JPH0398558A - 昆布の粘質物溶出方法及びもずく状食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、昆布の粘質物溶出方法及びもずく状食品の製
造方法に関するものである。

（従来技術とその問題点） 昆布は他の海藻類と共に植物繊維を多量に含んでおり、
特に、昆布が含有するフコイダンや水溶性アルギン酸等
の粘質物は、水溶性植物繊維として有用な生理活性物質
である。

しかしながら、この粘質物は、加工上及び調理上の作業
能率を阻害するため、忌避される場合が多い。

過去においてこの粘質物を積極的に利用した製品として
は、■とろろ昆布（まこんぶ等の原料こんぶを酢液処理
・砂落とし・圧搾・切削の工程を経て製造し、吸い物や
握り飯のまぶし用に利用される）、■納豆昆布（粘性に
富んだほそめこんぶやとろろこんふくとろろこんぶ属〉
を裁断したものに熱湯をかけて攪拌して喫食する）及び
■めかぶとろろ（ワカメの成実葉を短小な細切りにして
熱湯をかけて喫食する）の三種類が存在していたが、現
在では■のとろろこんぶのみが量産されており、また、
■の納豆昆布は殆ど喫食されていない。

しかしながら、昆布の粘質物は曳糸性が強いために時代
の推移と共に消費者に好まれなくなってきており、昨今
では、曳糸性の少ない納豆が好まれているように、酵素
処理によって粘性を抑制した昆布製品が市販されるよう
になってきた。

粘質物の曳糸性は、加熱によって容易に消失させること
ができるが、粘質物の生理活性物質のうち、ガンの抑制
作用及び抗高血圧作用があるとされているフコイダンは
、加熱によって容易に変性してしまい、生理活性機能が
喪失乃至減少させられる不都合がある。

（技術的課題） 本発明は、昆布の粘質物溶出方法において、昆布粘質物
を加熱することなく抽出することを課題としたものであ
る。

（技術的手段） この技術的課題を解決するための技術的手段は、 （イ）昆布を細幅に裁断し、 （口）これを有機酸及び／又は有機酸塩を含有する水溶
液又は水に浸漬すること、 である。

上記方法において、昆布を浸漬する溶液に調味料を添加
して昆布のもずく状食品を得ることができる。

（技術的手段の作用） 昆布を細幅に裁断すると、表面積を極めて大きくするこ
とができる。この裁断は、所定の間隔で切断した昆布を
繊維流れ方向に沿って裁断すると加工性及び見栄えにお
いて優れているが、昆布の体長方向（長手方向）と直角
に裁断することもできる。

裁断した昆布を有機酸及び／又は有機酸塩を含有する水
溶液又は水に浸漬すると、昆布のフコイダンや水溶性ア
ルギン酸を主成分とする粘質物が溶出して昆布の周囲に
ゲル状に付着する。

この溶出物は攪拌することによって容易に溶液中に分散
させられる。

昆布は、乾燥することによってその粘質物を昆布内に封
じ込めている。生の状態で裁断するとその段階で若干流
出するため、ぬめりによって裁断作業も困難となり、ま
た粘質物の損失を招くことになるので、乾燥した昆布を
使用する方が望ましい。

また、昆布は、その種類、産地、更には成育する深さに
よって粘質物の含有量を異にしているため、用途によっ
て昆布を適宜選択することになる。

次に、有機酸及び有機酸塩の水溶液を使用して昆布の粘
質物を溶出させた場合について説明する。

表−１、２は、青森県産のまこんぶ（断面２〜３ｒｍ角
に細切りしたもの）の粘質物を有機酸、有機酸塩の水溶
液を使用して抽出し、その粘度及びＰＨ値を示したもの
である。

試料昆布を下記種類の水溶液に浸漬させ、時々攪拌しな
から１，５時間経過した後、茶漉を使用して抽出液を濾
別し、これを５艷のメスピペットに採取してその排出速
度を計測し、これを同様のピペットを使用した精製水の
排出速度で除して比粘度とした。

尚、表−１では、比較のため、精製水を使用して粘質物
を抽出した場合についても示している。

（表−１）有機酸（０．１水溶液の場合（表−２）有機
酸塩（０．　５％’）水溶岐の場合表一ｌ及び表−２で
は、アジビン酸を除いては、抽出液の比粘度は精製水で
抽出した場合より低い値となっており、また、抽出液の
ＰＨ値が低くなるに従って比粘度が低下している。

また、有機酸よりも有機酸塩の方が粘質物の抽出液の比
粘度が大きくなっている。

また、水溶液の濃度との関係を示したのが表−３である
。

（表−３）水溶液の濃度変化と比粘度の関係（精製水抽
出物の比粘度：ｌ．４２８）この試験では、表−１と同
様に細切りした利尻昆布（特上だし昆布）を使用して前
記と同様の抽出方法によって検討した。

いずれも酸の濃度が大きくなるに従って比粘度が低下し
、酸濃度が０．２％を越えると平衡状態となっている。

表−１、３では、比粘度は、ＰＨ値の低下と共に低下し
、酸濃度が高くなるに従って低下する、ことが明らかと
なっており、このことは、比粘度の強弱が有機酸の解離
度に関係あることを示している。

従って、粘度の低下を１０％前後に留めようとする場合
には、抽出液のＰａｌ値を３．０より高くしておけば良
いことになる。

また、表−３の結果によれば、有機酸塩による粘質物の
抽出においては、比粘度はその水溶液の濃度の影響を受
けていない。

従って、抽出効率及び緩衝能の増強による保存効果を高
めるためには、有機酸に有機酸塩を混合した水溶液で粘
質物を抽出すれば良いことになる。しかしながら、ＰＨ
値が８．０を越えると保存性が著しく低下するので、酸
味度や保存性を考慮しつつ、ＰＨ値が３．０〜５．５の
範囲になるように有機酸と有機酸塩を混合して粘質物を
抽出するのが望ましい。この場合、すでに市販されてい
る食酢を利用しても良い。

尚、表−３と表−１、２の比粘度を同じ条件で抽出した
場合を対比してみると、前記した如く、昆布の種類によ
って粘質物の抽出量が相違していることを知ることがで
きる。

（本発明の効果） 昆布粘質物を加熱しないで抽出できる結果、有効な生理
活性物質を損なうことな《利用でき、特に従来加熱処理
によって変性していたフコイダンをも抽出できる利点が
ある。

また、請求項２に記載のもずく状食品にあっては、昆布
が細幅に裁断されているため柔らかくなり、抽出物の粘
性とが相まって、極めて口当たり及びのどごしが良く、
栄養値に富んだ食品として利用できる利点がある。

また、調味液によって粘質物が希釈されるため、曳糸性
を目立たなくさせる効果もある。

（実　　施　　例） 次に、請求項２の具体例について以下に説明する。

材　料：青森県産の乾燥したまこんぶ（厚みの平均値１
．２３ｍｍ）を長さ３〜１５ＣＩｌ＋に切断したものを
繊維方向にそって鉋を使 用して裁断した。

調味液二食酢（市販のミッカン酢一酸度４．２％）１９
．１５ｇ及びソルビット１７．　５０ｇを主体にして、
食塩、砂糖、カツオエキス等の 調味料４．　７５　ｇを添加し、これを水で希釈して調
味液とした。

材料の切断幅を変化させて糸状の昆布を得、表−１の試
験と同じ方法によって調味液に浸漬して実験をした結果
を表−４に示す。

表−４において、（ａ）は滑り、のどごし共に良好であ
るが歯切れが悪いものであった。また、ｆｂ）　ｆｃ）
のものは滑り、歯切れ、のどごしのいずれにおいても良
好である。（ｄｌでは、のどごしがやや不良であり、更
にｔｅｌでは、昆布がやや硬く感しられた。

上記の点を総合すると、昆布の切断幅は、上記範囲であ
れば食品として十分利用できることになる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）昆布を細幅に裁断し、有機酸及び／又は有機酸塩
   を含有する水溶液又は水に浸漬する昆布の粘質物溶出方
   法。
2. （２）請求項１に記載の浸漬液に調味料を添加する昆布
   のもずく状食品の製造方法。