JPH04124088U - キヤベツと生ハムの重ね漬 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 キャベツを主体として、大根、ニンジン、キ
ュウリ等に米麹を加えた漬け物を層状に重ね漬けにし、
これに生ハムの層を加えることにより、外観も美麗、風
味も今までにない美味となる漬け物を提供する。 【構成】 本考案の重ね漬は、生キャベツの葉を平たく
敷き、食塩と米麹を振り掛けたキャベツ層（１）、彩り
が異なる２種以上の野菜に香辛料を混ぜた混合野菜層
（２）、及びスライスした生ハム層（３）の３層を上下
に重ね、少なくとも各層（１）〜（３）を１層以上重ね
合わせている。

Description

【考案の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】

本考案は、生ハムと米麹にキャベツその他の野菜と香辛料を加えて漬け込み、 発酵熟成させ、かつ各素材が彩りよく層をなし、外観、風味にも優れている新規 な漬け物に関する。

【０００２】

【従来の技術】

動物性食品と野菜を一緒に漬けて発酵熟成させる漬け物としては、我が国では 北海道の「にしん漬け」が最も有名である。これは、大根，キャベツにみがき鰊 をいずれも乱切りにして混ぜ、食塩，米麹を加えて漬けたもので、ニンジン，昆 布の細切りを加えることもある。韓国、朝鮮の「キムチ」にも「あみ」、「かき 」などの水産食品を加えることもあるが、主材料は白菜で、白菜の葉の間に唐辛 子を主とする各種材料を挟み込んでから漬けている。 いずれにしても、畜肉または畜肉加工品を加えて発酵熟成させた漬け物は、出 願人の知る限り今日まで供されたことがない。

【０００３】

【考案が解決しようとする課題】

現在、各地に名産の漬け物はあるが、その製法、材料にはこれといった斬新な ものはなく、特に畜肉加工品を素材としたものはなかった。そこで、本考案は、 畜肉加工品と野菜を素材とした漬け物を提供しようとするものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】

本考案者らは、熟成風味を既に有する畜肉加工品である生ハムをキャベツを主 体とする野菜と層状に重ね合わせると、外観が美麗であることを見出したもので 、これらに米麹や香辛料を加えた漬け物は珍味で美味である。 すなわち、本考案は、（ａ）生キャベツの葉を平たく敷き、食塩と米麹を振り 掛けたキャベツ層、（ｂ）適宜の大きさ、形に切った２種以上の野菜に香辛料を 混ぜた混合野菜層、及び（ｃ）スライスした生ハム層の３層を上下に重ね、少な くとも上記各層を１層以上重ね合わせたキャベツと生ハムの重ね漬にある。

【０００５】

【考案の構成】

以下に、本考案について詳細に説明する。 図１において、下から順に（１）は食塩と米麹を振り掛けた生キャベツの葉を ５枚重ねたキャベツ層、（２）は２種以上の野菜に香辛料を混ぜた混合野菜層、 （３）はスライスした生ハム層をそれぞれ示し、これらの層（１）〜（３）を上 下２段に重ね合わせている。

【０００６】 本考案では、各層（１）〜（３）を少なくとも１つ含んでいれば、各層の重ね 合わせ順序、形状、段数等は任意でよい。好ましくは、生ハム層（３）を最上層 とした図１に示す重ね合わせ順序で、収容する容器の横断面形状に合致させた各 層（１）〜（３）を１〜５段積み重ねる。また、各層を形成する生キャベツの葉 、２種以上の野菜及び生ハムの使用割合（重量）は、生キャベツの葉１００部に 対して通常野菜５〜１８部及び生ハム７〜２０部の範囲にある。勿論、嗜好に応 じてこれらの使用割合を変更してもさしつかえがない。 なお、本考案における「層」は、完全な層を必ずしも意味するものではなく、 表面形状が凹凸状をなしていたりあるいは一部が欠けているものも含まれる。

【０００７】 キャベツ層（１）は、一枚一枚切り離した生キャベツの葉を延ばし、一枚毎ま たは２，３枚毎あるいは最上面に食塩と米麹を振り掛け、これらの葉を適当な枚 数、例えば１〜６枚平たく敷き、場合によっては外側の葉を切り捨てて１つの層 が形成される。また、生キャベツの葉を有効利用すべく、適当な大きさに切った 生キャベツの葉を複数枚寄せ集めて形成される１つの層を、上記１枚の葉に置き 換えることもできる。 キャベツは生ハムとの風味の馴みが良いことから、本考案においては欠くこと のできない素材である。そして、生キャベツに振り掛ける米麹は、雑菌の混入が 少なく、通常漬け物に使用できるものならいかなるものでもよく、市販品を利用 することができる。

【０００８】 混合野菜層（２）を形成する野菜としては、ニンジン、大根、カブ、キュウリ 、ウリ、セロリ、カボチャ、ピーマン、ミツ葉、レタス等が挙げられ、野菜の種 類に応じて、そのまま、繊切り、薄切り等の形態で用いられる。特に、オレンジ 色のニンジン、純白の大根、濃緑色のキュウリといった彩りの異なる２種以上の 野菜を組み合わせたものが外観上好ましい。 香辛料としては、唐辛子、生姜、胡椒等が用いられ、唐辛子は小口切り、生姜 は擂り身、繊切り、薄切りにして２種以上の野菜と混ぜる。

【０００９】 生ハム層（３）の生ハムは、豚ロース肉、もも肉あるいはかた肉を原料として 比較的長期の塩漬と乾燥または乾燥とくん煙をへたものをスライスして使用する 。これらの生ハムは、いずれも畜肉加工品中最も色彩鮮やかで、かつ熟成風味に 富んだものである。この意味では、あまりに乾燥の進んだものは避けるべきで、 やわらかな肉質のものがよい。

【００１０】 以上の生キャベツの葉、２種以上の野菜及び生ハムに、食塩３〜５重量％と米 麹１０〜２０重量％及び唐辛子、生姜等の香辛料を適当量加えて彩りよく重ねて 行き、冷蔵庫中で漬け込む。食塩と米麹はキャベツ層（１）以外、香辛料は混合 野菜層（２）以外の層に加えてもよい。４〜１０日後に取り出された漬け物は、 外観の良いことは勿論、生ハムのアミノ酸の風味と野菜の各種香味に米麹の微生 物と酵素、それに漬け物に通常働く乳酸菌の発酵作用により、今までにみられな い良好な風味を醸し出す。

【００１１】 次に、重ね漬の製造法を示す実施例を以て本考案を具体的に説明する。下記の 実施例中の部は重量部を示す。

【実施例】

キャベツの芯をナイフで刳り貫き、汚れ、虫食い、強い青みのある外側の葉を 捨てて、残った葉を水洗いして、生キャベツの葉を１００部用意する。大根、ニ ンジンは繊切りとし、キュウリは斜めに薄く切る。唐辛子は小口に細かく切り、 生姜も繊切りとする。これらの野菜を各３部と香辛料を適宜量用意し、混合する 。生ハムは１０部を用意し、通常のスライサーで１．５〜２ｍｍの厚さにスライ スして置く。米麹は１５部、食塩は４部用意する。

【００１２】 深さ約６０ｍｍの漬け桶の底に桶から大きくはみ出すようにポリエチレンシー トを敷き、生キャベツの葉を隙間なく並べ、食塩と米麹を振り撒き、更にキャベ ツを敷きこれを繰り返す。この層の厚さが約３０ｍｍになったら、キャベツ以外 の野菜と香辛料の混合物を振り撒き、食塩、米麹も撒き、スライスした生ハムを １段敷く。この上に上記と同様にして、キャベツを敷き、食塩、米麹を振って更 に３０ｍｍ重ね、最上層に野菜、香辛料の混合物を撒いた上でまた生ハムを並べ る。

【００１３】 この上に笹の葉を放射状に並べ、最初敷いたポリエチレンシートの桶からはみ 出た部分を被せ、漬け蓋と重石を載せる。重石の重さは重ね漬が約４０ｍｍの厚 さに押圧され一体となって切り分けられる程度に固まればよく、表面に水が滲み 出るほど重くなくてよい。そして、温度５℃前後の冷蔵庫に約１週間置くと漬け 上がり、桶ごとまたは桶から出して適宜包装して製品とする。保存期間は１０℃ で約１週間である。

【００１４】

【考案の効果】

本考案の重ね漬は、彩り豊かな素材を用いるので、生ハムの深紅とキャベツの 黄色がかった白に、例えばキュウリの濃い緑、ニンジンのオレンジ色、大根及び 麹の純白といった彩りの取り合わせがよい。しかも、食しても、生ハムのアミノ 酸の旨味に漬け物の熟成された味が加わって、通常の漬け物は勿論、水産物を加 えた漬け物にもみられない美味を呈している。

【図面の簡単な説明】

【図１】本考案による重ね漬を包装に便利なように矩形
に切り出したものの透視図であり、各層毎に切り開いた
ものである。

【符号の説明】

１ キャベツ層 ２ 混合野菜層 ３ 生ハム層

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁵ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 7732−4Ｂ Ａ２３Ｂ 7/10 Ａ

Claims (2)

【実用新案登録請求の範囲】
1. 【請求項１】 生キャベツの葉を平たく敷き、食塩と米
   麹を振り掛けたキャベツ層（１）、適宜の大きさ、形に
   切った２種以上の野菜に香辛料を混ぜた混合野菜層
   （２）、及びスライスした生ハム層（３）の３層を上下
   に重ね、少なくとも上記各層を１層以上重ね合わせたこ
   とを特徴とするキャベツと生ハムの重ね漬。
2. 【請求項２】 混合野菜層（２）は彩りが異なる２種以
   上の野菜を組み合わせた請求項１記載のキャベツと生ハ
   ムの重ね漬。