JPH04179450A

JPH04179450A - 加工精米の処理方法

Info

Publication number: JPH04179450A
Application number: JP2305668A
Authority: JP
Inventors: Nobuhiko Aoyama; 伸彦青山; Hironobu Nanbu; 宏暢南部; Yoshiro Toda; 戸田　義郎; Nagataka Yamazaki; 山崎　長孝
Original assignee: Taiyo Kagaku Co Ltd
Current assignee: Taiyo Kagaku Co Ltd
Priority date: 1990-11-09
Filing date: 1990-11-09
Publication date: 1992-06-26
Anticipated expiration: 2009-04-13
Also published as: JPH0626507B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、加工精米の処理方法に関する。きらに詳しく
は、搗精または搗精後研米処理した精米の表面に、水溶
性食物繊維溶液を噴霧した後、乾燥する加工精米の処理
方法に関する。

〔従来の技術〕

加工精米の処理方法としては、搗精後の精白米を調湿し
処理する方法（特開昭５６−４４０５１）、（特開昭６
０−２５５４８号）、糠粉を混合撹拌し摩擦精米する方
法（特開昭６ｌ−１７９４８）、（特開昭６１−２６５
０６０号）９食味劣化原因である表面油脂を除去し米糠
油を塗布する方法（特開昭５９−１２００６４）、精白
米に水飴・デキストリン等を添加し乾燥する方法（特開
昭６３−３１９０５７号）等が提案されている。

しかしながら、これらの方法は精米の外観を美しく仕上
げる効果、精白米の保存中の風味劣化、含水率の変化９
品質の変化等を助士することを目的とするもので、それ
なりの効果は期待されるものであるが、実際に炊飯した
場合の炊飯特性や食味の向上については考慮されておら
ず、その効果も満足されるものではない。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は上述の諸点より、搗精または搗精後研米処理し
た精米に表面処理を施すことにより精米の炊飯特性およ
び食味の向上改善を行い、しかも品質の安定した良質精
米を提供することを目的とする。

〔課題を解決するだめの手段〕

本発明者らは、加工精米の処理方法について鋭意研究し
た結果、搗精または搗精後研米処理した精米の表面にグ
アーガム、ローカストビーンガム、クマリンドガム、タ
ラガム、ペクチン、キサンタンガムの各分解物またはブ
ルラン等の群から選ばれた水溶性食物繊維の１種または
２種以上の水溶液を噴霧した後、乾燥することで上述の
課題が解決できることを見い出し、本発明を完成した。

以下、本発明を詳述する。

本発明に使用する精米とは、搗精された米粒または搗精
後研米処理された米粒を指し、精白米。

胚芽精米等その搗精度および搗精の方法については特に
制限するものではない。さらに搗精後研米処理すること
により除糠した精米すなわち無洗米に対しては、洗米時
の栄養成分の流出がないため特に好適に使用できる。

本発明に於て、グアーガム、ローカストビーンガム、ク
マリンドガム、タラガム、ペクチン、キサンタンガムの
各分解物またはブルラン等の群から選ばれた水溶性食物
繊維の１種または２種以上の混合物が使用できる。また
、必要に応じて上記組成物に、未分解のグアーガム、ロ
ーカストビーンガム、タマリンドガム、タラガム、ペク
チン。

キサンタンガム等の水溶性食物繊維又はでんぷん分解物
、塩類、糖アルコール、糖類等を配合し製剤化すること
もできるが、この場合製剤の５重量％水溶液の粘度は後
述する測定条件で１００ｃｐｓ以下でなければならない
。

本発明のグアーガム、ローカストビーンガム。

タマリンドガム、タラガム、ペクチン、キサンタンガム
の各分解物の分解限界は、食物繊維の定義に適合する測
定法、すなわち酵素重量法にて測定した場合、食物繊維
含量５０重量％以上であれば良い。尚、ここで言う酵素
重量法とは、脱水・脱脂した試料をアミラーゼ、プロテ
アーゼ、アミログルコシダーゼ等の酵素で分解処理した
後約８０％アルコールで沈殿させ補集する方法を指す。

さらに５重量％水溶液の粘度がＢ型粘度計、２５°Ｃ、
３０ｒｐｍの測定条件で１００　ｃｐｓ以下、好ましく
は５０　ｃｐｓ以下であれば良い。粘度が高い場合には
噴霧時に均一に噴霧しずらく、また炊飯米の食味をも不
良にするため使用しがたい。

精米に水溶性食物繊維水溶液を噴霧する工程において、
精米に対する水溶性食物繊維の添加割合は精米固形分の
０．１重量％以上であれば良く、好ましくは０．２〜２
．０重量％である。過剰な添加はコストに対して効果が
伴わないため好ましくない。

水溶性食物繊維水溶液の濃度は通常１０〜４０重量％が
好ましく、１０％重量以下では乾燥工程に時間がかかる
。また噴霧方法、乾燥方法は特に限定するものでなく各
種の公知の手段がいずれも有効に適用でき、たとえば、
３５〜４０℃の循環風路で還流しながら水溶性食物繊維
水溶液を噴霧機により霧状にして噴霧した後、さらに還
流して所定の水分率にする方法が適用できる。

〔作用〕

本発明の水溶性食物繊維は、人の消化酵素で消化されな
い難消化性の高分子多糖類で、しかも水に無色透明に溶
解して低粘度の溶液となるものである。このため本発明
の水溶性食物繊維を噴霧処理した加工精米を炊飯しご飯
にすると、水溶性食物繊維が炊飯用水中に溶出し、炊飯
終了時には水溶性食物繊維がデンプン組織に入り込むた
め、ご飯に米特有の粘り・コシ・光沢を与え著しく食味
を向上改善すると考えられる。

以下、実施例をあげて本発明を具体的に説明するが、こ
れによって本発明が限定されるものではない。

尚、実施例中の％は特記しない限り重量％を示し、粘度
のｃｐｓは東京計器部のＢ型粘度計（測定条件：２５°
Ｃ、３０ｒｐｍ）による値を示す。

〔実施例〕実施例１゜搗精した平成元年岐阜県産１日本晴」（精白度９１％）
１００部に佐竹製作所製の精米用達、１！噴霧機を用い
て、グアーガム分解物溶液Ｘ（固形分２０％）２．５部
を噴霧した後、３５〜４０°Ｃの循環風路の還流により
、水分１５．０％の加工精米を得た。得られた加工精米
と本処理に使用した未処理精白米を各々１００部を５回
研ぎ洗いし水切りした後これに水１２０部を加え電気釜
を使用して常法により炊飯した。そして、パネリスト１
０人による食味試験を行ったところ、ご飯の光沢、粘り
、かたさ等の食味は実施例による処理米の“ご飯（１）
”の方が未処理米より優位に優れていた。

尚、本実施例で使用したグアーガム分解物溶液Ｘは次の
方法で調整した。

（グアーガム分解物溶液Ｘの調整）水９００部にクエン酸を加えてｐＨを３．０に調整した
。これにＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属の生産するガラクト
マンナナーゼ０．２部とグアーガム粉末１００部を添加
混合して４０〜４５°Ｃで２４時間酵素を作用させた。

反応後９５°Ｃ２１５分間加熱して酵素を失活きせた。

そして、濾過分離して不純物を除いて得られた透明な溶
液を減圧濃縮しグアーガム分解物溶液Ｘ（固形分２０％
）３４０部を得た。この溶液の固形分中の水溶性食物繊
維含有量（酵素重量法による）は９０％、５％の水溶液
の粘度は４２ｃｐｓであった。

実施例２゜搗精した平成元年岐阜県産「日本晴」（精白度９１％）
をブラシにより研米処理した除糠精白米１００部に佐竹
製作所製の精米用連続噴霧機を用いてグアーガム分解物
溶液Ｘ（固形分２０％）２．５部を噴霧した後、３５〜
４０°Ｃの循環風路の還流により水分１５．０％の加工
精米を得た。得られた加工精米と本処理に使用した未処
理精白米を研ぎ洗いすることなく各々１００部に水１３
０部を加え、電気釜を使用して常法により炊飯した。そ
してパネリスト１０人による食味試験を行ったところ、
ご飯の光沢。

粘り、かたさ等の食味は実施例による処理米の“ご飯■
”の方が未処理米の“ご飯（未処理）”より著しく優れ
ていた。

実施例３゜精白した平成元年岡山県産１アケポノ」の胚芽米を、ア
ルコールを添加し除糠処理した胚芽精米１００部に佐竹
製作所製の精米用連続噴霧機を用いて、グアーガム分解
物溶液Ｘ（固形分２０％）５．０部を噴霧した後、３５
〜４０°Ｃの循環風路の還流により水分１５．０％の加
工精米を得た。得られた加工精米と本処理に使用した未
処理胚芽精米を研ぎ洗いすることなく各々１００部に水
１３０部を加え電気釜を使用して常法により炊飯した。

そしてパネリスト８人による食味試験を行ったところ、
ご飯の光沢、粘り、かたさ等の食味は実施例による処理
米の方が未処理米より著しく優れていた。

実施例４゜実施例２と同様の方法で処理して得られた加工精米及び
ここで使用した未処理精白米を各々ポリプロピレン製の
袋（厚み０．０８１１１１１　）に入れ、温度２５１１
ｃ、湿度５０％の環境下に１年間放置した。放置後各々
袋より米を取り出し研ぎ洗いすることなく各々１００部
に水１３０部を加え、電気釜を使用して常法により炊飯
した。そしてパネリスト１４人による食味試験を行った
ところ、未処理米の方はご飯から糊の湧出が見られ、べ
たついて噛みこたえのないため評価の低いご飯であった
のに対し、本発明の加工精米は光沢があり適度な粘り、
噛みこたえのある美味しいご飯であった。

尚、炊飯前に各精米の水分を測定したところ、未処理米
が１３．８％であり、水分の蒸発が認められしかも米の
表面に亀裂が発生していたが、本発明品では１４．９％
と水分の減少はほとんどなく亀裂も認められなかった。

実施例５゜実施例２におけるグアーガム分解物溶液Ｘの代わりにロ
ーカストビーンガム分解物溶液Ｘ（固形分１０％）５．
０部とした以外は同様にして“ご飯（９”を得た。

尚、本実施例で使用したローカストビーンガム分解物溶
液Ｘは次の方法で調整した。

（ローカストビーンガム分解物溶液Ｘの調整）水９００
部にクエン酸を加えてｐＨを３，０に調整した。これに
Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属の生産するガラクトマンナナ
ーゼ０．２部とローカストビーンガム粉末１００部を添
加混合して４０〜４５℃で６時間酵素を作用させた。反
応後９５°Ｃ９１５分間加熱して酵素を失活させた。そ
して濾過分離して不純物を除き、ローカストビーンガム
分解物溶液Ｘ（固形分１０％）６３５部を得た。この溶
液の固形分中の水溶性食物繊維含有量（酵素重量法によ
る）は９１％、５％水溶液の粘度は９２　ｃｐｓであっ
た。

実施例６゜実施例２におけるグアーガム分解物溶液Ｘの代わりにペ
クチン分解物溶液Ｘ（固形分２５％）　０．４４部とし
た以外は同様にして“ご飯（６）”を得た。

尚、本実施例で使用したペクチン分解物溶液Ｘは次の方
法で調整した。

（ペクチン分解物溶液Ｘの調整）水９００部にクエン酸を加えてｐＨを３．０に調整した
。これにＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属の生産するペクチナ
ーゼ０，１部とペクチン粉末（エステル化度７０％）１
００部を添加混合して３０〜３５°Ｃで８時間酵素を作
用許せた。反応後９５°Ｃ９１５分間加熱して酵素を失
活させた。そして濾過分離し不純物を除いて得られた透
明な溶液を減圧濃縮しペクチン分解物溶液Ｘ（固形分２
５％）２５５部を得た。この溶液の固形分中の水溶性食
物！ｌｌ金含有量酵素重量法による）は９２％、５％水
溶液の粘度は５　ｃｐｓであった。

実施例７゜実施例２におけるグアーガム分解物溶液Ｘの代わりにブ
ルラン溶液（固形分１０％）１０．０部とした以外は同
様にして“ご飯（７）”を得た。

尚、本実施例で使用したブルランの水溶性食物繊維含有
量（酵素重量法による）は８４％、５％水溶液の粘度は
１３　ｃｐｓであった。

実施例８゜実施例２におけるグアーガム分解物溶液Ｘの代わりにグ
アーガム分解物溶液Ｘ（固形分２０％）４゜０部、ペク
チン分解物溶液Ｘ（固形分２５％）３．０部とした以外
は同様にして“ご飯（８）”を得た。

実施例９゜実施例２におけるグアーガム分解物溶液Ｘの代わりにブ
ルラン溶液（固形分１０％）２．０部とローカストビー
ガム分解物溶液Ｘ（固形分１０％）１，０部、ペクチン
分解物溶液Ｘ（固形分２５％）０．８部とした以外は同
様にして“ご飯（９）′”を得た。

実施例１〜９より得られた本発明によるご飯（１）〜（
９）及び未処理のご飯（未処理）の食味は、表１に示さ
れるように極めて向上改善されたものであった・以下に、表１を示す。

（以下余白）表１ △　　：通常のもの口　　：優れているものＯ・やや優れているもの ◎　　、非常に優れているもの〔発明の効果〕本発明により得られた加工精米は、 ■　炊飯した場合粘り・かたさ・噛みごたえ等の食味が
未処理米に比べ著しく向上する。

（り　米粒面の艶・色が改善され、外観が光沢に富んだ
精米になる。

（３）　　水溶性食物繊維のコーティングにより、保存
中の水分減少を防止するため含水率の減少による米粒亀
裂を防止できる。

（荀　原料米中の油詣の空気との接触を遮断するため異
味・異臭の原因となる酸化が防止され、その結果、長期
間品質の安定した精米になる。

（９本来食物繊維の少ない精米に、食物繊維の有する生
理機能をも付与することができ、栄養成分の補強ができ
る。

など本発明は日本人の主食である米の食味・保存安定性
の改善に効果が大であり食品産業におおいに貢献できる
ものである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）搗精または搗精後研米処理した精米の表面に、グ
ァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、タ
ラガム、ペクチン、キサンタンガムの各分解物またはブ
ルラン等の群から選ばれた水溶性食物繊維の１種または
２種以上の水溶液を噴霧した後、乾燥することを特徴と
する加工精米の処理方法。