JPH04179440A - 低ナトリウム乳製品及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、ナトリウムの含量を低下せしめた低ナトリウ
ム乳製品（粉乳、チーズを除く）及びそれを製造するた
めの工業的製法に関するものである。

（従来の技術） 循環器系、代謝系等の各種疾患に重大な影響を与える高
血圧症において、その最大の原因は、食塩の過剰摂取つ
まりナトリウムの過度の摂取である。

しかるに牛乳を原料として製造した乳製品は。

きわめてすぐれた栄養食品ないし嗜好品ではあるが、こ
れら乳製品からナトリウムのみを選択的に除去ないし不
溶化して低ナトリウム乳製品とすることができれば、乳
製品の栄養価値は更に高まり、−層の需要拡大が期待さ
れることになる。

乳製品は、乳幼児や病人にとって重要な栄養源であると
ともに、成人ないし老人にとってもカルシウムや良質の
たんばく質あるいは各種の微量成分その他の有用成分の
給源としてその重要性が見直されてきている。しかしな
がら、通常の牛乳は多量のナトリウムを含有しているた
め、これを原料として製造した乳製品においても、当然
に多量のナトリウムが含有されることとなって、風味の
点ではもちろんのこと特に高血圧症の面では好ましくな
い。

高血圧症をひき起こすような食品は、乳幼児や病人に対
して好ましくないのはもとより、特に高血圧症は加齢を
伴うものであるから、老人に通常の乳製品を摂取させる
ことは好ましくないことになる。そこで、ナトリウムの
みを除去し、他の重要な成分はそのまま維持されている
乳製品が開発されれば、人類の健康に大いに寄与するこ
ととなり、その効用ははかりしれない。

この点に関してわずかに、Ｙ、　Ｎａｋａｚａｗａ、　
ｅｔａｌ、、　Ｍｉｌｃｈｗｉｓｓｅｎｓｃｈａｆｔ　
４４　（１）２９−３１（１９８９）及び特開昭６２−
２２０１４４号が知られているすぎないが。

本発明に係る低ナトリウム乳製品については何も教示す
るところがない。

すなわち前者にあっては、ナトリウムを低減した牛乳を
単に開示するにとどまり、その利用については何の教示
もなされておらず、乳製品については何も触れるところ
がない。また後者にあっては、ナトリウムのみを選択的
に除去するのではなく、ミネラルすべてを非選択的に取
り除いてしまうものであるから、本発明とは技術的に全
く相違することとなり、したがって、後者も本発明とは
何も関係のない文献ということになる。

このように１本発明の主題であるところの低ナトリウム
乳製品（粉乳、チーズを除く）は、従来全く知られてお
らず、新規な食品である。

（発明が解決すべき問題点） 本発明は、上記した技術の現状に鑑み、ナトリウム含量
を低減せしめた乳製品の開発という新規技術課題を設定
し、そしてこれを解決することを目的とするものである
。

（問題点を解決するための手段） 本発明は上記目的を達成するためになされたものであっ
て、先に述べた低ナトリウム牛乳の開発にひき続き、本
発明者は、その利用について広範な研究を行い、各種の
食品について検討した結果。

低ナトリウム牛乳は、これを原料としても常法にしたが
って処理すれば自由に目的とする乳製品が調製可能であ
ること、そして得られた乳製品は。

ナトリウム含量が大幅に低減していることはもとより、
従来の風味、食感が低下することがなく、それどころか
塩味が軽減してかえって美味となること、を併せ確認し
１本発明の完成に到ったものである。

本発明を実施するに当っては、先ずはじめに、原料とな
る牛乳を処理してナトリウム含量を減少せしめたイオン
交換乳をａｍする必要があるが、それには、電気透析や
イオン交換樹脂を用いる方法が適宜使用され、例えば後
者の場合は牛乳をイオン交換樹脂に通液してイオン交換
乳とすればよいのであるが、具体的には表１に示した工
程によるのが良い。

表　　１ を用いるのがよく、これに生乳（変質、腐敗を防止する
ために冷却しておくのがよい）を通液して接触させるこ
とにより、ナトリウムのみを選択的に除去するのである
。但し、その際、生乳を通液接触させるのに先立ち、イ
オン交換樹脂を再生液で処理することによりこれを再生
しておくことが必要である。再生液としては、５〜１０
％の塩酸溶液又は混合金属イオン液が使用され、その濃
度や金属イオンの種類を変えることによって、各種のイ
オン交換牛乳を自由に製造することができる。

イオン交換樹脂としては、使用後の再生用樹脂も使用す
ることができ、樹脂は再生液を使用することによって循
環使用することが可能である。再生の際の速度はＳＶＩ
〜ｌＯ程度が好適である。

再生処理した後、生乳を再生したイオン交換樹脂に５Ｖ
ＩＯ〜３０程度で通液して接触させることにより、ナト
リウムの可溶性画分が除去され低ナトリウム化されたイ
オン交換乳が得られるのである。

このようにして得られたイオン交換乳は、格別の処理す
ることなく、各種乳製品製造における常法にしたがって
処理すれば、目的とする低ナトリウム乳製品が得られる
。このように本発明においては、原料であるところのイ
オン交換乳であっても通常の牛乳と同様に取扱うことが
でき、格別の機械、装置や処理を必要としない点でも特
徴的である。このようにして従来の乳製品に比してその
ナトリウム含量を実質的に１０％までに低減せしめるこ
とができ、低ナトリウム乳製品を得ることができる。

得られた低ナトリウム乳製品は、ナトリウム含量が低下
しただけでなくカリウム含量が増加して結局Ｎａ／に比
が低下することとなり、高血圧症の予防に特に好適であ
る。そしてイオン交換して得た低ナトリウム化イオン交
換乳は、ＵＨＴ殺菌等を行っても低ナトリウム化、高カ
リウム化に変化はなく、したがって高温殺菌処理を経て
得た牛乳もすぐれた低ナトリウム乳製品の原料となる。

本発明を実施するには、このようにして得た低ナトリウ
ム化イオン交換乳を原料として、各種乳製品製造の常法
にしたがってこれを処理すればよく、例えばイオン交換
乳をＵＨＴ条件（１２０℃、２秒）で加熱処理した後、
冷却し、これにスターターを添加して培養をすれば低ナ
トリウムヨーグルトが調製できる。

これと同様にイオン交換乳を常法にしたがって処理する
ことにより、ナトリウム含量が低い乳製品（粉乳、チー
ズを除く）が各種自由に調製でき。

その非限定的例としては次のものが挙げられるニアイス
クリーム、ラクトアイス、れん乳（全脂。

脱脂、無糖）、脱脂乳、゛クリーム、ホエー、バターミ
ルク、酸乳、豆乳その他。

このようにして得た低ナトリウム乳製品は、　ＮａＺＫ
比が低下するという機能性からみた著効のほかに、従来
品と風味食感においていささかもそん色がなく、それの
みでなく場合によっては塩味を低減するために風味が向
上するという著効も得た。

したがって本発明は、高血圧症の危険性を伴うことなく
高機能性食品でありかつすぐれた嗜好品でもある各種乳
製品を多量に摂取することを可能にしたものであって１
人類の健康維持に大きな寄与をなすものである。

以下１本発明の実施例について述べる。

実施例１ 表１に示した工程にしたがって、表２に示す性質（生乳
中の金属の分布）を有する生乳１００ｋｇ（１０℃に冷
却）をイオン交換処理した。

表２ ｎ＝５ 陽イオン交換樹脂としては、　Ａｍｂｅｒｌｉｔｅ　Ｉ
Ｒ−１２０Ｂ（ロームアンドハース社、商品名）をｌＯ
Ｑ充填した直径１５ａ１１のカラムを使用し、再生液と
しては５％塩酸水溶液を使用した。なお再生時の通液速
度はＳＶ５とし、イオン交換時の通液速度は５ＶＩＯと
した。その結果、表３に示す性質（生乳のイオン交換後
のコロイド相と可溶性相における金属分布）を有するイ
オン交換乳（モデルＡ）を得た。なお。

ナトリウムを半分除去した場合も（モデルＥ）参考とし
て示した。

このようにして得たイオン交換乳は、ナトリウム含量が
非イオン交換乳の１０．０４％の低ナトリウム乳であっ
た。

実施例２ 生乳として下記表４の対照乳を使用しそして再生液に混
合金属イオンを用いたほかは実施例１と同様の処理を行
って、イオン交換乳を得た６得られたイオン交換乳を、
Ｕ）ＩＴ殺菌条件（１２０℃、２秒）で加熱処理し、表
４に示す性質（イオン交換乳の加熱処理後における金属
分布）を有する加熱処理した低ナトリウム化イオン交換
乳（モデルＡ）（ナトリウム含量は非イオン交換乳の１
１．８６％）を得た。なお、対照乳とモデルＡとの等景
況合物であってナトリウムを半分除去した場合も、参考
として表４に示した。

表４ 実施例３ 実施例２で得た加熱処理済の低ナトリウム化イオン交換
乳（モデルＡ）を、冷却温度１０℃に冷却した後、スタ
ーターを２％添加して培養を開始した。なおスターター
としては、凍結乾燥乳酸菌混合物ＤＲＩ−ＶＡＣＣ）ｌ
−１と全脂乳を使用した。

温度を３０〜４５℃に維持して４８時間発酵を続け。

低ナトリウムヨーグルトを得た。この方法で発酵をすす
めると、ＳＰＣ生苗数も乳酸生成も概ね正常の経過をた
どり、対照と近似した製品が得られることが確認された
。

得られたヨーグルトの発酵状態を調べるために、低分子
ペプチドとアミノ酸分布を測定し、表５及び表６の結果
をそれぞれ得た。

表　６　　低ナトリウムヨーグルト中のアミノ酸含量上
記の結果から明らかなように、アミノ酸の質的量的な分
布は概ね近似しているが、低ナトリウムヨーグルトでは
ジーおよびトリペプチドとアミノ酸重合度４６〜フ８の
低分子ペプチドの含量比がやや高くなっていることが判
る。

得られた低ナトリウムヨーグルト化の製品特性は１表７
のとおりである。

表　７　　低ナトリウムヨーグルトの製品特性上記結果
から明らかなように１食品物性を変化させない目的で、
アルカリ土類金属含量はほとんど同レベルに保持させで
あるが、アルカリ金属の分布は特徴的に設計しである。

すなわち、全般的な相分布を保持させるために、Ｎａと
Ｋの交換レベルが大きくなっている。その比としては、
Ｎａ／ＴＳが０．０５、Ｎａ／灰分が０．２０と小さく
、Ｎａ／にでは２．６７という値を示し対照ヨーグルト
よりも著しく小さいことが判る。

以上から、低ナトリウム含量ヨーグルト製造目的として
の（Ｎａ−Ｋ　）置換、物性と風味および発酵性などの
主要要件は達成できていることが確認された。

対照ヨーグルトにくらべて低ナトリウムヨーグルトのＮ
ａ含量は１０．８７％であった６実施例４ 先の実施例で調製した低ナトリウム化イオン交換乳を原
料として用い、常法にしたがって処理して、低ナトリウ
ム含量の３種のれん乳、全脂加糖れん乳、脱脂加糖れん
乳、無糖れん乳（濃縮乳）をそれぞれ調製した。その製
品特性は表８に示すとおりである。低ナトリウムれん乳
のナトリウム含量は対照れん乳の１１．６７％（全脂れ
ん乳）、１１．３５％（脱脂れん乳）、１１．２７％（
無糖れん乳）であった。

上記結果からも明らかなように、これらのれん乳は物性
や風味とともに保存性も良好である。これらのれん乳を
、さらに積極的に改良するならば、塩類バランス、糖類
の存在状態および工程条件の検討などから、褐変化、増
粘、糖性および他の宿命的欠陥を防除できることも充分
に示唆されている。

実施例５ 先の実施例で調製した低ナトリウム化イオン交換乳を原
料として用い、常法にしたがって処理して、低ナトリウ
ム含量のアイスクリーム及びラクトアイスをそれぞれ調
製した。その製品特性は表９に示すとおりである。低ナ
トリウムアイスクリームのナトリウム含量は、対照の１
１．５９％（アイスクリーム）、１１．１８％（ラクト
アイス）であった６アイスクリーム類は、原料資材の組
合せの如何によって、かなり応用性のある食品である。

すでに病態栄養学的に必要なアイスクリームは多数にわ
たって存在しているので、本発明は、これら各種のアイ
スクリームや氷菓類の低ナトリウム化に広く適用するこ
とができる。

（発明の効果） 本発明によって、粉乳チーズを除く各種乳製品について
はじめてそのナトリウム含量を低減化するのに成功した
ものであり、したがって、各種の有用成分に富むきわめ
てすぐれた食品である乳製品を、高血圧症を懸念するこ
となく大量に摂取することが可能となった。

しかも得られた製品は、従来品とそん色のない食感、風
味を呈し、場合によっては従来品よりもすぐれた品質を
示すことも併せ確認された。

したがって本発明は、高血圧の防止、抑制という面から
して、栄養学上ないし食品掌上卓越しているのみでなく
、大量摂取しても高血圧症に対する懸念がないため、大
量消費が見込まれるので、酪農業界にとっても大きな福
音となるものである。

代理人　弁理士　戸　１）親　男

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）実質的にナトリウム含量を従来の乳製品の１０％
   〜１００％未満に低減した低ナトリウム乳製品（粉乳、
   チーズを除く）。
2. （２）再生液で処理したイオン交換樹脂を用いて牛乳を
   イオン交換処理してイオン交換牛乳を得、これを原料と
   して製造してなることを特徴とする実質的にナトリウム
   含量を従来の乳製品の１０％〜１００％未満に低減した
   低ナトリウム乳製品（粉乳、チーズを除く）。
3. （３）乳製品が、ヨーグルト、アイスクリーム、ラクト
   アイス、れん乳、脱脂乳、クリーム、ホエー、バターミ
   ルク及び／又は酸乳であることを特徴とする請求項１又
   は２に記載の乳製品。
4. （４）イオン交換樹脂を再生液により再生した後、牛乳
   を加えてイオン交換してイオン交換乳を得、これを原料
   として使用することを特徴とする実質的にナトリウム含
   量を従来の乳製品の１０％〜１００％未満に低減した低
   ナトリウム乳製品（粉乳、チーズを除く）の製造方法。
5. （５）イオン交換樹脂が陽イオン交換樹脂であることを
   特徴とする請求項４に記載の製造法。
6. （６）再生液が塩酸溶液及び／又は混合金属イオン液で
   あることを特徴とする請求項４又は５に記載の製造法。