JPH0373262B2 - - Google Patents
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- JPH0373262B2 JPH0373262B2 JP61155842A JP15584286A JPH0373262B2 JP H0373262 B2 JPH0373262 B2 JP H0373262B2 JP 61155842 A JP61155842 A JP 61155842A JP 15584286 A JP15584286 A JP 15584286A JP H0373262 B2 JPH0373262 B2 JP H0373262B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- protein
- composition
- test
- carrageenan
- product
- Prior art date
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- Expired - Lifetime
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- Fish Paste Products (AREA)
Description
（発明の目的）
この発明は、ソーセージ、かまぼこ等、畜肉や
魚肉の練製品の生産にあたり、主要素材である
畜、魚肉に添加配合する改質剤に関するもので、
その配合により、生産過程における素材の乳化、
結着を強化し、保水性を高めるとともに、特に食
塩の共存下においてこれらの性能の低下がなく、
結果として優れた食感をもつ練製品を調製できる
ような改質剤を提供するのがその目的である。 ソーセージなど畜肉練製品や、かまぼこなど魚
肉練製品の生産にあたつては、素材である畜、魚
肉類の乳化、結着を良好にするとともに保水性を
高めるため、ガム質とたん白の併用など種々の工
夫が従来から行われている。殊に近年はカラギー
ナンの優れた乳化安定特性が注目され、練製品改
質剤としての利用が進む一方、たとえば特開昭53
−50360号公報や特開昭54−119056号公報などに
おいて提案されているように、比較的安価に入手
できる大豆たん白を改質剤として配合することが
考慮されている。 練製品用の改質剤としてカラギーナンはたしか
に有効であり、ガム等の糖質類の使用も同様に有
用である。しかしながら後述する各実験からもわ
かるように、大豆たん白を添加することは、単独
ではもちろん、カラギーナンや糖質類と組合わせ
ても練製品のモロさ、油分離、たん白臭などの欠
点を改善できず、結局、大豆たん白を使用するか
ぎり、食感の評価が低い練製品しか得られなかつ
たのである。 豆腐製造などからもわかるように、大豆たん白
はそれ自身では他のたん白と較べて乳化性が特に
劣るわけではないが、塩類に対してきわめて敏感
であり、その結果練製品のように食塩の存在を不
可欠とする素材に添加するときはその乳化力が顕
著に低下し、結局、練製品の食感を不良化するの
である。しかしながら、この発明者は大豆たん白
を若干量の他種のたん白と共存させ、それと同時
に適当量のカラギーナンおよび糖質類を配合する
ときは、事実上食塩の影響を全く受けなくなり、
その結果きわめて優秀な乳化性をもつ改質剤組成
物が得られることを見出したのである。 （発明の構成） すなわち、この発明にかかる練製品の改質用組
成物（以下「本品」という。）はつぎの組成分か
らなつている。 カラギーナン粉末 糖質類粉末（下記ａ、ｂのうちからそれぞれ
少なくとも１種） ａ タマリンド種子ガム、グアガムなど天然ガ
ム質 ｂ コーンシロツプ、デキストリン、マルトー
スなど糖質 たん白粉末 ａ 大豆たん白 ｂ 血液たん白、コラーゲン、ゼラチン、乳た
ん白、小麦たん白、魚たん白の少なくとも１
種 ただし、この発明によれば、カラギーナン粉末
＋前記糖質類粉末に対するカラギーナン粉末の組
成割合はほぼ１〜33重量％であり、全組成物中の
全たん白の組成割合はほぼ22〜50重量％であり、
かつ全たん白中大豆たん白の組成割合はほぼ14〜
67重量％である。 本品は上記のようにしてなるのであるが、練製
品における素材の結着力、保水力の強弱、特にソ
ーセージなど畜肉練製品における脂油分離の多
少、また練製品の最終的評価が決定される食感の
優劣に至るまで、練製品の性状は素材に添加して
用いられる改質剤の乳化力の大小に左右されると
ころが著しく大きい。そこで、この発明の過程に
おいて、先ず改質剤そのものの乳化力試験を行
い、ついで改質剤を添加して調製した畜肉練製品
の油分分離試験を行い、さらに同様にして調製し
た畜肉練製品および魚肉練製品につき食感試験を
行つた。 以下、これらの試験の内容および試験成績につ
いて詳述する。なお、これらの試験において
Ex.1ないしEx.6で表示されている組成物はそれ
ぞれこの発明の実施例に相当するが、本品はこれ
らの実施例のみに限定されるものではない。 〔添加剤の乳化力試験〕 この乳化力試験においては、下記するEx.1を
練製品の調製において既知の改質剤である大豆た
ん白、カゼインナトリウム、カラギーナン、グル
コースの単品またはそれらの２種の組合わせから
なる改質剤と対比しつつ、それらを検体として乳
化試験を行つた。試験方法は２％の食塩を添加し
た水、大豆白紋油、および検体をホモジナイザー
（14000r.p.m）で１分半処理し、乳化状態を判定
した。 検体のひとつであるEx.1の組成はつぎの通り
である。 カラギーナン：糖質類：たん白＝1.5：15：15 上掲の糖質類は ローカストビーンガム：デキキストリン＝１：50 上掲のたん白は 大豆たん白：卵たん白：カゼインナトリウム ＝５：３：１ 第１表はこの乳化力試験における検体の組成割
合、第２表は試験成績である。ただし第２表にお
いて〇は完全乳化、△は半乳化、×は乳化失敗を
それぞれ示している。
魚肉の練製品の生産にあたり、主要素材である
畜、魚肉に添加配合する改質剤に関するもので、
その配合により、生産過程における素材の乳化、
結着を強化し、保水性を高めるとともに、特に食
塩の共存下においてこれらの性能の低下がなく、
結果として優れた食感をもつ練製品を調製できる
ような改質剤を提供するのがその目的である。 ソーセージなど畜肉練製品や、かまぼこなど魚
肉練製品の生産にあたつては、素材である畜、魚
肉類の乳化、結着を良好にするとともに保水性を
高めるため、ガム質とたん白の併用など種々の工
夫が従来から行われている。殊に近年はカラギー
ナンの優れた乳化安定特性が注目され、練製品改
質剤としての利用が進む一方、たとえば特開昭53
−50360号公報や特開昭54−119056号公報などに
おいて提案されているように、比較的安価に入手
できる大豆たん白を改質剤として配合することが
考慮されている。 練製品用の改質剤としてカラギーナンはたしか
に有効であり、ガム等の糖質類の使用も同様に有
用である。しかしながら後述する各実験からもわ
かるように、大豆たん白を添加することは、単独
ではもちろん、カラギーナンや糖質類と組合わせ
ても練製品のモロさ、油分離、たん白臭などの欠
点を改善できず、結局、大豆たん白を使用するか
ぎり、食感の評価が低い練製品しか得られなかつ
たのである。 豆腐製造などからもわかるように、大豆たん白
はそれ自身では他のたん白と較べて乳化性が特に
劣るわけではないが、塩類に対してきわめて敏感
であり、その結果練製品のように食塩の存在を不
可欠とする素材に添加するときはその乳化力が顕
著に低下し、結局、練製品の食感を不良化するの
である。しかしながら、この発明者は大豆たん白
を若干量の他種のたん白と共存させ、それと同時
に適当量のカラギーナンおよび糖質類を配合する
ときは、事実上食塩の影響を全く受けなくなり、
その結果きわめて優秀な乳化性をもつ改質剤組成
物が得られることを見出したのである。 （発明の構成） すなわち、この発明にかかる練製品の改質用組
成物（以下「本品」という。）はつぎの組成分か
らなつている。 カラギーナン粉末 糖質類粉末（下記ａ、ｂのうちからそれぞれ
少なくとも１種） ａ タマリンド種子ガム、グアガムなど天然ガ
ム質 ｂ コーンシロツプ、デキストリン、マルトー
スなど糖質 たん白粉末 ａ 大豆たん白 ｂ 血液たん白、コラーゲン、ゼラチン、乳た
ん白、小麦たん白、魚たん白の少なくとも１
種 ただし、この発明によれば、カラギーナン粉末
＋前記糖質類粉末に対するカラギーナン粉末の組
成割合はほぼ１〜33重量％であり、全組成物中の
全たん白の組成割合はほぼ22〜50重量％であり、
かつ全たん白中大豆たん白の組成割合はほぼ14〜
67重量％である。 本品は上記のようにしてなるのであるが、練製
品における素材の結着力、保水力の強弱、特にソ
ーセージなど畜肉練製品における脂油分離の多
少、また練製品の最終的評価が決定される食感の
優劣に至るまで、練製品の性状は素材に添加して
用いられる改質剤の乳化力の大小に左右されると
ころが著しく大きい。そこで、この発明の過程に
おいて、先ず改質剤そのものの乳化力試験を行
い、ついで改質剤を添加して調製した畜肉練製品
の油分分離試験を行い、さらに同様にして調製し
た畜肉練製品および魚肉練製品につき食感試験を
行つた。 以下、これらの試験の内容および試験成績につ
いて詳述する。なお、これらの試験において
Ex.1ないしEx.6で表示されている組成物はそれ
ぞれこの発明の実施例に相当するが、本品はこれ
らの実施例のみに限定されるものではない。 〔添加剤の乳化力試験〕 この乳化力試験においては、下記するEx.1を
練製品の調製において既知の改質剤である大豆た
ん白、カゼインナトリウム、カラギーナン、グル
コースの単品またはそれらの２種の組合わせから
なる改質剤と対比しつつ、それらを検体として乳
化試験を行つた。試験方法は２％の食塩を添加し
た水、大豆白紋油、および検体をホモジナイザー
（14000r.p.m）で１分半処理し、乳化状態を判定
した。 検体のひとつであるEx.1の組成はつぎの通り
である。 カラギーナン：糖質類：たん白＝1.5：15：15 上掲の糖質類は ローカストビーンガム：デキキストリン＝１：50 上掲のたん白は 大豆たん白：卵たん白：カゼインナトリウム ＝５：３：１ 第１表はこの乳化力試験における検体の組成割
合、第２表は試験成績である。ただし第２表にお
いて〇は完全乳化、△は半乳化、×は乳化失敗を
それぞれ示している。
【表】
脂肪分の多い畜肉類の練製品は時間の経過によ
り油分の分離が多く、風味減退の有力な一因とな
つているのであるが、これは練製品の調製時にお
ける乳化状態と深い関係がある。前記した乳化試
験で明らかになつたように、本品は既知の改質剤
と較べて著しく優れた乳化力を有しているが、こ
の乳化力が畜肉練製品の脂油分の分離防止にどの
ような影響を及ぼすか、また、前記したように、
本品の組成においてたん白は大豆たん白および大
豆たん白以外のたん白の組成物であるが、たん白
を大豆たん白単品とした場合、分離防止効果にど
のような影響が出るかにつき試験を行つた。試験
の内容はつぎの通りである。 すなわち、まず検体の素材として、 豚赤肉（脂肪分20％） 60部 豚 脂 40部 食 塩 20部 砂 糖 1.6部 香辛料 0.5部 調味料 0.7部 Ex.2 ０〜1.5部 をとりフードカツターで練り合わせ、ポリ塩化ビ
ニリデンチユーブ（直径３cm、長さ30cm）に充填
し、80℃で40分ボイルし、一夜放冷したものを検
体とし、分離した油脂分を測定した。 Ex.2の組成はつぎの通りである。 カラギーナン：糖質類：たん白＝1.2：70：20 上掲の糖質類は、 キサンタンガム：グルコース＝0.5：20 上掲のたん白は、 大豆たん白：カゼインナトリウム＝２：１ である。 分離した油分の測定は、充填時の充填物の総重
量を秤量し、放冷後チユーブから練製品を取出し
てその表面に付着した油分をふき取り、つぎの式
から分離油量の割合を計算した。 分離油量割合（％） ＝100−油分ふき取り後の充填物重量／充填時の充填
物重量×100 第３表に試験成績を掲げる。
り油分の分離が多く、風味減退の有力な一因とな
つているのであるが、これは練製品の調製時にお
ける乳化状態と深い関係がある。前記した乳化試
験で明らかになつたように、本品は既知の改質剤
と較べて著しく優れた乳化力を有しているが、こ
の乳化力が畜肉練製品の脂油分の分離防止にどの
ような影響を及ぼすか、また、前記したように、
本品の組成においてたん白は大豆たん白および大
豆たん白以外のたん白の組成物であるが、たん白
を大豆たん白単品とした場合、分離防止効果にど
のような影響が出るかにつき試験を行つた。試験
の内容はつぎの通りである。 すなわち、まず検体の素材として、 豚赤肉（脂肪分20％） 60部 豚 脂 40部 食 塩 20部 砂 糖 1.6部 香辛料 0.5部 調味料 0.7部 Ex.2 ０〜1.5部 をとりフードカツターで練り合わせ、ポリ塩化ビ
ニリデンチユーブ（直径３cm、長さ30cm）に充填
し、80℃で40分ボイルし、一夜放冷したものを検
体とし、分離した油脂分を測定した。 Ex.2の組成はつぎの通りである。 カラギーナン：糖質類：たん白＝1.2：70：20 上掲の糖質類は、 キサンタンガム：グルコース＝0.5：20 上掲のたん白は、 大豆たん白：カゼインナトリウム＝２：１ である。 分離した油分の測定は、充填時の充填物の総重
量を秤量し、放冷後チユーブから練製品を取出し
てその表面に付着した油分をふき取り、つぎの式
から分離油量の割合を計算した。 分離油量割合（％） ＝100−油分ふき取り後の充填物重量／充填時の充填
物重量×100 第３表に試験成績を掲げる。
【表】
すなわち、無添加の場合に対し、約0.5％の本
品の添加により油分の分離は50％以下に低下し、
約1.5％の添加では1/4となつた。 つぎに、前掲の検体素材においてEx.2にかえ
てEx.2A（配合割合はEx.2の場合と同じ）を使用
した場合につき同様の試験を行つた。前記したよ
うにEx.2におけるたん白は大豆たん白とカゼイ
ンナトリウムからなる組成物であるが、Ex.2Aに
ついてはたん白として大豆たん白単品を使用し
た。この場合の試験成績を第４表に掲げる。
品の添加により油分の分離は50％以下に低下し、
約1.5％の添加では1/4となつた。 つぎに、前掲の検体素材においてEx.2にかえ
てEx.2A（配合割合はEx.2の場合と同じ）を使用
した場合につき同様の試験を行つた。前記したよ
うにEx.2におけるたん白は大豆たん白とカゼイ
ンナトリウムからなる組成物であるが、Ex.2Aに
ついてはたん白として大豆たん白単品を使用し
た。この場合の試験成績を第４表に掲げる。
一定量の豚もも肉と豚脂に対し、食塩、砂糖、
氷、香辛料および調味料の添加量は一定とし、カ
タサその他食感に深い関係のある重合リン酸塩、
でん粉等についてはその一定量を添加し、または
無添加とし、さらに本品または他の改質剤である
大豆たん白、カゼインナトリウムの一定量を添加
し、または無添加としたもので、第５表にこの試
験における検体の素材の配合割合を示す。
氷、香辛料および調味料の添加量は一定とし、カ
タサその他食感に深い関係のある重合リン酸塩、
でん粉等についてはその一定量を添加し、または
無添加とし、さらに本品または他の改質剤である
大豆たん白、カゼインナトリウムの一定量を添加
し、または無添加としたもので、第５表にこの試
験における検体の素材の配合割合を示す。
【表】
この食感試験の検体は、第５表による配合物を
フードカツターで練り、ポリ塩化ビニリデンチユ
ーブ（直径３cm、長さ30cm）に充填の上、80℃で
30分ボイルし、一夜放冷後レオロメーターで測定
をした。 Ex.3の組成はつぎの通りである。 カラギーナン：糖質類：たん白＝１：70：30 上掲の糖質類は キサンタンガム：グルコース＝１：20 上掲のたん白は 大豆たん白：コラーゲン：血液たん白 ＝５：１：５ 第６表にレオロメトリー成績を示す。
フードカツターで練り、ポリ塩化ビニリデンチユ
ーブ（直径３cm、長さ30cm）に充填の上、80℃で
30分ボイルし、一夜放冷後レオロメーターで測定
をした。 Ex.3の組成はつぎの通りである。 カラギーナン：糖質類：たん白＝１：70：30 上掲の糖質類は キサンタンガム：グルコース＝１：20 上掲のたん白は 大豆たん白：コラーゲン：血液たん白 ＝５：１：５ 第６表にレオロメトリー成績を示す。
【表】
豚うで肉および豚脂を畜肉素材とするポークフ
ランクフルトソーセージを検体とし、本品の使用
が食感に及ぼす影響を官能検査により試験した。 第７表は検体における素材および添加物の配合
割合である。
ランクフルトソーセージを検体とし、本品の使用
が食感に及ぼす影響を官能検査により試験した。 第７表は検体における素材および添加物の配合
割合である。
【表】
【表】
ただし、
※：脂肪分20％
Ex.4の組成はつぎの通りである。 カラギーナン：糖質類：たん白＝1.5：40：40 上掲の糖質類の組成は グアガム：デキストリン＝１：10 たん白の組成は 卵たん白：大豆たん白：血液たん白＝１：１：１ である。 なお、検体はつぎのようにして調製した。すな
わち、添加物を配合した素材を高速カツターで細
切混合したものを羊腸に充填し、スモークハウス
で乾燥し、80℃で30分ボイルして一夜放冷した。 第８表は試験区Ａ〜Ｊの検体の検査員20人によ
る官能検査の平均評価で、食感の項の数値は最良
なものを10点とした評点である。
※：脂肪分20％
Ex.4の組成はつぎの通りである。 カラギーナン：糖質類：たん白＝1.5：40：40 上掲の糖質類の組成は グアガム：デキストリン＝１：10 たん白の組成は 卵たん白：大豆たん白：血液たん白＝１：１：１ である。 なお、検体はつぎのようにして調製した。すな
わち、添加物を配合した素材を高速カツターで細
切混合したものを羊腸に充填し、スモークハウス
で乾燥し、80℃で30分ボイルして一夜放冷した。 第８表は試験区Ａ〜Ｊの検体の検査員20人によ
る官能検査の平均評価で、食感の項の数値は最良
なものを10点とした評点である。
【表】
豚うで肉および豚脂を主素材とするポークソー
セージを検体とし、本品の使用が食感に及ぼす影
響を前記したポークフランクフルトソーセージの
場合と同様、官能検査により試験した。 第９表は素材および添加物の配合割合である。
セージを検体とし、本品の使用が食感に及ぼす影
響を前記したポークフランクフルトソーセージの
場合と同様、官能検査により試験した。 第９表は素材および添加物の配合割合である。
【表】
ただし、
※：脂肪20％
Ex.5の組成はつぎの通りである。 カラギーナン：糖質類：たん白＝２：50：50 前掲の糖質類の組成は グルコース：グアガム＝20：１ 前掲のたん白の組成は 小麦たん白：大豆たん白：ゼラチン＝１：５：１ である。 なお、検体はつぎのようにして調製した。すな
わち、添加物を配合した素材を高速カツターで細
切混合したものをポリ塩化ビニリデンフイルムチ
ユーブ（直径３cm、長さ30cm）に充填し、80℃で
30分ボイルし、一夜放冷した。 第10表は試験区Ａ〜Ｆの検体の検査員20人によ
る官能検査の平均評価である。食感の項の数値は
最良なものを10点とした評点である。
※：脂肪20％
Ex.5の組成はつぎの通りである。 カラギーナン：糖質類：たん白＝２：50：50 前掲の糖質類の組成は グルコース：グアガム＝20：１ 前掲のたん白の組成は 小麦たん白：大豆たん白：ゼラチン＝１：５：１ である。 なお、検体はつぎのようにして調製した。すな
わち、添加物を配合した素材を高速カツターで細
切混合したものをポリ塩化ビニリデンフイルムチ
ユーブ（直径３cm、長さ30cm）に充填し、80℃で
30分ボイルし、一夜放冷した。 第10表は試験区Ａ〜Ｆの検体の検査員20人によ
る官能検査の平均評価である。食感の項の数値は
最良なものを10点とした評点である。
【表】
スケソー（SA）を主素材とする魚肉練製品を
検体とし、本品の添加の食感に及ぼす影響につ
き、レオロメトリーによりカタサ、ギヨウシユウ
セイ、フチヤクセイ、ダンリヨクセイ、モロサ、
ソシヤクセイを測定するとともに、官能検査をお
こなつた。 第11表は検体における素材および添加物の配合
割合である。
検体とし、本品の添加の食感に及ぼす影響につ
き、レオロメトリーによりカタサ、ギヨウシユウ
セイ、フチヤクセイ、ダンリヨクセイ、モロサ、
ソシヤクセイを測定するとともに、官能検査をお
こなつた。 第11表は検体における素材および添加物の配合
割合である。
【表】
Ex.6の組成はつぎの通りである。
カラギーナン：糖質類：たん白＝１：２：３
上掲の糖質類の組成は
タマリンド種子ガム：マルトース＝１：30
上掲のたん白の組成は
大豆たん白：小麦たん白：卵たん白
＝２：３：0.5
である。
なお、検体はつぎのようにして調製した。すな
わち、添加物を配合した素材を高速カツターで細
切混合したものをセロフアンで巻き、その上から
検体に水が入らないようにポリエチレンフイルム
で包み、タコ糸で巻き締めた。95℃で70〜80分ボ
イルし、一夜放冷後食感試験を行つた。 第12表はレオロメーターによる測定値および官
能検査による評点である。
わち、添加物を配合した素材を高速カツターで細
切混合したものをセロフアンで巻き、その上から
検体に水が入らないようにポリエチレンフイルム
で包み、タコ糸で巻き締めた。95℃で70〜80分ボ
イルし、一夜放冷後食感試験を行つた。 第12表はレオロメーターによる測定値および官
能検査による評点である。
【表】
【表】
ただし、第11表からわかるように、試験区は
試験区に対し、試験区は試験区に対し、試
験区は試験区に対し、それぞれ対照試験であ
るから、第12表ではそれらの試験区を互いに隣接
させて記載した。官能検査は20人の検査員の評点
（最優良のものを10点とする）の平均値を示すが、
本品のかわりに単品の大豆たん白を使用した対照
区である試験区、、のものは官能検査にお
いて比較にならないほど劣つており、特に試験区
のものは舌で押すとつぶれ、歯切れが悪く、コ
シがなく、モロいのに対し、本品を添加した試験
区のものは歯切れ、弾力とも優良で高級カマボ
コに近い。同様に本品を使用した試験区、の
ものもこれに準ずる優良な成績であつた。 さて、これまで改質剤の乳化力試験、改質剤を
使用した練製品の油脂分分離防止試験、および畜
肉練製品および魚肉練製品、の食感試験の例につ
き述べてきたのであるが、これら各試験において
この発明にかかる改質剤組成物の例としてEx.1
〜６があげられていることが了解されるであろ
う。 第13表にこれら各実施例におけるカラギーナン
と糖質との組成割合を示す。
試験区に対し、試験区は試験区に対し、試
験区は試験区に対し、それぞれ対照試験であ
るから、第12表ではそれらの試験区を互いに隣接
させて記載した。官能検査は20人の検査員の評点
（最優良のものを10点とする）の平均値を示すが、
本品のかわりに単品の大豆たん白を使用した対照
区である試験区、、のものは官能検査にお
いて比較にならないほど劣つており、特に試験区
のものは舌で押すとつぶれ、歯切れが悪く、コ
シがなく、モロいのに対し、本品を添加した試験
区のものは歯切れ、弾力とも優良で高級カマボ
コに近い。同様に本品を使用した試験区、の
ものもこれに準ずる優良な成績であつた。 さて、これまで改質剤の乳化力試験、改質剤を
使用した練製品の油脂分分離防止試験、および畜
肉練製品および魚肉練製品、の食感試験の例につ
き述べてきたのであるが、これら各試験において
この発明にかかる改質剤組成物の例としてEx.1
〜６があげられていることが了解されるであろ
う。 第13表にこれら各実施例におけるカラギーナン
と糖質との組成割合を示す。
【表】
【表】
第15表に前記各実施例における全たん白中の大
豆たん白と他のたん白との組成割合を示す。
豆たん白と他のたん白との組成割合を示す。
【表】
すなわち、本品はカラギーナンと糖質類とたん
白とからなつているが、カラギーナン＋糖質類中
のカラギーナンの割合は特に第13表からわかるよ
うにほぼ１〜33％である。カラギーナンは練製品
素材の乳化安定および保水に寄与するのである
が、その配合が前記組成範囲に達しないとその特
性が発揮できなくなる。またカラギーナンの配合
割合が前記範囲を超えると製品のモロさおよびヌ
メリの発生が顕著になる。 また、特に第14表からわかるように、この発明
にかかる組成物における全たん白の組成割合はほ
ぼ22〜50％である。この範囲に達しないと組成物
による結着、乳化保水特性が発揮されず、この範
囲を超えると製品がたん白臭を帯びるのみならず
ザラザラして好ましい食感が失われるからであ
る。 さらに、特に第15表からわかるように、本品に
おける全たん白中の大豆たん白の割合はほぼ14〜
67％である。大豆たん白がこの範囲に達しないと
他のたん白を多くしても充分な結着力、乳化力、
保水力の発揮が困難になる。また前記範囲の上限
を超えると製品が硬くなるほか、特有の臭、およ
び着色が発生し、また大豆たん白は他のたん白よ
りも顕著に食塩の影響を受けるので、乳化状態を
失い食肉分、油分の分離が顕著になる。 本品は畜肉練製品の調製においては通常0.5〜
２重量％、魚肉練製品の調製には１〜８重量％を
素材に配合すれば所望の好結果を得ることができ
る。 （発明の効果） かくして、前掲の各試験成績からもわかるよう
に、この発明にかかる組成物は油および練製品に
使用される濃度の食塩を含む水、および油の広範
な配合比率の範囲において、従来の改質剤と較べ
て格段に大きい乳化力をそなえており、このよう
な乳化特性に起因して練製品の油分分離防止の能
力が大きく、かつ、他の改質剤を使用した練製品
と比較にならないほど好適なカタサ、ギヨウシユ
ウセイ、フチヤクセイ、ダンリヨクセイ、モロ
サ、ソシヤクセイなどの食感を練製品に与えるこ
とができる。またこの発明の改質剤は大豆たん白
を含むのにかかわらず、その特有のたん白臭や着
色の発生もなく、かつ食塩の存在による練製品の
成分分離も伴わない。また前記したように水、油
に対する小さい配合比においても充分な乳化力の
発揮が可能なので、従来の改質剤と較べ、練製品
調製者が非常に使いやすく、しかもたん白の配合
において大豆たん白を主要たん白として採用でき
るので、比較的安価であり、しかもその使用によ
り卓越した食感をもつ練製品を提供することがで
きる。
白とからなつているが、カラギーナン＋糖質類中
のカラギーナンの割合は特に第13表からわかるよ
うにほぼ１〜33％である。カラギーナンは練製品
素材の乳化安定および保水に寄与するのである
が、その配合が前記組成範囲に達しないとその特
性が発揮できなくなる。またカラギーナンの配合
割合が前記範囲を超えると製品のモロさおよびヌ
メリの発生が顕著になる。 また、特に第14表からわかるように、この発明
にかかる組成物における全たん白の組成割合はほ
ぼ22〜50％である。この範囲に達しないと組成物
による結着、乳化保水特性が発揮されず、この範
囲を超えると製品がたん白臭を帯びるのみならず
ザラザラして好ましい食感が失われるからであ
る。 さらに、特に第15表からわかるように、本品に
おける全たん白中の大豆たん白の割合はほぼ14〜
67％である。大豆たん白がこの範囲に達しないと
他のたん白を多くしても充分な結着力、乳化力、
保水力の発揮が困難になる。また前記範囲の上限
を超えると製品が硬くなるほか、特有の臭、およ
び着色が発生し、また大豆たん白は他のたん白よ
りも顕著に食塩の影響を受けるので、乳化状態を
失い食肉分、油分の分離が顕著になる。 本品は畜肉練製品の調製においては通常0.5〜
２重量％、魚肉練製品の調製には１〜８重量％を
素材に配合すれば所望の好結果を得ることができ
る。 （発明の効果） かくして、前掲の各試験成績からもわかるよう
に、この発明にかかる組成物は油および練製品に
使用される濃度の食塩を含む水、および油の広範
な配合比率の範囲において、従来の改質剤と較べ
て格段に大きい乳化力をそなえており、このよう
な乳化特性に起因して練製品の油分分離防止の能
力が大きく、かつ、他の改質剤を使用した練製品
と比較にならないほど好適なカタサ、ギヨウシユ
ウセイ、フチヤクセイ、ダンリヨクセイ、モロ
サ、ソシヤクセイなどの食感を練製品に与えるこ
とができる。またこの発明の改質剤は大豆たん白
を含むのにかかわらず、その特有のたん白臭や着
色の発生もなく、かつ食塩の存在による練製品の
成分分離も伴わない。また前記したように水、油
に対する小さい配合比においても充分な乳化力の
発揮が可能なので、従来の改質剤と較べ、練製品
調製者が非常に使いやすく、しかもたん白の配合
において大豆たん白を主要たん白として採用でき
るので、比較的安価であり、しかもその使用によ
り卓越した食感をもつ練製品を提供することがで
きる。
Claims (1)
- １ カラギーナン粉末と、タマリンド種子ガム、
グアガム等天然ガム質の少なくとも１種およびコ
ーンシロツプ、デキストリン、マルトース等糖質
の少なくとも１種からなる糖質類粉末と、たん白
粉末とからなる組成物において、たん白粉末のた
ん白は大豆たん白と、血液たん白、コラーゲン、
ゼラチン、乳たん白、小麦たん白、魚たん白の少
なくとも１種とからなり、カラギーナン粉末＋前
記糖質類粉末に対するカラギーナンの組成割合は
ほぼ１〜33重量％であり、全組成物中全たん白の
組成割合はほぼ22〜50重量％であり、かつ全たん
白中大豆たん白の組成割合はほぼ14〜67重量％で
あることを特徴とする練製品の改質剤組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61155842A JPS6312269A (ja) | 1986-07-02 | 1986-07-02 | 練製品の改質剤組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61155842A JPS6312269A (ja) | 1986-07-02 | 1986-07-02 | 練製品の改質剤組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6312269A JPS6312269A (ja) | 1988-01-19 |
| JPH0373262B2 true JPH0373262B2 (ja) | 1991-11-21 |
Family
ID=15614686
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61155842A Granted JPS6312269A (ja) | 1986-07-02 | 1986-07-02 | 練製品の改質剤組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6312269A (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4994366A (en) * | 1988-04-28 | 1991-02-19 | Jac Creative Foods, Inc. | Shrimp analog forming process |
| US4869920A (en) * | 1988-07-01 | 1989-09-26 | Kawana Frank S | Process for preparing surimi products |
| JPH04595U (ja) * | 1990-04-13 | 1992-01-06 | ||
| AUPN913396A0 (en) * | 1996-04-09 | 1996-05-02 | Commonwealth Scientific And Industrial Research Organisation | Ingredients for low-fat foods |
| US6685978B1 (en) | 2000-04-04 | 2004-02-03 | Cp Kelco Aps | Gelled and gellable compositions for food products |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5350360A (en) * | 1976-10-18 | 1978-05-08 | Aoba Kasei Kk | Method of producing smoked product |
| JPS6038104B2 (ja) * | 1978-03-06 | 1985-08-30 | 武田薬品工業株式会社 | 肉類加工食品用乳化剤 |
-
1986
- 1986-07-02 JP JP61155842A patent/JPS6312269A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6312269A (ja) | 1988-01-19 |
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