JPH0373253B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はシート状を呈した比較的薄手のケーキ
に好適なケーキ組成物に関する。

ロールケーキ、ピラミツドケーキまたは家庭で
焼くバウムクーヘンなどはシート状の生地を焼成
してロール状に成形したり、シート状の生地を
段々に積み重ね焼き上げをしたりして作られる。

一般にこれらのシート状の比較的薄手の生地を
焼成する際は、気泡が不均一に発生して表面が凸
凹になり易く、またその部分が過度に焼成されて
いわゆる火ぶくれになり易いものであつた。この
火ぶくれを防止するために、水分を多量に使用す
ることにより生地をやわらかくしたり、または油
脂投入以降長時間撹拌することにより生地比重を
大きくする等の工夫がなされている。しかしこれ
らの方法では火ぶくれの現象は抑えられてもケー
キのふくらみが不充分で食感が悪くなるという欠
点を有していた。また別な工夫として遅効性の膨
張剤を用いることもなされたが、薄手の生地は焼
成時間が短かいために未反応の膨張剤が残存して
しまい、ケーキの食味上好ましくなかつた。

そこで本発明者らはこれらの問題を解決すべく
種々検討を行なつた結果、生地焼成時に生地中に
存在する殿粉含有食品粉体および／または粉末油
脂として粒径を特定の範囲のものを使用し、且つ
粉末油脂にあつてはさらにある融点以上のものを
使用し、これらを特定割合存在させることにより
解決できることを見出した。すなわち一般にはケ
ーキ類の品質を良くするためには、使用する穀粉
類等の原材料の粒子はできるだけ細かいものが好
ましいとされているが、本発明は意外にもその組
成中に粒度の粗いものを存在させることにより、
火ぶくれのない食感の良好なケーキを得ることが
できるのである。

本発明は粒径0.15〜0.25mmの殿粉含有食品粉体
および粒径0.20〜0.80mmで且つ融点45℃以上の粉
末油脂のいずれか一方もしくは両者を穀粉100部
に対して１〜45部の割合含有してなるシート状ケ
ーキ組成物である。

本発明で云うシート状のケーキとは焼成後にお
ける一層の生地の厚さが１mm〜２cm程度のものを
云い具体的には、例えばロールケーキ等に用いる
単層状の薄手のケーキ、この単層状ケーキを数枚
重ね合わせた多層状ケーキ、またはピラミツドケ
ーキや家庭で作られるバウムクーヘンのように生
地を薄く流し入れては焼き、焼いてはその上へ更
に生地を薄く流し入れては焼き上げる方法を繰返
して作る積層状ケーキ等が挙げられる。

本発明の構成を詳細に説明すると、本発明で云
う殿粉含有食品粉体とは米、小麦、とうもろこし
等の穀粉類、大豆粉、あん等の豆類およびその加
工品、ポテトフラワー等の芋類などの殿粉を含有
する食品粉体またはこれらのα化物を指し、その
粒径が0.15〜0.25mmの範囲にあることが必要であ
る。この粒径が前記範囲より大きい場合はケーキ
の内相が荒目となり食味食感上好ましくなく、小
さい場合は本発明の目的が達成しえない。

本発明で云う粉末油脂とは植物性油脂や動物性
油脂を常温で粉末化できるものであればよく、母
体となる油脂は例えば大豆油、綿実油、とうもろ
こし油、サフラワー油、パーム油、ナタネ油、カ
ポツク油、ヤシ油等の植物性油脂、牛脂、豚脂、
魚油、鯨油等の動物性油脂を水素添加して硬化し
たもの等が挙げられ、これらを単独あるいは２種
以上混合して使用してもよい。本発明ではこれら
の油脂を粒径が0.20〜0.80mmで且つ融点45℃以上
の粉末状にしたものを用いる。本発明でいう融点
とは油脂が100％液状化する温度のことである。
粉末油脂の粒径が前記範囲より大きい場合は焼成
時においても油脂が溶けず、ケーキの食感がざら
ついて好ましくなく、粒径が小さい場合は生地の
粘度上昇の原因となりその結果かえつて火ぶくれ
が生じやすくなる。また粉末油脂の融点が45℃よ
り低いと粒径が小さい場合と同様の現象が生じ好
ましくない。

本発明においては前記の殿粉含有食品粉体およ
び粉末油脂のいずれか一方もしくは両者を含有さ
せるが、これらの含有割合は組成物の母体となる
小麦粉等の穀粉類100部に対して１〜45部が適当
であり、殿粉含有食品粉体のみを含有させる場合
は穀粉100部に対して５〜45部が好ましく、また
粉末油脂のみを含有させる場合は１〜35部が好ま
しい。また更に殿粉含有食品粉体および粉末油脂
の両方を含有させる場合は両者の合計が１〜45部
であればよい。

また本発明のシート状ケーキ組成物における前
記殿粉含有食品粉体および／または粉末油脂以外
の他の成分としては、小麦粉等の穀粉類、糖類、
卵類等が挙げられる。ここで云う小麦粉等の穀粉
類とは前記の殿粉含有食品粉体とは異なり、一般
にケーキ等に用いられる粒径（約0.13mm未満）の
ものであつて細かいものほど好ましい。前記成分
の他に添加物を加えることは妨げない。

本発明のケーキ組成物を用いて作られたシート
状ケーキは火ぶくれがなく滑らかな表皮を有して
おり、食味食感も損なわれない。また積層状ケー
キにおいては層間の接着性も優れており、バウム
クーヘン等の菓子が手軽に容易に製造し得る。

以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明す
る。

実施例 １ 小麦粉（粒径0.12mm以下）100部、砂糖180部、
膨張剤２部およびさらしあん（粒度構成が粒径
0.088〜0.15mm未満の部分38％、粒径0.15〜0.21mm
の部分62％のもの）70部を混合してロールケーキ
用組成物を得た。

対照として前記のさらしあんに代えて粒径の細
いさらしあん（粒径0.088〜0.124mm）を用いてロ
ールケーキ用組成物を得た。

前記２種の組成物100部に乳化起泡剤１部、全
卵80部を添加および混合してオーブンで焼成して
ロールケーキシートを得た。本発明のロールケー
キシートの表面は平らで一様の焼色がついていた
が対照のロールケーキシートは火ぶくれを起し、
凸凹状であり、凸状の部分は焦げ色を呈してい
た。

実施例 ２ 小麦粉（実施例１と同様）100部、砂糖110部、
シヨートニング（融点27℃）20部、膨張剤３部お
よび米粉（粒度構成が粒径0.061〜0.15mm未満の
部分15％、粒径0.15〜0.21mmの部分85％のもの）
20部を混合してロールケーキ用組成物を得た。

実施例 ３ 小麦粉（実施例１と同様）100部、砂糖160部、
シヨートニング（実施例２と同様）20部、乳化油
脂10部、膨張剤２部およびマツシユポテトフラワ
ー（粒度構成が粒径0.061〜0.15mm未満の部分60
％、0.15〜0.25mmの部分40％のもの）20部を混合
してピラミツドケーキ用組成物を得た。

応用例 実施例３のピラミツドケーキ用組成物100部に
全卵60部、バター12部、水あめ6.4部を加えて混
合して生地とした。この生地をボールに少量流し
込みオーブンで焼成した。次いでその上に再度生
地を流し込んで焼成し、これを繰り返してピラミ
ツドケーキを得た。

実施例 ４ 小麦粉（実施例１と同様）100部、砂糖100部、
バター粉末（融点33℃）60部、乳化油脂20部およ
び膨張剤２部にヤシ高度硬化油脂粉末（融点47
℃、粒径0.21〜0.59mm）４部を混合してピラミツ
ドケーキ用組成物を得た。

対照として前記のヤシ高度硬化油脂粉末に代え
て粒径の細かいヤシ高度硬化油脂粉末（融点47
℃、粒径0.088〜0.177mm）を用いてピラミツドケ
ーキ用組成物を得た。

前記２種のピラミツドケーキ用組成物100部に
全卵35部および水14部を混合して生地を作つた。
この生地を応用例と同様の方法で焼成してピラミ
ツドケーキを得た。

本発明のピラミツドケーキの断面を観察したと
ころ層が一様の厚さに揃つていたが、対照のもの
は層が乱れて一様でなく、また各層間の接着も不
充分であつた。

実施例 ５ 小麦粉（実施例１と同様）100部、砂糖120部、
乳化油脂10部および膨張剤３部に大豆極度硬化油
脂粉末（融点68℃、粒径0.21〜0.59mm）30部を混
合してバウムクーヘン用組成物を得た。

対照として前記大豆極度硬化油脂粉末の代わり
に大豆軽度硬化油脂粉末（融点30℃、粒径は実施
例５と同様）を用いてバウムクーヘン用組成物を
得た。

前記２種の組成物100部に各々全卵125部および
バター11.5部を添加ついで混合して生地を作つ
た。このものをボツクス型の容器に１mmの厚さに
なるように流し込み、オーブントースターにて焼
成した。次いでこの焼成生地の上に更に生地を流
し込み、これを繰り返してバウムクーヘンを得
た。本発明のバウムクーヘンは各層の厚さが一様
であつたが、対照のものは火ぶくれを起している
ために各層の厚さが一様でなくまた層間の接着性
も不充分で崩壊するものもあつた。

実施例 ６ 小麦粉（実施例１と同様）100部、砂糖120部、
乳化油脂20部および膨張剤３部に実施例１で用い
たさらしあん40部および実施例５で用いた大豆極
度硬化油脂粉末20部を加えて混合してバウムクー
ヘン用組成物を得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 粒径0.15〜0.25mmの殿粉含有食品粉体および
   粒径0.20〜0.80mmで且つ融点45℃以上の粉末油脂
   のいずれか一方もしくは両者を穀粉100部に対し
   て１〜45部の重量割合で含有せしめたことを特徴
   とするシート状ケーキ組成物。 ２ 殿粉含有食品粉体が５〜45部の割合量で含有
   されていることを特徴とする、特許請求の範囲第
   １項記載のシート状ケーキ組成物。 ３ 粉末油脂が１〜35部の割合量で含有されてい
   ることを特徴とする、特許請求の範囲第１項記載
   のシート状ケーキ組成物。