JPH0367559A

JPH0367559A - わさび加工品

Info

Publication number: JPH0367559A
Application number: JP1204130A
Authority: JP
Inventors: Masanori Yamamoto; 正典山本; Fumiharu Takeda; 竹田　史治; Tomoaki Maruo; 丸尾　智明
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1989-08-07
Filing date: 1989-08-07
Publication date: 1991-03-22
Anticipated expiration: 2012-08-13
Also published as: JP2640537B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、豊かなわさびの香味と辛味を有するわさび加
工品に関する。

（従来の技術）本わさびは特有の辛味と清涼感のある香気を有し、日本
料理等の香辛料として珍重されている。

本わさびは使用の都度水わさびの根茎をすりおろして調
製する必要があり、この点が煩雑である。

したがって、粉わさびや練りわさび等の何時でも使用で
きる形態の製品が市販されている。しかし、西洋わさび
を原料とする粉わさびでは本わさびの香味が得られない
。一方、練りわさびでは、本わさびの粉砕物を添加した
形態の製品も一部市販されているが、この場合も本わさ
びの香味、辛味が乏しい。

（発明が解決しようとする問題点）本発明は、上記の現状に鑑み、豊かな本わさびの香味と
辛味を有するわさび加工品の提供を目的とする。更に、
わさびの天然の繊維質を保持したわさび加工品の提供を
目的とする。

（問題点を解決するための手段）本発明者らは、上記の目的を達成すべく研究を進めた結
果、わさびを油脂、精油、乳化剤、サイクロデキストリ
ン、配糖体及び辛子油の存在下に、特定の温度下で凍結
せずに細片化して使用すれば、わさびの天然の香味と辛
味を保持し、かつわさびの天然の繊維質を保持すること
ができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、わさびに対して２重量％〜５０重
量％の油脂、０．０２重量％〜３重量％の精油、０．１
重量％〜１０重量％の乳化剤、０．１重量％〜１０重量
％のサイクロデキストリン、０．０２重量％〜１０重量
％の配糖体及び０．２重量％〜３０重量％の辛子油から
選ばれた１以上の添加物の存在下に０℃〜２０℃の温度
下で粒径６００μｍ〜１０００μｍに粉砕したわさびを
含有することを特徴とするわさび加工品を提供するもの
である。

以下、本発明について詳細に説明する。

本発明でいうわさび加工品とは、練りわさび、すりおろ
したわさび、粉わさび、ふりかけ、わさび漬は及びドレ
ッシング等のわさびの風味を有する食品の全てをいう。

以下、わさびの粉砕物を添加した形態の練りわさび及び
該粉砕物によって調製したすりおろしたわさびを得る場
合について説明する。

わさびとは、本わさび（沢わさび、畑わさび）、西洋わ
さび等をいう。香味、辛味の優れた加工品を得る上で、
本わさびの使用が好ましい。上記のわさびは、生又は凍
結品を使用することができ、凍結品の場合は解凍してか
ら粉砕するのがよい。

上記のわさびは、充分に水洗した後に粉砕する。

粉砕は、０℃〜２０℃、好ましくは０℃〜１０℃の温度
下でわさびを凍結せずに行なう。０℃を下回る温度で、
つまりわさびが凍結した状態で粉砕を行なうと、粉砕に
よってわさびに含まれる繊維質が破壊され、粉砕後に得
られるわさびに天然物の繊維質が失われてしまう。一方
、２０℃を越える温度で粉砕を行なうと、粉砕時におけ
るわさびの香味と辛味成分の揮散が著しい。上記の温度
条件で粉砕を行なうことによって、粉砕されたわさびに
わさびの香味と辛味が保持され、あわせて繊維質が保存
される。

前記の粉砕処理は、高速粉砕機、フードカッター等の各
種粉砕機を用いて行なうことができる。

例えばフードカッターを使用する場合は、粒径２０ＩＩ
ＩＩｌに粗砕した本わさび５　ｋｇを１０分間粉砕する
条件で行なえばよい。粉砕処理は、わさびの香味、辛味
及び繊維質を保持する上で、通常粉砕されたわさびの粒
径が６００〜１０００μｍ程度、好ましくは６５０〜９
００μｍ程度になるようにして行なうのがよい。粉砕処
理を行なう前に、わさびを例えば粒径５〜５０ｍ、好ま
しくは１０〜２０ｍｍに粗砕（例えばダイスカット）シ
ておくことができる。

本発明では、以上の方法で粉砕したわさびを製造するに
あたり辛味成分を保持する添加物の存在下に粉砕処理を
行なうことを特徴とする。

即ち、わさびに対して２〜５０重量％（以下重量％を単
に％という、好ましくは３〜３０％〉の油脂、０．０２
〜３％（好ましくは０．０５〜２％）の精油、０．１〜
１０％（好ましくは０．１５％〜５％）の乳化剤、０．
１〜１０％（好ましくは０．１５〜５％）のサイクロデ
キストリン、０．０２〜１０％（好ましくは０．０３〜
５％〉の配糖体及び０．２〜３０％（好ましくは０．３
〜１５％）の辛子油から選ばれた１以上の添加物の存在
下でわさびを粉砕する。わさびを上記の添加物の存在下
で粉砕することにより、粉砕時にわさびから発生する香
味、辛味を有効に保持できる。

前記の各物質の添加量が、各々前記の数値範囲に満たな
いと、各々粉砕時に上記の作用が充分に発揮されない。

一方、各々前記の数値範囲を越えると、わさびの風味が
損なわれやすく好ましくない。尚、香味、辛味の揮散防
止効果において、油脂及び精油の使用が最も望ましい。

前記の添加物の存在下でわさびを粒径６００〜１０００
μｍに粉砕するが、一般にわさびを粉砕する場合に、粉
砕したわさびの粒径が大きいと香味、辛味の発現が乏し
い（同時に発現の乏しい香味、辛味は直ちに揮散する）
。したがって、香味、辛味を良好に発現する上で、粒径
が十分に細かくなるまで粉砕することが望ましい。反面
粒径が細かすぎると、粉砕わさびのテクスチャーが糊っ
ぽくなり、外観上も天然物らしさかなくなりやすい。

本発明のわさび加工品は、前記の添加物が良好に作用し
て粉砕時及びそれ以降においてもわさびの香味、辛味が
保持され、かつ外観上も望ましい粒径を有している。粉
砕されたわさびの粒径が６００μｍに満たない場合は、
粉砕わさびのテクスチャーが糊っぽく、外観上天然物ら
しさが乏しい。

方、１０００μｍを越えると、前記の添加物を用いても
粉砕わさびの風味保持が不十分となる。

尚、粉砕時に使用する油脂としては、食用油脂であれば
何れでもよく、サラダ油、ごま油、菜種油が例示される
。精油としてはワサビオイル、ホースラデイツシュオイ
ルが例示される。乳化剤としてはレシチン、グリセリン
脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルが例示される。

サイクロデキストリンとしてはα、β、Ｔ−サイクロデ
キストリンを例示できる。配糖体としてはシニグリンを
例示でき、辛子油としてはアリル辛子油等を挙げること
ができる。油脂、精油、乳化剤、サイクロデキストリン
、配糖体及び辛子油は、各々前記の量で単独で用いても
よく、任意の組合せで併用してもよい（この場合、各々
の添加物の使用量は前記の量である）。また、これらの
添加物は、予めアルコール、プロピレングリコール等の
他の原料に１０％程度で溶解させた状態でわさびに添加
することができる。

わさびに対する前記の添加物の添加は、少なくとも粉砕
処理の前又はこれと同時に行なわれればよい。例えば、
わさびを粒径５〜５０−程度に粗砕し、これに前記の添
加物を添加した後に粉砕処理を行なうことが望ましい。

この方法によると、以下の利点がある。即ち、（１）わ
さびの粗砕物に前記の添加物が添加され、これが該粗砕
物の表面に均一に行きわたる。この状態で粉砕が行なわ
れると、粉砕開始後即座に前記の添加物が粉砕されたわ
さびに行きわたり、該添加物の作用によってわさびから
発生する香味、辛味が保持される。したがって、粉砕直
後のわさびの香味、辛味を保持できる。（２）油脂等の
物質の添加により原料中の液成分が増加し、つまり粉砕
時に該添加物が溶剤的に作用して粉砕効率が向上する。

したがって、品質のよい粉砕わさびを得ることができる
。乳化剤等を使用する場合には、通常他の液体原料に溶
解して用いることにより同様の効果が達成される。尚、
粉砕効率を向上する上で、全原料中の水分含量が６０〜
８０％となるようにして、粉砕する原料を調製するのが
よい。

上記の方法に限らず、粉砕処理時に前記の添加物（これ
らの添加物が、他の液体原料に溶解して用いられる場合
を含む）をわさびに対して注加、噴霧等により添加する
こともできる。

以上の粉砕処理をしたわさびから調製され゛るすりおろ
したわさび、或いは上記のわさびを含有した練りわさび
等のわさび加工品は、わさび天然の香味、辛味及び繊維
質が良好に保持されたものとなる。

以上のようにわさびの粉砕を行なう際、若しくは得られ
た粉砕物に香味成分をさらに添加することにより一層香
味の豊かなわさび加工品を製造することができる。その
ような香味成分としては、化学式ＣＨ３ＣＨ（ＯＣａ）
Ｉｓ）　（０−ｃｉｓ−３−Ｃｓ）Ｉ　ｌ　＋）を有す
る香味成分（Ａｃｅｔａｌｄ　Ｂｔｈｙｌ　ｃｉｓ−３
−）１ｅｘｅｎｙｌ　Ａｃｅｔａｌ）を挙げることがで
き、この物質は、キンレン力等の天然物に由来して、或
いは人工的に合成された物質によって得られる。上記の
香味成分を添加する場合は、キンレンカの粉砕物、キン
レンカから抽出したフレーバー或いは同香味成分を有す
る人工的に合成された物質を添加することにより行なえ
ばよい。上記の人工的に合成された物質としては、Ａｃ
ｅｔａｌ　　及びｃｉｓ−３−Ｈｅｘｅｎｏｌによって
合成したフレーバー等が挙げられる。本発明のわさび加
工品に本わさびの香味を付与し、保存時にこの香味を良
好に保持する上で、特に例示の人工フレーバーの使用が
好ましい。前記の香味成分を含むこれらの物質は、乾燥
状態或いは液状等の任意の状態で添加することができ、
食用油やアルコール、プロピレングリコール等に希釈し
て用いることもできる。またこれらの物質は、わさび加
工品の製造における任意の時期に添加できる。

前記の香味成分は、わさび加工品中に同成分が０．００
１〜０．３％、好ましくは０．００５〜０．０５％含ま
れるようにして添加することが望ましい。わさび加工品
中に含まれる同香味成分の含量が０．００１％に満たな
い場合には、わさび加工品に本わさびの香味を十分に付
与し難く、また保存時に上記の香味が消失しやすくなる
傾向がある。一方香味成分の含量が０．３％を越える場
合には、本わさびの香味が強過ぎてわさび加工品の香味
が好ましくないものとなる傾向がある。しかして、上記
数値範囲の含量により、わさび加工品に豊かな本わさび
の香味を付与し、同時に保存時における上記香味の消失
を可及的に防止することができる。特に練りわさび、す
りおろしたわさびである本発明のわさび加工品に添加す
ることが好ましい。

練りわさびを調製する場合には、最終製品である練りわ
さびのｐＨを３．０〜５．０に調製すると保存性を一層
向上させることができる。ここで、ｐＨの調製は製造工
程中の任意の工程で行なうことができ、例えば予めｐＨ
調整剤を添加しておく方法や粉砕処理後にｐＨ調整剤を
添加することもできる。このようなｐＨ調整剤としては
、任意のものを使用できるが例えばクエン酸を挙げるこ
とができ・る。また、練りわさび中の水分量を３５〜５
５％に調製することによって、水分活性を０，９０以下
に調製すると一層保存性を向上させることができる。水
分活性調整剤としては、任意のものを使用することがで
きるが、例えば食塩を挙げることができる。

これらは製造工程中の任意の工程で添加すればよい。

更に、練りわさびには、果糖、ぶどう糖液やグルタミン
酸ナトリウム等の調味料を添加して練りわさびの味を調
製することもできる。練りわさびの物性を改善するため
に、各種ガム質、澱粉等を添加することもできる。

以上のようにして調製した練りわさびは、常法によりチ
ューブや壜等に充填して製品とすることができる。この
場合は、透明なプラスチックチューブに充填すると、外
観がよく、内容物の残量の確認が容易な形態として提供
することができる。

（発明の効果）以上のようにして得られる本発明のわさび加工品は、豊
かなわさびの香味と辛味を保持しており、またわさびの
天然の繊維質を有した極めて品質の優れたものである。

（実施例）実施例１本わさび根茎をピンミルを用いて５℃の温度下で粒径５
〜１０ｍｍに粗砕し、これにサラダ油３０ｇ（成木わさ
び根茎の重量に対して７．５％に相当する）を加え、該
粗砕物の表面に該サラダ油が均一に付着されるように両
者を混合した。上記の粗砕物をフードカッターを用いて
５℃の温度下で粒径６５０〜９００μｍに粉砕して本わ
さび根茎の粉砕物を得た。

上記の本わさび根茎の粉砕物４００ｇ、西洋わさびを原
料とする粉わさび２０ｇ１食塩２０ｇ１糖類５０ｇ及び
クエン酸２４５ｇを混練してペースト状の練りわさびを
得た。得られた練りわさびはｐＨ３，５で、豊かな本わ
さびの香味を有しており、本わさび天然の繊維質を含ん
でいた。

また上記のようにして得られた練りわさびをチューブ容
器に充填、密封し、各々常温で２力月間、４力月間、６
力月間保存後に食した場合も、練りわさびは豊かな本わ
さびの香味を有していた。

実施例２実施例１で得た本わさび根茎の粉砕物４００ｇ、西洋わ
さびを原料とする粉わさび２０ｇ１食塩２０ｇ、糖類５
０ｇ及び＾ｃｅｔａｌとｃｉｓ−３−Ｈｅｘｅｎｏｌと
によって台底された液状のキシレンカフレーバー１、０
　ｇを混練してペースト状の練りわさびを得た。

得られた練りわさびは化学式ＣＬＣＨ（ＱＣ−Ｈｓ）（
０−ｃｉｓ−３−ＣｇＬ　＋）を有する香味成分を約０
．０２重量％含むもので、豊かな本わさびの香味、辛味
を有しており、また本わさび天然のｍ維質を含んでいた
。

実施例３本わさび根茎の粗砕物にサラダ油の代わりにアリル芥子
油１゜２ｇ（鉄水わさび根茎の重量に対して０．３％に
相当する）を使用する以外は実施例１と同様にして練り
わさびを得た。同時に、得られた練りわさびを実施例１
と同様にして保存後にその品質を調べた。

実施例４本わさび根茎の粗砕物にサラダ油の代わりに蔗糖脂肪酸
エステル０．８ｇ（鉄水わさび根茎の重量に対して０．
２％に相当する）を使用する以外は実施例１と同様にし
て練りわさびを得た。同時に、得られた練りわさびを実
施例１と同様にして保存後にその品質を調べた。

実施例５本わさび根茎の粉砕物を、粗砕後の粉砕処理をフードカ
ッターを用いて２０℃の温度下で行った以外は実施例１
と同様にして練りわさびを得た。

同時に、得られた練りわさびを実施例１と同様にして保
存後にその品質を調べた。

比較例１本わさび根茎の粉砕物を、凍結した本わさび根茎をピン
ミルを用いて一１０℃の温度下で粒径５〜１０ｍｍに粗
砕し、これを高速粉砕機を用いて一１０℃の温度下で粒
径４００〜６００μｍに粉砕して得た以外は実施例１と
同様にして練りわさびを得た。同時に、得られた練りわ
さびを実施例１と同様にして保存後にその品質を調べた
。尚、上記の粉砕物を得る場合に、粗砕及び粉砕処理を
通して本わさび根茎は凍結した状態であった。

比較例２本わさび根茎の粉砕物を、粗砕後の粉砕処理をフードカ
ッターを用いて２５℃の温度下で行って得た以外は実施
例１と同様にして練りわさびを得た。同時に、得られた
練りわさびを実施例１と同様に保存後にその品質を調べ
た。

比較例３本わさび根茎の粗砕物に油を添加しない直辺外は実施例
１と同様にして練りわさびを得た。同時に、得られた練
りわさびを実施例１と同様にして保存後にその品質を調
べた。

比較例４本わさび根茎の粗砕物に油を２２０ｇ　（鉄水わさび根
茎の重量に対して５５％のもの）を使用する以外は実施
例１と同様にして練りわさびを得た。

実施例１〜実施例５及び比較例１〜比較例４で得られた
結果を第１表に示す。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）わさびに対して２重量％〜５０重量％の油脂、０
．０２重量％〜３重量％の精油、０．１重量％〜１０重
量％の乳化剤、０．１重量％〜１０重量％のサイクロデ
キストリン０．０２重量％〜１０重量％の配糖体及び０
．２重量％〜３０重量％の辛子油から選ばれた１以上の
添加物の存在下に０℃〜２０℃の温度下で粒径６００μ
ｍ〜１０００μｍに粉砕したわさびを含有することを特徴と
するわさび加工品。
（２）化学式ＣＨ＿３ＣＨ（ＯＣ＿２Ｈ＿５）（Ｏ−ｃ
ｉｓ−３−Ｃ＿６Ｈ＿１＿１）を有する香味成分を含有
する請求項（１）記載のわさび加工品。