て（実際のラン中にはシリンダー形よりもむしろ切頭円
錐形である）、圧力をチーズシリンダーの延伸面積（圧
縮による）に数学的に標準化することによって、単位面
積あたりの標準化圧力値を測定する。

第２図に示すように、熟成天然チェダーチーズはひずみ
率約２０で最大圧力に耐える。しかし、第３図に示すよ
うに、未熟成天然モツツアレツラは４０〜５０％のひず
み率で比較的高い最大圧力に耐える。同様に、第４図に
示すように、本発明によるモツツアレツラ／チェダーチ
ーズ製品の実施態様は未熟成天然モツツアレツラ成分の
ひずみ率と同様な、約４０〜５０％のひすみ率において
約１．４〜約１．９　＃／ｃｍ”の範囲内の比較的高い
最大圧力に耐える。しかし、第５図に示すように、比較
的高い乳化側基含量を有する通常のプロセスチーズ食品
は約０．５〜約０．７　ｋｆ／ｃａ”の範囲内の比較的
低い最大圧力に３５〜４０％のひずみ率で耐えることが
できるにすぎない。このことはプロセスチーズ製品の粘
りが典型的に弱いことを示唆する。

従って、引き締った材質の粘りと糸を引く、溶融特徴お
よびチェダーチーズの風味プロフィルを有するすぐれた
品質のチーズ製品が本発明によって製造されることが理
解されるであろう。

本発明を特定の実施態様に関して特に説明したが、本発
明の開示に基づいて、特許請求の範囲に述べたような本
発明の精神と範囲に含まれるような、種々な変更と調節
が実施されることは理解されると考える。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明に従ったインライン方法による引き締
った材質のモツツアレツラ／チェダープロセスチーズ製
品の製造方法の１実施態様を説明する概略流れ図であり
； 第２図は本発明のモツツアレツラ／チェダーチーズ製品
への使用に適した、熟成天然チェダーチーズの４５°Ｆ
で分析した応力対ひずみ関係を示したグラフであり； 第３図は本発明のモツツアレツラ／チェダーチーズ製品
への使用に適した、未熟成モツツアレツラチーズの４５
下で分析した、応力対ひずみ関係を示したグラフであり
、 第４図は本発明によって製造したモツツアレツラ／チェ
ダーチーズ製品の４５下で分析した応力対ひずみ関係を
示したグラフであり、 第５図は乳化剤塩２〜３重量％（固体基準）を含み、比
較的歌い粘りを有する通常のプロセスチーズ食品の４５
″Ｆで分析した、応力対ひずみ関係を示すグラフである
。 １０２・・・ブレングー；１０４・・・オーガー１０６
・・・ポン７”；　　　１０８・・スチームインクユー
ザー１１０・・・感温装置；　１１４・・・フラッシュ
タンク１１６・・・サージタンク；　２５０・・・調整
ポンプ３００・・・フイルム二次成形部； ３０６・・・チューブ；　３１２・・・押出ノズル３２
０．３２２・・・サイジングロール；４００・・・冷却
部；　４０２〜４０６・・・引張ホイール８００・・・
包装部 ＦＩＧ、２ 応力（ｃｍ−’） ＦＩＧ、４ 応力（ｃｍ−’） ひずみ（％） ＦＩＧ、３ 応力（ｃｍ−’） ＦＩＧ、５ 応力（ａｍ−’） ひずみ（％） 手 続 補 正 書 平成 ２年ビ月８ ２、発明の名称 引き締った材質のモツツァレツラ／チェダーチーズ製品
およびその製造方法 ３゜ 補正をする者 事件との関係　　特許出願人 住所 名　称　　クラフト・ゼネラル・フープ・インコーホレ
ーテッド ４、代理人 住所 東京都千代田区大手町二丁目２番１号 新大手町ビル　２０６区 ５、補正の対象 適正な図面 ６、補正の内容

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、次の工程： 総固体基準で実質的に未熟成の天然モツツアレツラチー
   ズ約６０〜約７５重量％；熟成チエダーチーズ約２０〜
   約３５重量％およびクエン酸ナトリウム約０．７重量％
   未満をブレンドして、ミックスを形成する工程； 前記ミックスを圧力下で最初にスチーム注入加熱混合帯
   に通して、前記帯において加圧下、約１９０°Ｆ〜約２
   ２０°Ｆ（約８７．８℃〜約１０４．４℃）の温度で約
   ２５〜約４５秒間加熱することによつて均質な溶融チー
   ズ素材を形成する工程； 前記溶融チーズ素材を前記混合帯から、前記混合帯の前
   記溶融チーズ素材の圧力よりも低い圧力に維持される室
   に輸送して、前記溶融チーズ素材を約１５５°Ｆから約
   １６５°Ｆまで（約６８．３℃から約７３．９℃まで）
   の温度に冷却する工程；および前記不完全冷却溶融チー
   ズ素材をスライス形に成形し、前記スライス形を冷却し
   て、引き締つた糸を引く材質とチエダー風味とを有する
   チーズ製品スライスを得る工程 から成るプロセスチーズの連続インライン製造方法。 ２、前記溶融チーズ素材が未熟成モツツアレツラチーズ
   約６５〜約７０重量％、熟成チエダーチーズ約３０〜約
   ３５重量％、酵素改質チーズ風味剤約３〜約３．５重量
   ％およびクエン酸ナトリウム約０．５重量％から成り、
   前記混合帯に約３０秒間維持される請求項１記載の方法
   。 ３、未熟成天然モツツアレツラチーズ約６０〜約７５重
   量％、熟成チエダーチーズ約２５〜約３５重量％および
   クエン酸ナトリウム約０．２５〜約０．６重量％の均一
   なブレンドから成り、実質的に遊離脂肪と水分を含まず
   、糸を引く、溶融しやすい特徴を有し、モツツアレツラ
   様の引き締つた材質とチエダー風味プロフィルを備えた
   モツツアレツラ／チエダーチーズ製品。 ４、前記溶融チーズ素材が未熟成モツツアレツラチーズ
   約６５〜約７０重量％、熟成チエダーチーズ約３０〜約
   ３５重量％、酵素改質チーズ風味剤約３〜約３．５重量
   ％およびクエン酸ナトリウム約０．５重量％から成る請
   求項３記載のチーズ製品。