JPH0378085B2 - - Google Patents

Description

請求の範囲 １ 水分を別とすればチーズ又はチーズベースの
成分組成と実質的に同じ成分組成を有するチーズ
又はチーズベースを乳から製造する方法におい
て、 (a) 何らかの凝固物を生成する以前に、そして発
酵中に乳を液状に保持するために乳のイオン強
度を増加させ； (b) 該乳を発酵させ； (c) 発酵後の乳から水を除脱して乳中に最初に存
在していた実質上すべてのカゼイン及びホエイ
蛋白質を含有するチーズ又はチーズベースを製
造することを特徴とする前記の方法。 ２ 水中で実質的にイオン化する無毒性塩の添加
によつて乳のイオン強度を増加させ、該塩の添加
量を乳重量の約４％以下とすることを特徴とする
請求の範囲第１項に記載の方法。 ３ 連続式蒸発によつて脱水することを特徴とす
る請求の範囲第１項に記載の方法。 ４ 連続式蒸発によつて脱水することを特徴とす
る請求の範囲第２項に記載の方法。 ５ 塩が塩化ナトリウムであつて塩化ナトリウム
量が乳の約0.5〜４重量％であることを特徴とす
る請求の範囲第４項に記載の方法。 ６ 塩化ナトリウム量が乳の約0.5〜約1.5重量％
である請求の範囲第５項に記載の方法。 ７ 乳からのチーズ又はチーズベースの製造方法
において、 (a) 乳を選択的に濃縮して濃縮物を形成させ； (b) 何らかの凝固物を生成する以前に、発酵中に
濃縮物を液状に保持するために該濃縮物のイオ
ン強度を増加させ； (c) 濃縮物を発酵させ、そして (d) 発酵後の濃縮物から水を除脱して乳中に最初
に存在していた実質上すべてのカゼイン及びホ
エイ蛋白質を含有するチーズ又はチーズベース
を製造することを特徴とする前記の方法。 ８ イオン強度が発酵前に増加されることを特徴
とする請求の範囲第７項に記載の方法。 ９ 濃縮乳のイオン強度増加が水中で実質的にイ
オン化する無毒性塩の添加により行われることを
特徴とする請求の範囲第７項に記載の方法。 １０ 塩量が乳の約４重量％以下であり、乳が選
択的に濃縮された後に塩が添加されることを特徴
とする請求の範囲第９項に記載の方法。 １１ 塩量が乳の約４重量％以下であり、乳が選
択的に濃縮される前に塩が添加されることを特徴
とする請求の範囲第９項に記載の方法。 １２ 乳が全乳、脱脂乳、部分的脱脂乳、再構成
乳諸製品並びに再結合乳製品から成る群から選ば
れることを特徴とする請求の範囲第７項に記載の
方法。 １３ 塩が塩化ナトリウムであつて該塩化ナトリ
ウム量が濃縮物の約0.5〜４重量％の範囲内であ
ることを特徴とする請求の範囲第９項に記載の方
法。 １４ 脱水が連続式蒸発により行われることを特
徴とする請求の範囲第７項に記載の方法。 １５ 脱水が連続式蒸発により行われることを特
徴とする請求の範囲第１２項に記載の方法。 １６ 乳が全乳であり発酵がスターター培養物添
加により行われることを特徴とする請求の範囲第
１４項に記載の方法。 １７ 乳が全乳であることを特徴とする請求の範
囲第７項に記載の方法。 １８ 乳からチーズ又はチーズベースを製造する
方法において、 (a) 乳を超濾過し； (b) 乳を透析濾過し、かように超濾過と透析濾過
とを行うことによりチーズ又はチーズベースに
所望される固形物組成を有するリテンテートを
生成させ； (c) 何らかの凝固物を形成させる以前に、そして
発酵中にリテンテートを液相に保持するために
該リテンテートのイオン強度を増加させ； (d) 該リテンテートを発酵させ；そして (e) 発酵後のリテンテートから水を蒸発させて乳
中に最初から存在していたカゼインとホエイ蛋
白質との実質上全部を含有するチーズ又はチー
ズベースを製造することを特徴とする前記の方
法。 １９ リテンテートのイオン強度増加が水中で実
質的にイオン化する無毒性塩の添加により行わ
れ、該塩の量がリテンテートの約４重量％以下で
あることを特徴とする請求の範囲第１８項に記載
の方法。 ２０ 乳が全乳、脱脂乳、部分的脱脂乳、再構成
乳諸製品並びに再結合乳製品から成る群から選ば
れることを特徴とする請求の範囲第１９項に記載
の方法。 ２１ 塩が塩化ナトリウムであつて該塩化ナトリ
ウム量がリテンテートの約0.5〜４重量％である
ことを特徴とする請求の範囲第１９項に記載の方
法。 ２２ 蒸発が連続式に行われることを特徴とする
請求の範囲第１９項に記載の方法。 ２３ 蒸発が連続式に行われることを特徴とする
請求の範囲第２０項に記載の方法。 ２４ 水の蒸発が連続式に、発酵が連続式に、か
つスターター培養物添加によつて夫々行われるこ
とを特徴とする請求の範囲第２２項に記載の方
法。 ２５ 乳からチーズ又はチーズベースを製造する
ための装置において、 乳を濃縮して濃縮物を生成させる手段； 水中で実質上イオン化し得る無毒性塩を該濃縮
物に添加する手段； 該濃縮物を発酵させる手段；及び 該濃縮物から水を蒸発してチーズ又はチーズベ
ースを生成させる手段 を具備したことを特徴とする前記の装置。 ２６ 濃縮手段が超濾過モジユル及び透析濾過モ
ジユル並びに連続式蒸発器を有する水蒸発手段を
具えたことを特徴とする請求の範囲第２５項に記
載の装置。 発明の分野 本発明は乳の選択的濃縮による食品製造方法、
該方法により得られた食品並びに該食品から製造
された諸種食品に関する。 発明の背景 Ａ 用語の定義 本明細書での用語としての“乳”は哺乳類例
えば牛、羊、山羊、水牛又はラクダの雌（単数
又は複数）の搾乳により得られた乳汁分泌物を
意味する。一般的に乳はカゼイン（リン蛋白
質）及び可溶性蛋白質、ラクトース、無機質、
バター脂（乳脂）及び水から構成されている。
乳中のこれら構成分の量は諸構成分のうちのい
ずれかの全部又は一部を添加するか又は除去す
ることで調整され得る。“乳”という用語はそ
の含有成分が調整された乳汁分泌物を包含す
る。 牛（単数又は複数）の搾乳により得られた乳
を“牛乳”と称する。その組成を調整しない牛
乳をここでは“全乳”と称する。このものはカ
ゼイン、ホエイ蛋白質、ラクトース、無機質、
バター脂（乳脂）及び水から構成されている。 “牛乳”の組成は全乳成分のいずれか一部又
はいずれかの全部の除去により、又それに対す
る該成分の追加量の添加により調整され得る。
“脱脂乳（スキムミルク）”という用語は充分量
の乳脂を除去して乳脂含量を0.5重量％以下に
減じた牛乳を意味する。用語“低脂肪乳”（又
は“部分的脱脂乳”は充分量の乳脂を除去して
乳脂含量を約0.5〜約2.0重量％の範囲に減じた
牛乳を意味する。 追加されるべき成分はクリーム、濃縮乳
（concentratedmilk）、乾燥全乳、脱脂乳又は
無脂肪乾燥乳の形で牛乳に対し添加されること
が一般である。“クリーム”は牛乳から分離さ
れバター脂高含量の、即ち一般に約18〜36重量
％を有する液体を意味する。“濃縮乳”は全乳
から水分を部分的に除いて得られた液体であ
る。一般に濃縮乳の乳脂（バター脂）含有率は
7.5重量％以上であつて乳固形物含有率は25.5
重量％以上である。“乾燥全乳”は含水量を減
じた全乳である。これは乳固形物にもとづき
（脂肪にもとづかない）５重量％以下の水分を
含む。“無脂肪乾燥乳”は脱脂乳からのみ水分
を除くことで得られた製品である。一般にその
含水率は５重量％以下であつてその乳脂含有率
は1.5重量％以下である。 従つて用語“牛乳”は全乳、低脂肪乳〔部分
的脱脂乳（part−skim milk）〕、脱脂乳、再構
成乳（reconstituted milk）、再結合乳
recmbined milk）及び成分調整全乳を包含し
ていてその他のものから区別される。 用語“ホエイ蛋白質”は常用のチーズ製造法
において一般に沈殿しない牛乳蛋白質を意味す
る。本来のホエイ蛋白質はラクトアルブミン及
びラクトグロブリンである。その他のホエイ蛋
白質はかなり低濃度で存在していてこれにはユ
ウグロブリン、プソイドグロブリン及びイムノ
グロブリンが包含される。 チーズ製造の常用法において乳を加工して凝
固物を形成させ、これを更に加工して“チーズ
カード”又は“カード”と称する半固体塊状物
及び液状物（ホエイ）を製造する。カードはカ
ゼイン、少量のラクトース、バター脂の大部
分、無機質及び水分を含有する。ホエイはホエ
イ蛋白質、ラクトースの大部分、バター脂の或
部分、無機質及び水分を含有する。カードに手
を加え（例えば撹拌し）及び（又は）或種の香
料及び呈味料を結合させ、及び（又は）細菌類
を使用して熟成させると各種の“ナチユラルチ
ーズ”が製造される。 カード又はナチユラルチーズの１種又は複数
種を粉末化して乳化剤と加熱下に混合して“プ
ロセスチーズ”と称する均質の可塑性塊状物を
つくる。プロセスチーズには“プロセスチー
ズ”、“プロセスチーズフード”、“プロセスチー
ズスプレツド”及び“プロセスチーズプロダク
ト”が包含される。加工（プロセス）条件、使
用されるカード又はナチユラルチーズの特定の
種類及び加工の際に加えられる追加の成分に依
存して各種の型のプロセスチーズが得られる。 “イミテーシヨンチーズ”は各種ナチユラル
チーズ、プロセスチーズに外観を似せて作られ
た食品であるか又はカゼイン、カゼイネート、
及び（又は）乳以外の適宜の安全な材料例えば
植物性蛋白質及び植物性油脂で乳中の栄養成分
の全部又は一部を置換させることによりナチユ
ラル又はプロセスチーズから作られた他の食品
であつて擬装食品に通常見出されるものであ
る。 本明細書での用語“緩衝能”はPH変化に対す
る抵抗系であつて試料100ｇ当りの吸収塩酸を
ミリ当量で表わした値である。緩衝能の測定は
２ｇの乳又は当量の加工流体を100mlの蒸留水
で希釈し少くとも20秒間だけPH5.1を定常に維
持するまで0.05N塩酸で滴定することによつて
行われる。“ラクトース”は試料100ｇ当りの無
水ラクトース（グラム単位で表わされる）であ
る。 Ｂ 本発明が取上げた問題 プロセスチーズ製品例えばチエダー、撹拌カ
ード（stirred curd）、コルビイ、ゴーダ又は
スイスチーズの製造のための基礎のもの（ベー
ス）として使用される型のナチユラルチーズは
適宜の乳凝結酵素の使用下に乳を凝固させ、適
宜の乳酸産生菌の使用下に適宜の酸度に達する
まで熟成させ、凝固物を切断し、得られたカー
ドをホエイ中でクツキング（cooking）する。
カードからホエイを分離させ、次いでカードを
チエダー（cheddar）し又は撹拌するとカード
中でラクトースの乳酸発酵により追加の酸が生
成する。カードを水で洗うか又は洗わない。チ
エダーされた場合にはカードをミル（細砕機）
にかけてから食塩を添加して矩形の塊状物に圧
搾成形するか又は樽形に包装してから熟成させ
る。乳酸菌添加、乳の熟成、カード切断、カー
ドのクツキング、カードの撹拌、カードのチエ
ダリング（cheddaring）及びカードへの食塩
添加はすべて残留ラクトース及びカードの未使
用緩衝能が均衡を保つように制御され、かよう
にしてカード中の残留ラクトースの乳酸発酵を
完遂し、その結果市場で特別に要求される正常
最低PH値、通常4.9〜5.5を有するチーズが得ら
れるようになる。 ナチユラル及びプロセスチーズ製造の常法に
おいてはカゼインのみが使用される。ホエイ蛋
白質はホエイ中に溶解して残留し、該製造法で
の副産物として排出される。ホエイ蛋白質は約
14〜24重量％の全乳蛋白質又は脱脂乳蛋白質を
含有するのでホエイ蛋白質の栄養価はカゼイン
の栄養価と少くとも比肩され得る。従つて常用
のチーズ製造法におけるホエイ蛋白質の損失は
該法での可能（潜在）生産量を制限する。そこ
でナチユラル及びプロセスチーズの製造にはホ
エイ蛋白質の一部分のみの利用でさえも大きな
商業的重要性をもつのである。 Ｃ ホエイ蛋白質回収のための従来の試み 上述の理由からチーズ製造でのホエイ蛋白質
の利用を充分に行い得る方法の策定に様々の努
力が払われてきた。 一つの試みはホエイの乾燥、濃化
（condensing）、超過又は逆浸透によるホエ
イからの蛋白質回収である。回収したホエイ蛋
白質をチーズと再結合する。該方法は例えばコ
シコウスキイ（F.V.Kosikowski，Cheese and
Farmented Foods，Edwards Brothers，
Inc.，Ann Arbor，Michigan，2nd.1977、
pp.451−458）により記載されている。 この試みに伴う問題点は或国々の法律が大部
分の型のナチユラルチーズについては別個回収
のホエイ蛋白質をカードと再結合させることを
禁止している点にある。例えば米国では或種の
ナチユラルチーズ例えばスキムミルクチーズ製
造においてのみチーズカードへのホエイ蛋白質
添加が可能である。 該試みに関連する別の問題点は回収ホエイ成
分はナチユラルチーズ製造に要求される物理的
及び科学的諸性質を欠くことである。例えば乾
燥ホエイ蛋白質はチーズカード中へ散在させる
ことができる。ただし所望の性質を変えること
なしにチーズカードへかように添加し得るホエ
イ蛋白質は或る限られた量のみである。従つて
ホエイからの回収ホエイ蛋白質はナチユラルチ
ーズ製造の商業的方法において有意の量で使用
されることはない。 かように回収されるホエイ蛋白質がプロセス
チーズの商業的製造方法において有意の量で使
用されないのはこれらと同じ理由による。更に
該回収ホエイ蛋白質の限定量のみをプロセスチ
ーズスプレツド、プロセスチーズフード、プロ
セスチーズプロダクト又はイミテーシヨンチー
ズへ添加することは商業的に実行可能である。 チーズ製造の際のホエイ蛋白質利用のための
その他の試みはカゼインと該ホエイ蛋白質とを
共沈殿させることである。カゼインと乳からの
ホエイ蛋白質との共沈殿方法は米国特許第
3535304及び対応オーストラリア特許第403065
号各明細書〔下文においてはミユラー特許法
（Muller patents）と略称する〕に開示されて
いる。ミユラー特許法において該方法による製
品はベビイフード、アイスクリーム、コーヒー
ホワイトナー（coffee whiteners）、スモール
食（small goods）、ビスケツト、パン、朝食
用穀物製品、及び缶詰調理食品の或型のみに許
容されるべきであると特定している。ミユラー
法による最終製品はプロセスチーズ及びイミテ
ーシヨンチーズ製造のための“官能性
（fnctionality）”を欠いている。即ち該チーズ
製造に必要な官能特性を持つていないのであ
る。 カゼインとホエイ蛋白質との共沈殿生成の他
の既知方法は或る他の用途に有用である製品で
あつてもチーズ製造のための出発原料としては
使用不可能な製品を与える。 ホエイ蛋白質利用によるチーズ製造法での収
量増加のためのその他の試みは乳の超過によ
る試みである。超過又は逆浸透を用いる全乳
又は脱脂乳の組成変更による製品、即ちチーズ
への転化に適する製品の製造は既に提案されて
いる。それによると水、ラクトース及び或種の
無機質を透過させ得るけれどもカゼイン、ホエ
イ蛋白質、バター脂及び或種の無機質の通過を
阻止する膜と乳とを接触させる。乳の選択適濃
化はホエイ蛋白質を含有する保持物〔リテンテ
ート（retentate）〕を形成させる。該リテンテ
ートが酸又はレンネツトにより凝固するとホエ
イ蛋白質含有凝固物を形成する。この凝固物に
シネレシス（離液）を起させるとホエイ蛋白質
の或量は生成ホエイ中に損失される。乳の超
過によるチーズ製造の一法は米国特許第
4205090号〔モボア等（Maubois，et al.）〕及
びオーストラリア特許第477399号各明細書に開
示されている。該法に従うと全乳又は脱脂乳を
超過により濃化して容積を約1/5にすると時
として“液状プレチーズ（liquid precheese）”
とも称される製品を与える。これを常法により
製品化してチーズを得る。けれどもこの方法は
カマンベール又はルブルシヨン型のソフトチー
ズ及び恐らく或種の半固形（セミハード）チー
ズの製造に適するのみである。該法はチエダ
ー、コルビイ又は撹拌カード型の固形チーズ製
造に使用され得ないがその理由は該プレチーズ
の含水量が高過ぎて緩衝能対ラクトースの比が
製品に所望の最終PH値を与えないことにある。 最近エルンストロム、サザランド及びジエイ
ムスンはその著書〔C.A.Ernstrom，B.J.
Sutherland and G.W.Jameson，“Cheese
Base for Processing：Ａ High Yield
Product from Whole Milk by
Ultrafiltration”published in Journal of
Dairy Science，Vol.63、228−234、（1980）〕
において最終製品の含水量及びPHを所望のレベ
ルに調整し得る方法を記載している。この方法
はプロセスチーズ製造の際に使用される常法に
よる製造のナチユラルチーズの代替物としての
使用に適する含水量とPHとを有する製品即ちチ
ーズベース（cheese base）を提供する。この
エルンストロム等の方法においては正常PH即ち
PH5.7に酸性化された全乳を超過によりもと
の乳重量の40％に濃化し、定常容積においてラ
クトース対緩衝能の比が所望の値に達するまで
透析過（diafilter）する。次にリテンテート
を超過によりもとの乳重量の20％に達するま
で更に濃化する。次にこのリテンテートにチー
ズスターターを加え恒温保持して残留ラクトー
スを完全に発酵させる。透析過によるラクト
ース含量の調整にり最終的PH値を精密に制御し
得る。 発酵済みのリテンテートを回分法によつて曲
面真空皿型蒸発器（swept−surface vacuum
pan evaporator）内でチーズベースへ転化さ
る。該チーズベースをプロセスチーズの未熟成
ナチユラルチーズ成分の代替物として使用し得
るがそれはチエダーチーズと同じPH値と主組成
とを有するからである。回分式蒸発器の使用が
必要な理由はリテンテートが発酵によつてカー
ド又は凝固物を形成する事実にもとづくからで
ある。該製品は連続式流動蒸発器によつては容
易に処理し得ない。従つてエルンスロム等の方
法はその全工程において本質的に回分法であ
る。 従つて従前法における様々な試みもチーズの
組成を有する製品の製造にホエイ蛋白質を経済
的に利用する方法の企図において不成功に終つ
たのである。よつて該チーズ組成を有する製品
の製造のための高収率を与える有効な方法の必
要性は長い間実感されていながら充たされてい
ない。本発明は上述のエルンストロム等の方法
の改良に係わり、特に商業的使用のための方法
の指向に関する。 発明の概要 本発明は乳中に最初に存在していた実質的にす
べてのカゼインとホエイ蛋白質とを含むチーズ又
はチーズベースの有効な製法を提供する。本法は
蒸発工程前の液相を有していたままの状態で発酵
済み濃縮物からの水の蒸発を有効に行わせ得る。
本法は離液を全く起させないのでホエイ蛋白質の
損失を防止し得る。 本発明方法は４工程即ち：(1)乳を選択的に濃縮
し；(2)該濃縮物の発酵過程中に液相を保持させる
ために濃縮物のイオン強度を増加させ；(3)この濃
縮物を発酵させ；そして(4)発酵後の濃縮物から水
を除く該４工程から成る。 本発明方法により独自の中間製品即ち：たとえ
低いPH値（即ち4.9〜5.5）で取扱われても決して
凝固を起さないという独自性ある濃縮物及び発酵
濃縮物が製造される。

【図面の簡単な説明】

添付図面の第１図は本発明を半連続式で実施
する装置の模式図であり、第２図は本発明の回分
式で実施する装置の模式図である。

【発明の詳細な説明】

Ａ 本発明の要点 本発明方法は乳からのチーズとチーズベース
との有効な製造を可能とする。本法で奏される
効果は発酵前又は発酵中に、但し何らかの凝固
物を形成する以前に、濃縮物のイオン強度を増
加させることから由来する。イオン強度増加の
結果は発酵中及び発酵後に濃縮物を液状に保た
せることとなる。これは発酵後の濃縮物からの
水の除去を容易にさせ、従つて商業的実施方法
での所望の含水率達成を可能とする。イオン強
度増加は凝固物生成及びそれに続く離液を阻止
するのでホエイ蛋白質が濃縮物中に残留してチ
ーズ又はチーズベース中に含有されることを確
実にするのである。 本発明方法の階程を四工程即ち(1)乳を選択的
に濃縮して濃縮物を形成させ；(2)発酵中及び発
酵後も濃縮物を液相に維持するように濃縮物の
イオン強度を増し；(3)濃縮物を発酵させ；そし
て(4)所望の含水率に達するまで液状発酵濃縮物
から水を除脱させる各工程に分け得る。 Ｂ 本法での使用原料 本発明方法はいかなる乳についても実施され
得る。選択的濃縮工程の完了前に本法での使用
乳を現菌又は均質化し得る。 本発明方法の工程において通常は濃縮物から
蛋白質をもバター脂をも除去しない。従つて最
終製品中の蛋白質対バター脂の特定比が所望さ
れるならば濃縮工程以前に該比を形成させるこ
とが好ましい。例えばナチユラルチエダーチー
ズ（乾物中脂肪50.5〜51.5％含有）に代替され
る製品はウオカーカゼインテスト（Walker
Casein Test）によりカゼイン／脂肪比として
測定されたときの全乳中の蛋白質／脂肪比は
0.63〜0.64と等値であることが要求されよう。
蛋白質対脂肪比の調整はこれらの成分のうちの
一つを添加するか又は除去することで達成され
得る。 超過脱脂乳又は超過部分的脱脂乳の使用
が好まれる場合には最終製品の蛋白質対脂肪比
を調整するにはクリーム、無水乳脂又はバター
の形状の乳脂を超過処理後のいかなる段階に
おいてでも添加すればよい。 Ｃ 乳の選択的濃縮による濃縮物の生成 乳の選択的濃縮工程の目的は濃縮物中での水
分及びラクトースの所望量の達成にある。精密
な含水率は最終製品中の所望の含水率と超過
（蒸発ではなく）による脱水の費用とに依存し
て定まる。本発明方法は濃縮比１：１〜９：１
において操業され得るが原料乳に対する濃縮比
３：１〜６：１が好適である。 ラクトース含率を調整する理由は緩衝能対ラ
クトースの比が最終製品のPHを決定することに
ある。換言すれば最終製品中に所望されるPH値
は選択的濃縮工程において緩衝能対ラクトース
濃度の比を調整することで達成され得る。 又、緩衝能対ラクトース濃度の比は処理流体
の調整の仕方で制御される。即ち好適方法にお
いて透析過の程度と透析過に次ぐリテンテ
ートの超過（濃縮）の程度との組合せによつ
て制御される。 緩衝能対ラクトース濃度比の所望値はいかな
る所望の仕方ででも達成され得る。この目的の
ために超過と透析過との組合せの処理の使
用が現在のところは好適である。この処理の実
施に好ましい方法は下記の工程即ち (1) 乳の約40〜60重量％がパルミエート（透過
物）フラクシヨンとして分離されるまで超
過によつて全乳を濃縮し： (2) このリテンテートフラクシヨンを透過過
にかけ、加水量がもとの乳量の15〜91重量％
となるまで透析過を継続し：そして (3) リテンテートフラクシヨンがもとの乳量の
約20〜30重量％に達するまで超過を再開し
継続する 諸工程から成る。 透析過工程と超過工程との程度は所望の
緩衝能対ラクトース濃度比が達成されるように
調整される。例えば透析過の終りにおいて緩
衝能対ラクトース濃度比が5.7であり第二の超
過工程の終りにおいて該比が16.5であれば最
終生成物のPH値は5.2であろう。 Ｄ 濃縮物のイオン強度増加 この工程で濃縮物のイオン強度を調節し、そ
れによつて発酵中の酸性凝固物の形成を実質上
阻止する。この調節にもとづき発酵制産物を液
状に維持し連続的流動蒸発器例えば曲面蒸発器
による処理が可能となる。 処理流体に対し必要なイオン強度調節を行う
には塩例えば塩化ナトリウムの添加によるのが
便利であるが更に好ましくは最終製品中に所望
の塩化ナトリウム濃度を与えるのに充分な量の
塩化ナトリウムの添加によるのが便利である。 ただし塩化ナトリウム添加は処理流体のイオ
ン強度を調節し得るただ一つの方法ではなく、
該目的即ち発酵中の酸性凝固物生成防止の目的
を達成する限り他のいかなる適宜の技術をも使
用し得る。水中で実質的にイオン化するのが濃
縮物のPHに対し有意に影響しない他のいかなる
無毒性塩もイオン強度調節のために添加され得
る。かような塩の例には塩化カリウム、緩衝化
されたリン酸塩、クエン酸塩及び該塩類の混合
物が包含される。 塩添加量は発酵中の凝固の阻止に充分である
けれどもただし培養物の活性を有意に鈍化させ
たり又は最終製品中に許容される量を越えたり
するには不充分である量であるべきである。一
般に塩添加量は濃縮物の約４重量％以下であ
る。塩が塩化ナトリウムであれば濃縮物の0.5
〜４重量％に添加されることが好ましい。塩化
ナトリウムについては最適範囲は濃縮物の約
0.5〜1.5重量％である。 濃縮物のイオン強度増加は凝固物形成前に行
われねばならない。 Ｅ 濃縮物の発酵 濃縮物に対し乳酸生成剤添加例えば細菌接種
を行つてから処理流体の含有ラクトースが消費
されるまで又はPHが所望値に達するまで恒温保
持する。 本発明での好適菌はストレプトコクス ラク
チス（Streptococcus lactis）、ストレプトコ
クス クレモリス（Streptococcus cremoris）
又はこれらの組合せであるけれどもこの工程で
いかなる所望のスターター培養物をも使用し得
る。 使用のスターター培養物に最適の恒温を保持
して発酵させることが好ましい。一般に最適恒
温は約25〜35℃の範囲にある。 Ｆ 水の除脱 発酵後の濃縮物からの脱水を便宜な方法で行
い得る。現在好ましいとしているのは生成物の
含水量が所望のレベルに達するまで蒸発により
脱水することである。特に好ましいのはリユワ
社（Luwa Corporation，Charlotte，N.C.）
発売の連続式曲面蒸発器の例えば数種の型
（Models HS0050、HS200、及びHS1200）で
ある。 Ｇ 本発明方法による諸製品 本発明により独自の中間諸製品即ち水中で実
質的にイオン化する無毒性塩の使用により増加
されたイオン強度を有する濃縮物及び発酵物が
製造される。該塩の添加量は処理工程中の凝固
の阻止に充分であるけれどもただし培養物の活
性を有意に鈍化させたり又は最終製品中に許容
される量を越えたりするには不充分である量で
あるべきである。 中間製品としての濃縮物と発酵物との組成は
出発原料、分離されたラクトースの量及び得ら
れる濃縮物にもとづき変化する。下記は全乳か
ら製造されたリテンテート、塩添加リテンテー
ト及び発酵物の各組成が示される。リテンテー
トは超過と透析過との組合せにより全乳の
５倍濃縮により得られたものである。

【表】 本発明による各最終製品は固形分含量、PH及
びバター脂含量の点で異るがそれは出発原料と
処理条件とに依存する。 けれども本発明方法を商業的規模において(1)
原料乳中に初めに存在した実質上すべてのホエ
イ蛋白質を含有し、(2)チエダーチーズのような
ハードチーズの組成を有する最終製品を製造す
るために使用し得る。 本発明の好適態様において、即ちチエダー型
チーズの組成を有するチーズベース製造の場合
において、最終製品のPH範囲は4.9〜5.5、好ま
しくは5.1〜5.2であり含水率範囲は約33〜46重
量％、好ましくは約36重量％である。 常用のチエダーチーズ製法によれば乳からの
回収率は脂肪約93％、カゼイン約95％及びホエ
イ蛋白質７％である。本発明方法によれば本質
的に全部の脂肪、全部のカゼイン及び約90％の
ホエイ蛋白質が回収される。その結果チーズ製
造の常法におけるよりも約13〜18％増加された
収率が得られる。正確な増加された収率は最終
製品中の含水量と原料乳の組成とに依存する。 本発明の具体化は後文中の実施例に例示され
る。該諸例は特にチエダー、コルビイ又は撹拌
カード型のチーズ様諸製品製造例を示し、超
過及び透析過の程度及び相対量は使用された
特定の装置にもとづく。その他の種類の超過
装置の使用、各種の膜の使用又はその他の型の
チーズに関する必要条件はラクトース濃度対緩
衝能の正常比の達成のための仕様書を変更する
であろう。 本発明の１実施例についての詳細な説明 本発明方法を第１図に模式的に示しチエダーチ
ーズ組成のチーズベース製造のための半連続式方
法と関連させて以下に記載する。 Ａ 乳の標準化及び加熱 第１図を参照すると全乳を貯槽（図示されな
い）から夫々ライン１２及び１７経由で乳槽１
０及び２０へ導く。槽１０及び２０中の全乳の
滅菌処理されず又は均質化されていない。槽１
０及び２０の夫々の撹拌機を用いて乳を軽く撹
拌する。 容器２１からクリームをライン２２，２６及
び２８経由で槽１０及び２０中の乳に対して加
えて乳を標準化する。クリーム量をバルブ２９
使用により手作業で調整してカゼイン対バター
脂の重量比を約0.63とする。カゼイン量は常用
のウオカーテスト（Jour.lnd.Eng.Chem.，
Vol.6、No.２，1914and the article by T.E.
Gilmore and W.V.Price published in The
Butter，Cheese，and Milk Products
Journal，Vol.44，No.３，1953）により測定さ
れる。バター脂はバブコク法
（Babcockmethod：〔Standard Methods for
the Examination of Dairy Products
（Interdisciplinary Books＆Periodicals for
the Professional and the Layman，14th
ed.1978）p.236−239〕により測定される。 カゼイン対バター脂比は所望の最終製品に依
存して定められること、及び乳の標準化はクリ
ーム添加の代りに全乳からの或量の脱脂乳の除
去によつても行われ得ることに注意すべきであ
る。 標準化後の乳を遠心ポンプ３４によりバルブ
３７又はバルブ３９経由で慣用のプレート型熱
交換器４５中へ送給する。熱交換器４５は乳を
加熱して超過装置による操作を効果的に行う
に充分な高さの温度ではあるがホエイ蛋白質の
変性を避けるに充分な定温である温度に至らせ
る。一般に該乳温度は約49〜60℃、好ましくは
約50℃である。 Ｂ 乳の超過 加温された乳をライン４７経由で調整槽４８
へポンプ送りする。調整槽４８からの乳をライ
ン４９経由でポンプ５０により流量計５２及び
ライン５３を経て第一超過モジユル
（module）５７へ送給する。この超過モジユ
ル５７はいかなる型のものであつてもよい。現
在のところ好ましいのはベル バイアント
PTY社発売の渦巻型二膜式のもの（two−
spiral−membrane module sold by Bell
Ryant PTY Ltd.，of Kensington，
Victoria，Australia）である。このモジユル
はABCOR社（ABCOR，Inc.，Wilmington，
Massachusetts）の膜を使用している。 モジユル５７内でパルミエート（透過物）と
リテンテート（濃縮物）とが分別し、パルミエ
ートはライン５８を経てモジユル５７から出
る。リテンテートの一部分はライン５９経由で
遠心ポンプ６１使用下に熱交換器６０を介して
再循環し、リテンテートの一部はライン６２を
通り第二超過モジユル６３へ入る。乳は超
過モジユル５７中で処理され加熱されたので熱
交換器６０はこれを予備選択された超過温度
にまで冷却するために設けられたのである。ラ
イン６２を通る通過流体に対するライン５９経
由の再循環物の比は操作条件によるけれども一
般に約10：１〜約20：１である。 モジユル６３に入るリテンテートからは第二
段パルミエートと第二段リテンテートとが分け
られる。第二段パルミエートはライン６４経由
で分離される。第二段リテンテートの一部はラ
イン６５経由で遠心ポンプ６７により熱交換器
６６を介して再循環する。熱交換器６６は予備
選択超過温度にまでリテンテートを冷却す
る。第二段リテンテートはモジユル６３での処
理の結果として加熱されているのでこれを冷却
するのである。再循環物対通過流体の比は第一
段超過における該比と同じ範囲内にある。 第二段リテンテートをライン６８経由で第一
透析過モジユル７０へ通す。モジユル７０は
その構成と操作との点で超過モジユル５７及
び６３と実質上同じである。唯一の相違点はラ
イン７２を経てパルミエートが分離される速度
と同じ速度で水がライン６９経由でモジユル７
０へ供給されることである。透析過の結果と
して第二段超過リテンテートからラクトース
が更に分離される。リテンテートはライン７３
から遠心ポンプ７１及び熱交換器７５を介して
超過モジユルにおけると同様に再循環する。 リテンテートは透析過モジユル７０からラ
イン７７を通り第二透析過モジユル７８へ入
る。モジユル７８のリテンテートはライン７９
及び遠心ポンプ８５により熱交換器８３を経て
再循環する。モジユル７８からライン９０経由
でパルミエートが分離される速度と同速度で水
をライン８９経由でリテンテートに供給する。
次にこのリテンテートをライン８７経由で最後
の超過モジユル８８へ送る。 最終超過モジユル８８においてリテンテー
トはライン９１及び遠心ポンプ９３により熱交
換器９２を経て再循環する。パルミエートはモ
ジユル８８からライン９５を経て分離される。
モジユル５７，６３，７０，７８及び８８から
のパルミエートはライン９７で集められライン
１００を通つてこの系から分離される。 水はライン１０５を通りポンプ１１０で送給
されライン１１５及び１２０を経てこの系内へ
導入される。バルブ１２５はライン６９を通る
水流速度を調節しバルブ１３０はライン８９を
通る水流速度を調節する。ライン１０５を通る
水流速度は常用の比率制御機１１３により調節
される。この比率制御機１１３は流量計５２か
ら導管１１４を経て、及び流量計１１１から導
管１１２を経て流入物を流入させる。 最終超過モジユル８８からのリテンテート
はライン１３５を経て慣用の屈折計１４０へ送
られる。屈折計１４０はリテンテート中の固形
物含量を測定する。屈折計１４０からは固形物
含量を示すシグナルが発せられ、このシグナル
は導管１４７経由で慣用の制御機１４５へ送ら
れる。そこで制御機１４５は制御バルブ１５０
を調節するがこのバルブ１５０はライン１３５
を通るリテンテートの流速を変化させそれによ
つてリテンテートの滞留時間及びリテンテート
中固形物含量を制御する。次にリテンテートは
ライン１５５を経て平衡槽１６０へ入る。 Ｃ 殺菌及び冷却 リテンテートは平行槽１６０から遠心ポンプ
１６５によりライン１６８を経て慣用のプレー
ト型熱交換器１７０を通る。この熱交換器１７
０は加熱部１７５と冷却部１８０とから成る。
加熱部１７５内でリテンテートは温度72℃に少
くとも15秒間又はこの位の温度においてホエイ
蛋白質を変性させずに乳を殺菌する時間だけ処
理されることにより殺菌される。リテンテート
を発酵させるように影響し得る微生物が殺菌に
より除去される。 殺菌後のリテンテートを冷却部１８０におい
て一般に約30℃である最適恒温保持温度となる
まで冷却する。 Ｄ リテンテートのイオン強度調整 リテンテートは熱交換器１７０からライン１
８５に入りそこで塩化ナトリウムと水とのスラ
リと混合される。該スラリは槽１８６から秤量
ポンプ１９０によりライン１８７を通つて供給
される。別態様として塩化ナトリウムを結晶形
で添加し得る。塩化ナトリウムの添加は導電計
２００中でのリテンテート導電率の測定により
制御される。導電計２００から発せられるシグ
ナル制御機２０５に送り、制御機２０５は秤量
ポンプ１９０を制御する。塩化ナトリウム量は
発酵中及び発酵後のリテンテートの凝固を阻止
するのに充分であらねばならないが発酵を有意
に遅らせず且つ最終製品中の塩化ナトリウム許
容含量を越えない程度に充分であらねばならな
い。一般に塩化ナトリウム添加率はリテンテー
トの約0.5〜4.2重量％の範囲内にある。 Ｅ 発酵 次にリテンテートをライン２０９経由で１個
又は複数個のジヤケツト付き発酵槽２１０，２
２０及び２３０へ送る。発酵槽へ入る流入物量
を夫々バルブ２３５，２４０及び２４５によつ
て制御する。発酵槽２１０，２２０及び２３０
中のPH値を検出計２５０，２５５及び２６０の
夫々、及びPH監視器２６５により検査する。槽
２１０，２２０及び２３０の内容物を撹拌機２
６７，２６９及び２７１により夫々撹拌し得
る。 スターター培養物例えばストレプトコクスク
レモリスを槽２１０，２２０及び２３０内の濃
縮物に対し手作業で添加しラクトースの全部が
消費されるか又はPHが所望の値に達するまで発
酵を続ける。発酵後のリテンテートの粘度はヘ
ビイクリーム（heavy cream）の粘度とおよ
そ同じであるが該発酵後のリテンテートを１個
又は複数個の発酵槽２１０，２２０及び２３０
から調整（平衡）槽２９０へ送給する。槽２１
０からの発酵済みのリテンテートはライン２９
５を通りバルブ３００を開きポンプ２９２によ
りライン２９７へ送給される。槽２２０からの
リテンテートはバルブ３１７を開きライン３１
２を通りポンプ３１０によりライン３１５を経
てライン２９７へ送給される。槽２３０からの
発酵済みリテンテートはバルブ３２７を開きラ
イン３２２を通りポンプ３２０によりライン３
２５を経てライン２９７へ送給される。 Ｆ 蒸発 調整槽２９０からの発酵済みリテンテートを
押込み送給計量ポンプ３５０によりライン３５
２を経て慣用のプレート型熱交換器３５５へ送
給する。 加熱された発酵済みリテンテートを次にライ
ン３５７経由で蒸発器３６０へ送給しそこで水
を蒸発させるために真空下に加熱する。真空化
は真空源（図示されない）へ接続されたライン
３６２を介して達成される。加熱はライン３６
５及びバルブ３６７を介して蒸発器３６０のジ
ヤケツトへ水蒸気を通すことで遂行される。凝
縮水を蒸発器３６０のジヤケツトからライン３
７０を経て除く。加熱と真空化とにより水が蒸
発されるので発酵済みリテンテートの粘度は急
速に増加する。蒸発処理後の発酵済みリテンテ
ートをライン３７５経由で強制排出させこれを
屈折計３７７へ通過させて固形物含有率を測定
する。屈折計を通過した最終製品をライン３７
９から取出す。一般に所望の固形物含有率は約
65重量％である。現在好適としている蒸発器は
リユワ社発売のHS系蒸発器であるが脱水高粘
度最終製品の流出を容易にさせるためにその取
出口をひろげるように改造したものである。 最終製品の諸性質はプロセスチーズ製造のた
めの従前技術のチエダーチーズの代りに使用し
得る製品の諸性質である。 本発明の他の態様の説明 本発明方法を回分式で行うこともできる。超
過装置と回分式蒸発器とを使用すること以外はこ
の工程を半連続式の方法と関連させて記載された
方式で遂行する。回分式で本発明方法を遂行させ
る装置を第２図に模式的に示す。 第２図を参照すると全乳をライン４３０及び４
４０経由でバルブ４４５へ通しジヤテクト付きの
槽５００へ送給し、ここで全乳を標準化して約50
℃に加熱する。次のこの全乳をライン５１０経由
でポンプ５１５により超過／透析過モジユル
５２０へ送る。モジユル５２０からの透過物（パ
ルミエート）をライン５２５経由で排出させ流量
計５３０を経て計量槽５３５へ送る。 リテンテートをライン５４１経由で熱交換器５
４５へ通し槽５００へ戻して再循環させる。熱交
換器５４５はリテンテートを冷却し、その温度を
予備選択された超過温度又は透析過温度（こ
れは一般に約50℃である）とする。 パルミエートを計量槽５３５内に集めてその量
を測る。パルミエート量が予定のレベル例えば容
積の60％に達したときに冷水をライン４３３及び
４４０経由でバルブ４４５を開き槽５００中へ供
給するのがその供給速度はパルミエートがモジユ
ル５２０からライン５２５を経て排出される速度
と同じである。透析過はラクトース濃度対緩衝
能の予定比（5.7）が達成されるまで継続される。
次にバルブ４４５を閉じ超過操作を再開しパル
ミエート量が予定の容積に達するまで超過を継
続する。チエダーチーズの組成をもつチーズベー
スの製造のためにこの容積は“原料乳容積”プラ
ス“透析過のために加えられた水の容積”の約
４／５である。 次にリテンテートをバルブ５３９によりライン
５３７経由で槽５５０へ排出させ、ここでリテン
テートの１重量％の塩化ナトリウムを添加する。 次にスターター培養物（ストレプトコクス ク
レモリス E8型）を槽５５０内のリテンテート
へ手作業で添加しPH値が予定のレベルに降下する
まで槽５５０の内容物を発酵させる。 発酵済みのリテンテートをポンプ５５５により
ライン５６０を経て曲面型蒸発器５６５へ送り、
ここで発酵済みリテンテートから最終製品中の所
望の固形物含量が達成されるために充分な量の水
分を除去する。チエダーチーズ組成を有するチー
ズベースを得るための所望の固形物含有率は約65
重量％である。最終製品を容器６００中へ集め
る。 例 １ 殺菌済み全乳の100Kgを50℃に加熱しこれを超
過モジユル（Paterson−Candy lnternation
（PCl）8foot，series flow，ultrafiltration
module，with T6B membranes）内で膜使用超
過にかけた。モジユルの入口の圧力は90psi
（6.3Kg／cm²）で出口の圧力は20psi（1.4Kg／cm²）で
あつた。かようにして乳からリテンテートフラク
シヨンとパルミエートフラクシヨンとが分別され
たが該リテンテートフラクシヨンは実質上全部の
脂肪と96％以上の蛋白質と不溶性塩類とを含み、
パルミエートフラクシヨンはその大部が水、ラク
トース及び可溶性塩類を含んでいた。約60Kgのパ
ルミエートが分離されるまで超過を継続した。 次にパルミエートが超過膜から排出される速
度と同じ速度で50℃の水流を供給槽へ導入した。
この操作は定常容積における透析過として公知
であるがそれは透析過用水流入量を制御するこ
とによりリテンテート容積を定常に保つからであ
る。約35Kgの透析過水を添加してから送水を止
めた。 次に超過操作を再開し残留リテンテート量が
最初の乳重量の約20％となるまで該操作を継続し
た。このときのリテンテートの緩衝能対ラクトー
ス濃度比の値はラクトースが乳酸発酵したときの
生成物のPHが5.1〜5.2となるような値に近かつ
た。適当な該比の値は透析過と最終超過とに
より達成された。 リテンテートを超過装置から取出して食塩を
添加したがその添加量は製品の最終水分含有率が
36％であるときに水相中の食塩濃度が4.5％に等
しくなるようにする量である。次にリテンテート
を25℃に冷却しストレプトコクス ラクチス
C6の培養物を接種して所望のPH値5.2が達成され
るまで25℃に恒温保持した。 次に発酵済みのリテンテートを曲面真空蒸発器
内へ導入した。蒸発器内蒸気温度が45〜55℃とな
るようにこの真空蒸発器の操作条件を選択した。
最終製品が約36％の水分を含むまで蒸発させてこ
の蒸発器内で水分を除いた。 第二超過工程後であつて発酵前であるリテン
テートの組成と最終製品の組成とは以下の通りで
ある。

【表】 PH値、緩衝能、及び緩衝能／ラクトース濃度比
は以下の通りである。

【表】 トース濃度
最終製品を圧搾して矩形塊状物としてプロセシ
ングに必要となるまで気密包装紙で密封した。こ
の製品は慣用法でのチーズ製造のプロセシングに
用いる技術によるプロセスチーズの転化のために
適当であることが見出された。 例 ２ 殺菌済み全乳の100Kgを濃塩酸でPH5.7となるま
で酸性化した。次に酸性化全乳を50℃に加熱し例
１記載の方法でモジユル内で超過にかけ、分離
されたパルミエート重量が原料乳重量の60％に等
しくなるようにした。 次にリテンテートを定常容積において60Kgの透
析過用水が添加されるまで既述のように透析
過にかけた。そこで送水を止めて超過を再開し
リテンテート重量が初めての乳量の20％に減ずる
まで超過を継続した。発酵、蒸発及び包装工程
を例１記載のように行つた。最終製品はこれをプ
ロセスチーズへ転化させるために適当なものであ
つた。本例において製造された最終製品のカルシ
ウム及びリン酸塩含量は例１で製造された最終製
品のカルシウム及びリン酸塩含量と異るものであ
つた。本例の最終製品から製造されたプロセスチ
ーズの品質は例１の最終製品から製造されたプロ
セスチーズと著しく相違することはなかつた。 第二超過工程後で発酵前のリテンテートの組
成と最終製品の組成とを以下に示す。

【表】 PH値、緩衝能及び緩衝能／ラクトース濃度の比
を以下に示す。

【表】 例１及び２の最終製品収率は夫々17.8％及び
16.4％であつて同量の乳から常法によるチーズ製
造技術により製造され得るチーズの収率よりも大
である。正確な収率増加は乳の蛋白質／脂肪比に
依存して定まる。収率増加は最終製品中のホエイ
蛋白質保有量にもとづく。ホエイ蛋白質は本法の
各工程において分離されず、そして製品の蛋白質
組成は原料乳の組成を反映する筈であるので本発
明による製品の蛋白質含量の約1/5はホエイ蛋白
質であらねばならない。各種の乳の諸成分の相対
量は（例えば季節、牛の種属及びその他により）
変化するのでこれらの変化は他の時期及び他の土
地で製造される濃縮物諸成分の相対量及び本方法
に従つて達成される収率を反映するであろう。 例１及び２に用いられた一般操作法は変改され
得る。例えば例１及び２の一般操作と同じ方法を
用い、レンネツト及び（又は）その他の安全で適
宜の蛋白分解酵素又は脂肪分解酵素を蒸発前に、
又は乳酸菌添加と同時に（ただし凝固物生成不充
分の場合）、リテンテートに対して添加してもよ
い。酵素処理は或用途におけるプロセスチーズへ
の転化のために好適な製品を与える。 更に、例１の一般操作を用い（レンネツト又は
酵素を使用するか又は使用せずに）、48Kgの水が
添加されるまで透析過し、次にリテンテートが
最初の乳重量の30％となるまで超過することに
より緩衝能対ラクトース濃度比を適切とし得る。
これはラクトース濃度対緩衝能の比と同じ値を達
成させるけれども超過及び蒸発により除去され
る水分の選択された量を最適化させるものであ
る。 更に、例２で用いられた一般操作により（レン
ネツト又は酵素を使用するか又は使用せずに）91
Kgの水が添加されるまで透析過し、次いでリテ
ンテート重量が最初の乳量の30％となるまで超
過することにより緩衝能対ラクトース濃度比の適
切な値が達成される。この操作は超過及び透析
過の相対的程度を変化させることによる脱水工
程の変化をもたらすが最終製品中のラクトース濃
度対緩衝能の比を同じ値に保持させる。 上述の詳細な説明の事項以外に本発明に対し変
更及び修整を加え得ることを当業技術者は認識す
るであろう。該変更及び修整はすべて本発明の技
術思想及び範囲内にあることが理解されるべきで
ある。