JPH04158768A - いか珍味の製造法 - Google Patents
いか珍味の製造法Info
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- JPH04158768A JPH04158768A JP2284972A JP28497290A JPH04158768A JP H04158768 A JPH04158768 A JP H04158768A JP 2284972 A JP2284972 A JP 2284972A JP 28497290 A JP28497290 A JP 28497290A JP H04158768 A JPH04158768 A JP H04158768A
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- squid
- seasoning
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- Pending
Links
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
この発明は、原ｔＩ生いかを粉調味料により味付けする
と共に、減圧味付けすることを特徴とした軟らかいいか
珍味の製造法に関する。
と共に、減圧味付けすることを特徴とした軟らかいいか
珍味の製造法に関する。
（従来の技術）
従来、軟らかいいか珍味としては、くん製いか、又はソ
フト裂きいかなどがある。
フト裂きいかなどがある。
前記くん製いかは、原料生いかを水洗、内蔵抜き等の処
理後、湯揚剥皮、煮熱、調味漬込みし、ついでくん乾、
細断後二次調味し、更に乾燥しているので、大凡４８時
間〜７２時間を必要としていた。また、ソフト裂きいか
を製造する場合にも４８時間〜７２時間を必要としてい
た。
理後、湯揚剥皮、煮熱、調味漬込みし、ついでくん乾、
細断後二次調味し、更に乾燥しているので、大凡４８時
間〜７２時間を必要としていた。また、ソフト裂きいか
を製造する場合にも４８時間〜７２時間を必要としてい
た。
（発明により解決すべき課題）
前記くん製いか又はソフト裂きいかなどは、複雑な処理
工程と、多大な時間を必要とした問題点かあった。
工程と、多大な時間を必要とした問題点かあった。
また、各工程における処理の良否が、直ちに品質に影響
する為に、相当の技術と経験を有しなければ、均等かつ
良質な製品を多量生産することはむずかしいとされてい
た。
する為に、相当の技術と経験を有しなければ、均等かつ
良質な製品を多量生産することはむずかしいとされてい
た。
（課題を解決する為の手段）
然るにこの発明は、粉調味料を使用し、低温漬込みと共
に、減圧味付けにより、比較的短時間で均質製品を得る
ことに成功し、前記従来の問題点を解決したのである。
に、減圧味付けにより、比較的短時間で均質製品を得る
ことに成功し、前記従来の問題点を解決したのである。
即ちこの発明は、原料生いかをつは抜きし、胴、鰭の肉
部は輪切又は裁割で短冊に切る、頭脚部から内蔵、目玉
など不用部分を除去して、適宜切り分ける。前記各部を
混合し、調味料をつけた後、漬樽内へ漬込み、５℃〜２
０℃で５時間〜１５時間漬ける。ついで、前記処理物を
減圧盃に入れると共に、調味液を加え、５０℃〜７０℃
で４５〜６５ ＣｖｔＩｇで処理し、１０分〜６０分間
調味することを特徴としたいか珍味の製造法である。
部は輪切又は裁割で短冊に切る、頭脚部から内蔵、目玉
など不用部分を除去して、適宜切り分ける。前記各部を
混合し、調味料をつけた後、漬樽内へ漬込み、５℃〜２
０℃で５時間〜１５時間漬ける。ついで、前記処理物を
減圧盃に入れると共に、調味液を加え、５０℃〜７０℃
で４５〜６５ ＣｖｔＩｇで処理し、１０分〜６０分間
調味することを特徴としたいか珍味の製造法である。
次に、調味料は、粉末ソルビット６０％〜７５％、砂糖
５％〜２０％、食塩３％〜１０％、グルタミン酸ソーダ
１％〜５％、核酸系調味料０．５％〜３％、リンゴ酸ソ
ルト３％〜６％、円（調整剤１％〜３％とし、この混合
物を、原料いかに対し５％〜２０％用いることを特徴と
したものである。
５％〜２０％、食塩３％〜１０％、グルタミン酸ソーダ
１％〜５％、核酸系調味料０．５％〜３％、リンゴ酸ソ
ルト３％〜６％、円（調整剤１％〜３％とし、この混合
物を、原料いかに対し５％〜２０％用いることを特徴と
したものである。
また、調味液は、Ｄ−ソルビット液３０％〜６０％、味
＄２０％〜４０％又は醗酵調味料２０％〜４０％、白醤
油２０％〜４０％又はアミノ酸液１０％〜２０％、核酸
系調味料０，１％〜０．３％、食塩３％〜６％としたも
のである。更に、味付は処理後、３０℃〜６０℃の低温
通風下で、水分２７％〜３２％に乾燥することを特徴と
したものである。
＄２０％〜４０％又は醗酵調味料２０％〜４０％、白醤
油２０％〜４０％又はアミノ酸液１０％〜２０％、核酸
系調味料０，１％〜０．３％、食塩３％〜６％としたも
のである。更に、味付は処理後、３０℃〜６０℃の低温
通風下で、水分２７％〜３２％に乾燥することを特徴と
したものである。
前記において、常温（１５℃前後）又は冷蔵庫（５℃〜
１０℃）で漬込む場合には、１０時間〜１５時間を要し
、あん蒸室（１０℃〜２０℃）て漬込む場合は５時間〜
１０時間要する。要は味付けの程度であって、十分味付
けできるまでの時間であり、原料いかの種類、調味料の
使用割合、漬込み温度などにより清上り時間か異なる。
１０℃）で漬込む場合には、１０時間〜１５時間を要し
、あん蒸室（１０℃〜２０℃）て漬込む場合は５時間〜
１０時間要する。要は味付けの程度であって、十分味付
けできるまでの時間であり、原料いかの種類、調味料の
使用割合、漬込み温度などにより清上り時間か異なる。
また、食用に供する場合には、くん製いかなどと同等の
水分とした必要があるので、漬上り状況によっては、低
温通風乾燥し、水分２７％〜３２％にした後、脱酸薬剤
と共に包装し、又は冷蔵（１℃〜５℃位）すれば、長期
の保存に絶え得る。
水分とした必要があるので、漬上り状況によっては、低
温通風乾燥し、水分２７％〜３２％にした後、脱酸薬剤
と共に包装し、又は冷蔵（１℃〜５℃位）すれば、長期
の保存に絶え得る。
この発明で使用する粉調味料は前記の通りであるが、粉
末ソルビットが６０％以下であると、清上り時間が長く
なり、７５％以上の必要性がないので、６０％〜７５％
とした。
末ソルビットが６０％以下であると、清上り時間が長く
なり、７５％以上の必要性がないので、６０％〜７５％
とした。
この発明は減圧調味を特徴としたもので、調味料は、粉
調味料も、液調味料も共に使用することかできる。
調味料も、液調味料も共に使用することかできる。
前記におけるＰＨは４．５〜５．５位、好ましくは円１
５．０前後がよいので、これに合致する如くＰＩＩ調整
剤を適量添加する。通常、Ｐｌ＋調整剤は２％前後であ
り、１％〜３％位を用いる。
５．０前後がよいので、これに合致する如くＰＩＩ調整
剤を適量添加する。通常、Ｐｌ＋調整剤は２％前後であ
り、１％〜３％位を用いる。
この発明により加工するいかは、するめいか、もんごう
いか、こういか、あおりいか、やりいか、あかい、ひい
か及び剣先いかなとかある。
いか、こういか、あおりいか、やりいか、あかい、ひい
か及び剣先いかなとかある。
（実施例１）
原料生いか（解凍いか又は水揚げしたいか）１００ｋｇ
をつは抜き後、胴、鰭肉部は輪切り、裁割などにより短
冊（中５ｍｍ位）に切った後、水洗水切りする。また、
頭脚部は、内蔵、目玉なとの不用部を除去水洗後、脚１
本又は２本〜５本位に切り分ける。
をつは抜き後、胴、鰭肉部は輪切り、裁割などにより短
冊（中５ｍｍ位）に切った後、水洗水切りする。また、
頭脚部は、内蔵、目玉なとの不用部を除去水洗後、脚１
本又は２本〜５本位に切り分ける。
前記処理物の混合物（はぼ９０ｋｇ）を下記配合の粉調
味料にまぶす。この場合に、原料いか（処理済）１０ｋ
ｇに対し、粉調味料０．５ｋｇ〜１ｋｇを用いる。前記
まぶした原料いかを漬樽へ漬込み、軽く押えつける（原
料いか９０ｋｇの場合に９ｋｇの重しを載せる程度）、
前記漬樽を８℃の冷蔵庫に入れる。このようにして１０
時間漬込んだ後取出す。
味料にまぶす。この場合に、原料いか（処理済）１０ｋ
ｇに対し、粉調味料０．５ｋｇ〜１ｋｇを用いる。前記
まぶした原料いかを漬樽へ漬込み、軽く押えつける（原
料いか９０ｋｇの場合に９ｋｇの重しを載せる程度）、
前記漬樽を８℃の冷蔵庫に入れる。このようにして１０
時間漬込んだ後取出す。
前記における使用粉調味料は次の通りである。
粉末ソルビット ６８％
砂 糖 １５％
食 塩 ７％
グルタミン酸ソーダ ２％
核酸系調味料 ２％
リンゴ酸ソルト ４％
ＰＨ調整剤 ２％
前記処理物に調味液を加えて共に減圧釜（５０ＣｍＨｇ
）に入れ、６０℃で調味する。前記減圧が肉部まで及ぶ
。このようにして漬込み５０分経過後取出したところ、
水分４５％のいが珍味を得た。
）に入れ、６０℃で調味する。前記減圧が肉部まで及ぶ
。このようにして漬込み５０分経過後取出したところ、
水分４５％のいが珍味を得た。
これをそのまま包装するか、低温（２０℃）通風下で水
分３０％まで乾燥した後包装して製品とした。
分３０％まで乾燥した後包装して製品とした。
前記における調味液はＤ−ソルビット液５５％、醗酵調
味料３０％、アミノ酸液１０％、Ｌ−グルタミン酸ソー
ダ０．３％、核酸系調味料０．２％及び食塩４．５％の
混合物である。
味料３０％、アミノ酸液１０％、Ｌ−グルタミン酸ソー
ダ０．３％、核酸系調味料０．２％及び食塩４．５％の
混合物である。
（発明の効果）
この発明は、原料生いかを前処理後粉調味料で漬込むの
で、簡単な工程により、比較的短時間に均質優良製品を
多量生産し得る効果がある。
で、簡単な工程により、比較的短時間に均質優良製品を
多量生産し得る効果がある。
また、加熱処理しないので、いか本来の風味が保たれ、
軟らかい肉質に仕上る効果もある。また、減圧漬込みす
るので、製品か比較的白く仕上り、味の浸透も良好であ
る。
軟らかい肉質に仕上る効果もある。また、減圧漬込みす
るので、製品か比較的白く仕上り、味の浸透も良好であ
る。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 原料生いかをつぼ抜きし、胴、鰭の肉部は輪切又は
截割で短冊に切る、頭脚部から内蔵、目玉など不用部分
を除去して、適宜切り分ける。前記各部を混合し、調味
料をつけた後、漬槽内へ漬込み、５℃〜２０℃で５時間
〜１５時間漬ける。ついで、前記処理物を減圧釜に入れ
ると共に、調味液を加え、５０℃〜７０℃で４５〜６５
ＣｍＨｇで処理し、１０分〜６０分間調味することを特
徴としたいか珍味の製造法 ２ 調味料は、粉末ソルビット６０％〜７５％、砂糖５
％〜２０％、食塩３％〜１０％、グルタミン酸ソーダ１
％〜５％、核酸系調味料０．５％〜３％、リンゴ酸ソル
ト３％〜６％、ＰＨ調整剤１％〜３％とし、この混合物
を、原料いかに対し５％〜２０％用いることを特徴とし
た請求項１記載のいか珍味の製造法 ３ 調味液は、Ｄソルビット液３０％〜６０％、味醂２
０％〜４０％又は醗酵調味料２０％〜４０％、白醤油１
０％〜２０％又はアミノ酸液１０％〜２０％、核酸系調
味料０．１％〜０．３％、食塩３％〜６％とした請求項
１記載のいか珍味の製造法４ 味付け処理後、３０℃〜
６０℃の低温通風下で、水分２７％〜３２％に乾燥する
ことを特徴とした請求項１又は２記載のいか珍味の製造
法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2284972A JPH04158768A (ja) | 1990-10-23 | 1990-10-23 | いか珍味の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2284972A JPH04158768A (ja) | 1990-10-23 | 1990-10-23 | いか珍味の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04158768A true JPH04158768A (ja) | 1992-06-01 |
Family
ID=17685466
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2284972A Pending JPH04158768A (ja) | 1990-10-23 | 1990-10-23 | いか珍味の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04158768A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1042959A1 (en) * | 1999-04-09 | 2000-10-11 | Omar S.r.l. | Product suitable for the alimentary upgrading of squid fins as well as method and apparatus for obtaining said product |
-
1990
- 1990-10-23 JP JP2284972A patent/JPH04158768A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1042959A1 (en) * | 1999-04-09 | 2000-10-11 | Omar S.r.l. | Product suitable for the alimentary upgrading of squid fins as well as method and apparatus for obtaining said product |
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