JPH04112768A

JPH04112768A - 納豆食品及びその製造方法

Info

Publication number: JPH04112768A
Application number: JP2232714A
Authority: JP
Inventors: Toru Kuroiwa; 徹黒岩
Original assignee: UNION FOODS KK
Current assignee: UNION FOODS KK
Priority date: 1990-09-03
Filing date: 1990-09-03
Publication date: 1992-04-14
Anticipated expiration: 2009-03-30
Also published as: JPH0622466B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は納豆菌が繁殖した粘着性のある外周部分を分離
して、保存可能な健康食品とした納豆食品とその製造方
法に関する。

（従来の技術）納豆は、枯草菌の一種である納豆菌を接種した白大豆を
一定時間適温中に置いて繁殖させてつくられる食品であ
る。納豆には、たんばく質、脂質、糖質等の他、ミネラ
ル分やビタミンＢが多量に含まれており健康食品として
の需要が高い。

第６図に示す納豆１０において、通常、大豆１１部分の
芯まで入っている納豆菌の量は少ない。

納豆独特の風味旨味は、納豆菌がくいこんでいる独特の
ヌメリある表面の外周部分１２にある。この部分はムチ
ンと呼ばれ、ペプチド結合によって結ばれたグルタミン
酸ポリペプチド（アミノ酸）と、フラクタン（果糖）と
の混合から成り、ムチンが糸をひく度合いが高いほど美
味だと判断されている。

ところが、ムチン１２が長く糸をひくと食事の際に衣服
に付着するおそれがあり１食後に口唇の周囲にまとわり
ついて不快感が残る。さらに、この糸引き作用と納豆独
特の臭いから１食べず嫌いとなっている者も多い。その
ため、納豆を乾燥させて糸引き作用を除去した乾燥納豆
が考えられ、その方法として、従来より天日乾燥、熱風
乾燥、フリーズドライ法等の手段がとられていた。

これら従来の納豆あるいは乾燥納豆では、大豆１１の部
分も、いちばん香りや風味がある外周部分（ムチン）１
２の部分も一緒に食べられている。

（発明が解決しようとする課題）しかしながら、納豆は発酵食品であるため、天日乾燥や
熱風乾燥により高温度の状態が継続すると、短時間でア
ンモニア臭を発し、食品価値が半減するおそれがあり、
納豆独特の香り、風味旨味も損なわれていた。また、前
記の乾燥方法によると、大豆１１部分とムチン１２とが
密着して乾燥されるため、風味旨味の根源であるムチン
１２のみを取出すことはできなかった。

本発明は上記事情に鑑みてなされたもので、納豆独特の
香り、風味旨味を生かしたまま長期保存することが可能
な納豆の外周部分からなる納豆食品および製造方法を提
供することを目的とする。

（課題を解決するための手段）上記課題を解決するため、本発明の納豆食品は、減圧下
でフライ加工して油分を除去した納豆の外周部分を分層
して構成したことを特徴とし、また、前記外周部分とビ
タミン等の添加物とを混合して固形化したことを特徴と
する。

本発明の納豆食品の製造方法は、減圧下で納豆をフライ
加工して水分を蒸発させた後、該納豆の油分を除去し、
納豆の大豆部分から外周部分を分離することを特徴とす
る。

（作用）納豆を減圧下でフライ加工し、その後油分を除き納豆の
外周部分のみを分離して構成する。

そのため、保存状態では粘着性のある外周部分は乾燥し
ていて、粘着力及び糸引き作用が低下している。食べる
際には、御飯等の水分、あるいは口内の水分と反応して
粘着力及び糸引き作用が回復し納豆独特の風味が得られ
る。特に納豆の外周部分は納豆菌のくいこみが強いため
、風味が良く栄養価も高い。

（実施例）第１図は本発明の納豆食品の製造方法の実施例を示す工
程図、第２図は同工程によって製造された納豆食品の拡
大図、第３図は固形化された納豆食品の製造方法の実施
例を示す工程図、第４図はフライ加工された納豆の拡大
断面図、第５図は同工程によって製造された納豆食品の
拡大断面図である。

本実施例の納豆食品１の製造方法は、以下の■乃至■の
工程よりなる。

■減圧下で納豆をフライ加工する工程 ■フライ済の納豆の油分を除去する工程■納豆を強制ま
たは漸次冷却する工程 ■納豆を平常圧まで加圧する工程 ■納豆を芯部分と外周部分とに分離する工程この工程を
詳細に説明する。

■工程で、納豆１０を減圧可能な釜内に入れ１７　ｔｏ
ｒｒ程度まで減圧する。減圧状態のままで、加熱した植
物油に納豆１０を浸し撹拌しつつ短時間で揚げる。

■工程で、上記フライした納豆１０ａを減圧下のまま釜
内の遠心分離器にかけ油分を除去する。

■工程で釜を冷却することにより納豆１０ａを冷却する
。

■工程で釜内を平常圧まで加圧し納豆１０ａを取出す。

■工程でフライした納豆１０ａを篩にかけ納豆１０ａの
芯部分１１から外周部分（ムチン）１２を分離する。

これらの工程によって、芯部分１１から分離された外周
部分１２は、第２図に示すような納豆食品１となる。

本実施例では、減圧下において低温度で納豆１０を揚げ
るため納豆菌を死滅させることなく水分を短時間で均一
に蒸発させることができる。

そして外周部分１２よりなる納豆食品１は、納豆菌が最
も多く含まれており、乾燥状態では納豆菌は脱水胞子状
態のまま長期間生き続け、水分を吸うことにより再び粘
着力及び糸引き作用を取戻して納豆らしくなり、納豆独
特の風味、旨味を満喫することができる。

従って、本実施例によって製造された納豆食品１は、納
豆菌及び納豆のエキスであるムチン１２の粘り気、風味
、旨味を損なうことなく、半年程度、乾燥状態で保存す
ることができる。また密封状態では１年以上の保存も可
能である。

また、第１図に示した■乃至■工程の後に第３図に示す
ように ■ビタミンの添加及び納豆食品の圧縮工程■コーティン
グ工程の各工程を加えて、この■乃至■工程を経て納豆食品１
を固形化して第５図に示すような納豆食品５に構成して
もよい。

■工程では、納豆食品１を圧縮して固形化する過程でビ
タミンＡを添加し、■工程でその外周をコーティング剤
７でコーティングする。

なお、本実施例では添加物をビタミンＡとしたが、添加
物はその他のビタミンあるいはカルシウムや鉄等のミネ
ラルでもよい。

（発明の効果）本発明の納豆食品によれば、納豆の最もおいしい部分で
ある外周部分の、納豆独特の臭味、糸引き作用を除去で
き、保存食とすることができる。

また、これを食することにより納豆と同様の整腸作用、
血圧上昇抑制効果等を得ることができる。

また本発明の納豆食品の製造方法によれば、納豆の風味
、旨味のエキスである粘着性のある外周部分を納豆菌を
活かしたまま、分離することができる。さらに、固形化
することによって、納豆の好き嫌いにかかわりなく摂取
することができ、かつ、より長期の保存も可能となる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の納豆食品の製造方法の実施例を示す工
程図、第２図は同工程によって製造された納豆食品の拡
大図、第３図は固形化された納豆食品の製造方法の実施
例を示す工程図、第４図はフライ加工された納豆の拡大
断面図、第５図は同工程によって製造された固形化され
た納豆食品の拡大断面図および第６図は納豆の拡大断面
図である。１．５・・・納豆食品　　７・・・コーティング剤１０
・・・納豆　　　１１・・・大豆部分１２・・・外周部
分（ムチン）

Claims

【特許請求の範囲】

（１）減圧下でフライ加工して油分を除去した納豆の外
周部分を分離して構成した納豆食品。
（２）前記外周部分とビタミン等の添加物とを混合して
固形化した納豆食品。
（３）減圧下で納豆をフライ加工して水分を蒸発させた
後、該納豆の油分を除去し、納豆の大豆部分から外周部
分を分離する納豆食品の製造方法。