JPH0413986B2

JPH0413986B2 -

Info

Publication number: JPH0413986B2
Application number: JP60120381A
Authority: JP
Inventors: Hideo Kurachi
Original assignee: NIPPON KOONSUTAACHI KK
Current assignee: NIPPON KOONSUTAACHI KK
Priority date: 1985-06-05
Filing date: 1985-06-05
Publication date: 1992-03-11
Also published as: JPS61278501A

Description

【発明の詳細な説明】

産業上の利用分野本発明はデンプンの粒状成形物の製造方法に関
するものである。さらに詳しくいえば、本発明
は、デンプンを用いてロール型造粒機により、イ
ンスタント食品素材、菓子原料、人造米、各種醸
造用材料などとして好適に用いられるデンプンの
粒状成形物を容易に製造する方法に関するもので
ある。従来の技術従来、デンプン又はデンプンと他の原料との混
合物から成る粒状成形物は、例えばインスタント
食品素材、菓子原料、人造米などとして、さらに
は焼酎、清酒、味噌、醤油、みりん、酢などの醸
造用材料として用いられている。デンプンの粒状成形物の製造方法としては、こ
れまで、エクストルーダー、パフマシン、ペレツ
トミルなどの加圧押出成形機を用いる方法が知ら
れている。しかしながら、この加圧押出成形機を用いる方
法においては、棒状に押出したのち、これをカツ
ターで切断するため、例えば米粒のような断面積
が一定でない粒状体を製造することは困難である
上に、得られた成形物を炊いて食用とする場合、
その食感については、粘り、弾力、歯切れなどの
点で必ずしも満足しうるものではない。一方、人造米などの製造方法として、ロール型
造粒機を用いる方法が知られている。この方法に
おいては、原料の一部又は全部に穀粉、小麦粉、
小麦グルテンなどのタンパク含有物を使用し、こ
れらのタンパク質をバインダーとして粒状成形物
を得ている。しかしながら、このようなタンパク
含有物を用いると、その特有のにおいやアクなど
が製品に残存することは避けられないため、デン
プンのみを用いてロール型造粒機により粒状成形
物を得ることもこれまで試みられてきたが、デン
プン単独の場合、ロール表面への付着により連続
的に粒状成形物を生産することが不可能であつ
て、まだ実用化されていない。発明が解決しようとする問題点本発明の目的はこのような事情のもとで、原料
としてデンプンのみを用い、良好な形状を有し、
かつ食感に優れる上に、異味、異臭のない人造米
として、さらにはインスタント食品素材、菓子原
料、醸造用材料などとして好適なデンプンの粒状
成形物をロール型造粒機により容易に製造するた
めの方法を提供することにある。問題点を解決するための手段本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、所定量の
水分を含有するデンプンを混練及び加圧して、そ
のアルフア化度を特定の範囲に調整するとともに
シート状に圧着し、これをロール型造粒機を用い
て所要形状の粒状体に成形することにより、前記
目的を達成しうることを見出し、この知見に基づ
いて本発明を完成するに至つた。すなわち、本発明は、デンプンを水分32〜43重
量％に調節したのち、混練及び加圧することによ
り、そのアルフア化度を40〜80％の範囲にすると
ともに、シート状に圧着し、次いでこのものをロ
ール表面に所要の形状のくぼみを刻設したロール
型造粒機により粒状に整形し、所望に応じさらに
これを蒸きようしたのち、水分20重量％以下に乾
燥することを特徴とするデンプンの粒状成形物の
製造方法を提供するものである。本発明において、原料に用いられるデンプンと
しては、例えばコーンスターチ、馬鈴しよデンプ
ン、甘しよデンプン、小麦デンプン、タピオカデ
ンプンなどのタンパク質をほとんど含有しない通
常タンパク質含有率が１％以下であるデンプン質
を主体としたものが挙げられ、これらはそれぞれ
単独で用いてもよいし、２種以上組み合わせて用
いてもよい。これらのデンプンの中で特にコーン
スターチが好適である。本発明においては、前記デンプンは水分32〜43
重量％、好ましくは35〜40重量％の範囲に調節さ
れる。この水分が32重量％未満では、ロール型造
粒機を用いて造粒する際に、硬すぎて造粒が不可
能であり、また43重量％を超えると、軟らかくな
りすぎて粒形を保持できず、造粒が困難となる。
水分の調節については、通常の方法で散水し、ニ
ーダーなどで混合して水分を均一化してもよい
し、あるいは、デンプン製造工程におけるウエツ
トミリング工程で得られるデンプンスラリーを脱
水することにより調節してもよい。次に、このようにして水分を調節したデンプン
を混練及び加圧することにより、そのアルフア化
度を40〜80％、好ましくは45〜75％の範囲にする
とともに、シート状に圧着する。この際使用する
装置は、その形状や構造について特に制限はない
が、ロール型圧扁装置やエクストルーダーを用い
るのが好ましい。また、エクストルーダーの中で
も減圧エクストルーダーは、アルフア化度の調節
が容易であり、かつ圧着も十分に行われるので好
適である。この際、デンプンのアルフア化度は前記の範囲
に調節されることが必要である。アルフア化度が
40％未満では、結着力が不足して造粒することが
不可能であり、一方80％を超えるとロール型造粒
機のロール表面への付着が著しくなり、該造隆機
の円滑な連続運転が困難となる。また、シート状に圧着されたものの密度は、
1.0〜1.5ｇ／cm³、好ましくは1.1〜1.4ｇ／cm³の範
囲にあることが望ましい。このようにしてシート状に圧着されたものは、
次に、ロール表面に所要の形状のくぼみを刻設し
たロール型造粒機により、粒状に成形される。この際、ロール表面の温度が上昇するので、強
制的に冷却して、該温度を50℃以下、好ましくは
30℃以下に保持することが望ましい。この温度が
50℃を超えるとロール表面への付着が著しくなつ
て、連続造粒が不可能となる。冷却方法として
は、冷媒を用いて、ロール内部又は外部若しくは
その両方より冷却する方法が用いられる。本発明においては、得られたデンプンの粒状成
形物の保形性、硬さ、溶解性、食感などを改良す
る目的で、デンプンに対し、固形分換算で10重量
％以下のバインダーを添加することができる。このバインダーとしては、例えばアルフア化デ
ンプン、デンプン糊化液、加工デンプン、ガム
類、ゼラチン、カラギーナン、デキストリン、ア
ルギン酸塩など、水の存在下でデンプン粒子間を
接着する能力を有し、かつ食用可能なものが挙げ
られ、これらはそれぞれ単独で用いてもよいし、
２種以上組み合わせて用いてもよい。これらのバ
インダーの添加量が、固形分換算でデンプンに対
し10重量％を超えると、造粒が困難となる。このようにして得られたデンプンの粒状成形物
は、所望に応じ保存性を高めるために、さらに蒸
きようしたのち、水分20重量％以下に乾燥しても
よい。また、この乾燥を80℃以上の温度で行うこ
とにより、デンプンのアルフア化度を85％以上と
し、調理の容易な製品とすることもできる。発明の効果本発明方法によると、デンプンのみを原料とし
て、ロール型成形機により容易にデンプン粒状成
形物が得られる。この粒状成形物は、例えば蒸し
て食用にする場合、良好な食感を有し、かつ異
味、異臭がないため、人造米、タンパク質除去食
として好適であり、さらに、インスタント食品素
材、菓子原料、あるいは焼酎、清酒、味噌、醤
油、みりん、酢などの醸造用材料として有用であ
る。実施例次に実施例により本発明をさらに詳細に説明す
る。なお各例中にアルフア化度はグルコアミラーゼ
法によつて測定したものである。実施例１コーンスターチ（市販品、タンパク質含有率
0.3％）15Kgずつをニーダー中で混合しながら、
これに水を散布することによつて、水分30重量
％、35重量％、37.5重量％、40重量％、42.5重量
％及び45重量％の試料を調製した。次いで、これらの試料を径20cmの二重平滑ロー
ルに通過させる操作を繰り返してアルフア化度60
％のシートとしたのち、米粒状のくぼみを表面に
有する径30cmの二重ロールを備えたロール型造粒
機により、回転速度15rpmの条件下で造粒したと
ころ、これらの試料のうち水分30重量％及び45重
量％のものは、全く造粒不可能であつたが水分35
重量％ないし42.5重量％のものは造粒可能で米粒
状成形物が得られた。なお、水分35重量％及び42.5重量％の試料を用
いた場合は、形状に欠損を生じたものが混入し、
また水分42.5重量％の試料を用いた場合にはロー
ルへの付着が認められた。実施例２実施例１と同様にして水分37.5重量％の試料を
調製し、アルフア化度30％、40％、50％、60％、
70％、80％及び90％になるまで、二重平滑ロール
を通過させたのち、造粒したところ、アルフア化
度30％及び90％のものは造粒不可能であつた。それ以外のものはいずれも造粒可能であつた
が、特にアルフア化度60％及び70％のものは外
観、硬さなどの品質が良好な成形物を与えた。実施例３実施例１と同様にして水分40重量％の試料を調
製し、実施例２と同様のアルフア化度のものが得
られるまで二重平滑ロールに通したのち、造粒し
たところ、アルフア化度30％及び90％のものは造
粒不可能であつた。また、アルフア化度40％及び70％のものを用い
た場合は、若干形状のそこなわれた造粒物の混入
が認められ、さらにアルフア化度70％のものはロ
ールへの付着を生じた。実施例４コーンスターチ15Kgを水分37.5重量％に調節し
二重平面ロールに３回通すことにより、アルフア
化度58％のシートを得た。これを米粒状くぼみを
有する二重ロールにて造粒したのち30分間蒸強
し、100℃で乾燥させて水分８重量％の製品を得
た。このもののアルフア化度は93％であつた。次に、このものを炊飯器により炊飯して食し、
官能テストを行つた。また、比較のため、米を常法により炊飯器で炊
飯し、官能テストを行つた。なお、炊き上りの水
分が両者同じになるように、垂範する際の水加減
を調整した。これらの結果を第１表に示す。比較例コーンスターチ15Kgを水分30重量％に調節し、
エクストルーダーにて圧力40Kg／cm²、品温120℃
の条件で径２〜３mmの棒状に押出し成形したの
ち、長さ３〜６mmに切断し乾燥させて水分８重量
％とした。このアルフア化度は92％であつた。このものについて、実施例２と同様に官能テス
トを行つた。その結果を第１表に示す。

【表】よつて官能テストを行つた。
実施例５コーンスターチ製造工程におけるコーンスター
チスラリー（固形分35重量％）を連続遠心脱水機
により水分40重量％に調節し、これを実施例１と
同様に連続的に造粒した。この際、造粒ロールの
表面温度は摩擦熱のために次第に上昇しロール表
面への付着が多くなつたので造粒ロール内部に冷
却水を通すことにより造粒ロールの表面温度を30
℃に保つようにした。この経過を第２表に示す。

【表】実施例６コーンスターチ（市販品、水分12.8重量％）
100Kgをニーダーで混合しながら水43Kgを散布し
て水分39重量％に調節した。これを二重平滑ロー
ルを３連備えたロール型圧扁装置に連続的に供給
しアルフア化度62％、密度1.31ｇ／cm³、厚さ６〜
７mmのシートが得られた。このシートを直ちに二
重ロールの表面に多数の米粒状のくぼみを有する
ロール型造粒機により連続的に造粒した。このと
き造粒ロール内部に冷却水を通水しロール表面温
度を30℃に保つた。この結果形状の良い米粒状の
デンプンの粒状成形物が得られた。またロール表
面への付着物も少なく連続的な製造が可能であつ
た。実施例７コーンスターチ（市販品、水分12.8重量％）
100Kgにコーンスターチ糊化液（固形分４重量％）
45Kgをニーダーで混合しながら散布し水分38.6重
量％の混合物としこれを実施例６と同じ方法で造
粒した。このときシートのアルフア化度は65％で
あつた。この結果形状の良い米粒状のデンプンの
粒状成形物が連続的に製造できた。実施例８馬鈴しよデンプン（市販品、水分12重量％）
100Kgをニーダーで混合しながら水40Kgを散布し
て水分37重量％に調節した。これを実施例６と同
じ方法で造粒した。このときのシートのアルフア
化度は67％であつた。得られた粒状成形物は良好
な米粒状であり、連続製造可能であつた。実施例９実施例６で調製した水分39重量％のコーンスタ
ーチを減圧エクストルーダーにて混練加圧しシー
ト状に圧着した。このときのアルフア化度は54
％、密度は1.29ｇ／cm³であつた。このシートを実
施例６と同じ方法でロール型造粒機により造粒し
たところ形状の良い米粒状のデンプンの粒状成形
物が連続的に製造できた。実施例 11 実施例６〜実施例９で得られた粒状成形物を蒸
し器で30分間蒸し80℃以上の温度を保ちながら
105℃の乾燥器で水分12.5重量％となるように乾
燥した。このときのアルフア化度はいずれも90％
以上であつた。次にこの乾燥粒状成形物それぞれ
560ｇに水640mlを加え、炊飯器にて15分間炊いて
食したところいずれも異味、異臭はなく、食感も
満足できるものであつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１デンプンを水分32〜43重量％に調節したの
ち、混練及び加圧することにより、そのアルフア
化度を40〜80％の範囲にするとともに、シート状
に圧着し、次いでこのものをロール表面に所要の
形状のくぼみを刻設したロール型造粒機により粒
状に成形し、所望に応じさらにこれを蒸きようし
たのち、水分20重量％以下に乾燥することを特徴
とするデンプンの粒状成形物の製造方法。