JPH0372265B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0372265B2 JPH0372265B2 JP62319535A JP31953587A JPH0372265B2 JP H0372265 B2 JPH0372265 B2 JP H0372265B2 JP 62319535 A JP62319535 A JP 62319535A JP 31953587 A JP31953587 A JP 31953587A JP H0372265 B2 JPH0372265 B2 JP H0372265B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- layer
- food
- skin
- meat
- gas
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Container Filling Or Packaging Operations (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
＜発明の目的＞
産業上の利用分野
本発明は魚介類等の包装食品およびその製造方
法に係り、詳しくは、電子レンジ等によつて魚介
類の表面に焦げ目をむらなく発生させる魚介類等
の包装食品およびその製造方法に係る。
法に係り、詳しくは、電子レンジ等によつて魚介
類の表面に焦げ目をむらなく発生させる魚介類等
の包装食品およびその製造方法に係る。
従来の技術
近年、天火、グリルに代つて一般家庭や業務用
として電子レンジによる食品の加熱および調理が
増えている。電子レンジの基本機能はマイクロウ
エーブが食品中の水分に作用し、温度を上昇せし
めることにある。
として電子レンジによる食品の加熱および調理が
増えている。電子レンジの基本機能はマイクロウ
エーブが食品中の水分に作用し、温度を上昇せし
めることにある。
従つて、その加熱される食品は大気圧下では水
の沸点である100℃までの温度上昇が限度で、加
熱加温の範囲に止まり、焼くなどの調理は天火、
グリルで行なわれ、電子レンジでは不可能であつ
たが、最近、マイクロウエーブ下で200〜250℃に
上昇する発熱体フイルムが実用化され、これを活
用することにより、食品をマイクロウエーブ下で
焼くことができるようになつた。
の沸点である100℃までの温度上昇が限度で、加
熱加温の範囲に止まり、焼くなどの調理は天火、
グリルで行なわれ、電子レンジでは不可能であつ
たが、最近、マイクロウエーブ下で200〜250℃に
上昇する発熱体フイルムが実用化され、これを活
用することにより、食品をマイクロウエーブ下で
焼くことができるようになつた。
しかし、マイクロウエーブ加熱の特性として皮
付食品の周辺部等の薄肉部分と中央部等の厚肉部
分との間に加熱むらが起ること、すなわち、第２
図に示すように周辺部の加熱過剰部（Ｂ部）およ
び中央部の加熱不足部（Ｃ部）が生じ、前者はエ
ツジ現象、後者はレンズ現象と呼ばれている。例
えば、第３図に示す鯖のフイレーを発熱体フイル
ムで包んで加熱すると、第３図のＢ図に示すよう
に周辺部表面は焦げ目が付きカリツトした食味を
有するが、中央部Ｃ部の表面は生々して青さが残
る状態となり、料理としての価値を低下させ、食
欲を低下させることになるのでその改善が要望さ
れている。
付食品の周辺部等の薄肉部分と中央部等の厚肉部
分との間に加熱むらが起ること、すなわち、第２
図に示すように周辺部の加熱過剰部（Ｂ部）およ
び中央部の加熱不足部（Ｃ部）が生じ、前者はエ
ツジ現象、後者はレンズ現象と呼ばれている。例
えば、第３図に示す鯖のフイレーを発熱体フイル
ムで包んで加熱すると、第３図のＢ図に示すよう
に周辺部表面は焦げ目が付きカリツトした食味を
有するが、中央部Ｃ部の表面は生々して青さが残
る状態となり、料理としての価値を低下させ、食
欲を低下させることになるのでその改善が要望さ
れている。
発明が解決しようとする問題点
本発明はこれらの問題点の解決を目的とし、具
体的には、皮付食品の中央部等の厚肉部分と周辺
部等の薄肉部分とにバランスよく焦げ目をつける
ことができる魚介類等の包装食品およびその製造
方法を提供することを目的とする。
体的には、皮付食品の中央部等の厚肉部分と周辺
部等の薄肉部分とにバランスよく焦げ目をつける
ことができる魚介類等の包装食品およびその製造
方法を提供することを目的とする。
＜発明の構成＞
問題点を解決するための手段ならびにその作用
本発明は、魚介類等の表皮層と身肉層から構成
された皮付食品の少なくとも厚肉部分において、
表皮層と身肉層との間に空気等食品に無害な気体
を含ませ、これを発熱体フイルムで包んでなるこ
とを特徴とする食品およびその製造方法である。
された皮付食品の少なくとも厚肉部分において、
表皮層と身肉層との間に空気等食品に無害な気体
を含ませ、これを発熱体フイルムで包んでなるこ
とを特徴とする食品およびその製造方法である。
以下、図面によつて本発明の手段たる構成なら
びに作用を説明すると、次の通りである。
びに作用を説明すると、次の通りである。
第１図ａ，ｂ，ｃおよびｄはそれぞれ本発明に
係る調理方法を示す説明図であり、第２図はマイ
クロウエーブ加熱における加熱むらを示す説明図
であり、第３図は鯖フイレーの加熱むらの発生状
況を示す説明図である。
係る調理方法を示す説明図であり、第２図はマイ
クロウエーブ加熱における加熱むらを示す説明図
であり、第３図は鯖フイレーの加熱むらの発生状
況を示す説明図である。
一般に食品はラウンド・ドレス・フイレー、切
身等の魚肉や手羽肉、もも肉等の鶏肉のように表
皮層１と身肉層２で構成され、肉厚部分と肉薄部
分とを有する皮付食品が多い（第１図ａ参照）。
身等の魚肉や手羽肉、もも肉等の鶏肉のように表
皮層１と身肉層２で構成され、肉厚部分と肉薄部
分とを有する皮付食品が多い（第１図ａ参照）。
これを電子レンジにより加熱すると第１図ｂに
示すように皮付食品の少なくとも厚肉部分（以下
Ａ部という）には焦げ目が出にくい。これは外環
境が高温でも身肉層の水分のためにＡ部が100℃
より上らず焦げの温度に至らない為である。
示すように皮付食品の少なくとも厚肉部分（以下
Ａ部という）には焦げ目が出にくい。これは外環
境が高温でも身肉層の水分のためにＡ部が100℃
より上らず焦げの温度に至らない為である。
これを解決するために種々検討した結果、第１
図ｃに示すようにＡ部に予め空気やN2等食品に
無害な気体を送り込み、表皮層１と身肉層２を外
観上目立たない程度に剥離してふくらむように積
極的に気体を導入し、更に第１図ｃの外周部を発
熱体フイルムで包んで加熱すると、第１図ｄに示
すように全面に焦げ目が発生することが分つた。
これは加熱時にＡ部の内側が水蒸気となり、外環
境200〜250℃の影響を受け易くなり、発熱体フイ
ルムの発熱により焦げが進むためである。
図ｃに示すようにＡ部に予め空気やN2等食品に
無害な気体を送り込み、表皮層１と身肉層２を外
観上目立たない程度に剥離してふくらむように積
極的に気体を導入し、更に第１図ｃの外周部を発
熱体フイルムで包んで加熱すると、第１図ｄに示
すように全面に焦げ目が発生することが分つた。
これは加熱時にＡ部の内側が水蒸気となり、外環
境200〜250℃の影響を受け易くなり、発熱体フイ
ルムの発熱により焦げが進むためである。
上記条件を満すためには、
(1) Ａ部の外から減圧吸引する。
(2) 注射器等の針で空気を送り込む。
等の手段をとることが実用的であり、このような
前処理を施し表皮層１と身肉層２で構成されてい
る食品、例えば、魚肉（ラウンド、ドレス、フイ
レー、切身）や鶏肉（手羽肉、もも肉）を発熱体
フイルムで包み、電子レンジで焼くことにより均
一に焦げ目のついた食欲をそそる調理食品が簡単
に得られるようになつた。また、表皮層１は身肉
層２に分れていない食品の場合でも、蛋白コラー
ゲン膜、澱粉膜等で被覆したり、コーテイングし
て表皮層を形成することによつて牛肉、豚肉、ソ
ーセージ、ハム等にも適用することができる。
前処理を施し表皮層１と身肉層２で構成されてい
る食品、例えば、魚肉（ラウンド、ドレス、フイ
レー、切身）や鶏肉（手羽肉、もも肉）を発熱体
フイルムで包み、電子レンジで焼くことにより均
一に焦げ目のついた食欲をそそる調理食品が簡単
に得られるようになつた。また、表皮層１は身肉
層２に分れていない食品の場合でも、蛋白コラー
ゲン膜、澱粉膜等で被覆したり、コーテイングし
て表皮層を形成することによつて牛肉、豚肉、ソ
ーセージ、ハム等にも適用することができる。
実施例
以下、実施例によつて更に説明する。
実施例 １
鯖のフイレー120ｇの表皮層と身肉層との間に
注射器様針を突き刺して空気を吹き込み、空気は
表皮層が身肉層から剥離してふくらむ程度で止め
た。
注射器様針を突き刺して空気を吹き込み、空気は
表皮層が身肉層から剥離してふくらむ程度で止め
た。
次に、空気により表皮層と身肉層とを剥離した
状態の半製品を発熱体フイルムで包みマイクロウ
エーブで500Wで４分加熱した。加熱して得られ
た製品の表皮層の表面は適度に均一な焦げ目がつ
いていた。
状態の半製品を発熱体フイルムで包みマイクロウ
エーブで500Wで４分加熱した。加熱して得られ
た製品の表皮層の表面は適度に均一な焦げ目がつ
いていた。
実施例 ２
１尾当り90ｇの鰍の背部の表皮層と身肉層間に
実施例１と同様にして空気を吹込み表皮層と身肉
層とを剥離した状態としたものを発熱体フイルム
で包み、マイクロウエーブで600Wで３分加熱し
た。加熱した製品の表皮層の表面に適度に均一に
焦げ目のついた製品が得られた。
実施例１と同様にして空気を吹込み表皮層と身肉
層とを剥離した状態としたものを発熱体フイルム
で包み、マイクロウエーブで600Wで３分加熱し
た。加熱した製品の表皮層の表面に適度に均一に
焦げ目のついた製品が得られた。
＜発明の効果＞
以上説明したように、本発明は、魚介類等の表
皮層と身肉層とから構成された皮付食品の少なく
とも厚肉部分において、表皮層と身肉層との間に
空気等食品に無害な気体を注入して気体層を設
け、更にこれを発熱体フイルムで包装してなるこ
とを特徴とする魚介類等の包装食品およびその製
造方法であつて、これによつて、食品を焼く際に
均一に焦げ目をつけることが困難であつた欠点を
改良することができ、しかも、表皮層下の気体を
含有させる等の簡単な前処理を加えることによつ
て容易に均一な焦げ目のついた食欲をそそる焼き
食品を効率よく得ることができる。
皮層と身肉層とから構成された皮付食品の少なく
とも厚肉部分において、表皮層と身肉層との間に
空気等食品に無害な気体を注入して気体層を設
け、更にこれを発熱体フイルムで包装してなるこ
とを特徴とする魚介類等の包装食品およびその製
造方法であつて、これによつて、食品を焼く際に
均一に焦げ目をつけることが困難であつた欠点を
改良することができ、しかも、表皮層下の気体を
含有させる等の簡単な前処理を加えることによつ
て容易に均一な焦げ目のついた食欲をそそる焼き
食品を効率よく得ることができる。
第１図ａ，ｂ，ｃおよびｄはそれぞれ本発明に
係る調理方法を示す説明図、第２図はマイクロウ
エーブ加熱の加熱むらを示す説明図、第３図は鯖
フイレーの加熱むらの発生状況を示す説明図であ
る。 符号１……表皮層、２……身肉層、３……焦げ
目、４……空気層。
係る調理方法を示す説明図、第２図はマイクロウ
エーブ加熱の加熱むらを示す説明図、第３図は鯖
フイレーの加熱むらの発生状況を示す説明図であ
る。 符号１……表皮層、２……身肉層、３……焦げ
目、４……空気層。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 魚介類等の表皮層と身肉層とから構成された
皮付食品の少なくとも厚肉部分において、前記表
皮層と前記身肉層との間に空気等食品に無害な気
体を含ませ、これを発熱体フイルムで包装してな
ることを特徴とする魚介類等の包装食品。 ２ 魚介類等の表皮層と身肉層とから構成された
皮付食品の少なくとも厚肉部分において、前記表
皮層と前記身肉層との間の表皮層下に空気等食品
に無害な気体を注入して気体層を設けた後、これ
を発熱体フイルムで包装することを特徴とする魚
介類等の包装食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62319535A JPH01160469A (ja) | 1987-12-17 | 1987-12-17 | 魚介類等の包装食品およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62319535A JPH01160469A (ja) | 1987-12-17 | 1987-12-17 | 魚介類等の包装食品およびその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01160469A JPH01160469A (ja) | 1989-06-23 |
| JPH0372265B2 true JPH0372265B2 (ja) | 1991-11-18 |
Family
ID=18111329
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62319535A Granted JPH01160469A (ja) | 1987-12-17 | 1987-12-17 | 魚介類等の包装食品およびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01160469A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008261953A (ja) | 2007-04-10 | 2008-10-30 | Ricoh Co Ltd | 画像形成装置 |
-
1987
- 1987-12-17 JP JP62319535A patent/JPH01160469A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01160469A (ja) | 1989-06-23 |
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