JPH04152846A - 油脂性菓子の固化成形方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、油脂性菓子原料、殊にカカオ脂及び／又はカ
カオ代用指金を油脂性菓子の固化成形方法に関するもの
であり、ファツトブルーミングの発生を防止するための
ものである。

なお、本明細書において記載の圧力はＧａｕｇｅ圧であ
る。

（従来の技術） 一般に、カカオマス、カカオ脂及び／又はカカオ代用脂
を含をする油脂性菓子の製造に際して冷却固化させる場
合には調温することにより安定結晶を晶出せしめるもの
であった。この調温工程によりカカオ脂及び／又はカカ
オ代用脂の白濁並びに軟質固化を防止し、均質で、舌触
り良く、硬く固化した状態にするものであった・　該調
温工程がチョコレートの製造ではテンバリング工程と称
されており、最も重要な工程の一つとされている。

このテンパリング方法には、連続テンパリング方法と、
バッチタイプのテンバリング方法とがあり、これらの方
法はカカオ脂及び／又はカカオ代用脂の安定結晶を生成
することを特徴とする特許であり、安定結晶の形成原理
は共通である。一般的なテンパリング方法は、カカオ脂
及び／又はカカオ代用脂を含有する油脂性菓子原料を４
０℃に昇温して完全に融解させ、次いで、該融解した油
脂性菓子原料を円筒形で円周部がジャケット構造を有し
且つ内壁に摺接する撹拌機構を育する容器に投入し、し
かる後、該攪拌容器のジャケットをカカオ脂の融点より
も４〜１０℃低い温度下に撹拌しながら保持することに
よって結晶を形成させ、次にカカオ脂融点付近、又は該
融点よりも２〜３℃低い温度下に保持することにより、
不安定結晶を除去し、安定結晶の増加を図るものであっ
た。

尚、テンバリング処理した油脂性菓子原料を成形型に注
入し、室温以下の温度で冷却固化させた場合に、舌触り
が良く、硬く、均質な色調のチョコレート乃至油脂性菓
子成形品が出来上がる。上記のテンバリング方法は従来
から実施されてきた方法であるが、他方、上記のテンバ
リング方法と同様な効果をもたらす加圧冷却成形法が１
９６２年、Ｒ１０、Ｆｅｕｇｅ　［Ｒｅｖｕｅ　ｆｎｔ
ｅｒｎａｔｆｏｎａｌｅ　ｄｅ　ＩａＣｈｏｃｏｌａｔ
ｅｒｉｅ″　Ｖｏｌ　　１７．　　Ｎｏ、９．　　ｐ４
０５−４０Ｅｉ　　（１９ｆｉ２）コによって報告され
ており、また、該加圧冷却方法の改良技術も報告されて
いる［「チョコレート。

ココア製造の理論と実際」光淋書院ｐ　１８９−１９１
（昭和３９年）コ。

（発明が解決しようとする課題） しかしながら、カカオ脂及び／又はカカオ代用脂含有の
油脂性菓子原料を従来のテンパリング方法によって安定
結晶とするためには、上述の如くジャケット付き円筒形
容器に４０℃で融解した原料を投入し、次いで、ジャケ
ットに通水し、攪拌機を駆動して原料を攪拌しながら冷
却し、該原料をカカオ脂又はカカオ代用脂の融点よりも
４〜１０℃低い温度に冷却し、しかる後、ジャケットの
通水温度を該油脂の融点よりも２〜３℃低い温度に保持
して、カカオ脂及び／又はカカオ代用脂の不安定結晶を
消失せしめると共に安定結晶の増加を促すものであった
。従って、上記従来のテンパリング方法はその実施に長
時間を要すると共に、ジャケットの通水温度を変化させ
るのが煩雑であり）正確な温度制御が必要であるために
熟練が要求される点に課題があった。

一方、前記従来の加圧冷却方法は、煩雑な温度制御の必
要性に関しては改善されているものであるが、該加圧冷
却方法は空気圧を利用するものであり、且つ２５℃以下
で冷却しているために、油脂性菓子原料がジャケット内
壁部で冷却固化した場合には内壁部に付着した原料を排
出することが出来なくなるので安定した状態で作業する
ことが困難であるという課題があった。また、空気圧で
加圧するために原料中に空気が混入する恐れがあり、更
に、５〜５０気圧の空気圧で加圧するために危険性も大
きい等の解決すべき多くの課題があった。

（課題を解決するための手段） そこで、本発明者等は上記従来のテンバリング法及び加
圧冷却法における課題を解決すべく鋭意研究の結果、油
脂の融点が静水圧に比例して上昇することを見い出し、
この知見に基き本発明を完成したのである。即ち、本発
明によればチョコレート原料の如くカカオ脂及び／又は
カカオ代用脂含有油脂性菓子原料等を安定結晶形の融点
に調温した状態において５００〜１５００　Ｋｇ／ｃ■
２で加圧した後に除圧し、次いで成形型に注入して固化
させることにより従来のテンバリング処理製品と同等の
品質を有する製品となすことができるのである。

（作用） 本発明において油脂性菓子原料としては、カカオ脂及び
／又はカカオ代用脂含有量が２５〜７５重量％の油脂性
菓子原料を使用することができ、また、カカオ脂と同等
の特性を宵する代用脂よりなる油脂性菓子原料も使用す
ることができる。該油脂性菓子原料の油脂含有量が２５
重量％以下の場合には流動性が乏しいために成形型に注
入することが困難となり好ましくなかった。一方、油脂
含有量が７５重量％以上では嗜好性が低下してしまう。

本発明方法を実施する場合には、先ずカカオ脂及び／又
はカカオ代用脂含有油脂性菓子原料を当該カカオ脂又は
カカオ代用脂の安定結晶の融点温度迄加熱して融解させ
る。該融解装置としては、恒温室、通常の融解容器が使
用できる。この融解した状態にあっては、カカオ脂及び
／又はカカオ代用脂は安定状態にはなく、該融解物をそ
のまま成形型に注入し冷却固化させた時にはプルミーン
グの発生が著しく、また脆いので製品とすることができ
なかった。

次いで、安定結晶の融点温度に融解した上記融解物を静
水圧容器内に注入し、又はプラスチック製容器内に注入
し加圧して５００〜１５００Ｋｇ／ｃｍ２の静水圧を３
０秒以上６０分間以内保持する。該静水圧加圧装置とし
ては、ピストン方式、液圧方式いずれの方式でも使用す
ることができ、また、加圧に際してはバッチ式であって
も連続的であっても差し支えない。上記安定結晶形を生
成するための加圧圧力として５００　Ｋｇ／ｃ■２以下
では理由が明確ではないが、安定結晶形が生成せず、冷
却固化時にブルーミングが生じ、脆い製品となり、商品
価値がなくなるので好ましくなかった。

また、該圧力が１５００　Ｋｇ／ｃ■２を越えても安定
結晶形を生成させることができ＝るが経済的に有効では
なく必要以上の高圧となるので好ましくない。

上記の圧力範囲内では、ブルーミングを充分に防止でき
る安定結晶が生じ、該高圧処理カカオ脂及び／又はカカ
オ代用脂含有油脂性菓子原料を冷却固化すれば、油脂性
菓子製品特有の光沢と硬度を有する製品が得られる。ま
た、上記高圧加圧処理時間としては、上記のように３０
秒以上６０分間以内であり、３０秒以上１５分以内が好
ましい。

何故ならば、高圧加圧時間が３０秒未満の場合には所要
時間が不足するためか安定結晶が得られず、３０秒以上
１５分以内であれば安定結晶が生成するのでブルーミン
グが発生せず且つ光沢の良い製品が得られ、一方１５分
を越える高圧加圧処理でも問題はなかったが品質の更な
る良化は認められなかったからである。

該高圧加圧処理したカカオ脂及び／又はカカオ代用脂含
有油脂性菓子原料は、任意の形杖からなる容器に注入し
、２５℃以下の温度において通常の方法で冷却し固化す
るか、または回転鍋に入れた固形可食物を回転、転勤し
て被覆し、冷却して固化することによりブルーミングの
発生がなく、特をの光沢と、硬さとを有する製品が得ら
れた。

更に、該高圧加圧処理したカカオ脂及び／又はカカオ代
用脂含有油脂性菓子原料をネット状コンベアー上に整列
した固形可食物に流下して被覆し、次いで、固化すれば
ブルーミングの発生がなく、特有の光沢と、硬さとを有
する製品が得られた。

（実施例等） 次に、試験例及び実施例を示して本発明を更に詳細に説
明する。

抜簾主」 カカオ脂３５重量部と、カカオマス１５重量部と１　砂
糖３９．５重量部と、粉°乳１０重量部と、レシチン０
．５重量部とからなるカカオ脂含有油脂性菓子原料であ
るチョコレート生地を使用し、該チョコレート生地を夫
々の設定圧力にて高圧処理し、得た夫々の高圧処理チョ
コレートの硬度を調べた。

即ち、上記チばコレート生地を処理圧０．１０Ｇ。

５００、１０００．１５００．２０００　（ｋｇ／ｃｍ
２Ｃｍ２−Ｇａｕで夫々製造したチョコレートの硬度を
測定した。該硬度の測定は、不動工業（株）製レオメー
タ−ＮＭＲ−２０１０Ｊ−ＣＷ型、検知針３■■径を使
用し検知針に対する応力を２５℃で測定して求めた。そ
の結果は下記の第１表のとおりであった。

第１表 上記第１表の結果から明らかなように処理圧０．１００
　（ｋｇ／ｃｍ２）で処理し製造したチョコレートは、
硬度が極めて低く且つ脆く、また表面にはブルーミング
が発生し好ましくなかったが、処理圧５００　（ｋｇ／
ｃ腸り以上で処理し製造したチョコレートは、硬度が硬
く、表面には特有の光沢を有しており、好ましいもので
あった。

夾鳳１」 カカオ脂３５重量部と、カカオマス１５重量部と、砂糖
３９．５重量部と、粉乳１０重量部と、レシチン０．５
重量部とからなるチョコレート生地を通常の製法にて製
造し、４０℃に昇温した後、３４℃の品温とした。該チ
ロコレート生地をプラスチック製容器に入れ、直ちに光
高圧（株）製の液圧型高圧処理器（０２４ｉ型）におけ
る加圧漕に送入し、密閉して１０００　ｋｇ／ａｍ２の
圧力で加圧した。

該圧力を１５分間保持したのち除圧し、高圧処理チロコ
レート生地を取り出し、１０℃以下で冷却することによ
り固化成形した。

得られたチョコレート製品は、チョコレート特有の光沢
と色調を有し、製品硬度を２５℃の条件下で測定したと
ころ１７００ｇと従来方法で調温し、安定結晶を生成せ
しめたチョコレート製品の硬度と同等であった。

夫鳳虜」 カカオ代用脂［不二製油（株）製　オレオ３Ｈ］２５重
量部と、カカオマス１５重量部と、砂糖３９．５重量部
と、粉乳１０重量部と、レシチン０．５重量部とからな
るチロコレート生地を前記実施例１に記載の方法と同様
に処理し、５００ｋｇ／ｃ１の圧力にて１５分間保持し
、次いで除圧し、該高圧処理チョコレート生地を取り出
し、１０℃以下で冷却することにより固化成形した。

得られたチョコレートは、チロコレート特をの光沢と色
調を有し、製品硬度は１５００ｇで、通常の方法で得た
チョコレート製品と差のない硬度を有すていた。

宜」１匹３ カカオ脂１３重量部と、カカオ代用脂［不二製油（株）
製　オレオ３Ｈ］１２重量部と、カカオマス２０重量部
と、砂糖３９．５重量部と、粉乳１０重量部と、レシチ
ン０．５重量部とからなるチョコレート生地を前記実施
例１に記載の方法と同様に処理し、１５００　ｋｇ／ｃ
ｍ２の圧力にて６分間保持し、次いで除圧し、該高圧処
理チョコレート生地を取り出し、１０℃以下で冷却する
ことにより固化成形した。

得られたチョコレートは、チョコレート特有の光沢と色
調を育し、製品硬度は１７００ｇで、通常の方法で得た
チョコレート製品と差のない硬度を有していた。

（発明の効果） 本発明によれば、カカオ脂やカカオ代用脂の安定結晶の
融点付近迄、カカオ脂及び／又はカカオ代用脂含有油脂
性菓子原料を加温し、次いで高圧処理した後に常法によ
り冷却固化させることにより所望の油脂性菓子が得られ
る。

即ち、本発明を利用すれば、原料の加温冷却を繰り返す
複雑な温度制御処理であり熟練の要求されるテンバリン
グ処理が不要となる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）カカオ脂及び／又はカカオ代用脂を２５〜７５重
   量％含有している油脂性菓子原料を混合し、微粒化した
   後、該微粒化したカカオ脂及び／又はカカオ代用脂含有
   油脂性菓子原料をカカオ脂又はカカオ代用脂安定結晶融
   点下にて保温した状態で加圧処理し、次いで冷却固化し
   て成形することを特徴とする、油脂性菓子の固化成形方
   法。
2. （２）加圧処理圧力が５００〜１５００ｋｇ／ｃｍ＾２
   ・Ｇａｕｇｅであることを特徴とする、請求項（１）に
   記載の油脂性菓子の固化成形方法。
3. （３）加圧処理時間が３０秒〜６０分間であることを特
   徴とする、請求項（１）又は（２）に記載の油脂性菓子
   の固化成形方法。