JPH0376527A - 液体ショートニング組成物 - Google Patents
液体ショートニング組成物Info
- Publication number
- JPH0376527A JPH0376527A JP1212076A JP21207689A JPH0376527A JP H0376527 A JPH0376527 A JP H0376527A JP 1212076 A JP1212076 A JP 1212076A JP 21207689 A JP21207689 A JP 21207689A JP H0376527 A JPH0376527 A JP H0376527A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fatty acid
- liquid shortening
- glycerin
- liquid
- shortening composition
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Edible Oils And Fats (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
近来、食品産業に於て、機械化による連続生産が盛んに
行われるようになった結果、原材料も固形、ペースト状
のものから、液状又は粉状である流動体で使用されるこ
とが多くなった。
行われるようになった結果、原材料も固形、ペースト状
のものから、液状又は粉状である流動体で使用されるこ
とが多くなった。
特にベーカリ−分野に於ては糖類、油脂類、乳製品など
が液状で使用されることが多く、原材料も液状タイプの
製品開発が活発に行われている。
が液状で使用されることが多く、原材料も液状タイプの
製品開発が活発に行われている。
本発明はこのような実情から開発された液体ショートニ
ング組成物に関するものである。更に詳しくは、炭素数
１８〜２４個の飽和脂肪酸のグリセリン脂肪酸ジエステ
ルを含み、成分が常に均一で高融点成分が分離し難い液
体ショートニング組成物に関するものである。
ング組成物に関するものである。更に詳しくは、炭素数
１８〜２４個の飽和脂肪酸のグリセリン脂肪酸ジエステ
ルを含み、成分が常に均一で高融点成分が分離し難い液
体ショートニング組成物に関するものである。
一般に液体ショートニングは植物性油詣約８０〜９８％
に食品用乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル。
に食品用乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル。
ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レ
シチン）及び／又は極度硬化食用油脂を約２〜２０％配
合して作られる。これらの成分は均一に植物性油脂に溶
解するものもあるが、一部は結晶として存在するか液体
ショートニングの品温が低下した時に結晶化し、結晶と
なるものがある。液体ショートニング中の液体油こ結晶
は比重が異なるため、液体ショートニングを静置状態で
保管する間に結晶部が沈降し、製品の底部に高濃度で存
在するようになる。つまり、上層部と下層部に成分の差
が生じる。液体ショートニングを使用する時、製品を一
度に全部を使用する事は少なく、上部又は下部から徐々
に使用するため、食品製造工程のロット間に液体ショー
トニングの機能に差が生じることになる。
シチン）及び／又は極度硬化食用油脂を約２〜２０％配
合して作られる。これらの成分は均一に植物性油脂に溶
解するものもあるが、一部は結晶として存在するか液体
ショートニングの品温が低下した時に結晶化し、結晶と
なるものがある。液体ショートニング中の液体油こ結晶
は比重が異なるため、液体ショートニングを静置状態で
保管する間に結晶部が沈降し、製品の底部に高濃度で存
在するようになる。つまり、上層部と下層部に成分の差
が生じる。液体ショートニングを使用する時、製品を一
度に全部を使用する事は少なく、上部又は下部から徐々
に使用するため、食品製造工程のロット間に液体ショー
トニングの機能に差が生じることになる。
この現象は液体シ３−トニングの品温が上昇し、製品の
粘度が低下する夏期に良く現われ問題となることが多い
。これらの問題点を解決するため、液体ショートニング
をタンクに保管する時は攪拌機を設置する必要がある。
粘度が低下する夏期に良く現われ問題となることが多い
。これらの問題点を解決するため、液体ショートニング
をタンクに保管する時は攪拌機を設置する必要がある。
又、小単位で容器に入れ保管される場合は容器を振って
内容物を均一化してから使用する必要があった。
内容物を均一化してから使用する必要があった。
〔発明が解決しようとする課題〕
液体ショートニングは機械化による食品の連続生産にタ
ンクからポンプで供給、使用できる長所や、小単位で容
器に入れられた時、必要量を秤量し易いなどの長所をも
つ。しかし、前記の如く、長期間保管中又は夏期の高温
保管中に液体ショートニングの成分中の結晶部が沈降・
分離し、均一な品質が得られない欠点があった。
ンクからポンプで供給、使用できる長所や、小単位で容
器に入れられた時、必要量を秤量し易いなどの長所をも
つ。しかし、前記の如く、長期間保管中又は夏期の高温
保管中に液体ショートニングの成分中の結晶部が沈降・
分離し、均一な品質が得られない欠点があった。
本発明はこれらの問題点を解決するため鋭意検討し長期
保管又は夏期の保管に於ても結晶の分離が起らない液体
ショートニング組成物を見い出したものである。
保管又は夏期の保管に於ても結晶の分離が起らない液体
ショートニング組成物を見い出したものである。
又、本発明は従来の液体ショートニングの効果をそのま
ま持続し、流動性なと性状もほとんど変化させることな
く前記の問題点を解決したものである。
ま持続し、流動性なと性状もほとんど変化させることな
く前記の問題点を解決したものである。
本発明により、液体ショートニングの使い易さなどの特
長が活用され、常に一定の品質を利用できる液体ショー
トニング組成物が得られた。
長が活用され、常に一定の品質を利用できる液体ショー
トニング組成物が得られた。
液体ショートニングは植物性油脂が一般に用いられる。
例えば、なたね油、大豆油、とうもろこし油など室温で
透明な液状の油脂が用いられる。
透明な液状の油脂が用いられる。
機能性成分として食品用乳化剤が用いられる。
例えばグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、レシチンが用いられる。又、食用油脂
を極度硬化した油脂が用いられることもある。
ル脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、レシチンが用いられる。又、食用油脂
を極度硬化した油脂が用いられることもある。
液体ショートニングの製法について数多くの特許申請が
なされているが、一般に「固型成分の溶解−急冷による
固形成分の結晶化神昇温による結晶の結晶型の変化（安
定化）−４徐冷による組成の均−化一包装」の工程がと
られている。
なされているが、一般に「固型成分の溶解−急冷による
固形成分の結晶化神昇温による結晶の結晶型の変化（安
定化）−４徐冷による組成の均−化一包装」の工程がと
られている。
これらの工程により植物性油脂に溶解した成分（例えば
レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステルなど）
と結晶化した成分（例えばグリセリン脂肪酸エステル、
ショ糖脂肪酸エステル、極度硬化油）の混合物が得られ
る。
レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステルなど）
と結晶化した成分（例えばグリセリン脂肪酸エステル、
ショ糖脂肪酸エステル、極度硬化油）の混合物が得られ
る。
特に最近は洋菓子用液体ショートニングが多く用いられ
ているが、植物性油脂、レシチン、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸モノエステルの組
み合わせで作成されている。これら液体シ３−トニング
は長期保管中又は夏期に結晶部分が沈降し、成分の不均
一化が起こる。
ているが、植物性油脂、レシチン、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸モノエステルの組
み合わせで作成されている。これら液体シ３−トニング
は長期保管中又は夏期に結晶部分が沈降し、成分の不均
一化が起こる。
本発明はこの結晶部分の沈降を防ぐため、グリセリン脂
肪酸ジエステルが著しく有効であることを見い出したも
のである。
肪酸ジエステルが著しく有効であることを見い出したも
のである。
グリセリン脂肪酸ジエステルの脂肪酸は飽和脂肪酸が好
ましく炭素数１８から２４のものが良く、特に炭素数２
２のベヘニン酸が好ましい。液体ショートニングへのグ
リセリン脂肪酸ジエステルの配合量は０．０１％から１
０％の範囲で使用できるが０．１〜５％の配合量で十分
な効果が得られる。
ましく炭素数１８から２４のものが良く、特に炭素数２
２のベヘニン酸が好ましい。液体ショートニングへのグ
リセリン脂肪酸ジエステルの配合量は０．０１％から１
０％の範囲で使用できるが０．１〜５％の配合量で十分
な効果が得られる。
配合の方法は前記の液体ショートニングの一般的な製法
の始めの溶解時に加えれば良い。
の始めの溶解時に加えれば良い。
本発明の方法により、液体ショートニングの粘度が上昇
し、成分中の結晶部の沈降を防止することができる。か
くして、品質一定な液体ショートニングが得られ、食品
製造に於てロット間のバラツキをなくすことが可能とな
った。
し、成分中の結晶部の沈降を防止することができる。か
くして、品質一定な液体ショートニングが得られ、食品
製造に於てロット間のバラツキをなくすことが可能とな
った。
本発明の効果は以Ｆの実施例にて示す。
実施例１
（対照区１）
グリセリンステアリン酸モノエステル５％。
プロピレングリコールステアリン酸モノエステル８％、
レシチン１％、大豆白絞油８９％を７５℃まで加熱溶解
した後、３０℃まで急冷した。
レシチン１％、大豆白絞油８９％を７５℃まで加熱溶解
した後、３０℃まで急冷した。
その後、４５℃まで加熱し１時間維持した後、３０℃ま
で徐冷した。こうして液体ショートニングＡのサンプル
を得た。
で徐冷した。こうして液体ショートニングＡのサンプル
を得た。
（本発明品１）
グリセリンベヘニン酸エステル反応物１０部をアセトン
１００部に溶解し、徐冷しながらモノエステル、ジエス
テル、トリエステル、グリセリンに溶剤分別した。
１００部に溶解し、徐冷しながらモノエステル、ジエス
テル、トリエステル、グリセリンに溶剤分別した。
グリセリンベヘニン酸ジエステル部の組成は次のようで
あった。モノエステル３％、ジエステル９０％、トリエ
ステル５％、グリセリン１％。
あった。モノエステル３％、ジエステル９０％、トリエ
ステル５％、グリセリン１％。
その他１％。本サンプルを対照区の液体ショートニング
配合に０．２％上乗せ添加し、同様の工程で液体ショー
トニングＢを得た。
配合に０．２％上乗せ添加し、同様の工程で液体ショー
トニングＢを得た。
（比較テスト）
液体ショートニングを２００ｅｅのメスシリンダーに２
００ｃｃの目盛のところまで入れ、３０℃の恒温槽に保
管し、液体ショートニングの分離状態を経詩的に観察し
た。分離の程度は液体ショートニングの上澄み液の巾を
全体の高さの比率で表わした。
００ｃｃの目盛のところまで入れ、３０℃の恒温槽に保
管し、液体ショートニングの分離状態を経詩的に観察し
た。分離の程度は液体ショートニングの上澄み液の巾を
全体の高さの比率で表わした。
結果、本発明品は１ケ月後にメスシリンダーの上部にご
くわずかな透明らしき部分が現われただけで対照区と大
きな差があった。
くわずかな透明らしき部分が現われただけで対照区と大
きな差があった。
実施例２
（対照区２）
ラード極度硬化油２％、グリセリンステアリン酸モノエ
ステル７％、レシチン０．５％、なたね油９０，５％を
７５℃まで加熱溶解した後、４０℃まで急冷し、その後
４８℃まで加熱し１時間維持する。その後、２０℃まで
徐冷する。
ステル７％、レシチン０．５％、なたね油９０，５％を
７５℃まで加熱溶解した後、４０℃まで急冷し、その後
４８℃まで加熱し１時間維持する。その後、２０℃まで
徐冷する。
こうして液体ショートニングＣを得た。
（本発明品２）
対照区２の配合にグリセリンベヘニン酸エステル反応物
（エステル組成、モノエステル４０％。
（エステル組成、モノエステル４０％。
ジエステル５０％１ トリエステル１０％；脂肪酸組成
：アラキドン酸５％、ベヘニン酸８０％、リグノセリン
酸１５％）を０．５％添加し、対照区２と同じ方法で液
体ショートニングＤを作成した。
：アラキドン酸５％、ベヘニン酸８０％、リグノセリン
酸１５％）を０．５％添加し、対照区２と同じ方法で液
体ショートニングＤを作成した。
（比較テスト）
実施例１と同様の方法にて保存テストを行なった。結果
は以下のようであった。
は以下のようであった。
Claims (3)
- （１）炭素数１８〜２４の飽和脂肪酸のグリセリン脂肪
酸ジエステルとグリセリン脂肪酸モノエステル、プロピ
レングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル
、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチンのうち１種以上
を含む液体ショートニング組成物。 - （２）グリセリン脂肪酸ジエステルが液体ショートニン
グ組成物中０．０１〜１０％配合される請求項１記載の
液体ショートニング組成物。 - （３）グリセリン脂肪酸ジエステルがグリセリン脂肪酸
モノエステル及び／又はトリエステルの混合物である請
求項１記載の液体ショートニング組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1212076A JPH0376527A (ja) | 1989-08-17 | 1989-08-17 | 液体ショートニング組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1212076A JPH0376527A (ja) | 1989-08-17 | 1989-08-17 | 液体ショートニング組成物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0376527A true JPH0376527A (ja) | 1991-04-02 |
Family
ID=16616467
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1212076A Pending JPH0376527A (ja) | 1989-08-17 | 1989-08-17 | 液体ショートニング組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0376527A (ja) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5574750A (en) * | 1978-11-30 | 1980-06-05 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | Preparation of flowing shortening |
| JPS62163656A (ja) * | 1986-01-14 | 1987-07-20 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | ケ−キ用流動状シヨ−トニング |
-
1989
- 1989-08-17 JP JP1212076A patent/JPH0376527A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5574750A (en) * | 1978-11-30 | 1980-06-05 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | Preparation of flowing shortening |
| JPS62163656A (ja) * | 1986-01-14 | 1987-07-20 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | ケ−キ用流動状シヨ−トニング |
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