JPH04190771A - 即席卵スープの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 イ、発明の利用分野 本発明は食品加工分野、就中、乾燥即席食品の製造分野
において利用しうる。

口、従来の技術 真空凍結乾燥法は食品を冷凍状態下において脱水、乾燥
する方法であり、乾燥に多大のエネルギーコストと長時
間を要すること、およびこれを実施するための真空凍結
乾燥装置が極めて高価なためにコスト的には不利ではあ
るが、製造される乾燥食品の色、風味、味等が非常に良
好であるという特徴があるために、近年では高級な即席
食品の製造に広く応用されるようになってきている。

即席スープ類についても従来は噴霧乾燥、あるいはドラ
ム乾燥等によりスープベースを調製し、具材としては熱
風乾燥、冷風乾燥、パフ乾燥等の安価なものを調合して
調製した製品が主流となっていたが、最近では高級化志
向が高まり、具材として真空凍結乾燥品が徐々に使用さ
れるにいたるとともに、スープベース自体も真空凍結乾
燥法により調製した製品が市販されるようになってきた
。

本発明の目的とする即席卵スープの製造への真空凍結乾
燥法の適用については既にいくつかの報告がなされてお
り、その周辺技術についても同様の状況にある。

卵スープへの真空凍結乾燥法の適用については種々考え
られるが、本発明は調味液部分（スープベース）と具材
およびかき卵の両方が一体化されてブロック状に成形さ
れており、単に熱湯を圧加すればワンタッチで喫食しう
る即席卵スープの製造方法に関するものである。このよ
うな形態の即席卵スープには次のような利点がある。

（Ａ）ワンタッチで手を汚さずに喫食できる。

（Ｂ）包装が簡便である。（スープベースと具材を別々
に包装する必要がなく、包装材料を節約でき、包装工程
コストを節約できる。さらに計量操作が不要であるため
に設備費、加工コストを圧縮できる。）（Ｃ）一定した
量感を有するので高級感を演出できる。

ただし、このような即席スープには−のような欠点ない
しは技術上の困難性が指摘されるので、具体的な対策が
必要とされる。

（Ａ）ブロック状態とするために熱湯の浸透が遅くなり
復元時間が長くなる。一般に乾燥即席食品の場合には熱
湯圧加後３分間以内に復元する必要がある。

（Ｂ）ブロック化を前処理段階において実施するために
能率的、省人的な前処理方法が不可欠とされる。

技術的に考察すればかき卵は均一でアモルファス年艮 な―織を有し、繊維構造を有せず、概してこのような構
造を有する、たんばく質を主要な固形成分とする食品は
冷凍、および乾燥変性を受は易く、水の再水利を受は難
くなることが知られている。

事実、本発明者等の経験によっても真空凍結乾燥された
かき卵は熱湯復元性が悪く、例え復元してもパサパサし
た不味な食感を与える現象が観察されている。

特許出願公開公報昭和６０年９１９３８号、および特許
出願公告公報昭和６１年３４５７号によればかき卵を調
製するにあたって熱水に酸を加えて弱酸性として、この
中に卵液を圧加すれば復元性の良好な真空凍結乾燥かき
卵の得られることが開示されている。さらに、このよう
にして調製されたかき卵を熱湯中より採集して糊料を添
加し、所定の形状に成形して真空凍結乾燥する技術も開
示されている。この場合にソルビトール等の糖アルコー
ル類を添加すればより復元性の良好な真空凍結乾燥かき
卵の得られることも開示されている。

特許出願公開公報昭和６２年２０５７６８号にはかき卵
を調製するに際してデキストリンを含む熱水溶液ないし
は調味液に卵液を圧加して凝固させ、このかき卵液全体
をブロック状に凍結して成形後に真空凍結乾燥する方法
が開示されている。

・・、発明の解決すべき課題 本発明の解決すべき課題としては、 （Ａ）熱水を圧加した場合に短時間（３分間以内）で完
全に復元し、かつ変性していないかき卵の食感を有する
、スープベース、かき卵、具材が一体化された即席卵ス
ープを調製すること。

（Ｂ）所定の形状に成形するために容器中にスープベー
スと具材、およびかき卵を光てんする前処理工程をでき
るだけ能率よく、省人的、衛生的に実施しうる工程を組
み立てること。

等である。

ニ、発明の構成 本発明は以下の各工程を逐次実施、結合することにより
実施される。

（Ａ）ブロック状具材を使用しない方法本性においては
具材、およびかき卵をいったんブロック状に成形するこ
となく、具材、かき卵、およびスープペースを均一に混
合し、かくして得られる混合物を一定の形状をした容器
中に収容して凍結して成形し、真空凍結乾燥することに
よりブロック状の即席卵スープを製造する。

（ａ）卵液をデキストリンを含む熱水中に圧加して熱凝
固させてからかき卵のみを採集する工程本工程において
留意すべきことはできるだけ凍結変性、および熱変性を
受は難いかき卵を調製するということである。

この意味において、本発明においてはチキス）　ＩＪン
を含む熱水中に卵液を圧加してかき卵を調製するのであ
るが、デキストリンとしてＩ）ＥＯ〜１０程度の甘味や
還元力の弱いものを数チ以下程度溶解した水溶液を用い
ればよい、 この場合に、特許出願公開公報昭和６０年９１９３８号
、あるいは特許出願公告公報昭和６１年３４５７号に開
示されているように酸類を用いてＰＨ調製を行なうこと
もできる。

酸類としては塩酸、硫酸、リン酸、酢酸、クエン酸、リ
ンゴ酸、フマール酸、酒石酸、ダルコン酸等の可食性、
ないしは微量を摂食しても人体に無害な合によっては冷
凍液卵、乾燥卵の水戻し品を併用すの組織の多孔質度に
よっても左右されると考えられ、微細な空所が多数含ま
れる程復元性は向上するものと考えられる。ただし過度
に多孔化させる場合には熱水復元後の食感が必要以上に
軽くなりすぎるのでおのずから限界がある。

かき卵の復元性を向上させるために多孔質度を向上させ
るために発泡剤を少量添加することもできる。発泡剤と
しては炭酸ガスそのものを必要ならば可食性のアルカリ
類、例えば力性ノーズ、炭酸ノーズ、アンモニア、力性
カリ、炭酸カリ、水酸化力ルンウム等を併用して卵液に
吹きこむか、炭酸ノーズ、重炭酸ソーダ、炭酸カリ、重
炭酸カリ、炭酸カルンウム、重炭酸カルシウム、炭酸ア
ンモニウム、重炭酸アンモニウム等を添加すればよい。

これらの発泡剤は全卵に対して０．５チ　以下程度使用
すれば充分である。

また、かき卵の色彩を良好にするために赤色系、あるい
は黄色系の色素類を添加することも許容される。

色素類としては例えばモナスカス色素、ピートレ、ド、
水溶性カロチン、コチニール色素、ベニの木色素、パプ
リカ色素、ハイビスカス色素、クチナ７色素、ウコン色
素、コウリャン色素、コーン色素等を例示しうる。

本発明においては調味料を含むスープペースを後の工程
において添加するので、加熱、凝固工程においては必ず
しも全卵液、あるいは熱水溶液に調味料を添加する必要
はないが、所望であれはこの工程において若干量を先に
使用することも可能である。

次いで調製されたかき卵を熱水溶液中エリ採集するが、
具体的にはざるや金網で溶液全体を口過するか、時々、
あるいは連続的にかき卵を熱水槽より採集する。後者の
場合には金網等を用いて人力ですくい取るか、複数の金
網やブラ／を具備した無端の移送手段を熱水槽中を経由
して循環させ、引き上げ部分において人力、または機械
的手段、例えばスクレーバー等によってかき取ることに
より実施することができる。

必要ならばかくして採集されたかき卵を脱水するが、そ
の場合には遠心分離機、吸引口過機、プレス等により脱
水すればよい。

（ｂ）かき卵と調理された具材、および調味料（スープ
ペース）を混合する工程 かくして得られるかき卵を具材、および調味料（スープ
ペース）と均一に混合する。

具材としては野菜類（ねぎ、もやし、にら、人参、ごぼ
う、ピーマン、し、ドビーマン、しいたけ、まつたけ、
ひらたけ、えのきたけ、きぬさやいんげん、さやいんげ
ん、グリーンピース等）、畜肉類（鶏肉、豚肉、牛肉、
かも肉等）、海そう類（わかめ、ひじき、あさくさのり
、青のり等）、魚介類（かに、えび、いか、たこ、貝柱
類、白身魚類等）、加工食品類（はんぺん、かまぼこ、
かに脚様かまぼこ、ゆば、春雨等）等を適宜の形状に切
断し、必要ならば加熱、調理処理をして添加すればよい
。特にねぎについては香りが重視されるので細菌数（特
に大腸菌群）を減らし、あるいは陰性とするために加熱
に代えて次亜塩素酸ソーダ液、塩素水、オゾン水等の殺
菌剤を含んだ水溶液にて常温下に浸せきし、必要ならば
水洗、脱水して使用することも許容される調味料として
は無機塩類（例えば食塩、塩化カリウム等）、アミノ酸
類（グルタミン酸ソーダ、アスパラギン酸ソーダ、グリ
シン、アラニン等）、核酸系調味料（イノンン酸ソーダ
、グアニル酸ソーダ等）、甘味料（７ヨ糖、グルコース
、フルクトース、麦芽糖、ノルビトール、コーンシロ、
プ、ステビア抽出物、甘草抽出物等）、酸味料（食酢、
梅酢、ビネガー類、酢酸、コハク酸、クエン酸、フマー
ル酸、グルコン酸、リンゴ酸、酒石酸、リン酸等）、エ
キス類（酵母エキス、畜肉エキス類（ボークエキス、ビ
ーフエキス、チキンエキス、カッオニキス、カッオブシ
ェキス、サバエキス、カニエキス、エビエキス、ホタテ
エキス、アサリエキス等）、野菜エキペース類（パイタ
ンペース、チキンｆｊ　ラヘ−ス、　　トンコツペース
等）、その他の調味料（ＨＡＰｌＨＶＰ、しょう油、ア
ミノ酸液、味りん等）が例示され、所望によっては香辛
料（白こしょう、黒こしよう、ジンジャ−、オニオン、
ガーリック、セージ、パプリカ、さんしょう、ナツメッ
グ等）を使用することもできる。

これらは原体（粉末、液体、ペースト等）を直接に添加
するか、いったん所望量の水に溶解してから添加すれば
よい。いづれの場合も完全に均一になるまでよく混合す
る。

（Ｃ）混合されたかき卵、具材、調味料を容器に収容す
る工程 かくして得られた即席卵スープの原体を計量し、１食づ
つ、あるいは数食分を一定形状の容器に収容する。

容器の材質としては冷凍耐性、適度な耐熱性を有するも
のを用いるが、金属（例えばアルミニウム、鉄、ステン
レス等）、プラスチック類（塩化ビニ−爪′ ル、−リエチレン、ポリスチレン等、あるいはこれらの
ラミネートされたもの）等を用いればよい。金属性の容
器を用いる場合には取り出しを容易化する容器の太きさ
としては計量された即席卵スープ原体を収容した場合に
厚さが２０１１１１以下、好ましくは１０１ａ１以下に
なるように製作すればよい。真空凍結乾燥の場合には被
乾燥物の原形がよく保持され、乾燥後の即席卵スープの
厚みが余りに大きい場合には熱水の中心部への浸透が遅
くなり復元が遅くなるた結乾燥法の常法に則って予備凍
結工程に付される。

予備凍結は−２０〜−３５℃程度のエアブラスト、アン るいはコツタクトフリーザー中に卵スープ原体を収納し
数時間〜十数時間保持することにより実施される。凍結
法としては液体チッ素や炭酸ガスを用いる急速冷凍法を
用いるのが理想ではあるが、本発明の方法に従えば通常
の凍結法でも充分な品質を有する即席卵スープが得られ
る。

（ｅ）真空凍結乾燥 かくして予備凍結された即席卵スープ原体は真空凍結乾
燥工程に付される。

本発明の場合には通常の条件、すなわち減圧度ＩＴＯｒ
ｒ以下、好ましくは０．５　ＴＯｒｒ以下、最高棚温度
８ｏ℃以下程度でｌＯ〜３０時間程度、含水率３．０％
以下程度にまで乾燥させればよい。

（ｆ′）後処理 以上のようにして本発明の所望する即席卵スープが得ら
れるが、商品として販売するためにさらに選別、包装等
の加工が加えられる。選別は例えば目視によって形の悪
いもの、あるいは色の悪いものを除いたり金属探知機を
通して異物の混入したものを除去したりして実施する。

包装は凍結、真空凍結乾燥に用いた容器に収容された状
態のまま行なってもよく、所望により容器より取り出し
て包装してもよい。

包装材料としてはアルミフィルム、各種のプラスチック
フィルム、あるいはこれらのラミネートしたものを用い
て包装し、吸湿、酸化を防止するようにすることが好ま
しい。

また包装中に乾燥剤（ノリカゲル、酸化カルンウム、ゼ
オライト等）、脱酸素剤等の包装した小袋を添加したり
、炭酸ガス、チ、素ガス等の不活性ガスを封入すること
も周知の技術である。

申）ブロック状具材を使用する方法 本性においては具材、およびかき卵を混合した後にいっ
たんブロック状に成形、凍結し、所望の形状に切断した
後に容器に収容し、次いで調味料、香辛料等を溶解した
調味液（スープペース）を圧加した後に予備凍結し真空
凍結乾燥して製品とする。

具材、およびかき卵の混合物の成形は混合物をパン、あ
るいはトレイに入れて１食分、ないしは数食分を平板状
に成形する。

数食分を成形する場合にはプラスチック製の袋を用いる
こともできる。すなわち混合物をグラスチ。

り製の袋に入れ脱気処理するかあるいは注意深く空気を
追い出して圧迫して一定厚みに成形すればよい。この場
合に袋の口をソールしておくか、ソールしない場合には
パンに袋ごと収容して袋の端は内容物が出ないように折
り返しておけばよい。

混合物を成形する場合には復元性、あるいは乾燥後の保
形性を向上させるためにデキストリン類を添加してもよ
い。（例えば特許出願公開公報昭和６２年２０５７６．
８号に開示されているように２．５〜７チ程度のデキス
トリン溶液を具材に対して１５〜６０チ程度混合する。

） 以上のようにして本発明の方法により即席卵スープを製
造することができる。

ホ、実施例 以下に実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本
発明の範囲はこれらのみに限定されるものではない。

実施例１ 全卵に重炭酸ナトリウム０．２５％、水７０％　をカロ
え、このものをデキストリフ　１．５　％を含む９０℃
以上のＰ　Ｈ５，２の熱水にかきまぜながら注力口して
力１き１１］を調製した。

かき卵を金網ですくい上げ、ざるの上で軽＜Ｌ）’３ｍ
って脱水した。これにねぎの刻んだもの４％、フ゛ラン
チングしたわかめ０．５％、かにのおとし身５チ、調味
加熱した干ししいたけのスライス品２％を加えた。

この混合物に食塩１部、ＨＶＰ１部、コンソメの素一部
、麦芽糖３部、グルタミン酸ソーダ０．３部、白こしよ
う０．０３部、さんしょう粉末０．０１　部、炎口しょ
う油０．５部、グアニル酸ソーダｏ、ｏ１　部、寒天０
．１部、水５部を均一に溶解した調味液を２５％加えて
均一に混合した。

このものを高さ１０−１縦横各３５日のポリプロピレン
の薄いフィルムで作成されたトレイ中に収容し、−３５
℃のエアブラストフリーザー中にて凍結しだ。

かくして得られた凍結物をトレイに収容された状態のま
ま０．５　ＴＯｒｒ　以下、最高棚温度６０℃以下程度
の条件下に２４　　時間乾燥して含水率３％以下にまで
乾燥して目的とする即席スープを得た。

実施例２ 実施例１のかき卵と具材の混合物に５％のデキストリン
溶液２０チを添加し、実施例１の調味料の混合物１０％
を加えて完全に均一に混合した。

このものをポリエチレンフィルム製の袋に入れて空気を
注意深く追い出して均一の厚さの板として凍結した。フ
ィルムをはぎ取り、凍結状態のまま２．○α×２．Ｏα
×８箇の板状に切断した。

このブロック状具材を実施例１のポリプロピレン製のト
レイに入れ実施例１の調味料の混合物を２０％、デキス
トリン１０％を溶解した調味液を満して一３５℃のエア
ブラストフリーザー中にて凍結し、実施例１と同様に真
空凍結乾燥して所望の即席卵スープを得た。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）（Ａ）卵液をデキストリンを含む熱水中に注加し
   て熱凝固せしめてからかき卵のみを採集する工程。 （Ｂ）（Ａ）の工程により調製されたかき卵と調理され
   た具材、および調味料を混合して卵スープ原体を調製す
   る工程。 （Ｃ）（Ｂ）の工程により調製された卵スープ原体を容
   器中に収容してブロック状に凍結させる工程。 （Ｄ）（Ｃ）の工程により凍結されたブロック状の卵ス
   ープ原体を容器とともに真空凍結する工程。 以上、（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）の各工程を逐次
   結合してなることを特徴とする即席卵スープの製造方法
   。
2. （２）（Ａ）卵液をデキストリンを含む熱水中に注加し
   て熱凝固せしめてからかき卵のみを採集する工程。 （Ｂ）（Ａ）の工程により調製されたかき卵を調理され
   た具材と混合する工程。 （Ｃ）（Ｂ）の工程により調製された混合具材を容器ま
   たは袋中にて平板状もしくはブロック状に凍結する工程
   。 （Ｄ）（Ｃ）の工程により凍結された平板状もしくはブ
   ロック状具材を必要ならば切断し、容器中に加えた後に
   調味液を注加する工程。 （Ｅ）（Ｄ）の工程により調製された、容器中に収容さ
   れた調味液とブロック状具材とを凍結する工程。 閉脚）の工程により凍結された、容器中に収容された調
   味液とブロック状具材を真空凍結する工程。 以上、（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）、（Ｅ）、（Ｆ
   ）の各工程を逐次実施してなることを特徴とする即席ス
   ープの製造方法。