JPH04112767A

JPH04112767A - オイルツナ用マヨネーズ及びそれとの混和物

Info

Publication number: JPH04112767A
Application number: JP2230403A
Authority: JP
Inventors: Tetsuo Kumagai; 哲男熊谷; Hatsumi Saso; 佐宗　初美; Makoto Tanaka; 誠田中; Shinji Ueda; 信二上田
Original assignee: KUNOOLE SHOKUHIN KK; Ajinomoto Co Inc; Knorr Foods Co Ltd
Current assignee: KUNOOLE SHOKUHIN KK; Ajinomoto Co Inc; Knorr Foods Co Ltd
Priority date: 1990-08-31
Filing date: 1990-08-31
Publication date: 1992-04-14

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、油切りしてないオイルツナ用のマヨネーズ並
びにこのようなマヨネーズと油切りしてないオイルツナ
との混和物及び類似の混和物に関する。

（従来の技術）今日ファーストフードとして市販されているものは多種
多様で、オニギリなどもいわゆる手巻きオニギリその他
の形で店頭に並んでいる。また、オニギリの具材も、伝
統的な梅干を始めとして、塩鱈子、明太子、塩じゃけ、
ツナ、しば漬け、高菜漬など実に様々である。

そして、これらの具材のうち、ツナ具は、フレーク、は
ぐし身などのツナ魚肉の、サラダ油などの油漬缶詰、い
わゆるオイルツナを使用して調製されるのが通常である
。すなわち、オイルツナを油切りした後これとマヨネー
ズ及び更なる調味のために必要によりその他の調味料と
を混和して調製されている。

また、いわゆる手巻きスジなどのスジで具材にツナを使
用したツナスジの具、ツナサンドなど用のツナフィリン
グ、ツナサラダなど用のツナ等も同様にして調製されて
いる。

（発明が解決しようとする課題）しかしながら、このような調製法には、オイルツナの油
を切って使用しているため、ベンダーオペレーション上
油切りの手間、分離した油の廃棄の手間及び調味の手間
がかかること、ツナ魚肉のロスが生じること、オイル中
に移ったツナ魚肉の風味、旨味が活用されないこと、等
の問題点が指摘される。

（課題を解決するための手段）本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究の結果、本
発明をなすに到った。

すなわち、本発明は、食用増粘剤を使用して粘度を１０
０．００［１〜２００．０００センチポイズ（ブルック
フィールド型回転式粘度計による粘度。なお、本明細書
に記載の粘度は全てこの型式の粘度計によるものである
。）に調整した油切りしてないオイルツナ用のマヨネー
ズ並びにこのようなマヨネーズト油切りしてないオイル
ツナとの混和物及び類似の混和物に関する。

以下、本発明を逐次詳述する。

マヨネーズは、周知の如く、精製植物油と食酢と卵黄を
基本成分とする乳化半固体食品であって、植物油として
は一般に綿実油、コーン油、大豆油などの精製サラダ油
が使われ、食酢には粕酢、麦芽酢、ワインビネガーなど
の他にアルコールを原料とした高酸度醸造酢も使われ、
卵黄は乳化力の強いそのリポたん白を利用して水中油滴
型の乳化物を形成させるための成分である。そして、マ
ヨネーズの含油量は通常６５〜８０％で、日本農林規格
では成分では水分３０％以下、粗脂肪６５％以上などと
し、あわせて卵黄、卵白以外の乳化安定剤と着色料の使
用を禁止している。標準的な原料配合の一例は油７５％
、酢１０％、卵黄ｌθ％、砂糖２．５％、食塩１５％、
からし、コシヨウ、旨味料など１％前後である。

しかしながら、市販のマヨネーズは粘度が通常略５０．
　ＯＨ−１５０，０００センチポイズの範囲にあり、こ
れをそのまま油切りをしてないオイルツナと手混ぜ又は
適当な機械混ぜをしたのでは得られる混和物の粘度は低
く、ツナオニギリ、ツナスジなどのツナ具、サンドウィ
ッチのツナフィリング、ツナサラダのツナなどにはゆる
すぎて不適当である。

このような情況下において、本発明者の知見によれば、
食用増粘剤により粘度をｔｏｏ、　ｏｏｏ〜２０Ｇ　０
００センチポイズに調整したマヨネーズと油切りしてな
いオイルツナとを０．１〜１．ｌの割合（重量比）で混
和すれば、手巻きオニギリの具材などの前記用途に適し
た固さ（粘度）の、且つオイルツナの風味、旨味が充分
に引立てられたマヨネーズとオイルツナとの混和物が調
製される。

梵本発明のマヨネーズの粘度調ｔに使用される食用増粘剤
としてはキサンタンガム、カラギーナン、合グアーガム及びこれらの混和物等が挙げられる。

これらの食用増粘剤のマヨネーズに所望の粘度を付与す
るための必要量はマヨネズ全量の僅か０２〜０．５重量
％（乾物換算）に過ぎないので従来の原料配合を殆んど
そのまま採用することができる。

マヨネーズの製造法そのものは公知の方法でよいことは
もちろんである。

なお、従来油切りオイルツナとマヨネーズとの混和物を
調製する際に所望により添加していたその他の調味料を
食用増粘剤と共に使用して本発明のマヨネーズを製造す
れば、従来必要とされていた油切すオイルツナとマヨネ
ーズとその他の調味料の３者の混和が油切りしてないオ
イルツナとマヨネーズとの２者の混和で済むという調合
の手間の省略化というメリットも得られ、また、味の統
一化もより容易になるというメリットも得られる。

増粘剤とともに予じめその他の調味料を使用して製造し
たマヨネーズも当然本発明のマヨネーズの範囲に含まれ
る。

本発明のマヨネーズとオイルツナとを混和して本発明の
混合物を製造する方法自体は、手混ぜ、機械混ぜから適
宜選ぶとよい。混合の割合は、前記のように、　０．１
−１：ｌである。

本発明のマヨネーズは、また、オイルツナに加えてポテ
トなどの野菜及び／又はスパゲティーなどのパスタ類を
も追加混和した混和物とすることもできる。

本発明の混和物は、上記のような手巻きスジの具材、オ
ニギリの具材、ツナサンドのフィリング、料理のつけ合
せサラダに使用することができる他に、カナッペなどの
デイツプ、調理パンのフィリング、スパゲティー用ソー
ス、ころもをつけたコロッケなどにも使用できる。

なお、本発明の混和物は、レトルト用包材に充填し、適
度な加熱殺菌を行うことにより（例えば７０℃３０分間
の熱湯浸漬殺菌）、その保存性を向上させることができ
る。

（実施例）以下、本発明を実施例により更に説明する。

実施例１（マヨネーズ）策１表に示す原料を同表に示す量比（重量％）で常法に
よりマヨネーズを製造した。

第１表大豆サラダ油　　　７３（％）醸　　造　　酢　　　　　　　　　　　　　１１卵　　
　　　　白　　　　　　　　　　　　　　　　　３卵　
　　　　黄　　　　　　　　　　　　　　５砂糖及び食
塩　　　　４香　　辛　　料　　　　　　　　　　　　　　０３水　
　　　　　　　　　　　　　　　３３計１００　　％得られたマヨネーズの粘度は１５０．０００センチポイ
ズであった。

因みに、水中油型エマルジョンの製造は周知の手法によ
り行うことができ、例えば水を除く水相原料を水等に分
散、溶解し、これに油相原料を加えて一般的な撹拌機、
例えば市販の万能混合撹拌機などにより予備乳化し、次
いで、コロイドミル等の乳化機により仕上げ乳化を行う
。

実施例２（混和物）実施例１で得られたマヨネーズ８００ｇと市販のほぐし
身オイルツナ（油切りをしてないままのもの）　１８０
０ｇ　（ツナの油漬缶１缶分）とを機械混ぜ（ロボクー
プにて８秒混合）してマヨネーズとオイルツナとの混和
物を得た。

この混和物はツナの風味、旨味が充分に引き出されてお
り、且つ手巻きスジの具としての物性が適当であった。

（発明の効果）本発明により、油切りの手間、分離した油の廃棄の手間
及び調味が省略されてベンダーオペレーション上有利な
、歩留りの向上した、オイルツナの風味、旨味が充分に
活かされた及び味の統一化の容易な手巻きスジの具材な
どの用途に適するオイルツナとマヨネーズとの、及び所
望により野菜及び／又はパスタ類を追加混和した、混和
物の製造法が提供された。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）食用増粘剤を使用して粘度を１００，０００〜２
００，０００センチポイズに調整した油切りしてないオ
イルツナ用のマヨネーズ。
（２）請求項１記載のマヨネーズと油切りしてないオイ
ルツナとの混和物。
（３）請求項１記載のマヨネーズと、油切りしてないオ
イルツナと、野菜及び／又はパスタとの混和物。