JPH04108344A - コーヒー香気付与製品の製造方法及びその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は、コーヒー香気付与製品の製造方法及びその装
置に関するものである。

「従来の技術」 従来、食品にコーヒー香気を付与する場合には、焙煎し
たコーヒー豆の粉末や抽出したコーヒーフレーバーを添
加する等の方法によってなされており、例えば、クツキ
ー　コーヒーゼリー、氷菓子類等の多くの食品が開発さ
れている。

「発明が解決しようとする課題」 しかし、コーヒー入り食品における商品価値の重要な部
分を占めるコーヒーの香りは、非常に不安定で容昌に大
気中に揮散し易い性質を持っているために、香気成分を
食品の中に効率良く固定することが困難である。また、
コーヒー、豆の焙煎及び熱水抽出処理、あるいは、超臨
界流体抽出法を使用した脱カフエイン処理時の加熱等に
よって、コーヒー香気成分か揮発して水蒸気やキャリア
ガスとともに離脱して失われるために、コーヒーＣ風味
の元とも言うへき香気成分量が減少する傾向か強く現れ
る。

一方、飲用コーヒーにあっては、熱水抽出後における香
気や食味をバランスさせたり嗜好に合わせたりするため
に、数種類のコーヒー豆をブレンドして、各コーヒー豆
の特長を生かすことや、欠点を補完することが行なわれ
ているものの、これらの場合にあっても、各種類の香気
成分が失われる傾向がある。

本発明は、上記事情に鑑みてなされたもので、香気成分
を目的とする製品に効率良く付与して付加価値を高め、
かつ、新製品開発の可能性を増大させることを目的とす
るものである。

「課題を解決するための手段」 かかる課題を解決する２つの手段を提案している。

第１の手段は、窒素ガス等のキャリアガスを高温状態に
保持し１こコーヒー香気吸着＋４に送り込んで、コーヒ
ー香気成分をキャリアカスとともにコーヒー香気吸着材
から離脱させ、該離脱させたコーヒー香気成分を常温以
下の低温状態に保持し１こ被吸着製品に接触させてコー
ヒー香気成分を被吸着製品に吸着させることを特徴とす
るコーヒー香気付与製品の製造方法としている。

第２の手段は、窒素ガス等のキャリアカスを供給するキ
ャリアカス供給手段と、該キャリアガス供給手段に接続
され収容状態のコーヒー香気吸着材を高温状態に保持し
かつ送り込まれたキャリアガスによってコーヒー香気成
分が離脱させられる香気成分離脱手段と、該香気成分離
脱手段に接続され被吸着製品を常温以下の低温状態に保
持しコーヒー香気成分を含むキャリアガスとの接触によ
ってコーヒー香気成分を被吸着製品に移行させる香気成
分移行手段とを具備することを特徴とするコーヒー香気
付与製品の製造装置としている。

「作用　」 このようなコーヒー香気付与製品の製造方法及びその装
置であると、コーヒー香気成分吸着材を高温状態に保持
しておくと、コーヒー香気成分の離脱性が高まり、キャ
リアガスの移動とともにコーヒー香気成分がコーヒー香
気成分吸着材から取り出される。コーヒー香気成分を含
むキャリアガスを低温状態の被吸着製品に接触させると
、コーヒー香気成分が被吸着製品に吸着され、コーヒー
香気付与製品が製造される。この場合、コーヒー香気成
分の種類と被吸着製品の種類との組み合わせによって、
多品種の製品が製造されることになる。

「実施例」 第１図は、コーヒー香気付与製品を製造するための装置
の一実施例を示すものであり、符号ｌはキャリアガス供
給手段（窒素ガスボンベ）、２は香気成分離脱手段、３
は香気成分付与手段、４はガス供給バルブ、５は加熱ジ
ャケット、６は冷却ジャケット、７は加熱源、８は冷却
流体供給系、９はキャリアガス排出系、Ｘはコーヒー香
気吸着材、Ｐは被吸着製品である。

前記キャリアガス供給手段ｌは、窒素ガスボンベ等であ
り、ガス供給バルブ４の開放によって窒素ガス等をキャ
リアガスとして、香気成分離脱手段２に供給するもので
ある。

前記香気成分離脱手段２は、コーヒー香気吸着材Ｘを収
容しキャリアガス供給手段ｌに接続される容器２ａと、
該容器２ａの回りに配される加熱ジャケット５と、該加
熱ジャケット５に高温流体を供給するかあるいは給電に
よってヒーターを発熱させるか等の手段によって容器２
ａを加熱して高温状態に保持する加熱源７とからなるも
のである。

前記香気成分付与手段３は、被吸着製品Ｐを収容し香気
成分離脱手段２に接続される容器３ａと、該容器３ａの
回りに配される冷却ジャケット６と、該冷却ジャケット
６に低温流体を供給することによって容器３ａを冷却し
て低温状態に保持する冷却流体供給系８とからなるもの
である。

前記コーヒー香気成分吸着材Ｘは、焙煎豆、その粉砕加
工品、コーヒー香気成分を吸着させた粒状のもの等が利
用される。

前記被吸着製品Ｐは、コーヒー香気成分を付与する対象
製品であり、かかる対象製品としては、前述したクツキ
ー　コーヒーゼリー、氷菓子類等食品、飲料食品、コー
ヒー豆及びその加工品の他、粒状及び液体状の非食品等
が考えられる。

かかる製造装置によるコーヒー香気成分の付与例につい
て説明する。

く香気成分離脱手段の条件設定例〉 コーヒー香気成分付着材Ｘ： 粗挽きモカコーヒー豆にモカコーヒー香気成分を後述す
る方法で付着させたもの 収容重量　　；１．６ｋｇ 加熱温度　　：８０℃ キャリアガス：窒素ガス 流量５０　ｃｍ３７分 供給時間１８０分 く香気成分付与手段の条件設定例〉 被吸着製品　、脱カフェイン脱香気コーヒー豆収容重量
　　；５００ｇ、 冷却温度　　、−３０°ＣなＬＩＬ−３０℃処理時間　
　、１８０分 かかる条件下で、キャリアガスを高温状態に保持したコ
ーヒー香気吸着材Ｘに送り込んで、コーヒー香気成分を
キャリアガスとともにコーヒー香気吸着材Ｘから離脱さ
せ、コーヒー香気成分を含むキャリアガスを低温状態に
保持した被吸着製品Ｐに接触させて、コーヒー香気成分
を被吸着製品Ｐに吸着させた。

［香気成分含有ガスの分析例コ 上述した香気成分付与手段により、香気成分を付与した
ものや付与前のもの等について、加熱処理を行なって温
度８０℃で香気成分を揮散させ、発生した香気成分含有
ガスをガスクロマトグラフにより分析した。その結果を
第２図ないし第８図に示す。これら各図において、ピー
ク高さが高く、かつ、ピーク数が多いほどその試料に含
有している成分量が多いことを意味している。

第２図は比較の基準とする焙煎直後のモカコーヒーの含
有香気成分、第３図はモカコーヒーの熱水抽出後の絞り
粕の含有香気成分、第４図は熱水抽出絞り粕を香気成分
付着材とし、吸着捕集温度４°Ｃで吸着処理した場合の
含有香気成分、第５図は上記香気成分付着材を吸着捕集
温度−３０℃で吸着処理した場合の含有香気成分、第６
図は上記香気成分付着材を吸着捕集温度＋３０℃で吸着
処理した場合の含有香気成分、第７図は上記香気成分付
着材を吸着捕集温度＋２２℃で吸着処理した場合の含有
香気成分、第８図は脱カフエイン処理をしたコーヒー製
品を香気成分付着材とし、吸着捕集温度４℃で吸着処理
した場合の含有香気成分を示すものである。

各図の呑気成分の分析結果を比較すると、次の通りであ
る。

■第３図の絞り粕には、コーヒー香気成分がほとんど残
されていないことが明らかである。

■第４図及び第５図による低温吸着によると、■の絞り
粕を使用したにもかかわらず、コーヒー香気成分が第２
図に示すモカコーヒーと非常に類似して、効率良く吸着
が行なわれていることが明らかである。

■第６図の比較的高い温度の吸着によると、■の絞り粕
に類似して、コーヒー香気成分の付着が少ないことが明
らかである。

■第一７図の常温の吸着によると、コーヒー香気成分が
第２図に示すモカコーヒーと非常に類似して、効率良（
吸着が行なわれていることが明らかである。

■第８図の分析結果、即ち、低温吸着と脱カフエイン処
理をしたコーヒー製品とを組み合わせた結果では、吸着
処理前に脱カフエイン処理によって香気成分含有量が８
０％に低下していたが、処理後に香気成分含有量が９９
％に上昇した。

この結果をまとめると、冷却温度が＋３０°Ｃ近傍では
、香気成分付与性が不十分な状態となるが、冷却温度が
＋２２℃ないし一３０℃の範囲であると、満足すべき香
気成分付与性が得られる。

そして、冷却温度の許容範囲は、＋２２℃ないし−３０
℃ではなく、例えば−２５℃や一３５°Ｃであっても実
用的に香気成分付与性か得られると考えられるものの、
設備や経済性の点ては、極低温状態とすることが不利に
なる場合も起こり得ると思われる。

なお、上述の各側では、モカコーヒーの香気成分をコー
ヒー香気吸着材Ｘから引き出して、コーヒー製品である
被吸着製品Ｐに吸着捕集させる場合を中心に説明したが
、生理的に活性な材料（食品等の有機物）であると、コ
ーヒー香気成分が、例えば温度によって可逆的に移行す
る現象があると推定される。

つまり、コーヒー香気成分が離脱する理由は、コーヒー
豆等の生体素材に含有している香気成分が、生体内で他
の化学物質と結合し、通常の状態では化学的に安定であ
る。しかし、温し：等のストレスをそれに与えると、そ
の結合状態に歪みが生じ、香気成分の離脱及び揮散が発
生するため、高温状態であること等に基づいて、コーヒ
ー香気成分が離脱し、キャリアガスに混入して取り出さ
れる。

一方、コーヒー香気成分が吸着する理由は、前述した香
気成分の離脱及び揮散と逆に、逆の条件、つまり、温度
か低下するような条件が加わると、可逆反応で香気成分
かの生体素材に戻る現象が容易に起こり得て、コーヒー
香気成分か生体素材に吸着して取り込まれるものと考え
られる。

このような理由によって、生理的に活性な多くの有機物
からなる被吸着製品を低温状態としておいて、コーヒー
香気成分を接触させると、コーヒー香気成分が被吸着製
品に吸着され、コーヒー香気付与製品が製造される。こ
の場合、コーヒー香気成分の種類と被吸着製品の種類と
の組み合わせによって、食品、飲料品、非飲食品等への
香気酸分付与が考えられる。

［他の実施態様］ 本発明にあっては前述の実施例に代えて次の実施態様を
採用することができる。

（ａ）コーヒー香気吸着材からコーヒー香気成分を離さ
せる場合に、キャリアガスを窒素ガス以外の不活性ガス
やＣＯ，ガス、空気等とすること。

（ｂ）香気成分離脱工程の加熱温度を８０℃以外の高温
、例えば比較的容易に得られる温度範囲である３０℃な
いし１５０℃とすること。

「発明の効果」 以上説明したように、本発明に係るコーヒー香気付与製
品の製造方法及びその装置であると、（１）　　コーヒ
ー香気付着材に蓄積しておいた香気成分を加熱とキャリ
アガスとによって引き出して、低温状態の被吸着製品に
送り込んで接触させることにより、コーヒー香気成分を
目的とする製品に付与するものであるから、製品表面が
生理的に活性なものである場合に、目的とするコーヒー
香気成分を効率良く付与することができる。

（２）コーヒー香気成分の付与時に、成形された被吸着
製品にその形状に影響を及ぼすことがなく、コーヒー材
料、食品、飲料品、非食品等の広範囲の製品に対してコ
ーヒー香気成分を付与することができる。

等の優れた効果を奏するものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に係るコーヒー香気付与製品の製造方法
を実施するための製造装置の例を示すブロック図、第２
図ないし第８図は本発明に係るコーヒー香気付与製品の
製造方法及びその装置により製造された試料または比較
のための試料におけるコーヒー香気成分のガス分析例を
示すガスクロマトグラフである。 ｌ・・・・・キャリアガス供給手段、 ２・・・・・・香気成分離脱手段、 ２ａ・・・・・・容器、 ３・・・・・・香気成分付与手段、 ３ａ・・・・・・容器、 ４・・・・・・ガス供給バルブ、 ５・・・・・・加熱ジャケット、 ６・・・・・・冷却ジャケット、 ７・・・・・・加熱源、 ８・・・・・・冷却流体供給系、 ９・・・・・・キャリアガス排出系、 Ｘ ・・・コーヒー香気吸着材、 被吸着製品。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ｉ、窒素ガス等のキャリアガスを高温状態に保持したコ
   ーヒー香気吸着材に送り込んで、コーヒー香気成分をキ
   ャリアガスとともにコーヒー香気吸着材から離脱させ、
   該離脱させたコーヒー香気成分を常温以下の低温状態に
   保持した被吸着製品に接触させてコーヒー香気成分を被
   吸着製品に吸着させることを特徴とするコーヒー香気付
   与製品の製造方法。 ｉｉ、窒素ガス等のキャリアガスを供給するキャリアガ
   ス供給手段と、該キャリアガス供給手段に接続され収容
   状態のコーヒー香気吸着材を高温状態に保持しかつ送り
   込まれたキャリアガスによってコーヒー香気成分が離脱
   させられる香気成分離脱手段と、該香気成分離脱手段に
   接続され被吸着製品を常温以下の低温状態に保持しコー
   ヒー香気成分を含むキャリアガスとの接触によってコー
   ヒー香気成分を被吸着製品に移行させる香気成分移行手
   段とを具備することを特徴とするコーヒー香気付与製品
   の製造装置。