JPH03986B2 - - Google Patents
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- JPH03986B2 JPH03986B2 JP55108015A JP10801580A JPH03986B2 JP H03986 B2 JPH03986 B2 JP H03986B2 JP 55108015 A JP55108015 A JP 55108015A JP 10801580 A JP10801580 A JP 10801580A JP H03986 B2 JPH03986 B2 JP H03986B2
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- Seasonings (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は新調味料の製造方法に関するものであ
る。
る。
従来大豆蛋白を原料とする調味料としては味
噌、醤油が広く使用されているが、これらは純和
風の味として使用されているため、最近の洋風料
理の多い傾向に鑑み食卓用調味料としての利用度
が減る傾向にある。然し大豆蛋白が滋養に富むも
のであることに変りはないので、これを食卓用調
味料として広く使用せしめんとして本発明を提案
するものである。
噌、醤油が広く使用されているが、これらは純和
風の味として使用されているため、最近の洋風料
理の多い傾向に鑑み食卓用調味料としての利用度
が減る傾向にある。然し大豆蛋白が滋養に富むも
のであることに変りはないので、これを食卓用調
味料として広く使用せしめんとして本発明を提案
するものである。
以下本発明について詳細に説明すると、水洗
し、水に浸した米を蒸した後、冷却し、種こうじ
を付けて糀を造る。
し、水に浸した米を蒸した後、冷却し、種こうじ
を付けて糀を造る。
該糀を別途水洗、蒸煮を経て冷却した大豆と適
当量にて混合する。これに純粋培養酵母と純粋培
養孔乳酸を混合してタンクに仕込む。この仕込み
の際、原料１ｇ当り酵母菌約10万個、乳酸菌約
100万個配合する。
当量にて混合する。これに純粋培養酵母と純粋培
養孔乳酸を混合してタンクに仕込む。この仕込み
の際、原料１ｇ当り酵母菌約10万個、乳酸菌約
100万個配合する。
25℃乃至30℃の温度に保持させることにより酵
母菌は約100万個位まで増え続けそれをピークと
して以後減少する。一方乳酸菌は乳酸に変つてい
く。酵母菌が約１万個位まで減少すると熟成す
る。この段階にて、植物油例えば棉実油、オリー
ブ油、落花生油、胡桃油、その他を単独又は複合
してこれに食酢或は果実酢を加え更にこしよう等
の香辛料及び塩を添加して撹拌する。又この撹拌
に先立ち植物油、酢類香辛料等をよく混ぜ合せる
工程をとることもある。この後工程にて添加され
る植物油、酢その他の量は適宜選択できるが、通
常前述の熟成原料に対し、同量から２，３倍添加
するのがよい。こゝで使用される酵母菌及び乳酸
菌は長野県味噌工業協同組合連合会研究所発売の
酵母菌、乳酸菌（商品名なく単一商品）を使用し
たものである。
母菌は約100万個位まで増え続けそれをピークと
して以後減少する。一方乳酸菌は乳酸に変つてい
く。酵母菌が約１万個位まで減少すると熟成す
る。この段階にて、植物油例えば棉実油、オリー
ブ油、落花生油、胡桃油、その他を単独又は複合
してこれに食酢或は果実酢を加え更にこしよう等
の香辛料及び塩を添加して撹拌する。又この撹拌
に先立ち植物油、酢類香辛料等をよく混ぜ合せる
工程をとることもある。この後工程にて添加され
る植物油、酢その他の量は適宜選択できるが、通
常前述の熟成原料に対し、同量から２，３倍添加
するのがよい。こゝで使用される酵母菌及び乳酸
菌は長野県味噌工業協同組合連合会研究所発売の
酵母菌、乳酸菌（商品名なく単一商品）を使用し
たものである。
次いで実施例につき具体的に説明すると、精白
米1.5Kgをよく水洗し、十分に吸水させた後、水
を切り、蒸器にて30〜45分蒸煮する。その後35℃
前後に冷却させて種こうじを２〜３ｇまき糀をつ
くる。この糀製造課程に食塩を加え混合すること
も出来る。一方原料大豆２Kgを水洗し、十分水に
浸漬する。該大豆を高圧釜を用い15〜20分間蒸煮
する。該蒸煮大豆と前記糀を混ぜ、よく混合した
後仕込みタンクにすき間のないように仕込む。３
乃至６カ月の熟成期間で熟成する。この熟成後或
は熟成最終段階にて、ガーリツクパウダー10〜20
ｇ、こしよう少量、果実酢400mlをよく撹拌し、
これにサラダ油（主として棉実油）2.8を少量
ずつ加え撹拌し、次に果実酢400mlを入れて更に
撹拌したものを加えて充分撹拌する。
米1.5Kgをよく水洗し、十分に吸水させた後、水
を切り、蒸器にて30〜45分蒸煮する。その後35℃
前後に冷却させて種こうじを２〜３ｇまき糀をつ
くる。この糀製造課程に食塩を加え混合すること
も出来る。一方原料大豆２Kgを水洗し、十分水に
浸漬する。該大豆を高圧釜を用い15〜20分間蒸煮
する。該蒸煮大豆と前記糀を混ぜ、よく混合した
後仕込みタンクにすき間のないように仕込む。３
乃至６カ月の熟成期間で熟成する。この熟成後或
は熟成最終段階にて、ガーリツクパウダー10〜20
ｇ、こしよう少量、果実酢400mlをよく撹拌し、
これにサラダ油（主として棉実油）2.8を少量
ずつ加え撹拌し、次に果実酢400mlを入れて更に
撹拌したものを加えて充分撹拌する。
この際、たまねぎをおろし金でおろしたものト
マトピユーレ、レモン汁を適宜加えてもよい。又
食塩0.8Kgをサラダ油、食酢等に溶かし或はその
まゝ入れる。
マトピユーレ、レモン汁を適宜加えてもよい。又
食塩0.8Kgをサラダ油、食酢等に溶かし或はその
まゝ入れる。
次に他の一実施について説明するとからし40
ｇ、こしよう10ｇをつぶのないように良く混ぜこ
れに卵黄600ｇを泡立器でよくねばりが出るまで
まぜ合せたものを混じて次いで食酢200ｇを加え
よく撹拌混合し、これにサラダ油６Kgを最初は一
滴ずつ撹拌しながら入れ乳化状態をよくし硬さを
見ながらかきまぜ、硬くなつたら食酢を入れての
ばし、残りのサラダ油を手早く混ぜながら入れる
ように食酢400ｇを入れこれらを前記蒸煮大豆と
糀の熟成したもの或は熟成最終段階にあるものに
入れよく撹拌して製する。これらには化学調味
料、砂糖を必要に応じ加えることもある。
ｇ、こしよう10ｇをつぶのないように良く混ぜこ
れに卵黄600ｇを泡立器でよくねばりが出るまで
まぜ合せたものを混じて次いで食酢200ｇを加え
よく撹拌混合し、これにサラダ油６Kgを最初は一
滴ずつ撹拌しながら入れ乳化状態をよくし硬さを
見ながらかきまぜ、硬くなつたら食酢を入れての
ばし、残りのサラダ油を手早く混ぜながら入れる
ように食酢400ｇを入れこれらを前記蒸煮大豆と
糀の熟成したもの或は熟成最終段階にあるものに
入れよく撹拌して製する。これらには化学調味
料、砂糖を必要に応じ加えることもある。
上記の如き本発明によれば大豆蛋白を原料とし
て栄養に富むと共に野菜その他各種そう菜によく
適合して使用できる調味料を提供することが出来
る。本発明により製造された調味料は一種のドレ
ツシングであるが、それより粘稠力があり黄白色
のタルタルソース状の軽い味噌風味備えた従来に
ない味覚を呈している。
て栄養に富むと共に野菜その他各種そう菜によく
適合して使用できる調味料を提供することが出来
る。本発明により製造された調味料は一種のドレ
ツシングであるが、それより粘稠力があり黄白色
のタルタルソース状の軽い味噌風味備えた従来に
ない味覚を呈している。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 水洗蒸煮を経て冷却した大豆に別途製造した
糀を混合し、更に純粋培養酵母、純粋培養乳酸菌
を添加してタンクに仕込発酵させると共に発酵最
終段階或は終了後、植物油、香辛料、塩、酢を投
入、撹拌させることを特徴とする新調味料の製造
方法。 ２ 水洗蒸煮を経て冷却した大豆に別途製造した
糀を混合し、更に純粋培養酵母、純粋培養乳酸菌
を添加してタンクに仕込発酵させると共に発酵最
終段階或は終了後、植物油、卵黄、香辛料、塩、
酢を投入、撹拌させることを特徴とする新調味料
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10801580A JPS5733570A (en) | 1980-08-05 | 1980-08-05 | Preparation of new seasoning |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10801580A JPS5733570A (en) | 1980-08-05 | 1980-08-05 | Preparation of new seasoning |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5733570A JPS5733570A (en) | 1982-02-23 |
| JPH03986B2 true JPH03986B2 (ja) | 1991-01-09 |
Family
ID=14473818
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10801580A Granted JPS5733570A (en) | 1980-08-05 | 1980-08-05 | Preparation of new seasoning |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5733570A (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60189034U (ja) * | 1984-05-24 | 1985-12-14 | 株式会社学習研究社 | 感熱複写装置 |
| JPH08214829A (ja) * | 1995-02-17 | 1996-08-27 | Ajinomoto Co Inc | 粉末調味料の製造法 |
| JP5407035B2 (ja) * | 2008-12-26 | 2014-02-05 | 埼玉県 | ドレッシング及びその製造方法 |
| JP6131482B2 (ja) * | 2013-01-22 | 2017-05-24 | 日本製粉株式会社 | 味噌様発酵食品及びその製造方法 |
| WO2024232414A1 (ja) * | 2023-05-10 | 2024-11-14 | キユーピー株式会社 | 酸性液状調味料、並びに、酸性液状調味料の酸化防止方法、酸化防止剤、酸味低減方法、及び酸味低減剤 |
-
1980
- 1980-08-05 JP JP10801580A patent/JPS5733570A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5733570A (en) | 1982-02-23 |
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