JPH0413971B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

産業上の技術分野 本発明は食品に甘味を加え保存することに関す
る、更に詳しくはブルベリー、さくらんぼならび
に類似の果物の保存に関するものである。 従前技術とその問題点 以下に列記されているものは、本出願人が承知
する従前特許ならびにその公表資料である 『凍結乾燥されたアール・テイー・ピー
（RTP）さくらんぼ及びブリユーベリの可逆適圧
縮の研究』米国陸軍ナテイツク研究所技術報告、
第70−52号、F1、1970ラーマン・エー・アール、
テイラー・ジイ・アール、シエイフアー・ジー、
ウエスコツト・デイ・イー 米国特許第2899319号、1959年７月30日発行、
さくらんぼの脱水 パワーズ、エム・ジエー、ノーマン・ジエー・
デイー 米国特許第3356512号、1967年12月５日発行 『人工的に甘味を加えられ凍結乾燥された果物
製品を製造する方法』ラメール・エヌ・エー、ピ
ー・ターソン・アール・デイー ミシガン州バツトル・クリーク市、ケロツグ会
社えの譲渡人 米国特許第3395512号、1968年７月30日発行 『果物を凍結乾燥し、乾燥殻類と組合はせる方
法』1968年７月30日発行、 ヴオリンズ・ダブリユウ・アイ、ケニオン・ア
ール・イー、バネツト・エス、バウデン・エツ
チ、 ニユー・ヨーク州ホワイト・プレインズ市ゼネ
ラル・フーヅ・コーポレイシヨンに譲渡された 米国特許第3467530号1971年９月16日発行、 『ブリユウベリーを凍結乾燥する方法』シヤー
シユミツト・アール・ケイ、ケニオン・アール・
イー 米国特許第3511668号1970年５月12日発行、 『人工的に甘味を加えられ凍結乾燥された食
品』ヴオリンク・ダブリユウ・エル、シヤーシユ
ミツト・アール・ケイ、 ケニオン・アール・イー、ニユー・ヨーク州ホ
ワイト・プレイン市ゼネラル・フーヅ・コーポレ
イシヨンえの譲渡人 米国特許第3806610号1974年４月23日、 『圧縮せられ凍結・真空・脱水処理せられ密度
を増大させたブリユベリー製品を製作する方法』
ラーマン・エー・アール 米国特許第4341803号1982年７月27日発行 『乾燥した果物チツプを生産する方法』、日本
のデイ・コシダ、ケイ・ジキザワ、ジエ・マジ
マ、アール・ハツトリ 上記の従前技術は製品、即ちブリユウベリー、
さくらんぼ、その他の果物の水分を低減させるた
めに凍結乾燥法を使用している。或る特許は凍結
乾燥の前後に果物に噴霧し或は果物を浸潰させる
ことにより人工的な甘味剤を添加している。これ
らの従前技術は、食前に（水分を）を戻される製
品の水分を低下させることを企てている。以下の
記載は上記従前技術についての討論である。 米国特許第2899319号は硫酸処理せられくぼみ
を生じた『さくらんぼ』から成る脱水されたさく
らんぼの製造方法る示すものである。この方法は
硫酸処理されたさくらんぼを凍結させ、引続き真
空と加熱媒体とにより脱水する処理から成り、食
前にたやすく液体に戻される製品を生産するよう
に成されている。 米国特許第3356512号は、たやすく（水分を）
戻される凍結乾燥された果物製品即ち桃を迅速に
人工的に甘くする方法を示すものである。この特
許では、溶媒即ち溶かされた人工甘味剤が凍結乾
燥された果物に加えられ、引続きこの果物が乾燥
せられ３％を超えない水分を有する最終製品と成
される。特許権者は凍結乾燥の前後に果物を甘く
するために蔗糖を使用することの困難さを認め不
適当なことを示している。 米国特許第3395022号於び3467530号は朝食食品
など穀物製品と共に使用する脱水された果物、即
ち、いちご、桃、ブリユベリー及びバナナなどの
脱水された製品を製造する方法及び方法の改良を
示すものである。果物製品は、ブリユベリーの場
合は1.5％など非常に低い水分を含有し、牛乳内
で30秒から180秒で迅速に戻される。これらの特
許では、果物をゆつくり漸進的に凍結させ、細胞
内に氷の大きな結晶を形成させ細胞癖を破り人工
的甘味剤の果物えの透入を容易にしている。 水による細胞壁の破壊は果物の形状と噛込みを
要する性質とに悪影響を及ぼす。これら２件の特
許に使はれる別の破壊的方法は凍結乾燥前にブル
ベリー果物の表皮及び細胞組織を突くことによる
切断もしくは刺込みである。果物の表皮及び壁に
対る破壊的方法は戻し工程でブリユベリーから牛
乳もしくはクリームなど周辺液体にアンシアニン
（青着色材料）の浸出を促進させる、この液体流
出は周辺の液体及び殻物に食慾を減退させる色彩
と外観とを生じ、望ましくないものである。 米国特許第3511668号は、いちご、ブリユベリ
及び桃などの凍結乾燥された食品を人工的に甘く
する方法を記載している。特許権者は溶液状態も
しくは乾燥状態の砂糖を加え果物を所望のレベル
まで甘くすること、ならびに製品を凍結乾燥させ
ることが困難なことに言及している。従つて、果
物を甘くする上記方法は、凍結乾燥前に果物を人
工甘味剤を含有する溶液に浸潰し或いは果物に噴
霧して２−３％の低い水分のものとし、牛乳もし
くはクリーム中で30−60秒で再生成される製品を
製造することである。この特許では、果物製品を
緩慢に凍結させる方法が使はれ氷の大きな結晶を
形成し細胞壁を破壊して人工甘味材の透入を促進
させている。特に、ブリユベリ果物は表皮と細胞
組織とに穴をうがつように刺され或いは突かれ透
入を促進させられる。 米国特許第3806610号、果物を硫酸処理し、
０・５％の水分まで凍結真空状態で脱水し、脱水
された果物を加圧状態で加熱し圧縮することによ
り、加圧された凍結真空状態で脱水されたブリユ
ベリを製造する方法を記載している。 米国特許第4341803号は軽食食品として使用す
るりんご、パインアツプル、マスクメロン、あん
ず、柿、パパイヤなどの乾燥した果物チツプを製
造する方法を公表している。この方法では薄切
（うすぎリ）した果物の粒子もしくは果肉の糖分
を調節し、凍結乾燥に引続きマイクロウエイブ乾
燥によりチツプを乾燥し、水分がほぼ５％になる
まで真空乾燥している。凍結乾燥を施し、真空状
態でマイクロウエイブ照射を行い、真空乾燥する
ことにより３段階で次々に乾燥を行うことが製品
の製造に肝要なことが強調されている。また、上
述の３段の乾燥工程のうち凍結乾燥段階のみを使
用する場合には、所望の製品を製造することがで
きないと記載されている。３段の乾燥工程は上述
の順序で関連して発明の目的を達成する。 本発明と製品とは、果物の表皮もしくは細胞壁
に損傷を起すことなく製品の水分と甘味とを制御
し、果物の天然の色彩と風味とを保持することに
より上述の従前技術の問題を克服し、表面の残留
水分を最小にすることによりエネルギーの使用を
低減させ、凍結乾燥と真空の急激な解除とにより
処理された果物を潰し外観が異なり、味、在庫期
間、手及び口蓋の感触を向上させた製品を供給す
るものである。 発明の要約 要約すると、本発明は10％から40％の範囲の水
分を有する半湿性の甘い果物製品を生産する方法
であつて、新鮮な或は冷凍した果物と糖衣を施
し、果物の天然の表皮をかき乱すことなく、また
糖衣を施した果物と糖分を含有する果物シロツプ
との混合物を発生させるよう、果汁が果物から外
方に移行し、糖分の濃度が果物の内部で平衡に達
するまで糖分が滲透交換により果物の内部に移行
するように果物の内部で果汁・糖分の滲透交換を
行はせ、シロツプを果物から分離し、果物をゆす
いで、果物の外側から表面の糖分とシロツプとを
除去し、表面の余剰自由水分を除去し、比較的短
時間のあいだに真空を急激に解除する工程を含め
果物を真空雰囲気で冷凍乾燥して、果物を潰しし
わのある堅い噛込みを要する美味な状態にする工
程から成る半湿性果物製品を生産する方法に帰着
する。 要約すると、本発明はまた、新鮮な或いは冷凍
した果物に糖衣を施し、果物の天然の表皮をかき
乱すことなく、また糖衣を施した果物と糖分を含
有する果物シロツプとの混合物を発生させるよ
う、果汁が果物から外方に移行し、糖分の濃度が
果物の内部で平衡に達するまで糖分が滲透交換に
より果物の内部に移行するように果物の内部で果
汁・糖分の滲透交換を行はせ、シロツプを果物か
ら分離し、果物をゆすいで果物から表面の糖分と
シロツプとを除去し、表面の余剰自由水分を除去
し、比較的短時間のあいだに真空を急激に解除す
る工程を含め果物を真空雰囲気で凍結乾燥して、
果物を潰ししわのある堅い噛込みを要する美味な
状態にする工程により生産される10〜40％の水分
と、しわのある外観と、噛込みを要する美味な性
状を有する半湿性果物製品に帰着する。 従前の方法とは反対に、本発明の重要な原理は
糖分・シロツプの処理工程に引続き清浄ゆすぎ、
水分を制御して行はれる凍結乾燥にある。本発明
の利点は次の通りである。 水分と糖分との含有量が風味を向上させるよう
に調整せられ製品の組織、味感及び在庫期間を改
善させた半湿性のブリユベリー、さくらんぼなら
びに類似物から成る新規の食品を生産させる。 保存食品を他の食品ならびに混合物と組合はせ
て調理材料として使用することもできるが、軽食
用食品として棚からおろして直ちに食用に供しう
る性質の食品を生産させる。 保存工程により均質性、甘味、水分及び風味を
与えるが食品を個々に分離して食品の個々の一片
同志の粘着を低減させ所定量の測り取りをたやす
く行はせる改良された食品が得られる。 更に詳しくは、朝食用食品、クツキイー、マツ
フイン、キヤンデイ、アイスクリームに、即ち果
物を自然状態で使用することがもくろまれるけれ
ども、天然の果物は貯蔵、旅行、輸送に耐えない
から使用された前例がない場合に、混合物の成分
としてたやすく取入れられる材料として或は軽食
用食品として食用に供せられる10％から40％の中
間的水分を有する上述の性質の保存食品を提供す
ることができる。 結晶状態で凍結乾燥せられ保存せられ天然の果
物に関連した予想外の天然の風味と色彩を有する
濾し出され甘味を付けられた果物シロツプから成
る２次的副産物を提供することができる。 調和した商業的態様で生産せられ、公知の方法
で生産された同一の果物よりも著しく優れた性質
を有し輸送重量を低減させ、水分含有量を低く
し、糖分含有量を高くすることにより微生物の生
長を阻止し、在庫期間を延長させ販売期間を長く
し、保存により、通常の冷凍、缶詰め、もしくは
特殊のハンドリンク及び売買なしに通常の販売径
路により販売される果物、混ぜ物の一部分として
取入れることは勿論のこと運搬、包装及びはかり
取りを容易にする、自由に流通する生産物と成さ
れた半湿性の果物、天然状態よりも硬くこわれ易
くなく比較的に弾性があり圧縮することができ、
天然状態及び缶詰もしくは冷凍状態の果物を包装
しようとするとき起る傷付けもしくは輸送中の損
傷の危険なしに、たやすく包装することができ前
述の如き食品を生産する新規な方法を使用させる
前述の性質を有し、前述の性質の副産物を生産さ
せる保存果物を提供することである。 本発明の他の特別の利点とともに、これらの利
点は本発明の一部を成す図面に関連した作成され
た以下の記載から明白とならう。 本発明の基本的原理は果物に粒状糖の衣を着
せ、糖分・シロツプ交換処理を開始し引続き洗
浄・ゆすぎと凍結乾燥とを行うことである。糖
分・シロツプ交換処理は自然現象を利用するもの
で、果物から液体を除去し、果物部分と細胞とに
砂糖分子を進入させる非破壊的方法を提供する。
細胞壁を透して果汁を取出す非破壊的方法は果物
表皮に起る傷（きず）を防止し、果実部分に砂糖
分子を透入させる工程は、果汁を果実外側の方に
濾出す滲透及び滲透圧の原理によるものである。
果実から出される果汁が増すに従い、砂糖分子が
溶けシロツプ滲出工程が進行する。果実細胞なら
びに果実から果汁が出れば出るほど、砂糖・シロ
ツプに浸潰される環境に蓄積される液量が増大
し、溶液に溶け込む糖分を増加させる。果汁滲出
工程が継続するに従い、液中に溶込む砂糖の粒
子・分子の量が増加し、果実外側のシロツプの滲
透圧を果実内側の圧力よりも上昇させ、砂糖分子
を果実とその細胞及び液胞の中に進入させる（こ
の工程が以下に説明する数個のフアクターにより
促進される）。 シロツプ滲出の工程が続けられ、果汁が果実か
ら排出し、砂糖粒子が果汁に溶けシロツプを形成
し、可溶性の固形物により指示される特定の平衡
に達するまで砂糖粒子が果実の中に進入する。 本発明の重要な工程は、凍結乾燥前に平衡状態
で甘くされた果実から余分のシロツプを洗い、ゆ
すぎ、拭い取ることにより果実上の余分のシロツ
プを除去することである。この洗浄分離を適切に
行うことに失敗すると、果実の外側のシロツプの
乾燥によりねばり接着性ある製品を生じ、製品の
品質を大幅に低下させ、製品が、近代的な商品処
理、成分の計量、混合、包装に必要な性質となつ
ている流動しやすく或いは計量しやすくなること
を妨げる。 本発明の別の工程は、果実の洗浄もしくは、ゆ
すぎの後に表面に余剰水分を機械的に除去するこ
とである。これが凍結乾燥時間を大幅に短縮さ
せ、生産原価を低減させる、何故ならば余剰水分
が存在するときはエネルギーと時間とが必要にな
るからである。 本発明の重要部分は、最終製品に所望の形状と
外観とを得るために乾燥空において真空を解除す
る速さである。本発明では半湿性果実が潰された
形状と組織とを有するものと成される。冷凍乾燥
室の真空の解除は（１分もしくは２分以内など）
極めて迅速に行うことが肝要である。冷凍乾燥期
間中は、真空が約400ミクロンHgに保たれる。真
空の解除が15〜20分など緩慢に行はれる場合に
は、果実が球形を保ち、手ならびに歯の接触に対
し『うつろ』なものとなる。 図面を参照するに、従前の態様で果実を充填さ
れるミキサーもしくはタンプラー（転磨機）が１
０に示されている。処理の最初の行程は果実と砂
糖との混合である。果実は、野生のローブツシ
ユ・ブルユベリーもしくは、裁培されたハイブツ
シユ・ブリユウベリー、ならびに他の型の野生も
しくは裁培された凹みのあるさくらんぼ、ならび
に別の型の果実、及び各々が自然の状態にあると
き、また収獲された時期に応じて種々の比率の糖
分を含有する個々の果実を包含するものとするこ
とができる。冷凍果実と新鮮な果実とは本発明の
処理に使用することができる。 果実、即ちブリユウベリー、さくらんぼなどの
比率は、砂糖１部に対し果実を１部から５部まで
とするが、好適な比率は砂糖１部に対し果実３部
である。砂糖には蔗糖、果糖、ぶどう糖など種々
の砂糖が含まれる。然しながら、以下の実例に示
す如く、粒状及び液状などを含め種々の型の砂糖
を本発明の処理に使用することができる。 果実と砂糖との混和もしくは糖衣形成を良好且
つ均質にするためには、果実をタンブラー（転磨
機）１０に入れ、タンブラーもしくはコーター
（糖衣形成器）を作動させながら、砂糖を徐々に
加える。これが果実に均質な糖衣を施す。 次に、果実に糖衣が適正に施されたのち、シロ
ツプ形成行程が開始される。１４に示す電気的加
熱機構、もしくは高温ガス、蒸気・水浴など同等
の加熱機構を備えた浸漬タンクが１２に示されて
いる。浸漬タンクは関節付きの支持材１６，１８
に取付けられ、これらの支持材はシロツプ形成期
間中、浸漬タンクを昇降させゆつくり振動させる
よう機械的に適宜作動される。支持材１６，１８
は浸漬タンク１２をたやすく傾動させ下流端の排
出管２０からのドレン排出を良くする。 タンブラー１０から出され糖衣を施された果実
は浸漬タンク１２もしくは盆に入れられ、シロツ
プ形成行程を進めるため約70〜80〓（約21.1〜
26.7℃）の室温に数時間、通常は12時間放置され
る。シロツプ形成行程を加速するために浸漬タン
クに熱が加えられる。浸漬タンク１２を温水浴も
しくは高温空気を循環させたトンネル内に置くこ
ともできる。140〓（約60.0℃）以上など過度の
高温の使用は、水分を余りに速く蒸発させシロツ
プの生成量と果実の品質とに悪影響を及ぼす。好
適な温度範囲は70〜80〓（約21.1〜26.7℃）であ
る。 シロツプ生成行程は、支持材１６，１８により
行はれる浸漬タンク１２のゆるやかな揺動もしく
は振動により促進される。この振動は暖温の分布
を促進させ、冷凍果実をとかし、砂糖が液中に溶
けることを支援する。シロツプ生成期間の長さ
は、収獲期の果実の状態、果実の温度（冷凍対新
鮮）保持タンクの温度、タンクの揺動の量などに
より左右される。滲透により誘起される所望の、
或いは最適の平衡状態が、果実の外側のシロツプ
及び果実からの果汁抽出物のブリツクス度により
測定される。ブリツクス度とは、或特定温度の読
みが液中の砂糖の重量による百分比を表はすよう
に目盛りを施された砂糖溶液用の液体比重計であ
る。ブリユベリーの場合には、果実の外側のシロ
ツプのブリツクス度が35〜40％に達するとき、シ
ロツプ生成行程が終了する。この点では、果実、
即ち甘く成されたブリユウベリーの内側の果汁の
可溶性固形物の割合が22〜27％である。 さきに述べた如く、砂糖・シロツプ交換行程の
際、滲透と言う自然であるが未開発の現象が表皮
を破裂させることなく果実から果汁を取出す非破
壊的な比較的おだやかな方法を提供する。果液の
一部が細胞壁を透して果実に入る砂糖分子により
置換せられ、果皮の端部傷を阻止し、交換のため
に滲透圧を利用する。滲透は、果汁即ち、固形分
の低い液体（ブリユウベリーの場合10〜12％）を
果実から濾し出し、果実の外側の糖衣の方に移動
させる。果汁が果実から出るとき、砂糖粒子が溶
けはじめ、シロツプ形成が開始される。果実の細
胞から迅速に出される果汁が表皮の端部と一部分
とを封鎖し、砂糖・シロツプ交換及び浸漬状態に
おけるシロツプの蓄積を増大させ、溶液に浸入す
る砂糖の量を増大させる。シロツプ生成を続ける
と、果実から出る液体に溶けこむ砂糖分子の量が
増大し、果実の内側と外側との間に圧力差を発生
させる。果汁と砂糖との間の交換は、砂糖が果実
の細胞と液胞とに浸入することにより果実を甘く
する非破壊的方法を提供する。これは、甘くされ
た果実の内部の果汁の、主として砂糖から成る可
溶性固形物の分量を100％以上に著しく増加させ
ること、３倍も増加させることにより明白とな
る。そのうえ、従前はブリユベリーの表皮は水分
交換に対し不透性なものも考えられていた。従つ
て、従前は冷凍乾燥前にブリユベリーの表皮を突
くか刺すかの手段に頼つていた。 然しながら、本発明の方法では意外にも滲透交
換が果実表皮を調整して表皮を破裂させることな
く冷却乾燥を容易にする。 所望の平衡に達したのち、浸漬タンク１２が排
出管２０に向い下流端の方に傾けられる。タンク
１２の内容物は篩コンベヤ２２に排出せられ、こ
のとき砂糖入り果実シロツプの主要部分が区劃２
４に入り、排出管２６に出され適宜の容器もしく
はバツトに集められ、引続き以下に記載する如く
処理される。作られた砂糖入り果実シロツプは滲
透交換による自然の生成により天然産物の色彩、
風味、芳香に富むものであること勿論である。 この流出物は色彩、風味に富み、ジエリ、ジヤ
ム及びパンケーキ・シロツプなどの製造用基本成
分に適するものである。シロツプの生成量は果実
と砂糖との最初の混合物の量に対し、ほぼ50〜60
％であり、甘くされた果物は約40〜50％である。 砂糖が滲透作用を開始し継続させる伝達物であ
ることが注目される。砂糖の大部分は、果実が甘
くされたのちにシロツプもしくは流出物中に回収
される。従つて、ジエリー、飲料などを作るため
に更に砂糖を加える必要はない、またこの方法の
砂糖は伝達物になると言う多くの予想外の機能を
有し、独特の色彩、風味、芳香ならびに糖分を備
えた天然果汁の基本成分を有するものである、な
おこの糖分は以下に記載する如く、のちに濃縮せ
られ結晶化される。 篩コンベヤ２２は重力による排出管２８を有す
る第２の下流側区劃２７を備えている。篩コンベ
ヤは低温、清浄なゆすぎ水を排出する適宜の水噴
出装置２９の下側を通過する。ゆすぎ水の分量は
個々の果実の外部から余剰の粘着性シロツプを除
去するに充分なものと成される。冷水はほぼ40〜
70〓（約4.4〜21.1℃）、好適には40〜45〓（4.4〜
7.2℃）の温度になされ、コンベヤは果実を僅か
に突くよう振動させられ果実をゆすぎ水によく接
触させる。余剰のシロツプと砂糖粒子とゆすぎ取
ることのほかに冷凍乾燥処理の準備として果実を
あらかじめ冷却する２次的機能を行うよう、ゆす
ぎ水の温度が40〜45度に保たれる。 第２図に関し以下に説明する如く、変形実施例
として、甘く成された果実を浸漬によりゆすぎ水
に完全に浸してもよい、篩コンベヤが、約40〜45
度のゆすぎ水の清浄な流水浴中に、約10〜20秒の
極めて短時間浸漬せられ、降下する走行部分（図
示せず）を有するものとしてもよい。 第１図において更に下流側に篩コンベヤの下流
端に重なる位置に複数個の従前の空気ジエツトも
しくは『空気ナイフ』を備えた水除去装置３０が
設けられる。篩コンベヤは、果実がジエツト３１
の下側を通過する位置で振動させられ、果実の表
面を部分的に乾燥させ、２８の位置で第２の流出
物を発生させる、この流出物は適宜の容器もしく
はバツトに送られ後続処理を加えられる。 可溶性固形物の含有量によつて左右されるが位
置２６で採集されたシロツプ自体よりも糖分が稀
薄な第２の流出物は、例えばワイン生産用の成分
となるものである。明らかに、本発明の方法は、
保存される果実、回収された果実、処理用の砂糖
のすべてを使用するものである。 篩コンベヤによる処理の際に、シロツプとゆす
ぎ水とを除去することは果実の冷凍乾燥時間を短
縮させる。これは、果実、例えばシロツプ採取行
程後にほぼ70％の水分を含有する甘くされたブリ
ユベリーなどの水分を低減させることにより行は
れる。ゆせぎ及び空気により表面を乾燥させた果
実はほぼ64〜65％の水分を含有する。これは大規
模の商業的施設では特に重要なことでありエネル
ギー費用と冷凍乾燥のコストをかなり低減させ最
終の半湿性生産物の粘着を無くすることにはり保
存生成品の状態を改善する。 次の行程は、果実を個別に急速凍結させるか或
いは真空凍結させる果実の凍結である。 甘くせられ、シロツプを除去せられ、ゆすがれ
脱水された生成物が篩コンベヤ２２からIQF（個
別凍結）トンネル３２に移され、ここで凍結させ
られ、後に行はれる冷凍乾燥行程まで５０に示す
冷蔵庫で低温、好適には−10〓（約−23.3℃）に
保持される。これは、特に混和・砂糖添加・シロ
ツプ抽出行程で新規な果実を使用して大規模の商
業的生産を企てる場合には重要な特徴である、何
故ならば、新鮮な果実の入手期間が短いのが通例
でブリユベリの場合には６〜８週間であるからで
ある。 冷蔵庫５０に冷蔵せられ或はゆすぎ表面乾燥さ
れた直後の、甘くせられ、ゆすがれ、表面乾燥さ
れた果実は通常の密封と制御とを施行している室
３４で冷凍乾燥せられ、ここで果実が所望の水分
含有量に冷凍乾燥される。例えば、甘くされた果
実が長さ650mm×幅325mm×深さ50mmのリブ付きの
盆に入れられて冷凍乾燥せられ、−30°から−35〓
（約−34.4から−37.2℃）のコンデンサー整定温
度、200〓（約104.4℃）の油温度、180〓から220
〓（約82.2℃から約104.4℃）のプラテン温度、
及び400ミクロンHgの真空を有する冷凍乾燥室に
置かれ、製品温度が75°〜100〓（約23.9℃〜37.8
℃）に達するまで冷凍乾燥される。冷凍乾燥サイ
クルの持続時間は温度の整定及び所望の水分レベ
ル（10〜40％）に応じて変えられる。70〓（約
21.1℃）、80〜90〓（約26.7〜32.2℃）、95〜100〓
（約35.0℃〜37.8℃）と言う冷凍乾燥室の最終製
品の温度はそれぞれ35〜38％、20〜25％及び12〜
13％の製品の水分含有量に一致する。 ここで注目すべきことは、製品の所望の皺のあ
る潰された外観と弾性及び噛みこませない性質と
を得るためには、冷凍乾燥室３４の真空（約400
ミクロンHg）を迅速に（１〜２分以内）解除す
ることである。真空を迅速に解除すると果実を潰
し、手と歯とに対し所望の形状、外観、感触を与
える。真空が解除されるときは、室に空気もしく
は窒素が充填される。そこで、果実（ブリユウベ
リもしくはさくらんぼ）が室３４の冷凍乾燥室か
ら剥ぎ取られコンベヤ３５に乗せられ、コンベヤ
が製品をミキサ３６に送り、ここで果実が固結防
止剤により処理される。例えばヂユルケツクス
500TM、ステアリン酸カルシウム、カンタブ
TMなどの数種の固結防止剤が使用される。塗膜
を施された製品がミキサー３６からコンベヤ３８
に排出せられ、包装場に送られる。 要約すると、本発明は甘くされた半湿性果実製
品を製造させるものである。本発明では、果実か
ら液体が慮し出され、砂糖分子が滲透的なシロツ
プ生成処理により果実部分と細胞とに注入もしく
は移送される。シロツプ生成処理では、新鮮なも
しくは冷凍した果実（ロウブツシユ及びハイブツ
シユ型のブリユベリ及びさくらんぼ）が種々の異
なる比率で砂糖に混合される。果実・砂糖混合物
はそのままの状態に保たれシロツプ生成が行は
れ、果汁が果実から滲み出し、砂糖分子が果実か
ら出て来る果液に溶け果実に移行する。シロツプ
生成工程は、温度を調整し、果実・砂糖・シロツ
プ混合物に撹拌運動を加えることにより加速され
る。特定の終了時点でシロツプと甘くされた果実
とが分離される。例えば、シロツプのブリツクス
度が35〜40％に達し、甘くされたブリユベリの果
汁の可溶性固形物が22〜27％に達するとき、甘く
されたブリユベリとシロツプとが分離される。接
着する余分のシロツプが冷水で洗浄し或はゆすぐ
ことにより甘くされた果実から除去される。甘く
された果実の表面の自由水が果実に振動を加え或
いは空気ブラストを吹付けることにより除去され
る。次いで、果実が冷凍せられ、保管せられ、使
用時の10〜40％の水分レベルまで冷凍乾燥させ
る。そこで、果実に固結防止剤（デユルケツクス
500TM、ステアリン酸カルシウム、カンタブ
TMなど）が塗布せられ種々の型式及び寸法の容
器に包装される。 前述の如く、篩コンベヤ区劃２４の出口２６で
受取られるシロツプ流出物に言及すると、シロツ
プに成された砂糖は多重の機能を有するものであ
る、即ち果実に滲透交換もしくは差圧を加え且つ
維持し果実を甘くし密度と風味とを均等にする、
この間に砂糖・シロツプが果実の異常に特色ある
色彩と風味とを帯びる。第２図を参照するに、果
実を保存する代案装置が示されており、第１図の
装置と同様に作動する機構が第１図に使用された
参照番号で示されている。基本的な工程、即ちタ
ンブラー１０で果実に糖衣を着せること、糖衣つ
きの果実をタンク１２内の制御された温度に保持
することが前述の如く行はれている。 次に、滲透平衡状態の砂糖レベルに浸漬された
果実が篩コンベヤ２２′に排出せられ、シロツプ
が区劃２４′に降下し、排出管２６′から適宜の容
器もしくはバツトに回収せられ前述の如く使用さ
れる。果実は冷水ゆずきバツト３０′に排出せら
れポンプ・マニフオード２９′に導かれる、この
ポンプ・マニフオード２９′からゆすがれた果実
が管２８′を通じ、振動型の第２篩コンベヤ４８
に送られる。ゆすがれた果実は、前述の実施例の
場合の如く、ゆすがれた果実から表面水を除去す
る機能を有する空気ジエツトもしくは空気ナイフ
から成る水除去機構３１′の下側を通過する。第
２篩コンベヤは前述の実施例の場合の如く、水及
びゆすぎ液が流込む下側区劃２７′を有している。 果実が乾かされるとき、果実から洗い出された
材料は、補給水取入管４２及び排水管４４に連絡
するタンク４０を備えた補給水系に送られる。タ
ンク４０は、循環水を管４７に経てゆすぎバツト
３０に送り或はバイパス管４８を経てタンク４０
にバイパスされるポンプ４６に作動的に接続され
いる。 次いで果実が、第１図装置について説明した如
く冷凍乾燥前にIQF（個別急速冷凍）により凍結
せられ或いは真空凍結される。 過去においては、果実を濃縮して粉末と成しパ
ン製品、水以外の飲料、ジエリ、プツデイング、
他のデザートに使用するために種々の方法が使は
れている。粉状クランベリー、トマト、ジユー
ス、エンドウ豆及びその他の豆のスープ、林檎フ
レーク、しちぢく粉末などの脱水には、ドラム乾
燥法が使はれている。然しながら、製品が、乾燥
サイクルの期間に比較的高温の表面に接触するこ
とに基く熱損傷を受ける。これらの果実粉末は熱
損傷に対し過敏であるから、乾燥温度及び露出時
間が肝要なフアクターであつて、最少の熱と、一
層短い時間とを使用しなければならない。 牛乳、卵、コーヒー、かんきつ類果汁、固形と
うもろこしシロツプ、トマト・ジユースの脱水に
噴霧乾燥が使用されている、けれども製品が吸湿
性になり融点を低下させ勝ちで、噴霧乾燥装置の
内部に粘着し、或いは包装物に固着する。 蔗糖、とうもろこしスープ、乳糖、ガム、アル
ギン酸塩、ペクチン酸物質、固形牛乳、澱粉、ナ
トリウム、カルボキシメチル、セルローズ、メチ
ル・セルローズ及びグリセリル・モノステアレー
トが自由な流動性粉末の生産を容易にするために
使はれている。然しながら、補助剤を大量に添加
しなければならないから、最終製品が固形果汁の
一部分に過ぎぬほど少量の生成物となり、これら
の添加物による影響を受ける。比較的おだやかな
或いは薄い風味を有するブリユベリ果汁などの果
汁の場合には、乾燥剤を使用しても、しなくても
噴霧乾燥が自由に流動する粉末の生産に成功した
ことはなかつた。 以下に列挙したものは本願出願人が承知してい
る従前技術を公表するものである。 １ イー・ゼルツアー及びジエー・テイー・ゼツ
トルマイヤー 『食品の噴霧乾燥』 ADV FOOD RES NO ２；399−520 ２ アノン 『新しいオレンヂ・ジユース粉末』 FOOD ENG′G NO 25(1)、186、1953 ３ エル ブイ バートン 『オレンヂ・ジユースを乾燥させるための高
真空技術』 FOOD INDUST NO 19(5)；617・622 738、
170、742、744、1974 ４ シー・ダブリユウ・エデイ 『メチルセルローズを添加した乾燥果実もし
くは野菜を乾燥する方法』 米国特許第2496728号 1950年２月７日 ５ イー・ダブリユウ・フロスドルク 『果汁を乾燥保存する方法』 米国特許第2509681号 1950年 ６ エツチ ダブリユウ シユワルツ 『感熱材料の脱水』 IND ENG NO 40；2028−2033、1948 ７ シエー シー スルダー，アール ダブリユ
ウ オルソン及びイー・エム・ケニオン 『乾燥した粉末状オレンヂ・ジユースの生
産』 FOOD TECHNOL NO １；85−94 1947 ８ ピーテイ タンメルン 『果汁の真空蒸発』 和蘭特許第64132号 1949 上述の如く、先行技術は、噴霧乾燥装置におけ
る固結もしくは吸湿を防止するために添加剤を必
要とするから、粉状を成して自由に流動しブリユ
ベリなどの果実の薄い風味を有する製品の生産に
役立つものではなかつた。 第１図を参照するに、シロツプ流出物が排出管
２６の所で得られる。この濃縮されたシロツプは
果実と砂糖との混合物のほぼ50〜60％から成るも
のである。そこで、水分が１〜２％に達するま
で、シロツプが異る比率の水により稀釈せられ冷
凍乾燥される。冷凍乾燥後は結晶状物質が、乾燥
用の盆から取り出され、缶、びん、もしくはプラ
スチツク製袋か、或は窒素雰囲気の中に包装され
る。 実例 個々に急速凍結された野生のローブツシユ・プ
リユウベリが砂糖粒（蔗糖）と果実対砂糖の重量
比が異る値で高度の糖分（果糖）を含有するシロ
ツプとに混合された。９Kgのブリユウベリが粒状
糖と種々の異なる比率で共に使用せられ、また
４・５Kgのブリユウベリが砂糖・シロツプの混合
物と共に使用された。次の表（表１・Ａ）は砂糖
の種類と、使用した果実対砂糖の比率を示す。

【表】 凍結したブリユウベリ果実の温度は−10〓であ
つた、また果汁中の可溶性固形物は12％であつ
た。果実と砂糖とは完全に混合せられ、別個のプ
ラスチツク製容器に入れられ50〜60〓（約10.0〜
15.6℃）の範囲の温度に放置された。 種々の異なる比率でブリユウベリと砂糖とを混
合することの効表が表１−Ｃに示されている。

【表】

【表】 凍結したブリユウベリが重量比１：１で粒状糖
に混合せられ、約50〜60〓（約10.0〜15.6℃）の
温度に45時間放置されたとき、添加された砂糖の
うちかなりの量（約25％）が溶液に入らず、結晶
形態で残留していた。 それぞれ果実対粒状糖の重量比１；１，２；１
及び３；１，果実対コーン・シロツプ（ブリツク
ス度75°）の重量比１；１，を有し、60〓（約
15.6℃）に放置された混合物についての試験で
は、シロツプ生成工程が起り、果汁が果実から脱
出し、砂糖分子が果実に侵入しこれに充満した。 すべての処理から得られた甘くされた果実は、
明瞭なブリユウベリの風味のほかに快適な甘味を
有するものであつた。生産されたすべてのシロツ
プがブリユウベリの明瞭な色彩と風味とを有して
いた。

【表】 実例 13・５Kgの個別急速冷蔵せられ裁培されたハイ
ブツシユ ブリユウベリが４・５Kgの砂糖と混合
せられプラスチツク製の容器に入れられた。次い
で、プラスチツク容器が水浴の中に置かれ、水温
が８時間にわたり130〓（約54.4℃）に保持され
た。ブリユウベリ・砂糖の混合物を保持するプラ
スチツク容器が振動させられ、内容物が30〜60分
毎に１回ゆすぶられ、更にブリユウベリ、砂糖及
び果実から出るシロツプを混合させた。 ブリユウベリの果汁中の可溶性固形物は10％で
あり、砂糖に混合されたときの果実の温度は10〓
（約−12.2℃）であつた。 温度130〓（約54.4℃）の水浴中で混合し浸漬
し、時折内容物を揺り動かし震動させて８時間後
にシロツプ生成工程が終了し、ベリーがシロツプ
から分離された。７・65Kgの甘く成されたブリユ
ウベリ果実が回収された（混合物全量の42・５
％）、またシロツプの重量は10・17Kgであつた
（混合物全量の56・６％）。甘くされたベリーの果
汁中の可溶性固形物は20％であつた。またシロツ
プのブリツクス度は44°であつた。 果実は甘く且つ快適なブリユウベリの風味を有
しており、実例で得られたシロツプに比べると
密度がはるかに軽く一層おだやかなブリユウベリ
の風味を有するシロツプが紫色のものであつた、
何故ならば裁培されたブリユウベリは処理前には
このような特徴を有するものだからである。 実例 個別に急速冷凍された野生のロウブツシユ・ブ
リユウベリが１から５までの間の数の果実対１の
砂糖と言う異なる重量比で砂糖に混合された。冷
凍されたブリユウベリの温度は−２〓（約−18.9
℃）であつた、ブリユウベリー果汁の可溶性固形
物は12％であつた。果実と砂糖とがよく混和さ
れ、プラスチツク製容器に入れられ約70〜80〓
（約21.1〜26.7℃）の室温に14時間放置された。
前の実例に記載されたシロツプ形成工程が試験さ
れたすべての果実対砂糖の比で起り、果汁とシロ
ツプとの固形物含有量は次表に列挙する如くであ
つた。

【表】 甘くされたブリユウベリーの風味には差異が現
はれ、果実対砂糖の重量比が３；１の混合物から
得られた果実が最も好適であつた。これらの果実
は野生ブリユウベリーの甘さとデリケートではあ
るが明瞭な風味との間に気持ちのよいバランスを
有するものであつた。 実例 135Kgの個別急速冷凍されたブリユウベリーが
市販のゲムコ社製ラムブラー・ブレンダーで５分
間にわたり45Kgの砂糖と混合させられた。糖衣を
施されたブリユウベリーがアルミニウムの盆の中
に置かれた、なおアルミニウム盆の寸法は長さ
750mm×幅450mm×高さ150mmであつた。糖衣を施
されたブリユウベリーは盆の中に100mmの高さに
積まれた。盆はほぼ14時間だけほぼ70〓（約21.1
℃）の室温に放置された。この期間にシロツプ生
成工程が行はれた。 ブリユウベリーとシロツプとは両者の混合別を
３mmの開口を有する篩（ふるい）の上に置くこと
により分離された。採取されたシロツプは79・２
の重さと38°のブリツクス計の読みとを有するも
のであつた。 次いで、甘くされたブリユウベリーがプラスチ
ツク製の有孔盆に入れられ、温度約60〓（約15.6
℃）の冷水を満たした大型水槽に20〜30秒だけ浸
漬された。これらのブリユウベリーは振動する有
孔コンベイヤー・ベルトに乗せられ、更に冷水流
でゆすがれたのち、空気流を吹付けられた。これ
が果実の表面からシロツプと水との大部分を除去
する作用をした。 甘く成されたブリユウベリーの重さは78・３Kg
であり、果汁中の可溶性固形物は24％であつた。
ゆすぎと空気による表面乾燥との前の甘くされた
ベリーの水分は70％、水ゆすぎと表面乾燥との後
の水分は64％であつた。 次いで、ブリユウベリーが長さ650mm×幅352mm
×深さ50mmのリブ付きの盆に入れられ、１枚の盆
に5.58Kgずつ入れられた。盆が冷凍室に入れら
れ、ベリーが、400ミクロンHgの真空220〓（約
104.4℃）の油温度、180〓から220〓（約82.2℃
から104.4℃）のプラテン温度、−30°から−35〓
（約−34.4℃から約−37.2℃）のコンデンサー温
度で冷凍乾燥させられた。８時間後に、製品温度
が90〓（約32.2℃）に達した。この点で真空が急
速に（90秒で）解除された。ブリユウベリーの水
分含有量は22％であつた。ベリーが直ちに冷凍乾
燥用の盆から取出され、分離せられ、冷却され
た。 この新規の方法により、非常に魅力的な外観を
備え、傷（きず）はないが僅かに皺を有し、明ら
かにすつぱいが甘くされたブリユウベリーの風味
を有する潰されたブリユウベリー製品が得られ
た。この果実は噛込みがたく歯と口蓋とに対し快
適な感じを持ち、指の接触に対し、また相互に粘
着するものではなかつた。 実例 45Kgの凹み（くぼみ）ある冷凍されたさくらん
ぼが14・８Kgの砂糖と混合せられ、ほぼ10時間だ
け実例に記載した如くシロツプ生成、ドレン排
出、ゆすぎ、表面乾燥、ならびに冷凍乾燥され
た。42°のブリツクス度を有する27・45Kgのさく
らんぼシロツプが採集された。乾燥前の甘くされ
たさくらんぼの重量は23・26Kgであつた。ゆすぎ
の前のこれらの甘くなされたさくらんぼの可溶性
固形物は36・５％であり、冷水でゆすぎ後の可溶
性固形物は34％であつた。これらのさくらんぼの
水分含有量はゆずき前に74・６％であつた。17・
６％の水分を有する９Kgの半湿性さくらんぼ製品
が得られた。さくらんぼは優れた風味を有し、歯
と口蓋とに対し快適な感触を持つが歯込み難く、
潰された皺のある外観を有するものであつた。 実例 半湿性ブリユウベリー（20％の水分を含有）が
実例に記載された方法により生産された。市販
されている油、デユルレツクス500PMが２・25
Kgのブリユウベリーの集団に塗布するために重量
比で０・25、０・５、1.0、２・０、もしくは
５・０％の割合で使用された。温度70〓（約21.1
℃）の油がステンレス鋼製容器に入れられた。容
器が廻転させられ油が容器の内側と底面とを蔽う
ようになされた。２・25Kgの処理されたブリユウ
ベリーが容器に入れられ、油を均等に塗布される
まで、容器内で反復してゆすぶられ、ころがされ
混合させられた。 油の塗着がブリユウベリーの流動性と外観とを
向上させた。重量で油対果実の比率を０・25から
１・01の間にして塗布するときは、果実の表面に
顕著な残留物が無かつた。重量比０・25から５％
までの比率で試験したところ製品の風味に明白な
影響を及ぼすものではなかつた。 本発明が特定の実例及び実施例を参照して記載
されているけれども、本発明は添付の特許請求の
範囲の記載のみにより限定されるものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の方法を実施する装置の概要
図、第２図は本発明の方法を遂行する別の装置の
概要図である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 10％から40％の範囲の水分を有する半湿性の
   甘い果物製品を生産する方法であつて、 (a) 新鮮な或は冷凍した果物に糖衣を施し、 (b) 果物の天然の表皮をかき乱すことなく、また
   糖分を含む果物と糖分を含有する果物シロツプ
   との混合物を発生させるよう、果汁が果物から
   外方に移行し、糖分の濃度が果物の内部で平衡
   に達するまで糖分が滲透交換により果物の内部
   に移行するように、果物の内部で非破壊的な果
   汁・糖分の滲透交換を行わせ、 (c) シロツプを果物から分離し、 (d) 果物をゆすいで、果物の外側から表面の糖分
   とシロツプとを除去し、 (e) 400ミクロンHgまでの真空雰囲気において、
   甘味された果物を乾燥し、１〜２分以内におて
   い真空雰囲気を急激に解除して、果物を潰し、
   皺のある堅い噛込みを要する美味な状態にする 工程を含む半湿性果物製品を生産する方法。 ２ 果物の外側のシロツプのブリツクス度が35％
   から40％までに達し、甘味にされた果物内部の果
   汁の可溶性固形物の割合が22％から27％になるま
   で糖分の滲透交換を続けることを特徴とする特許
   請求の範囲１に記載された半湿性果物製品を生産
   する方法。 ３ 果物を40〓（約4.4℃）から70〓（約21.1℃）
   までの温度の水でゆすぎ、果物を以後の冷凍乾燥
   に適する状態に調節することを特徴とする特許請
   求の範囲１に記載された方法。 ４ 糖分を加えられた果物が、果物内部の糖分を
   希釈させることなく、果物から表面のシロツプと
   糖分とを除去するに充分なだけゆすがれることを
   特徴とする特許請求の範囲３に記載された方法。 ５ 果物から表面の自由な余剰液体が除去される
   ことを特徴とする特許請求の範囲４に記載された
   方法。 ６ 前記表面の自由液体が空気流により除去され
   ることを特徴とする特許請求の範囲５に記載され
   た方法。 ７ 果物が冷凍乾燥時間を最短にするため65％の
   水分を含有するよう、糖分を加えられた果物を乾
   燥することを特徴とする特許請求の範囲４に記載
   された方法。 ８ 果物対糖分の重量比が３対１と成されている
   ことを特徴とする特許請求の範囲１に記載された
   方法。 ９ 果物が野生のローブツシユ・ブルーベリーと
   成されていることを特徴とする特許請求の範囲１
   に記載された方法。 １０ 前記果物が栽培されたハイブツシユ・ブル
   ベリーと成されていることを特徴とする特許請求
   の範囲１に記載された方法。 １１ 前記果物がさくらんぼと成されていること
   を特徴とする特許請求の範囲１に記載された方
   法。 １２ 果物の外側のシロツプのブリツクス度が35
   から40％であり、果物内部の果汁の可溶性固形物
   の割合が22から27％であるとき、糖分を加えられ
   た果物とシロツプとがそれぞれ50から60％及び40
   ％から50％であることを特徴とする特許請求の範
   囲１に記載された方法。 １３ 糖分を加えられた果物が個々に急速凍結さ
   せられ、凍結された果物が自由に流動するように
   成されていることを特徴とする特許請求の範囲１
   に記載された方法。 １４ 糖分を加えられた果物が真空凍結されるこ
   とを特徴とする特許請求の範囲１に記載された方
   法。 １５ 甘味を加えられた果物の冷凍乾燥が400ミ
   クロンHgまでの真空雰囲気で行はれ、大気が１
   −２分以内に急激に放出されることを特徴とする
   特許請求の範囲１に記載された方法。 １６ 凍結乾燥された果物が粘結防止剤を塗布さ
   れていることを特徴とする特許請求の範囲１に記
   載された方法。 １７ 工程(d)の糖分を加えられた果物が、温度70
   〓（約21.1℃）の水浴中に10−20秒間浸漬させる
   ことによりゆすがれることを特徴とする特許請求
   の範囲１に記載された方法。 １８ 工程(c)で分離されたシロツプが水で希釈せ
   られ、そして、水分が１−２％に達し且つ乾燥せ
   られ糖分を加えられたシロツプが結晶形態になる
   まで、冷凍乾燥させることを特徴とする特許請求
   の範囲１に記載された方法。 １９ 果汁と糖分との滲透性交換が約70−80〓
   （約21.1−26.7℃）の室温で行われることを特徴
   とする特許請求の範囲１に記載された方法。 ２０ 工程(b)の滲透性の糖分交換が行はれている
   間、果物がゆつくりと混合させられ140〓（約
   60.0℃）以上にならぬ高温に保たれることを特徴
   とする特許請求の範囲１に記載された方法。 ２１ (a) 新鮮な或いは冷凍された果物に糖衣を
   施し、 (b) 果物の天然の表皮をかき乱すことなく、また
   糖分を含む果物と当分を含有する果物シロツプ
   との混合物を発生させるよう、果汁が果物から
   外方に移行し、糖分の濃度が果物の内部で平衡
   に達するまで糖分が滲透交換により果物の内部
   に移行するように、果物の内部で非破壊的な果
   汁・糖分の滲透交換を行わせ、 (c) シロツプを果物から分離し、 (d) 果物をゆすいで、果物の外側から表面の糖分
   とシロツプとを除去し、 (e) 400ミクロンHgまでの真空雰囲気において、
   甘味にされた果物を乾燥し、１〜２分以内にお
   てい真空雰囲気を急激に解除して、果物を潰
   し、皺のある堅い噛込みを要する美味な状態に
   すること を含む工程により生産されたことを特徴とする、
   10％から40％の範囲の水分を有し、しわのある外
   観、ならびに噛込みを要する美味な性質を有する
   半湿性果物製品。 ２２ 果物が野生のローブツシユ・ブルベリーと
   成されていることを特徴とする特許請求の範囲２
   １に記載された半湿性果物製品。 ２３ 果物が栽培されたハイブツシユ・ブルベリ
   ーと成されていることを特徴とする特許請求の範
   囲２１に記載された半湿性果物製品。 ２４ 果物がさくらんぼと成されていることを特
   徴とする特許請求の範囲２１に記載された半湿性
   果物製品。 ２５ 糖分・シロツプ分離工程が果物の表皮を調
   節して果物の表皮を破断させることなく冷凍乾燥
   を容易にすることを特徴とする特許請求の範囲２
   １に記載された半湿性果物製品。